زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

 امروزه خواسته یا ناخواسته پیتزا جایگاه ویژه‌ای را در فرهنگ غذایی مردم پیدا كرده است، اما تنوع ارائه و رشد فزاینده عرضه انواع پیتزا در سطح خیابان‌های شهر، حرف و حدیث‌های زیادی را در محافل علمی و تغذیه كشور مبنی بر اعتدال در مصرف و رعایت نكات تغذیه‌ای در پخت و عرضه آن به دنبال داشته است از این‌رو به منظور برخورداری از نظر كارشناسان پیرامون ارزش غذائی پیتزا و رفع تردیدهای احتمالی و بیان توصیه‌های مورد لزوم در مصرف آن به سراغ چهره‌های شاخص علوم تغذیه رفته‌ایم، كه امیدواریم توضیحات این گرامیان ابهامات شما عزیزان خواننده را در خصوص مصرف پیتزا و كم و كیف آن پاسخگو باشد.

دكتر سید‌ضیاء‌الدین مظهری

 متخصص تغذیه و رژیم درمانی

 رئیس انجمن علمی غذا و تغذیه حامی سلامت ایران

 مدیر گروه تغذیه دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات

برای كسانی كه پیتزا دوست دارند، چه تغییراتی می‌توان در پیتزا ایجاد كرد كه ضررهای پیتزاهای معمولی را نداشته باشد؟

فرو ریختن دیوارهای سنتی، با تهاجمات فرهنگی فرا مرزی و فرا قاره‌ای و مبادله اطلاعات و تجربیات در هزاره‌ی سوم چنان سرعت گرفته كه هیچ مانع و رادعی قادر به حفظ عادات غذائی و شیوه‌ی زندگی دیرین ملت‌ها و كشورها نمی‌باشد. در این جهان شگفت‌انگیز و عصر انفجار معلومات و اطلاعات، یافته‌های حیرت‌انگیزی در تمام زمینه‌ها از جمله غذا و تغذیه، دگرگونی‌های عمیق اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی را موجب گردیده كه روز به روز نسل جوان را بیش‌تر و بیش‌تر به سوی خود جلب می‌نماید. استفاده از غذاهای آسان دسترس و نوشیدنی‌های رنگارنگ نیز در گستره‌ی گیتی، ابعاد وسیعی پیدا كرده است. ولی حداقل می‌توان با یك تدبیر و تغییر ساده دگرگونی‌ها و تغییرات مثبتی را در تهیه‌ی انواع پیتزاهای مصرفی به وجود آورد تا از عوارض بیماریزای این قبیل فرآورده‌ها كاسته شود و به كمیت و تراكم مواد مغذی آن افزوده شود و به شما بانوان محترم كه الحق «دروازه‌های سلامتی جامعه» لقب گرفته‌اید، پیشنهاد می‌شود با چند اقدام ساده، نیاز فرزندان خود را به میل كردن پیتزاهای رنگارنگ از نظر محتوائی برآورده سازید.

پس چه باید كرد؟

به جای خرید خمیر از نانوائی‌ها، از آردهای سبوسدار- كه به راحتی در دسترس می‌باشند- استفاده شود و با شیر و خمیر مایه آنها را آماده كنید، بعد از ور آمدن نان زیرین، پیتزا را تهیه نمائید. چنین نانی از نظر تغذیه‌ای بسیار غنی و ارزان می‌باشد. حتی بانوان محترم می‌توانند در صورت تمایل با افزودن جوانه گندم، مغز دانه‌های مختلف، كنجد و غیره به ارزش غذائی آنها بیفزایند. به جای سوسیس و كالباس كه حاوی اسیدهای چرب اشباع‌شده و ترانس می‌باشند و مواد نگهدارنده، حجم‌دهنده و رنگ‌دهنده قابل توجهی به آنها اضافه شده، از گوشت‌های لخم چرخكرده غیرگوسفندی یا انواع دانه‌ها و سبزیجات مثل ذرت، قارچ، فلفل سبز، قرمز، زرد و پنیرهای كم‌چرب‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌توان استفاده كرد. افزودن مخلوطی از انواع دانه‌های روغنی مثل كنجد، مغز تخمه‌ی آفتابگردان یا كدو، تخم كتان یا برزك، نه تنها طعم‌‌‌های خوشایندی را ایجاد خواهد كرد، بلكه با تركیبات سرشار از پروتئین، مواد معدنی و اسیدچرب اشباع‌نشده‌ی خود، مواد مغذی فراوانی برای مصرف‌كنندگان فراهم خواهد ساخت. پیتزای مخلوط با سبزی‌های رنگارنگ، با بهره‌گیری از پنیرهای مختلف و افزودن 2 یا 3 برش نازك سالامی یا كالباس خشك، هم طعم، رنگ و بوی این فرآورده‌ها را تأمین خواهد كرد و هم مواد مغذی بسیار ارزشمندی را برای مصرف‌كنندگان فراهم خواهد ساخت.

دكتر احمدرضا درستی

 متخصص تغذیه

 عضو هیات علمی دانشگاه

علوم پزشكی تهران

پیتزا چه مضراتی دارد؟

نانی که در کف پیتزا قرار دارد، مانند نان معمولی از خمیر حاصل از آرد گندم تهیه می‌شود و عموماً مقداری هم تخمیر شده و ورآمده است. مصرف چنین نانی بویژه اگر با روغن زیاد همراه نباشد، نه تنها مشکلی برای تغذیه‌ی افراد ایجاد نمی‌کند، بلکه برای تأمین نیازهای تغذیه‌ای ارزشمند است. البته برخی آشپزها برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به ظرف آن، مقداری روغن کف ظرف می‌مالند و خمیر را روی آن پهن می‌کنند که در این صورت، روغن اضافی ممكن است مضراتی برای مصرف کننده به همراه داشته باشد. علاوه بر خمیر کف، ضمناً مقداری پنیر پیتزا به عنوان رویه استفاده می‌شود که گاهاً چربی و نمک زیادی برای مصرف کننده تأمین می‌کند. لذا مصرف دیر به دیر (مثلاَ حداکثر هفته‌ای یک بار) پیتزا و یا مصرف انواع کم پنیر، مناسب‌تر خواهد بود. حرارت دیدن پنیر، موجب آب شدن آن و زیبائی ظاهری پیتزا و همچنین خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود. متون علمی هم مشکل زیادی برای حرارت دیدن پنیر پیتزا عنوان نکرده‌اند. پیتزا علاوه بر نان کف و پنیر رویه، مخلفات متفاوتی ممکن است داشته باشد. در بین این مواد، سبزی‌ها بسیار ارزشمند هستند. ولی استفاده‌ی فراوان از کالباس و سوسیس و یا احیاناً گوشت و مرغ و میگوی مانده، ممكن است مضرات فراوانی به مصرف کننده تحمیل کند. لذا لازم است مصرف کنندگان گرامی، هنگام تهیه‌ی پیتزا، به چربی زیاد و مخلفات نامناسب احتمالی آن توجه کافی کنند و تا حد امكان پیتزای سبزی را گاه به گاه مصرف نمایند.

چند وقت یك‌بار پیتزا بخوریم؟

هرچه مواد تشکیل دهنده‌ی پیتزا مناسب‌تر باشد، دفعات مصرف آن را می‌توان افزایش داد. به عنوان مثال، مصرف پیتزای سبزی کم روغن و کم پنیر، می‌تواند هفته‌ای 2-3 بار هم باشد؛ در حالی که مصرف پیتزائی که معمولاً در رستوران‌های ایرانی رایج است را می‌توان 2-3 هفته یک‌بار قابل قبول دانست.

برلیانت بزرگمهر

 مشاور تغذیه و رژیم درمانی

لطفا نظر خود را در مورد پیتزا بفرمائید:

 پیتزای تهیه‌شده در رستوران‌ها، در برخی موارد ممكنست به علت عدم رعایت نكات تغذیه‌ای به هنگام آماده‌سازی، طبخ و نگهداری مواد اولیه آن، ارزش تغذیه‌ای خود را در حد وسیعی از دست بدهد. در ارتباط با وضعیت بهداشتی این غذا نیز چون اطلاع كافی در این مورد در دست نیست لذا ممكنست در مصرف‌كنندگان ایجاد ناراحتی‌های گوارشی و یا مسمومیت نماید. البته این موارد احتمالی بوده، و نمی‌توان آن را به همه رستوران‌ها تعمیم داد. اما مسئله‌ای كه معمولا در مورد انواع پیتزا مطرح است استفاده از پنیرهای مخصوص پیتزا است كه بسیار چرب و پركالری بوده و مصرف آنها موجب افزایش وزن و چاقی، و نیز افزایش چربی‌های نامطلوب خون می‌شود و افراط در مصرف آن، زمینه بدن را جهت ابتلاء به عوارض قلبی- عروقی فراهم می‌كند. با توجه به نكات فوق، بهتر است پیتزا را در منزل طبخ و از انواع سبزی‌های تازه مانند پیاز، فلفل‌دلمه‌ای، قارچ، گوجه‌فرنگی و ... در تهیه آن استفاده نمائیم، همچنین به جای پنیرهای چرب مخصوص پیتزا، از پنیرهای كم‌چرب رژیمی استفاده كنیم. این نوع پیتزا از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار است و می‌تواند قسمتی از نیازهای تغذیه‌ای، را برآورده سازد، ضمناً به بهداشتی بودن آن نیز اطمینان خواهیم داشت. همچنین استفاده از پنیرهای كم چرب رژیمی، موجب افزایش وزن و چاقی و افزایش چربی‌های نامطلوب خون نیز نخواهد شد.

دکتر سید مرتضی صفوی

 متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

 مدیرکل سابق دفتر بهبود تغذیه‌ی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

مواد مصرفی و نوع تهیه‌ی پیتزا مهم است:

پیتزا، تیغ دو لبه‌ای است که می‌تواند از یک غذای مقوی قلب و ضد چربی خون بالا تا یک غذای پر ضرر و ایجاد کننده‌ی  بیماری‌های متابولیک مانند بیماری‌های قلبی، پرفشاری خون و همچنین چاقی که زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌ها می‌گردد متفاوت باشد و به نوع تهیه و مواد مصرفی در تهیه‌ی پیتزا مربوط است.

پیتزای مفید!

در تهیه‌ی پیتزا، می‌توان از نان سبوسدار به‌جای نان و خمیر سفید، از گوشت‌های سفید مرغ و ماهی به‌جای سوسیس، کالباس و گوشت قرمز، از انواع سبزی‌های متنوع مثل گوجه‌فرنگی، فلفل، بادمجان، کدو، هویج، آویشن، رزماری، قارچ، سویا، سیر، پیاز، زیتون، ذرت، نخودفرنگی، لوبیاسبز، لیموترش، نارنج و سایر انواع سبزی‌ها و نیز از یک لایه پنیر نازک به‌جای پنیر ضخیم چاق کننده استفاده کرد. در این صورت، به‌جای تهیه‌ی یک پیتزای مضر، غذای سالم و کامل بخصوص برای کودکان و نوجوانان- که به غذاهای فست فود و خیابانی تمایل زیادی دارند- تهیه می‌گردد.

در کنار پیتزا، چه بخوریم؟

مصرف نوشیدنی‌هائی مثل آب پرتقال و شربت آبلیمو-  که سرشار از ویتامین C هستند- باعث جذب بهتر آهن مواد غذائی مانند پیتزا می‌شود كه از نوشیدنی‌های مضر گازدار شیرین بسیار مطلوب‌تر می‌باشند. همچنین استفاده از شیر کم‌چرب در تهیه‌ی خمیر پیتزا، باعث دریافت کلسیم بیش‌تر می‌شود و از بیماری‌های استخوانی جلوگیری به عمل می‌آورد.

مریم آریافر

 كارشناس تغذیه، كارشناس ارشد صنایع غذائی

پنیر و خمیر پیتزا:

در 100 گرم پنیر پیتزا، 450 كیلوكالری انرژی نهفته است. علاوه بر آن، نان‌های پیتزا‌ی بدون سبوس موجود است كه باعث می‌شود جذب مواد نشاسته‌ای آن‌ها خیلی سریع صورت گیرد و فرد دچار اضافه وزن و افزایش ناگهانی قند خون شود.

به طور كلی یك پرس پیتزای معمولی، بین 1200 تا 2000 كیلوكالری انرژی دارد كه وقتی نوشابه و سیب‌زمینی سرخكرده را نیز به آن اضافه كنیم، تقریبا حدود 2500 كیلوكالری می‌شود كه این مقدار، از میزان كالری دریافتی روزانه‌ی هر انسان معمولی هم بیش‌تر است.

سس پیتزا:

سس قرمز، به مراتب بهتر از سس سفید است. یك قاشق سوپخوری سس قرمز فقط یك گرم چربی دارد، در حالی كه یك قاشق چایخوری سس سفید، پنج گرم چربی دارد. یك مزیت دیگر سس قرمز، این است كه دارای ویتامین C می‌باشد. اگرچه در فرآیند فرآوری از ویتامین آن كاسته می‌شود، ولی استفاده از سس قرمز بهتر است. گفتنی است كه انواع سس‌ها، رفلاكس معده را افزایش می‌دهند كه ممكن است به سرطان مری بینجامد.

بهناز عباسی‌مقدم

 كارشناس ارشد تغذیه

ما در زمانه‌ای زندگی می‌كنیم كه پیتزا زودتر از نیروی پلیس به خانه‌مان می‌رسد.

پیتزا و مضرات آن:

در تهیه‌ی انواع زیادی از پیتزاها، سوسیس و كالباس استفاده می‌شود كه در اغلب آن‌ها مواد رنگ دهنده (نیترات) به كار رفته است كه ماده‌ی سرطانزا شمرده می‌شود. نكته‌ی مهم‌تر، این است كه از فرآورده‌های گوشتی با كیفیت پائین، معمولاً در تهیه‌ی پیتزا استفاده می‌شود كه با استفاده از طعم‌دهنده‌هائی نظیر ادویه‌‌های هندی همچون پودر سیر، ادویه و فلفل، طعم مناسبی پیدا می‌كنند. نتیجه‌ی استفاده‌ی بی‌رویه از مواد طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده، پیدایش حساسیت‌های پوستی و ناراحتی‌های گوارشی می‌باشد. نمك زیادی كه در تهیه‌ی پیتزا (اعم از خمیر، سوسیس، كالباس و پنیر پیتزا) به كار می‌رود، چون باعث خوشمزه‌تر شدن این فرآورده می‌گردد، میل به خوردن آن‌ها را افزایش می‌دهد و این خود باعث افزایش دریافت كالری و بروز چاقی می‌شود. و از طرف دیگر، افزایش مصرف نمك برای فرد خطرناك است و زمینه‌ساز پاره‌ای بیماری‌ها نظیر پوكی استخوان می‌شود. پنیر پیتزا، یكی از پرچرب‌ترین پنیرهای موجود در بازار است. تولیدكنندگان برای افزایش طعم پیتزا، از این محصول زیاد استفاده می‌كنند كه موجب افزایش دریافت كالری و اضافه وزن افراد خواهد شد.

آیا پیتزا، چاق‌كننده است؟

متأسفانه، امروزه معیار و انگیزه‌ی تمایل افراد به غذا، براساس نیاز واقعی بدن نیست؛ بلكه معیار انتخاب غذا را براساس خوشمزه بودن آن می‌دانند و چون محصولی نظیر پیتزا، به علت مواد افزودنی و نمك زیادی كه دارد، خوشمزه است، افراد تمایل بیش‌تری به خوردن آن دارند و محتوای بالای چربی (چه در سوسیس و كالباس چه در پنیر پیتزا) در این غذا، كالری زیادی به بدن می‌رساند كه موجب بروز چاقی و همچنین زمینه‌ساز ابتلا به دیابت خواهد شد. یك عدد پیتزا، بسته به وزن آن، بین 800 تا 1100 كیلوكالری انرژی دارد و با توجه به این‌كه معمولاً در وعده‌ی شام میل می‌شود، ضمن این‌كه این مقدار كالری برای وعده‌ی شام بالاست، فرقی هم برای سوزاندن این كالری وجود ندارد و همه به صورت چربی در سلول‌ها ذخیره می‌شود (برای وعده‌ی شام 300 تا 400 كیلوكالری كافی است). مشكل دیگر، مصرف نوشابه و انواع سس همراه با پیتزاست كه خود این مواد، حدوداً 200 كیلوكالری به غذای اصلی می‌ا‌فزایند. البته باید علاوه بر مشكل چاقی، به روند روزافزون بیماری‌های قلبی و عروقی هم اشاره كرد كه افزایش مصرف غذاهای پرچرب نظیر ساندویچ و پیتزا و تحرك كم، عوامل اصلی آن هستند.