برلیانت بزرگمهر ؛مشاور رئیس انجمن تغذیه ایران مشاور تغذیه و رژیم درمانی
در شماره قبل در ارتباط با چگونگی وضعیت تغذیه کودکان و نوجوانان در مدرسه متذکر شدیم که در این خصوص، این گروه سنی به چهار دسته تقسیم می‌شوند. گروه اول افرادی هستند که از غذای گرم سلف‌سرویس مدرسه استفاده می‌کنند و درباره وضعیت تغذیه آنان در مدرسه بحث و بررسی نمودیم. در این مقوله در مورد تغذیه سه گروه دیگر بحث خواهیم نمود.
گروهی که ناهار را از منزل به مدرسه می‌برند:
مصرف غذای خانگی احساس رضایت به این گروه داده و بااشتهای بیشتری غذا می‌خورند.
غذا در خانه برای عده زیادی تهیه نمی‌شود، بنابراین هنگام آماده‌سازی و طبخ، بیش از مراکز جمعی تهیه و سرو غذا نکات بهداشتی و تغذیه‌ای رعایت می‌شود. اما بردن غذا از منزل به مدرسه اشکالاتی نیز به شرح زیر در بردارد:-چون غذا در طول صبح تا ظهر نگهداری می‌شود، سرد شده و نیاز به گرم کردن دارد. نظر به زحمات و تمهیداتی که جهت گرم کردن غذا نیاز است، لذا اکثر کودکان و نوجوانان از این امر اجتناب می‌کنند. نتیجه آنکه رغبتی جهت مصرف غذای سرد ندارند و به میزان کافی ناهار میل نمی‌کنند، نیاز تغذیه‌ای آنان تأمین نمی‌شود.
اکثراً غذای خود را با همکلاسان و دوستانشان تقسیم می‌کنند، بنابراین سهم کامل خود را از ناهار که یکی از وعده‌های اصلی غذایی است، دریافت نمی‌کنند.
روش‌های غلط آماده‌سازی و طبخ غذا که در خانواده‌ها به‌طورمعمول رایج است از قبیل: سرخ کردن طولانی غذا با روغن زیاد (سرخ کردن عمیق)، استفاده از روغن زیاد در انواع غذا، افزودن نمک زیاد به غذا، باز گذاردن در قابلمه غذا، قرار دادن سبزی خردشده در آب و دور ریختن آب، استفاده از آب زیاد بهنگام طبخ و استفاده نکردن از آب حاصل از طبخ و دور ریختن آن، بسیاری عادات غلط دیگر بهنگام آماده‌سازی و طبخ غذا لطمه فراوانی به ارزش تغذیه‌ای غذا وارد می‌سازد.
نظر به اینکه حمل غذا از منزل به مدرسه بخصوص برای کودکان مشکل است لذا در بسیاری از موارد از بردن غذا به مدرسه سرباز می‌زنند و به‌این‌ترتیب وعده ناهار را حذف می‌کنند مگر اینکه مادر آنان را در این مورد کنترل کنند.
دسته سوم: افرادیکه از بوفه مدرسه غذای آماده (عمدتاً ساندویچ) خریداری می‌کنند:
این امر که در بین کودکان و نوجوانان بسیار شایع است اشکالاتی به شرح زیر در بردارد:
عادت به مصرف غذاهای آماده
سرخ کردن طولانی مواد ساندویچ بطوریکه رنگ مواد گوشتی و سبزی‌ها تیره می‌شود.
استفاده از روغن زیاد در انواع ساندویچ
مواد تشکیل‌دهنده ساندویچ‌ها را عمدتاً مواد گوشتی تشکیل می‌دهد.
استفاده گسترده از ساندویچ‌های سوسیس و کالباس که از گوشت‌های فراوری‌شده تهیه می‌شوند و برای سلامتی انسان بخصوص کودکان و نوجوانان که در سنین بسیار حساسی قرار دارند، مفید نیست.
به‌طورکلی مصرف گوشت قرمز به مقدار زیاد (که در بین این گروه سنی بسیار رایج است) موجب افزایش اسید اوریک‌اسید خون و بروز نقرس می‌شود که ریشه آن از کودکی در وجود شخص تثبیت می‌گردد.
افزایش چربی‌های نامطلوب خون از دیگر عوارض ناشی از این افراط است که باعث اختلالات قلبی-عروقی می‌شود.
افزایش دفع کلسیم از طریق کلیه‌ها عارضه ایست که بخصوص برای کودکان و نوجوانان که در سنین رشد هستند و نیاز زیادی به کلسیم‌دارند زیان‌آورتر است.
البته برای جذب کلسیم لازم است شخص در معرض تابش مستقیم نور آفتاب قرار گیرد تا ویتامین D در بدن تولید شود، در غیراینصورت لازم است از منابع دارویی این ویتامین استفاده شود. غذاهای آماده بخصوص انواع ساندویچ اکثراً بسیار پرنمک و شور هستند، به‌اضافه آنکه در ساندویچ‌ها، خیار شور از مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن است.
در ساندویچ‌ها اکثراً از کاهو استفاده می‌شود درحالی‌که هیچ‌گونه اطلاعی از شستن و ضدعفونی کردن و بخصوص انگل زدایی کاهو در دست نیست و این سبزی چون با خاک در تماس است می‌تواند حاوی میکروب‌ها و انگل‌های مضر و خطرناک باشد و سلامت مصرف‌کنندگان را به‌طورجدی دچار مخاطره نماید.
بنابراین باید در شستشو، میکروب‌زدایی و انگل زدایی آن نهایت دقت و توجه مبذول شود.
احتمال آلودگی ثانویه ساندویچ بهنگام آماده‌سازی بسیار زیاد است: تخته‌ای که جهت خرد کردن گوشت یا سبزی‌های موجود در ساندویچ مورداستفاده قرار می‌گیرد و یا کاردی که بدین منظور بکار می‌رود و یا دست‌های فردی که ساندویچ را آماده می‌کند چنانچه به‌خوبی شسته و تمیز نشود می‌تواند موجب انتقال میکروب و تخم انگل به ساندویچ بشود.
کودکان و نوجوانان معمولاً در ساندویچ از سس به مقدار زیاد استفاده می‌کنند که خود یکی از عوامل چاقی و عوارض ناشی از آن محسوب می‌شود.
از دیگر اشکالاتی که مصرف ساندویچ در بردارد آنست که این گروه سنی عادت به مصرف نوشابه‌های گازدار به همراه ساندویچ دارند. مصرف نوشابه‌ها اشکالاتی به شرح زیر در بردارد:
به علت دارا بودن قند زیاد موجب بروز چاقی می‌شود.
حاوی مواد مغذی مفید نیست و به‌سلامت شخص کمک نمی‌کند.
جهت گازدار شدن نوشابه‌ها معمولاً به آن‌ها اسید فسفریک اضافه می‌کنند، نظر به اینکه جهت جذب کلسیم غذا، نسبت کلسیم به فسفر مؤثر است، بنابراین وجود مقادیر بالای اسید فسفریک در نوشابه‌ها، این نسبت را به هم زده و درنتیجه باعث کاهش جذب کلسیم در دستگاه گوارش و دفع آن از بدن می‌شود.
این امر، بخصوص برای کودکان و نوجوانان که در سنین رشد سریع هستند و نیاز مبرم به کلسیم‌دارند می‌تواند موجب کاهش رشد آنان شده و ضمناً باعث بروز نرمی استخوان و هلالی شدن
پاها و سایر عوارض ناشی از آن در این گروه بشود.
از اشکالات مهم دیگری که مصرف این قبیل ساندویچ‌ها به بار می‌آورد این است که به‌طورمعمول کودکان و نوجوانان همراه ساندویچ از موادی مانند چیپس و پفک استفاده می‌کنند که زیان‌های مخصوص به خود را دربر دارد.
خلاصه آنکه مصرف ساندویچ در مدرسه بجای ناهار توصیه نمی‌شود مگر آنکه به‌سلامت تغذیه‌ای و بهداشتی آن اطمینان کامل داشته باشیم
و ضمناً اشکالات ذکرشده کاملاً برطرف شود.
مروری بر وضعیت میان وعده‌هایی که کودکان و نوجوانان عمدتاً در مدرسه مصرف می‌کنند:
یکی از پرطرفدارترین تنقلات مورداستفاده این گروه سنی، چیپس و پفک و چوب‌شور است. برای تهیه این مواد، از مقدار زیادی چربی و نمک استفاده می‌شود و روغن مصرفی برای سرخ کردن آن‌ها نیز اکثراً روغن‌های نباتی هستند که دارای قیمت مناسب‌تری می‌باشند. به‌طورکلی مصرف روغن زیاد موجب افزایش وزن و چاقی می‌شود. ضمناً به‌سلامت قلب و عروق لطمه زیادی وارد می‌کند و باعث اختلالات قلبی- عروقی می‌شوند. بخصوص روغن‌های نباتی (که در حرارت محیط جامد هستند) زیان بیشتری برای سلامت قلب و عروق در بردارد.
اشکال مهم دیگر، چند بار گرم و سرد کردن روغن برای سرخ کردن مقدار زیادی چیپس و پفک است که از روش‌های معمول طبخ آن‌هاست. این روش بسیار زیان‌آور بوده و می‌تواند ایجاد عوارض ناگوار بنماید. ضمناً وجود مقدار زیاد چربی در غذا، جذب کلسیم را دچار اختلال کرده و باعث دفع کلسیم از دستگاه گوارش می‌شود که نتیجه آن در کودکان و نوجوانان، کوتاه‌قدی، ایجاد عارضه در دندان‌ها و خرابی دندان‌ها و بروز نرمی استخوان در این گروه سنی است. استفاده از نمک زیاد در این قبیل تنقلات نیز زیان‌های فراوانی در بردارد که در شماره قبل مجله به آن اشاره گردید.
آب‌میوه‌های آماده فراوری‌شده نیز جزء تنقلات موردعلاقه این گروه سنی است. این آب‌میوه‌ها معمولاً حاوی مقدار زیادی شکر و نیز اسانس می‌باشند و برای سلامت افراد بخصوص گروه سنی کودک و نوجوان مفید نیستند.
دسته چهارم: افرادی که تنقلات و میان وعده‌ها را جانشین ناهار می‌کنند
این گروه بدترین فرم تغذیه را در بین 4 گروه فوق‌الذکر به عهده‌دارند و لازم است این عادت را هرچه سریع‌تر تغییر دهند. لازم به ذکر است که میان وعده سهم مهمی را در برنامه غذایی فرد دارا می‌باشد زیرابه تأمین قسمتی از نیازهای تغذیه‌ای شخص کمک می‌کند. از دل‌ضعفه و گرسنگی بین وعده‌های اصلی غذایی و درنتیجه پناه بردن به هله هوله های نامناسب و یا پرخوری و بدخوری در وعده ناهار یا شام جلوگیری می‌کند. بخصوص برای کودکان که به علت کوچک بودن معده‌شان شاید نتوانند نیازهای تغذیه‌ای خود را در یک وعده غذایی تأمین کنند، بسیار اهمیت دارد. اما محاسن فوق‌الذکر زمانی تحقق می‌یابد که:
الف) میان وعده‌ها از بین مواد مفید و باارزش تغذیه‌ای بالا انتخاب شوند.
ب) میان وعده‌ها نزدیک به وعده‌های اصلی غذایی مصرف نشوند.
پ) از افراط در مصرف آن‌ها خودداری گردد تا موجب چاقی. یا بی‌اشتهایی نشود.
ت) هرگز میان وعده‌ها جانشین وعده‌های اصلی غذایی نشوند زیرا باوجود دارا بودن ارزش تغذیه‌ای مناسب، نمی‌توانند جانشین خوبی برای وعده‌های غذایی اصلی باشند. پس به خاطر داشته باشیم که سه وعده‌غذای اصلی لازم است در شبانه‌روز مصرف گردد.
از دیگر تنقلاتی که بسیار موردعلاقه گروه سنی کودک و نوجوان است و معمولاً در طول روز در مدرسه به‌کرات از آن استفاده می‌کنند، انواع نوشابه‌های گازدار است که در همین شماره مجله به مضرات آن اشاره شد.
علاوه بر مطالبی که در مورد این نوشابه‌ها ذکر گردید به موارد دیگری نیز لازم است اشاره شود ازجمله اینکه از مهم‌ترین اشکالات استفاده از این قبیل نوشیدنی‌ها این است که چنانچه نزدیک به وعده‌های اصلی غذایی مصرف شوند به علت دارا بودن شکر زیاد موجب کاهش اشتها جهت صرف غذای اصلی شده و درنتیجه مانع دریافت مواد مغذی موردنیاز بدن می‌شود. اشکال مضاعف دیگری که مصرف نوشابه‌های گازدار در بردارد، برقراری عادت غلط استفاده از آن‌ها است و این عادت آن‌چنان در آنان تحکیم می شودکه حتی در بسیاری از موارد این قبیل نوشابه‌ها را جانشین آب آشامیدنی می‌نمایند و این امر می‌تواند مضرات فراوانی را برایشان در برداشته باشد.
کیک‌های آماده بسته‌بندی‌شده نیز از تنقلاتی است که محبوبیت زیادی در بین افراد و بخصوص کودکان و نوجوانان دارد. این قبیل کیک‌ها معمولاً بسیار چرب و شیرین هستند و زیان‌هایی را که در اثر مصرف چربی و مواد شیرین ذکر شد در بردارند. مصرف شیرینی و موادی که در تهیه آن‌ها از قند و شکر زیاد استفاده‌شده، علاوه بر مضرات ذکرشده در این مقوله، خطر ابتلا به دیابت را نیز افزایش می‌دهند، به‌سلامت دندان‌ها لطمه می‌زنند، به‌اضافه اینکه ریسک افزایش فشارخون و عوارض ناشی از آن، حتی در گروه سنی پایین از تبعات آن است.
به خاطر داشته باشیم که برخورداری از برنامه غذایی کافی، متعادل و متنوع از مهم‌ترین عوامل برای همه اقشار جامعه بخصوص افراد در سنین رشد و بلوغ، یعنی کودکان و نوجوانان است و لازم است توجه کافی به تغذیه آنان از طریق والدین، معلمین و مسئولین مدارس و مسئولین آموزش همگانی جامعه مبذول گردد.
