برلیانت بزرگمهر؛ مسئول روابط عمومی انجمن تغذیه ایران، مشاور تغذیه و رژیم درمانی
عادات غذائی یكی از مهمترین عوامل موثر در انتخاب غذائی، رفتارهای تغذیه‌ای و در نتیجه شكل‌گیری الگوی غذائی مصرفی جامعه است.
عادات غذائی چگونه در شخص شكل می‌گیرند؟
توجه داشته باشید كه به منشأ و ریشه شكل‌گیری عادات غذائی نمی‌توان به عنوان یك فاكتور تك بُعدی و یك جانبه نگریست عوامل متعدد و مختلفی در برقراری عادات غذائی در شخص موثرند از قبیل، عادات و رفتارهایی تغذیه‌ای معمول در خانواده یعنی مادر، پدر، خواهر، برادر و افراد دیگری كه با خانواده زندگی می‌كنند.
همچنین وضعیت اقتصادی خانواده، سطح سواد و اطلاعات والدین و اعضای خانواده، رفتارهای تغذیه‌ای دوستان، همكلاسان و اطرافیان كودك، توصیه‌های تغذیه‌ای معلمین و مسئولین مدرسه، مواد غذائی موجود در بوفه‌های مدارس، مواد غذائی موجود در محیط زندگی كودك قیمت مواد خوراكی، شرطی‌های فرد در مورد تغذیه كه در كودكی در طفل شكل می‌گیرند و عمدتاً نشأت گرفته از رفتار خانواده بخصوص مادر یا معلم با كودك است.
عادات غذایی كه ریشه در زمان كودكی افراد دارد، تا آخر عمر با شخص همراه خواهد بود. بسیاری از عاداتی كه در بزرگسالی موجب بروز اختلالات و بیماریها می‌شود ریشه در عادات و رفتارهای تغذیه‌ای در خانواده دارد كه كودك را تحت تاثیر قرار می‌دهد.
نتیجه آنكه به عادات غذائی می‌بایستی به عنوان فاكتورهای چند ضابطه‌ای نگریست. به همان نسبتی كه منشأ و مبدأ شكل‌گیری عادات غذائی از مهمترین ارکان تشكیل دهنده الگوی غذائی مصرفی شخص است، تغییر و اصلاح این عادات نیز به همان نسبت حائز اهمیت فراوان و قابل توجه می‌باشد.
توجه به عادات غذائی مردم كشورمان نشان می‌دهد كه:
1- هموطنانمان علاقه و تمایل زیادی به مصرف شیرینی و مواد شیرین دارند
یكی از مهمترین علل این تمایل دادن قنداغ به نوزاد از بدو تولد می‌باشد، زیرا به محض اینكه نوزاد گریه می‌كند برای آرام كردنش به او قنداغ می‌دهند و به این ترتیب از ابتدای تولد عادات به طعم شیرین را در وجود او برقرار می‌كنند.
علاوه بر آن، شیرینی و مواد شیرین بعنوان یكی از اركان اصلی میان وعده‌ها، سفره‌های پذیرائی از میهمان و انواع دسرها محسوب می‌شود.
حتی در جامعه ما در قبال وقوع هر رخداد خوب و شیرین افراد ملزم به دادن شیرینی به دوستان و آشنایان هستند. نتیجه آنكه مصرف شیرینی رواج زیادی در بین هموطنانمان دارد.
2- عادت استفاده از نمك زیاد در غذا و همراه مواد غذائی
در كشور ما میزان نمك مصرفی بسیار بالاست چه به هنگام طبع غذا و یا بر سر سفره غذا افزودن نمك به مواد خوراكی بسیار معمول است در بررسی ریشه‌های این اشكال به واقعیت‌هائی بر می‌خوریم از قبیل: عادات دادن كودك از سال اول تولد به غذاهای شور خانواده، قراردادن نمكدان بر سر سفره غذا، استفاده گسترده از نمك توسط والدین و بزرگترهای خانواده، به كار بردن واژه مثبت خوش‌نمك برای غذاهای شور در واقع استفاده از یك واژه مثبت برای یك عادت غذائی نامناسب (استفاده از نمك زیاد)، وجود باورهای غلط در مورد تغذیه و كمبود آگاهی و اطلاعات تغذیه‌ای كه موجب برقراری عادات غلط تغذیه‌ای در شخص می‌شود.
3-عادت به استفاده از غذاهای سرخ‌كرده و پرچرب در الگوی غذائی
بسیاری از خانواده‌ها غذاهای پخته و غیر سرخ‌كرده را غذا نمی‌دانند علت این باور آن است كه در شروع استفاده كودك از غذای خانواده، غذاها همگی سرخ كرده و پر چرب می‌باشند كه باعث برقراری عادت به مصرف غذاهای پرچرب در كودك می‌شود.
حتی یكی از نشانه‌های احترام گذاردن به میهمان آن است كه غذاهای هرچه چرب‌تر برای او تهیه می‌كنند.
4- افراط در مصرف نوشابه‌های گازدار بخصوص توسط كودكان و نوجوانان
در اكثر خانواده‌ها بر سر سفره‌های غذا از نوشابه‌های گازدار استفاده می‌شود. در میهمانی‌ها، در بوفه‌های مدارس و نیز به عنوان میان وعده، انواع نوشابه‌های گازدار در حد گسترده و بطور مداوم مصرف می‌شود.
این امر باعث می‌گردد كه بتدریج این قبیل نوشابه‌ها جانشین آب بشود و بخصوص در فصل تابستان و در هوای گرم این مسئله شیوع بیشتری در بین مردم دارد و منجر به یك عادت غلط می‌شود.
5- نوشیدن چای بلافاصله بعد از غذا
این امر به صورت یك عادت بسیار معمول و رایج در بین خانواده‌ها در میهمانی‌ها و در جلسات مختلف اداری وغیر اداری شایع است.
این عادت بعلت عدم آگاهی افراد از مضرات مصرف چای بلافاصله یا با فاصله كوتاه بعد یا قبل از غذا در جامعه شكل می‌گیرد. ضمناً مصرف قند، شیرینی یا یك ماده شیرین دیگر همراه چای، زیان آن را مضاعف می‌كند.
6- نوشیدن آب به مقدار زیاد همراه غذا
برخی از افراد تصور می‌كنند برای بلع غذا لازم است آب همراه آن نوشیده شود. این باور صحیح نیست زیرا بلع یك عمل طبیعی است و نیاز به مصرف آب ندارد.
مصرف آب همراه غذا بخصوص در تابستان شیوع بیشتری دارد و جزء عادات نامناسب است زیرا به عمل هضم غذا لطمه می‌زند.
7- مصرف میان وعده‌های آماده فرآوری شده
استفاده بی‌رویه و گسترده از میان‌وعده‌هایی كه مانند چیپس، پفك، شیرینی‌های بسیار چرب و شیرین، آب میوه‌های آماده كه اكثراً حاوی اسانس، شكر و رنگ می‌باشند از دیگر عادات غذائی نامناسب و مضر است.
8- استفاده از گوشت قرمز به مقدار زیاد در الگوی غذائی
در كشور ما گوشت قرمز طرفداران زیادی در بین مردم دارد.
استفاده از گوشت قرمز در انواع غذاها از قبیل چلوكباب، انواع پلو، خورش‌ها، خوراكی‌ها و انواع دلمه، كوفته و.... آن هم به مقدار زیاد بسیار معمول است جالب آنكه گروه كثیری از افراد اعم از كودكان، نوجوانان، جوانان و افراد میانسال و سالمند با لذت و علاقه فراوان از گوشت قرمز در برنامه غذائی خود استفاده می‌كنند و با وجود آنكه اكثر آنان، بخصوص افراد میانسال و سالمند بر مضرات افراط در مصرف گوشت قرمز آگاهی دارند اما قادر به كنترل خود در برابر این ماده غذائی نیستند و در الگوی غذائی خود به کرات گوشت قرمز مصرف می‌كنند.
در بررسی علل این تمایل و علاقه زیاد به گوشت به این واقعیت بر می‌خوریم که گوشت قرمز به عنوان یكی از اركان اصلی غذای خانواده به حساب می‌آید و تقریبا در تمام غذاها از این ماده استفاده می‌شود.
به عقیده بسیاری از افراد، غذای بدون گوشت در واقع غذا محسوب نمی‌شود. این اشخاص معتقدند كه طعم و مزه اصلی غذا بخاطر گوشت موجود در آن است و غذای بدون گوشت بی‌مزه و بی‌خاصیت می‌باشد.
مسلما گوشت از خواص تغذیه‌ای خوبی برخوردار است اما افراط در مصرف آن نه تنها مفید نیست بلكه زیان‌آور بوده و به سلامت انسان لطمه می‌زند. عادات به استفاده گسترده و مداوم از این ماده خوراكی در الگوی غذائی خانواده، كودكان را از بدو طفولیت عادات به مصرف این ماده غذائی می‌دهد.
9- تند غذا خوردن
یكی دیگر از عادات بسیار معمول و رایج در كشورمان، تند غذا خوردن، خوب نجویدن غذا و در واقع سریع بلع كردن غذای مصرفی است اكثر هموطنانمان وقت كافی به صرف غذا اختصاص نمی‌دهند و معمولا كمترین وقت را صرف غذاخوردن می‌كنند.
بخصوص در شهرهای بزرگ و پر جمعیت بعلت گرفتاری‌های شغلی و شلوغ بودن برنامه زندگی و صرف وقت زیاد به رفت و آمد (بعلت ترافیك سنگین شهری)، شكل با عجله غذاخوردن و اختصاص وقت بسیار محدود به صرف غذا به صورت یك مسئله همگانی درآمده و گسترش روز‌افزون دارد.
مجموعه عوامل فوق‌الذكر موجب شكل‌گیری عادات و رفتارهای تغذیه‌ای مضر و نامناسب در افراد می‌شود و زمینه بدن را برای ابتلاء به انواع عوارض و بیماریها آماده می‌سازد.
این عادات عمدتاً ریشه در عادات و رفتارهای تغذیه‌ای خانواده داشته و اثرات ناگوار آن در كودكان تثبیت شده و تا آخر عمر با آنان همراه خواهد بود.
حال بهتر است نگاهی داشته باشیم بر عوارض و اختلالاتی كه بر اثر پاره‌ای عادات و رفتارهای نامناسب و غلط غذائی (كه در این مقوله نام برده شد) گریبانگیر شخص می‌شود و اثراتی كه ممكن است تا آخر عمر بر سلامت شخص بجا گذارد.
1- مصرف شیرینی و مواد تهیه شده از قند و شكر به صورت یك عادت معمول
این عادات می‌تواند موجب بروز چاقی در شخص بشود، زیرا مواد قندی چنانچه بیش از حد لازم مصرف شوند. سریعاً تبدیل به چربی شده و ایجاد چاقی می‌كنند و عوارض ناگوار ناشی از چاقی گریبانگیر شخص خواهد شد.
علاوه بر آن افراط در مصرف مواد شیرین باعث افزایش احتمال ابتلاء به دیابت می‌شود، ضمنا قند‌های ساده (قند و شكر و مواد تهیه شده از آن) به سرعت جذب خون شده و موجب افزایش قند خون و بروز سیری كاذب می‌گردد.
متعاقب آن، انسولین ترشح شده و قند خون كاهش پیدا می‌كند و به این دلیل تمایل به مصرف مواد شیرین افزایش می‌یابد و شخص به طور غیر ارادی از مواد پركالری و شیرین به مقدار زیاد استفاده می‌كند.
2- افراط در مصرف نمك در غذا و همراه مواد غذایی
این عادت كه متاسفانه در كشورمان بسیار شایع است موجب بروز اختلالات ناگواری در انسان می‌شود از جمله: افزایش فشارخون و بروز آن عوارض قلبی/عروقی، كاهش جذب ثانویه كلسیم از كلیه‌ها و بروز راشیتیسم در كودكان، نرمی استخوان در نوجوانان و جوانان و پوكی استخوان در افراد میانسال و سالمندان، بروز ادم (ورم) در بدن بعلت افزایش آب میان بافتی
3- عادت به مصرف مواد سرخ‌كرده و چربی زیاد در غذا
عادت به مصرف مواد چرب و سرخ‌كرده و بطور كلی استفاده از مواد پرچرب در برنامه غذائی از عادات بسیار نامطلوب و حتی خطرناك محسوب می‌شود و می‌تواند سلامت انسان را به طور جدی دچار اختلال نماید.
از جمله آنكه موجب افزایش چربی‌های نامطلوب خون می‌شود، ایجاد اختلالات قلبی-عروقی كرده و می‌تواند منجر به سكته‌های قلبی و مغزی بشود ضمنا مصرف چربی زیاد موجب اختلال در جذب برخی از موارد مغذی (از جمله كلسیم) می‌گردد بعلت توقف زیاد چربی در معده، باعث احساس سیری و عدم یا كمبود استفاده از سبزی و سالاد همراه غذا می‌شود و احتمال ابتلاء به سرطان را افزایش می‌دهد.
بارزترین و معمول‌ترین اشكال افراط در مصرف چربی در برنامه غذائی، ایجاد چاقی و عوارض ناگوار پی‌امد آن می‌باشد.
