آش دندونی؛ چشم روشنی دندان كودك
زمانی كه اولین نشانه‌های دندان درآوردن در یك كودك 6-4 ماهه پدیدار می‌شود، زمانی است كه آش دندونی برای كودك پخته می‌شود و مقداری هم بین همسایه‌ها توزیع می‌شود. این آش بسیار مقوی و لذیذ است در شهر تبریز این آش با عنوان دیشلیق شناخته می‌شود و در برخی نقاط با عنوان دندون تركون شناخته می‌شود ولی بطور عام این آش به دندونی معروف است. علاوه بر كودكان این آش مورد علاقه بزرگسالان قرار دارد. افراد مختلف بیان می‌دارند كه این آش بسیار مقوی است. بطور ساده‌تر می‌توان گفت این آش دارای خواص تغذیه‌ای بسیاری است و در ارتقاء سلامتی افراد نقش بسزایی دارد. در این قسمت در مورد پاره‌ای از خواص این آش توضیحاتی را ارائه می‌كنیم.
حبوبات و آب گوشت
در این آش از انواع حبوبات مانند لوبیا، نخود و ماش استفاده می‌شود. علاوه بر حبوبات از آب گوشت هم در این آش بسیار لذیذ استفاده می‌شود. اولین خاصیتی كه در اینجا ذكر می‌شود، این است كه در هنگام تهیه آبگوشت می‌توان از گوشت قرمز یا گوشت سفید استفاده كرد. این موضوع از این منظر قابل توجه است كه گوشت سفید پرندگان با وجود دارا بودن ارزش پروتئینی بالا، چربی كمتری در مقایسه با گوشت قرمز دارد و تاثیر زیادی روی چربی‌‌های خون از جمله كلسترول بد (LDL) دارد. این موضوع برای افراد مبتلا به اختلالات چربی خون و فشارخون بالا قابل توجه است و عمل به این توصیه برای این افراد بسیار مفید است.
لوبیا
یكی از موارد بكار رفته در این غذا لوبیا می‌باشد. لوبیا جزئی از حبوبات است. میزان نشاسته مقاوم در حبوبات بیش از غلات (گندم و جو) و حتی بیش از نشاسته مقاوم موجود در سیب‌زمینی می‌باشد.
نشاسته مقاوم نوعی فیبر و از جمله كربوهیدرات‌هایی است كه مقاوم به آنزیم‌های گوارشی می‌باشد و دارای گروهی از خصوصیاتی است كه در زیر بیان شده است:
نشاسته‌ای كه در طول پخت دست‌نخورده باقی می‌ماند.
مقدار كمی گلوكز را برای جذب در دسترس قرار می‌دهد.
این نوع نشاسته با وجود عدم هضم در روده باریك مورد تخمیر دركولون قرار می‌گیرد و رشد باكتری‌های مفید در كولون را تحریك می‌كند. یكی از محصولات تخمیری در فرآیند تخمیر اسید بوتیریك است، جالب است بدانید یكی از سوخت‌های عمده برای روده‌ها از اسید بوتیریك تامین می‌شود.
پس برای درست و صحیح كار كردن هر چه بهتر روده‌ها از غذاهای حاوی حبوبات بیشتر استفاده كنید. فیبرها در رژیم غذایی ما نقش بسیار عمده‌ای دارند كه در این مقاله فقط گروهی از خواص آنها بیان می‌شود.
نخود
از دیگر مواردی‌كه در این غذا كاربرد دارد، نخود است كه دارای بیشترین مقدار نشاسته مقاوم به ویژه در بین حبوبات می‌باشد. همانطور كه گفته شده نشاسته مقاوم نوعی فیبر غذایی می‌باشد. در هنگام مصرف كربوهیدرات‌ها سطح گلوكز پلاسما تغییر می‌كند، هنگام مصرف مواد دارای كربوهیدرات ساده یا قند مانند انواع شیرینی تر و خشك گلوكز خون افزایش بیشتری خواهد داشت و به همان نسبت قندخون سریع‌تر سقوط می‌كند ولی در هنگام مصرف مواد دارای كربوهیدرات پیچیده مانند انواع حبوبات مثل نخود غلظت قندخون با سرعت كمتری افزایش می‌یابد ولی مدت طولانی‌تری طول می‌كشد تا قندخون افت كند.
به عبارت دیگر بهتر است افراد مبتلا به بیماری دیابت و یا عدم تحمل گلوكز بیشتر غذاهای دارای كربوهیدرات پیچیده كه پاسخ گلیسمی پائین‌تری دارند را مصرف كنند. غذاهائی كه دارای فیبر بالائی هستند در كنترل قندخون در كوتاه مدت و طولانی مدت به ویژه در بیماران دیابتی اهمیت بالائی دارند. افرادی كه دارای اضافه وزن می‌باشند و یا افرادی كه چاق محسوب می‌شوند باید قبل از رفتن به سراغ انواع قرص و كپسول لاغری به این مسائل ساده تغذیه‌ای توجه زیادی داشته باشند. از آنجا كه در افراد مصرف كننده انواع حبوبات گرسنگی دیرتر روی می‌دهد، در هنگام كاهش وزن هم می‌توان از غذای فوق استفاده كرد. با توجه به مسائلی كه در بالا بیان شد می‌توان این نتیجه را گرفت كه خوردن غذاهای دارای انواع كربوهیدرات تاثیر زیادی در سلامت افراد سالم به ویژه افراد مبتلا به دیابت دارد. البته بهتر است بدانیم كه حبوبات با دارا بودن فیبر بالا در پیشگیری از بیماری‌های قلبی – عروقی نیز نقش بسیار مهمی دارند.
ماش
آخرین ماده غذایی كه در این مبحث از آن بحث می‌شود، ماش است ماش علاوه بر دارا بودن فیبر غذایی و بسیاری از خواصی كه در بالا به آنها اشاره شد، اسید فولیك بالایی هم دارد كه آن را به ماده‌ای موثر برای كاهش ریسك ابتلا به بیماری‌های قلبی – عروقی تبدیل كرده است.
با نفخ شكمی به‌وجود آمده در اثر مصرف حبوبات چه باید كرد؟
اینگونه به این سوال پاسخ می‌دهیم كه بر مبنای گفته بسیاری از محققان و مطالعات انجام شده این موضوع دلیلی برای عدم مصرف حبوبات نمی‌باشد، در حالی‌كه مصرف حبوبات دارای اثرات معجزه‌آسایی در مورد بیماری‌های مزمن مثل بیماری‌های قلبی – عروقی، دیابت و... است. طبق تحقیقی كه در سال 2011 بر روی افرادی كه به مدت 12-8 هفته مرتبا از نصف لیوان حبوبات (لوبیا چیتی و لوبیا چشم‌بلبلی) استفاده كردند انجام شد، این نتایج حاصل شد كه در كمتر از 5 درصد افراد در هفته اول نفخ دیده شد ولی بعد از گذشت یك هفته فقط 11-3 درصد افراد علائم نفخ را در خود مشاهده كردند. نفخ حاصله بیشتر در اثر مصرف كمتر از حد مجاز در روزهای عادی در افراد می‌باشد، طبق توصیه انجمن رژیم‌شناسان آمریكا در سال 2010 به هر فرد بالغ بالای 19 سال توصیه می‌شود در هفته 3 لیوان (هر لیوان را 240 سی سی در نظر گرفته) حبوبات مصرف كند، زیرا حبوبات علاوه بر دارا بودن فیبرها به ویژه فیبرهای محلول، منبع خوبی از پروتئین‌های گیاهی هستند، مصرف این نوع پروتئین‌های گیاهی در برخی بیماری‌ها مانند انواع بیماری‌های كبدی مثل سیروز كبدی مزمن تأثیرات مثبت زیادی دارد، البته یادمان باشد كه این مقدار برای زنان بالای 51 سال به 5/2 لیوان در هفته می‌رسد.
