تحریریه آشپزباشی
شیوه درآوردن استخوان ماهی، بستگی به نوع آن دارد. برای جدا كردن استخوان‌های ماهی می‌توان آن را به دو یا چهار بخش تقسیم كرد. این شیوه، شامل چند مرحله است كه می‌توان برای فیله‌كردن ماهی‌های بزرگ‌تر نیز از آن استفاده كرد. ماهی‌های پهن و تخت كوچك‌تر را، معمولاً به دو بخش تقسیم می‌كنند.
ابتدا دم ماهی را ببرید و با چاقوی آشپزخانه، باله‌های اطراف پشت و شكم را جدا كنید.
یك شكاف طولی در قسمت وسط ماهی، از سر تا دم ایجاد كنید.
چاقو را در قسمت انتهائی بدن ماهی و درست در طول استخوان‌های ستون مهره‌ها، به سمت سر حركت دهید. با نوك چاقو، استخوان ماهی را پیدا و شروع به جدا كردن آن از گوشت كنید. برای این‌كه در انجام این كار مسلط باشید، می‌توانید چند برش كوچك در این قسمت‌ها ایجاد كنید.
همین كار را با قسمت دیگر ماهی نیز انجام دهید. ماهی را برگردانید و مرحله 1 تا 3 را در طرف دیگر تكرار كنید. فیله ماهی را روی تخته بگذارید و قسمت‌های اضافی آن را جدا نمائید. بخش بیرونی فیله‌ها را نیز تمیز كنید.
برای فیله ماهی‌های پهن و تخت كوچك‌تر، با چاقو از قسمت دم ماهی تا سر شروع به برش زدن كنید، بعد استخوان‌ها را از گوشت جدا سازید. با این كار، ماهی به دو بخش پهن تقسیم می‌شود
چگونه استخوان ماهی را بیرون بیاوریم؟
ماهی، معمولاً از دو بخش فیله تشكیل شده است كه هر كدام، در یك طرف ماهی قرار دارد. با روش زیر و تكنیك رو به بالا، می‌توانید كلیه ماهیهائی را كه استخوان‌های سفت و محكم دارند، به صورت فیله درآورید. برای این كار، نیاز به چاقوئی دارید كه تیغه‌ای انعطاف‌پذیر داشته باشد.
ماهیهائی كه استخوان‌های نرم دارند مثل ماهی آزاد و قزل‌آلا، به راحتی می‌توان از طول به دو بخش تقسیم كرد. نوك چاقو را مقابل ستون مهره‌های ماهی قرار دهید، گوشت اطراف آن را كمی جدا كنید و با یك حركت نرم دست، استخوان را بیرون بكشید.
برای بریدن باله‌های جانبی سطح بدن ماهی، از قیچی استفاده كنید. با همان قیچی، باله‌های بالائی و پشتی را نیز بزنید. ناحیه شكم تا آبشش را برش بزنید (این برش، باید به نحوی باشد كه سر ماهی به طور كامل از بدنش جدا نشود). چاقو را پشت سر ماهی قرار دهید و با یك برش طولی، آن را به دو قسمت تقسیم كنید. چاقو را كمی كج بگیرید؛ به نحوی كه نوك آن با استخوان ماهی كاملاً تماس داشته باشد.
جدا كردن استخوان‌ها را از گوشت شروع كنید و به این كار ادامه دهید تا تمام استخوان‌ها از گوشت جدا شود. فیله‌ای را كه كاملاً از استخوان جدا شده، روی صفحه بگذارید و تخم و لخته‌های خون و مواد زائد را از آن جدا سازید و سپس آن را به اندازه‌های دلخواه خرد كنید. دقیقاً همین كارها را در طرف دیگر ماهی نیز تكرار كنید.
روش پاك كردن میگو
میگو را همانند سایر آبزیان، باید تازه خرید و مصرف كرد. گوشت میگوی تازه، سفت است. از مصرف میگوهائی كه خاكستری رنگ شده‌اند و یا نقاط مشكی بر روی آن‌ها پدیدار گشته، خودداری كنید.
1. میگو را از دمش بگیرید و با انگشتانتان، پوستش را از انحنای داخلی بلند كنید و بگیرید، ولی دم را دست نزنید. (البته در صورت دلخواه، می‌توانید دمش را هم بگیرید). 2. به آرامی با چاقوی نوك‌تیز، قسمت پشتی میگو را از سر تا دم قاچ بزنید تا رگه سیاه پشت آن را ببینید. 3. با نوك چاقو، رگه پشت را به یكباره بردارید.
4. اگر می‌خواهید میگو نقش پروانه و حالت بال داشته باشد، از سر تا دم میگو را با چاقو برش بزنید و آن را به دو طرف باز كنید.
