به قلم : دکترحبیب واحدی ، دکترای تخصصی تکنولوژی مواد غذایی ، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی مازندران، دانشکده بهداشت گروه علوم پایه
drhvahedi40@gmail.com
تحریریه زندگی آنلاین : بررسی‌های دانشمندان دانش غذایی این نکته را روشن نموده است که نحوه تغذیه روزانه افراد، عامل بسیار مهمی در تأمین سلامتی آن‌ها و یا باعث ابتلای آن‌ها به بیماری‌های مختلف است. چنانچه انسان مواد غذایی را بر اساس عقل و دانایی انتخاب نماید، می‌تواند به سلامتی خود و خانواده‌اش کمک کند. مواد شفابخش و مفید موجود در مواد غذایی انسان را در مقابل بیماری‌های قلبی عروقی و امراض دنیای متمدن و استرس محفوظ نگه می‌دارد.
مطابق تحقیقات انجام شده تغذیه صحیح ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان را 25 تا 50 درصد کاهش می‌دهد، اما مهم‌ترین مسئله‌ای که انسان را به اوج سلامتی می‌رساند، انتخاب غذای مناسب است. تغذیه نادرست بزرگ‌ترین آفت نسل بشر است. امروزه هزاران تن از مردم دنیا در اثر تغذیه غلط و خطا در امر بهداشت مواد غذایی در اثر مرگ‌های ناگهانی و زودرس جان خود را از دست می‌دهند. تأسیس مراکز درمانی کار نیکویی است، ولی چه بهتر که انسان با رعایت اصول اولیه تغذیه مخصوصاً با انتخاب غذای مناسب از بیماری و فشار عصبی جلوگیری نماید و نیازی به دارو و درمان پیدا نکند. در این مطالعه قدرت مبارزه با بیماری‌ها از طریق معرفی چند غذای معمول و پر مصرف (مزایا و مضرات) به رشته تحریر در خواهد آمد.
بیشتربخوانید:
ذهن سالم نیازمند بدن سالم
ماست
یکی از غذاهای مبارز و محافظ انسان در مقابل امراض، ماست است (ماست در علوم پزشکی از شهرت به‌سزایی برخوردار است). ماست خواص ضد باکتریایی و ضد سرطانی فوق‌العاده قوی و شناخته‌شده‌ای دارد. مصرف یک تا دو پیاله ماست موجب تحریک و تولید گاما انترفرون می‌گردد.
همچنین با ازدیاد میزان فعالیت سلول‌های طبیعی جنگنده (NK) آن‌ها را وادار به حمله به ویروس‌ها و تومورها می‌نماید. همچنین ماست باعث کاهش بیماری‌هایی نظیر سرماخوردگی و سایر عفونت‌های مجاری تنفسی در انسان می‌گردد. ضمن اینکه در پیشگیری از اسهال و درمان آن نیز مؤثر و مفید است. خوردن یک پیاله ماست توام با باکتری‌های اسیدوفیل موجود در آن موجب پیشگیری از عفونت‌های قارچی در اندام زنانه می‌شود. ماست به دلیل داشتن مقادیر قابل‌توجهی کلسیم برای بیماری‌های استخوانی خیلی مفید شناخته شده است.
باکتری‌های اسیدوفیل موجود در ماست باعث خنثی شدن عوامل سرطان‌زا در دستگاه گوارش می‌شوند. ماست کهنه ساده همراه با دو باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به صورت مرده یا زنده در حیوانات از رشد تومورهای سرطان ریه جلوگیری می‌کند. ضمناً این نوع ماست برای افراد حساس به لاکتوز سالم‌تر و مناسب‌تر است. دکتر جرج هالیم از دانشگاه کالیفرنیا مدلل می‌دارد که ماست برای خانم‌ها یک اکسیر و داروی همه دردهای آن‌ها است، چرا که مصونیت بدن را در مقابل بیماری‌ها افزایش داده، مقادیر فراوان کلسیم را از این طریق کسب کرده و از عفونت‌های قارچی در اندام زنانه جلوگیری می‌نماید.
اگر در مورد مصونیت بدن کار خاصی انجام نمی‌دهید، حداقل ماست بخورید (البته ماست‌های کم‌چرب). این غذا می‌تواند باکتری‌های پاتوژن را مهار نموده و فعالیت بسیاری از آن‌ها را مهار نماید. مطالعات انجام شده حاکی از این است که ماست در تکوین اعمال ایمنی بدن نقش بزرگی را بر عهده دارد. مطالعات بر روی انسان و حیوان این نکته را روشن نموده که ماست در تحریک تولید ماده شیمیایی انترفرون گاما، مؤثر بوده و با افزایش فعالیت‌های سلول‌های طبیعی دشمن‌کش (NK) به سرعت بخشیدن تولید پادزهر در بدن کمک شایانی می‌کند.
دکتر کلودیو دوسیمون از دانشگاه ایتالیا به این نتیجه رسیده که ماست یک ماده مؤثر است که نظیر یک داروی صنعتی در بدن عمل می‌کند و در تقویت قدرت ایمنی بدن غوغا می‌کند. دکتر جرج ام هالپرن از دانشکده پزشکی کالیفرنیا و همکارانش طی یک مطالعه دریافتند افرادی که به مدت چهار ماه روزانه به طور مرتب 2 فنجان ماست حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (ماست حرارت ندیده) مصرف می‌نمایند، قدرت مقابله آن‌ها با بیماری‌های عفونی 5 برابر افرادی است که از ماست استفاده نمی‌کنند.
علاوه بر این مشخص شد که مصرف منظم ماست از سرماخوردگی، تب یونجه و اسهال در افراد جوان و مسن کاملاً جلوگیری می‌نماید. دکتر جوزف سیمکا، متخصص علوم تغذیه طی مطالعه‌ای نشان داده است که ماست قدرت دفاعی بدن موش‌ها را در مقابل سلول‌های سرطانی ریه افزایش می‌دهد.
بیشتربخوانید:
چند راهنمایی برای تقویت ذهن
شکلات
شکلات از فرآورده‌های کاکائو است. کاکائو بومی امریکای لاتین می‌باشد. درخت آن از زمان‌های دور در مکزیک کشت می‌شده است. کریستوف کلمپ در چهارمین سفر خود با میوه کاکائو آشنا شد، ولی چون مزه آن تلخ بود، اهمیتی بدان نداد. سال‌ها بعد شخصی بنام کورتس به مکزیک رفت و پس از آشنایی با مردم بومی متوجه شد که بومیان این منطقه با کاکائو نوشابه بسیار مطبوعی تهیه می‌کنند و بدین ترتیب بود که کورتس دانه‌های کاکائو را به اسپانیا فرستاد. سال‌ها بعد شکلات (بعد از اختراع ماشین بخار) به صورت صنعتی در دسترس جامعه قرار گرفت. امروزه از کاکائو برای درست نمودن انواع شکلات سفید، شکلات بدون شیرینی، کم‌شیرین و شیرین، شکلات شیری (مخلوط کاکائو، شیرخشک و شکر) استفاده می‌شود. تمام شکلات‌های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و مقدار کمی کافئین می‌باشند. متاسفانه در ایران مرسوم شده است که به انواع شیرینی مانند آب‌نبات، تافی و غیره شکلات گفته می‌شود، در صورتی که شکلات یکی از فراورده‌های کاکائو است. شکلات سفید از کره کاکائو تهیه می‌شود که با شکر و شیرخشک مخلوط شده است (این نوع شکلات به دلیل داشتن مقدار زیادی چربی اشباع شده برای مبتلایان به بیماری‌های قلبی عروقی مناسب نیست). شکلات حاوی ترکیبات شیمیایی است که به نظر می‌رسد بر روی سلول‌های اطلاع‌رسانی مغز تأثیر می‌گذارد. اضافه نمودن آن به شیر به بهبود عدم لاکتوز (قند شیر) کمک می‌کند. به نظر نمی‌رسد شکلات باعث افزایش کلسترول یا باعث طغیان جوش صورت شود. شکلات تیره از نظر مس که برای درمان بیماری عضلات قلب مؤثر است، غنی می‌باشد. در برخی افراد باعث بروز سردرد و در بعضی دیگر موجب سوزش معده می‌شود. در برخی دیگر از افراد کمک به ایجاد کیست‌های پستانی می‌نماید. شکلات حاوی ماده‌ای به نام فنیل‌اتیل‌آمین (قابل‌رؤیت در لیبل آدامس‌ها) می‌باشد که شروع‌کننده میگرن است. شکلات حاوی کافئین می‌باشد (البته با مقادیر کم)، اما حاوی ماده‌ای به نام تئوبرومید بوده که به کافئین شبیه است. به همین دلیل در دوران بارداری مصرف شکلات توصیه نمی‌شود، زیرا موجب تولد نوزادی با وزن کم و یا نوزادی با عوارض عصبی خواهد شد. علاوه بر این در بارداری همه مواد کافئین‌دار از قبیل چای، قهوه و نوشابه‌های گاز‌دار باید محدود شوند.
قهوه
عمده‌ترین ترکیب دارویی قهوه مربوط به تراکم بالایی از کافئین است که دارای خاصیت قوی در خصوص تغییر حالات روانی می‌باشد. کافئین بسته به ساختار بیولوژیکی حساسیت‌های مخصوص افراد مختلف می‌تواند به عنوان یک ماده خوش‌خلق‌کننده و تقویت‌کننده مغز مؤثر و مفید واقع شود و قدرت اندیشه و تفکر مغز را بهبود بخشد. نوشیدن یک فنجان قهوه صبحگاهی باعث جهش فکری مغز شده و به قول عوام آن را راه می‌اندازد.
قهوه در شرایط اضطراری دارویی مؤثر برای آسم و افرادی است که به طور منظم قهوه مصرف می‌نمایند (شواهد حاکی از آن است که این گونه افراد کم‌تر به بیماری آسم مبتلا شده‌اند). این ماده اثرات شناخته شده‌ای بر تمیز‌کنندگی مجاری تنفسی دارد. کافئین اعتیاد‌آور ملایمی است که در بعضی افراد موجب تحریک، سردرد، دلهره و اضطراب می‌شود. در صورت افراط در مصرف قهوه ممکن است ناراحتی‌های عصبی عارض شود.
به طور مشخص قهوه (با کافئین یا بدون کافئین) محرک بی‌خوابی و ترشح اسید معده می‌باشد. این غذا می‌تواند سوزش معده را تشدید کرده و در خیلی از افراد اجابت مزاج را تسهیل و در برخی دیگر موجب بروز اسهال شود. تحقیقات وسیع انجام شده توسط پروفسور پیتر، استاد دانشکده پزشکی هاروارد در مورد قهوه حاکی از آن است که مصرف عادی آن هیچ‌گونه آسیبی به سلامت افراد وارد نمی‌آورد. شواهد محکمی دال بر وجود رابطه‌ای بین کافئین یا قهوه با سرطان وجود ندارد، ولی ممکن است کافئین موجب پیشرفت و توسعه بیماری فیبروزکیستیک پستان در زنان شود. شواهد معدودی وجود دارد که خوردن مقدار متوسطی از قهوه مثلاً 4 تا 6 فنجان در روز خطر بروز بیماری عضلانی قلب (کاردیوواسکولر) را امکان‌پذیر می‌سازد. دم‌کرده قهوه به طریق قطره‌ای آثار زیانباری بر روی کلسترول ندارد. تا کنون مطالب زیادی در مورد قهوه گفته شده است و بعد از این هم گفته خواهد شد، از جمله اینکه قهوه سرطان زا است و باعث سکته قلبی، نازایی، سقط جنین و غیره می‌شود، اما تا کنون هیچکس نتوانسته ثابت کند که دو یا سه فنجان قهوه در روز به سلامتی انسان آسیب می‌رساند. با وجود این همه تأیید می‌کنند که قهوه نوعی محرک ملایم است و افرادی که عادت به نوشیدن آن دارند، در صورت عدم مصرف دچار سستی، سردرد و تهوع می‌شوند. امروزه قهوه بدون کافئین در همه جا وجود دارد و مصرف آن مرتباً افزایش می‌یابد، ولی بررسی‌های انجام شده در دانشگاه استانفورد نشان می‌دهد که نوشیدن قهوه بدون کافئین کلسترول LDL خون را به شدت افزایش می‌دهد، بنابراین در نوشیدن هر نوع قهوه باید روش اعتدال را در پیش گرفت. بسیاری از مردم تصور می‌کنند که قهوه فاقد هر گونه مواد مغذی می‌باشد، اما در حقیقت قهوه حاوی مقادیر کمی از کلسیم، آهن، فسفر و همین طور تعدادی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد. هر فنجان قهوه 5 کالری انرژی تولید می‌کند. در خصوص مصرف قهوه‌های بدون کافئین باید اذعان نمود که از سه نوع ماده شیمیایی برای جدا نمودن کافئین از قهوه استفاده می‌شود که عبارتند از: متیلن کلراید، اتیل استات (نوعی ترکیب شیمیایی که کمی سمی است و به طور طبیعی در میوه‌ها و سبزی‌ها یافت می‌شود و از آن برای جدا کردن کافئین از چای استفاده می‌شود) و سوم مخلوطی از آب و کربن دی اکسید یا آب و روغن قهوه. مطالعات حاکی از آن است که متیل کلراید که سال‌ها به عنوان بهترین حلال برای جداسازی کافئین از قهوه مورد استفاده قرار می‌گرفته است، در حیوانات آزمایشگاهی ایجاد سرطان می‌کند. به همین دلیل محققین تلاش می‌کنند که از حلال‌های سالم‌تری که قابلیت جداسازی 97 درصدی کافئین را از قهوه داشته باشد، استفاده نمایند.
