به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ، متخصص بهداشت مواد غذایی ، کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
peymangholamnezhad@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : تغییر نامطلوب خواص حسی غذا مانند طعم، بو، رنگ و کیفیت ظاهری، می‌تواند در هر مرحله در طول زنجیره تولید و نگهداری مواد غذایی رخ دهد. فساد مواد غذایی ممکن است به عنوان فرآیند یا تغییری تعریف شود که یک محصول را برای مصرف، نامطلوب یا غیرقابل قبول می‌کند. این پدیده نتیجه فعالیت بیوشیمیایی، شیمیایی یا میکروبی می‌باشد. فساد مواد غذایی ممکن است تحت تأثیر حشرات، آسیب‌های فیزیکی، فعالیت آنزیم‌ها یا میکروارگانیسم‌ها باشد. در واقع فساد مواد غذایی به صورت ایجاد تغییری در مواد غذایی تعریف می‌شود که مورد پسند مصرف کننده نمی‌باشد. اهمیت توجه به فساد مواد غذایی ناشی از اثرات سوء بر سلامتی و زیان اقتصادی مرتبط با فساد مواد غذایی می‌باشد. برای اطمینان از ایمنی و کیفیت غذاها و نوشیدنی‌ها، نظارت مؤثر بر زنجیره سرد در مراحل تولید، حمل و نقل، توزیع و نگهداری در یخچال‌های فروشنده و مصرف‌کننده خانگی ضروری است.
بیشتربخوانید:
مواد غذایی که قابل فریز کردن هستند
تقسیم‌بندی فساد
جدا از ضرر اقتصادی ناشی از عدم بازارپسندی، خطر از نقطه‌ای شروع می‌شود که این تغییر منجر به ایجاد بیماری یا آسیب به سلامت مصرف کننده شود، بنابراین می‌توان فساد را به سه دسته تقسیم کرد.
دسته اول تغییر در خواص ظاهری مانند طعم، بو، رنگ و کیفیت ظاهری می‌باشد.
دسته دوم از دست رفتن مواد مغذی مفید مثل ویتامین‌ها و دسته سوم فساد شیمیایی یا میکروبی که منجر به تجزیه مواد غذایی می‌شود یا مصرف کننده در اثر مصرف آن به بیماری مبتلا شده مسموم می‌گردد. دما، رطوبت، اکسیژن و نور از عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی می‌باشند.
از دست دادن آب و آسیب‌های وارده حین حمل و نقل منجر به ایجاد لک، پوسیدگی، پلاسیدگی و قهوه‌ای شدن در میوه و سبزی می‌شود. این تغییرات، زمینه را برای فساد میکروبی نیز فراهم می‌کند.
میوه‌های فرازگرا
میوه‌های فرازگرا یا وابسته به اتیلن به میوه‌هایی گفته می‌شود که پس از برداشت و چیده شدن از درخت یا بوته وارد مرحله رسیدن می‌شوند و فرآیند رسیدن را ادامه می‌دهند. این میوه‌ها شامل سیب، موز، گلابی، خربزه، زردآلو و گوجه فرنگی رسیده، نرم و خوشمزه می‌شوند، ولی تحمل حمل و نقل را ندارند.
چنین میوه‌هایی معمولاً در مراحلی که کاملاً رشد یافته، ولی هنوز سبز و سفت هستند، برداشت می‌گردند تا تحمل حمل و نقل را دارا باشند. میوه‌های مزبور را می‌توان در زمان مناسب تحت دُز اندکی از اتیلن در شرایط کنترل دما و رطوبت برای ورود به مرحله رسیدن ترغیب نمود.
میوه‌های نافرازگرا
میوه‌های نافرازگرا مانند توت‌فرنگی، مرکبات، پرتقال، گیلاس و انگور پس از برداشت رسیده نمی‌شوند. آنها مقادیر بسیار اندکی از اتیلن را تولید می‌کنند و واکنشی نسبت به تیمارهای اتیلن بروز نمی‌دهند. تیمار اینگونه میوه‌ها با اتیلن خارجی فقط می‌تواند موجب تجزیه رنگدانه‌های سبز رنگ کلروفیل در بخش‌های بیرونی پوست آنان گردد تا رنگدانه‌های زرد یا نارنجی کاروتنوئیدی آشکار شوند.
بستنی، شکلات و سس
ایجاد کریستال‌های یخ در بستنی به دلیل انجماد سریع یا چندبار آب شدن و منجمد شدن متوالی مثال دیگری از تغییر فیزیکی در مواد غذایی می‌باشد. همچنین در اثر نگهداری شکلات در محیط با رطوبت بالا، شکر موجود در شکلات به سطح آمده و ظاهر خاکستری تا سفید به شکلات می‌دهد. به غیر از مهاجرت رطوبت، شکوفه چربی یا مهاجرت چربی به سطح شکلات و سفیدک زدن آن نیز نوع دیگری از تغییر در شکلات می‌باشد. همچنین انجماد یا نگهداری مواد غذایی حاوی امولسیفایر مانند سس مایونز در دمای بالا می‌تواند سبب تخریب امولسیفایر به کار رفته و در نتیجه دوفاز شدن آنها شود.
بیشتر بخوانید:
چه موادغذایی را می‌توان جایگزین گوشت قرمز کرد؟
تغییرات شیمیایی
تغییرات شیمیایی می‌تواند به صورت تخریب پروتئین، چربی و قند خود را نشان دهد. یکی از مهم‌ترین آنزیم‌های تخریب‌کننده پروتئین پلاسمین می‌باشد که در شیر و گوشت سبب فساد شیمیایی می‌شود. همچنین اکسیداسیون گوشت می‌تواند منجر به تغییر رنگ از قرمز خوشرنگ به قهوه‌ای و عدم بازارپسندی شود. تغییرات آنزیمی در میوه و سبزی منجر به نرمی بافت و قهوه‌ای شدن می‌شود. قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی واکنش بین پروتئین و قند می‌باشد که هنگام گرم شدن غذا رخ می‌دهد. این واکنش طعم خاصی را به غذاهای سرخ شده می‌دهد.
اکسید شدن روغن‌ها و چربی‌ها منجر به ایجاد طعم نامطلوب، تغییر رنگ و تولید مواد سمی می‌شود. نور و حرارت می‌توانند فرآیند اکسید شدن را تسریع کنند.
غذاهای فاسد شدنی با ماندگاری محدود، نیازمند توجه بیشتر در حفظ شرایط مطلوب جهت مصرف می‌باشند، با این حال معمولاً برای تمام مواد غذایی زمان ماندگاری تعریف می‌شود. در واقع مواد غذایی با قابلیت فسادپذیری بالا به دلیل دارا بودن میزان پروتئین، چربی، محتوی آب بیشتر و نیاز به نگهداری در شرایط دمایی خاص فسادپذیری بیشتری دارند.
فساد میکروبی
در جریان فساد میکروبی مواد غذایی، برخی محصولات جانبی نامطلوب تولید می‌شوند. میکروب‌ها در مواد غذایی می‌توانند با تولید برخی آنزیم‌ها از طریق تجزیه ماده غذایی آن را غیرقابل مصرف سازند یا ایجاد بیماری نمایند یا تولید سموم منجر به مسمومیت غذایی کنند.
در حال حاضر روش‌های مختلفی برای ارزیابی فساد مواد غذایی استفاده می‌شود که روش‌های میکروبیولوژیکی نقش تعیین‌کننده‌ای در آن دارند.
جلوگیری از فساد
فرآیندهای مختلفی برای جلوگیری از فساد میکروبیولوژیکی غذاها و نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار گرفته است که در میان آنها ذخیره‌سازی در دمای پایین و فرآیند مبتنی بر حرارت موثرتر به نظر می‌رسد. استفاده از اتمسفر غنی از دی‌اکسید‌کربن به عنوان بخشی از سیستم بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده نیز در کاهش میکروارگانیسم‌های فاسد مؤثر است.
یکی از مهم‌ترین فاکتورها جهت جلوگیری از فساد مواد غذایی و افزایش ماندگاری، استفاده از مواد اولیه باکیفیت و بهداشتی می‌باشد. بدیهی است که مواد اولیه بی‌کیفیت یا آلوده به میکروب‌ها می‌تواند در کیفیت محصول نهایی تولید شده مؤثر باشد. در صنایع لبنیات شیرهای خام دارای بار میکروبی بالا یا شیرهای حاوی باقیمانده آنتی‌بیوتیک در خطوط تولید شیر فرادما، پنیر و ماست استفاده نمی‌شوند.
اکسیداسیون یکی دیگر از عوامل اصلی تخریب مواد غذایی است. استفاده از مواد دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ضد قارچی و ضد باکتریایی یکی از راه‌های جلوگیری از فساد، آلودگی، تخریب و اکسیداسیون مواد غذایی است. روغن‌ها معمولاً مستعد اکسیداسیون و فساد بالا می‌باشند.
فساد میکروبیولوژیکی غذا در اثر رشد میکروارگانیسم‌هایی ایجاد می‌شود که آنزیم‌هایی تولید می‌کنند که منجر به تولید محصولات جانبی غیرقابل قبول در غذا می‌شود. فساد شیمیایی زمانی اتفاق می‌افتد که اجزای مختلف غذا با برخی از اجزای افزوده شده واکنش نشان می‌دهند و ویژگی‌های حسی غذا را تغییر می‌دهد. نمونه‌هایی از این عبارتند از: اکسیداسیون، قهوه‌ای شدن آنزیمی و قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی. فساد فیزیکی مواد غذایی زمانی حاصل می‌شود که غذاهای مرطوب بیش از حد کم آب شوند یا غذاهای خشک شده رطوبت بیش از حد را جذب کنند.
فساد نان به دو صورت کاهش کیفیت به دلیل بیات شدن یا کپک زدن به دلیل رطوبت موجود در نان یا محیط نگهداری می‌باشد.
یکی از روش‌های نگهداری طولانی‌تر نان، قرار دادن آن در فریزر می‌باشد.
کلام پایانی
میکروارگانیسم‌های مولد فساد در میوه‌ها به صورت‌های مختلف باکتری و قارچ شناسایی شده‌اند و توانایی آسیب رساندن به میوه و تولید بو و طعم بد را دارد. همچنین با تولید سموم قارچی توانایی آسیب غیرقابل جبران به سلامتی را دارا می‌باشند.
میکروارگانیسم‌های فاسدکننده لبنیات اهمیت زیادی دارند، زیرا از اجزای شیر استفاده می‌کنند و منجر به تغییرات قابل‌توجهی در محصولات لبنی می‌شوند. آلودگی توسط میکروارگانیسم‌های فاسد کننده در شیر خام اجتناب‌ناپذیر است، زیرا آنها در منطقه شیردوشی، تجهیزات و محیط فرآوری توزیع می‌شوند. شیردوش‌ها مسئول اصلی اعمال اقدامات به منظور جلوگیری از آلودگی و در نتیجه کاهش خسارات اقتصادی ناشی از تغییرات محصولات هستند. باکتری‌ها توانایی تخریب شیر را دارند و تغییرات اصلی شامل اسیدی شدن ناشی از میکروارگانیسم‌های تجزیه کننده قند، چربی و پروتئین می‌باشد.
