به قلم : دکترحبیب واحدی ، دکترای تخصصی تکنولوژی مواد غذایی ، عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی مازندران، دانشکده بهداشت گروه علوم پایه
drhvahedi40@gmail.com
تحریریه زندگی آنلاین : سیب دارای اثر محافظتی در برابر سرطان‌های روده بزرگ و مثانه شناخته شده است. کوئرستین سیب باعث بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی خون و کاهش میزان تخریب کلسترول LDL به علت اکسیداسیون می‌گردد. همچنین سیگاری‌ها را، در برابرکارسینوژن‌های تنباکو که، به جدار سلول‌های مثانه آسیب می‌زنند، محافظت می‌نماید. سیگاری‌ها اگر فلاونوئیدهای حاوی کوئرستین بالا را دریافت کنند، در برابر آسیب‌های وارده از ناحیه تنباکو کم‌تر آسیب می‌بینند و سایر افراد هم کم‌تر در معرض خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سکته مغزی قرار می‌گیرند.
این مشاهدات به اثرات ضد تصلب شرایین و ضد لختگی کوئرستین در سیب تصریع نموده است. انواع متنوع سیب‌ها مواد مغذی یکسانی دارند. مواد مغذی تابع اندازه سیب است نه نوع آن. سیب فاقد سدیم، ولی دارای مقدار نسبتاً زیادی الیاف غذایی، پتاسیم و مقدار کمی ویتامین C می‌باشد. از این جهت است که خوردن سیب در روز به همگان توصیه شده است. موطن اصلی سیب مناطق سردسیر در شمال اروپا گزارش شده است. از زمان رومیان سیب‌ها به جهت شستشوی سیستم‌های بدن و ایجاد رآکسیون قلیایی و مسهل بودن‌شان مشهور شده‌اند. عصاره سیب برای رفع اندوه، کاهش گرما وخنک‌کنندگی ریه‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفته است. اسیدهای مالیک و تارتاریک موجود در سیب قادر به مهار رشد پاتوژن‌های روده‌ای می‌باشد. اثر درمانی سیب بر بیماری نقرس از طریق ممانعت از تشکیل اسید اوریک و دفع اوریک اسید از بدن مورد تأیید محققین قرار گرفته است.
بیشتربخوانید:
خوردن این میوه به کاهش وزن کمک می‌کند
خواص غذایی و خوراکی سیب
پکتین سیب
پکتین در سیب یافت می‌شود. این ماده به لحاظ غذایی یکی از مکمل‌های انتخابی است و جزء فیبرهای محلول در آب شناخته شده است. مصرف پکتین در هر وعده غذا جذب قند را آهسته می‌کند (از این خاصیت پکتین دیابتی‌های نوع دو بیشتر سود می‌برند). این ماده فلزات و سموم اضافی را از بین می‌برد، عوارض جانبی پرتودرمانی را کاهش می‌دهد، میزان کلسترول را کم می‌کند و خطر ابتلا به بیماری قلبی و سنگ کیسه صفرا را کاهش می‌دهد. سیب حاوی میزان خوبی از پکتین است. زمانی که مرطوب می‌شود، چسبنده و غلیظ می‌گردد. افزودن پکتین به برنامه غذایی منجر به کاهش متوسطی در سطح کلسترول خون می‌شود. علت این امر ممکن است اتصال یافتن پکتین به اسیدهای صفراوی باشد که به کاهش کلسترول خون کمک می‌کند، البته باید توجه شود که تنها پکتین نمایانگر قدرت کاهش کلسترول نیست، سایر مواد موجود در سیب کاهنده‌های نیرومند برای کلسترول شناخته شده‌اند. پکتین با تشکیل محیطی ژله‌ای تخلیه معده را به تأخیر می‌اندازد (بین سرعت تخلیه معده و افزایش قند خون بعد از غذا یک رابطه مستقیم وجود دارد)، ژله تشکیل شده در روده تأثیر آنزیم‌های مؤثر بر هضم پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها را تعدیل می‌نماید. این امر منجر به کاهش انرژی قابل متابولیزه شدن می‌شود. با کاهش انرژی دریافتی از درشت‌مغذی‌ها، دریافت انرژی کاهش یافته و چاقی متابولیکی (چاقی شکمی) مهار یا تعدیل می‌شود. پکتین منجر به کاهش کلسترول می‌شود، ولی به میزان کم، البته پکتین با اسیدهای صفراوی هم باند می‌شود که ممکن است در کاهش کلسترول خون کمک‌کننده باشد (سیب در کاهش کلسترول LDL تاثیر‌گذار شناخته شده است).
سیب تنها میوه‌ای است که اگر یک قسمت آن کپک زده، لهیده، پوسیده یا صدمه دیده باشد می‌توانید قسمت معیوب را جدا نمایید و بقیه سیب را مصرف نمایید. این ویژگی به خواص پکتین مربوط است (پکتین از دسته کربوهیدرات‌هایی است که از تعداد زیادی مولکول قند تشکیل شده است). قندهای سیب بعد از هضم به آرامی جذب می‌شوند (این امر تا اندازه‌ای ناشی از اثر پکتین است که محیطی ژله‌ای در ناحیه روده تشکیل می‌دهد)، در نتیجه قند خون بلافاصله بعد از مصرف غذا بحرانی نمی‌شود.
پکتین جذب سایر قندها را نیز آهسته می‌نماید. در صنایع پکتین بیشتر از سیب استخراج می‌شود و چون قابلیت ژل شدن دارد، در صنایع غذایی برای پایدار کردن و قوام دادن به شیرینی‌ها، شربت‌ها و دسرهای فریز شده و سفت شدن ژله‌ها و مربا‌ها استفاده می‌شود. یکی از تخمیرهای سلامتی‌بخش برای انسان تخمیر پکتین در روده است که منجر به تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (استات، بوتیرات و پروپیونات) می‌شود و انسان را در برابر سرطان کولون و بیماری‌های قلبی و عروقی محافظت می‌نماید (اگر مقدار مصرف تنظیم شده باشد به کاهش مقادیر زیاد کلسترول خون کمک می‌نماید).
بیشتربخوانید:
توصیه مهم تغذیه ای در روزهای آلودگی هوا
ویتامین‌ها و املاح سیب
سیب به دلیل دارا بودن املاح معدنی از جمله منیزیم مقاومت بدن را در برابر بیماری‌های عفونی و سرطان افزایش می‌دهد. با افزایش حرکات معده و روده (پریستالتیسم) عمل هضم را آسان می‌کند. به علت داشتن فسفر باعث تقویت بدن شده و برای افرادی که کار فکری دارند یا دچار خستگی جسمی روحی می‌باشند یا مبتلا به بی‌خوابی‌های پی در پی هستند، بسیار مفید شناخته شده است. به علت دارا بودن ویتامین‌ها از جمله ویتامین‌های B, C برای تقویت چشم، مخاط‌ها، پوست و ناخن مفید است. سیب به عنوان یکی از مواد خوراکی مهم و مؤثر بر تصفیه خون و جلوگیری از اپیستاکسی (خون‌ریزی از بینی) در کانون توجهات پژوهشگران قرار دارد. سیب برای رفع اختلالات کبد، بی‌خوابی و بوی بد دهان، التهاب حنجره و گلودرد، ضد عفونی نمودن دندان‌ها، خفقان و تنگی‌نفس، جلوگیری از خون‌ریزی لثه، کاهش تب بدن، تقویت اشتها، دفع سموم مخصوصاً اوریک اسید، درمان حصبه و اسهال خونی در کنار سایر درمان‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
خوردن یک سیب به اندازه متوسط 112 گرم 25 درصد از ویتامین C توصیه شده روزانه برای انسان را تأمین می‌کند. املاح و ویتامین‌های موجود در یک سیب با اندازه متوسط (138 گرم) عبارتند از: کلسیم (10 میلی گرم)، فسفر (10 میلیگرم)، آهن (3/0 میلیگرم)، سدیم (0 میلیگرم)، پتاسیم (157 میلیگرم)، الیاف غذایی (3 گرم)، ویتامین A (7RE)، تیامین (2 0/0 میلیگرم)، ریبوفلاوین (2./0 میلیگرم)، نیاسین (01/0 میلیگرم) و ویتامین C (8 میلیگرم).
پوست سیب
پوست سیب پنج برابر بیشتر از خود سیب (لایه‌های درونی) ویتامین و مواد غذایی دارد که به هضم سیب کمک می‌کنند (در صورت امکان سیب را قبل از مصرف باید جهت حذف آلودگی‌های زیست‌محیطی شست و با پوست مصرف نمود یا خیلی نازک پوست نمود). مصرف پوست سیب‌های نارس چون حاوی سالیسیلات‌ها (آسپرین طبیعی) می‌باشند، توصیه نمی‌شود. غذاهای حاوی سالیسیلات‌های طبیعی از جمله: آب سیب و سرکه سیب مخصوصاً برای کودکان بیش‌فعال مجاز شناخته نشده است. سیب نقش مهمی در تأمین سلامتی برای طولانی‌مدت ایفا می‌نماید (این مسئله مربوط به وجود نقش آنتی‌اکسیدان‌های اضافی و کوئرستین بالا در پوست سیب است). هرچه از سطح سیب به سمت لایه‌های درونی می‌رویم، از ارزش غذایی سیب کاسته می‌شود. تمام خواص آنتی‌اکسیدانی و ویتامینی سیب در پوست مخصوصاً در رنگ سیب نهفته است (رنگ سیب خواص آنتی‌اکسیدانی بالا و شناخته‌شده‌ای دارد). پوست، هسته و لایه درونی سیب حاوی نوترینت‌های حفاظتی در برابر نور ماوراء‌بنفش، حشرات، قارچ‌ها، ویروس‌ها و باکتری‌ها است. سیب‌هایی را انتخاب نمایید که پوستی سفت، شفاف و صدمه ندیده دارند. سیب تا 14 روز در سرمای یخچال قابل‌نگهداری است.
سیب و کلسترول خون
غذاهایی که مقادیر زیادی کوئرستین (نوعی فلاونوئید) دارند، قادرند فعالیت آنتی‌اکسیدانی خون را افزایش دهند. همچنین آسیب‌پذیری لیپوپروتئین با دانسیته کم (LDL) را نسبت به تخریب کاهش دهند. افرادی که مقدار مصرف کوئرستین بالایی دارند، کم‌تر خطر سکته‌های قلبی آن‌ها را تهدید می‌نماید. این مشاهدات درباره خواص ضد تصلب شرایین و ضد لخته شدن کوئرستین در سیب‌ها توضیح داده شده‌اند.
سیب و سرطان
مطالعات تجربی بر روی نمونه‌های سلول‌های تومور انسانی چنین پیشنهاد می‌کنند که مقادیر نسبتاً زیاد کوئرستین می‌تواند برخی از سرطان‌ها را متوقف نماید. مطالعات جمعیتی در دنیا، با این وجود تا کنون تأثیر حفاظتی برنامه غذایی غنی از این ماده را در برابر سرطان‌ها نشان نداده است. در عین حال، برخی تحقیقات چنین نشان می‌دهند که کوئرستین به طور خاصی می‌تواند برای افراد سیگاری مفید باشد. مواد سرطان‌زای تنباکو سبب تخریب دیواره مثانه می‌شوند و بدین ترتیب موجب رشد سلول‌های سرطانی می‌گردند. چنین کشف شده است که افراد سیگاری که مصرف‌کننده مقادیر زیاد فلاونوئیدها از جمله کوئرستین موجود در سیب هستند، تخریب دیواره مثانه آن‌ها در برابر کارسینوژن‌های ناشی از تنباکو محافظت می‌شود.
سیب و سرماخوردگی
بررسی‌های علمی نشان داده‌اند که ویروس‌ها نمی‌توانند در عصاره سیب مدت زیادی زنده بمانند. جهت مقایسه قدرت ویروس‌کشی سیب با عصاره 18 نوع میوه دیگر در آزمایش معلوم شد که عصاره سیب، انگور و چای دارای قوی‌ترین امکان جهت نابودی ویروس‌ها هستند. پژوهشگران متوجه شده‌اند اشخاصی که بیشتر از دیگران سیب می‌خورند، کم‌تر به سرما خوردگی و ناراحتی‌های قسمت فوقانی دستگاه تنفسی شامل عفونت‌های مربوط به بینی، حنجره و نای مبتلا می‌شوند.
سیب و چاقی
خوردن سیب با پوست سطح قند خون را به آهستگی و برای مدتی بالا نگه می‌دارد، لذا پس از خوردن یک سیب کامل مخصوصاً با پنیر، شخص احساس سیری بیش‌تری می‌کند، بنابراین برای کاهش وزن بهتر است خود سیب به طور کامل و طبیعی خورده شود.
سیب و دیابت
سیب با اندیس گلیسمی پایین (53GI=) برای مبتلایان به نوسانات قند خون و سنگ کیسه‌صفرا مفید است. آنتی‌اکسیدان‌های سیب از بروز بیماری‌های دژنراتیو و پیری زودرس جلوگیری می‌کنند. سیب با ایجاد قند الکلی (سوربیتول نرمال) مقدار انسولین مورد نیاز برای باز گرداندن قند خون به وضعیت نرمال بعد از یک وعده غذایی را کاهش می‌دهد. به طور کلی پکتین موجود در سیب می‌تواند به حفظ سطح قند خون به طور ثابت کمک نماید. قندهای طبیعی موجود در سیب به آهستگی هضم و جذب می‌شوند، بخشی از این امر می‌تواند ناشی از تأثیر پکتین باشد که در دستگاه گوارش تشکیل ژل می‌دهد. افزایش آهسته در سطوح قند خون پس از مصرف سیب، به این معنا است که سیب شاخص گلیسمیک پایینی دارد، بنابراین برای افراد مبتلا به دیابت، سیب به طور خاص مفید است. لازم به توضیح است که شاخص گلیسمیک اندازه‌ای است که تعیین می‌کند پس از خوردن غذا قند خون با چه سرعتی بالا می‌رود. این امر نشان می‌دهد که به رغم وجود قند طبیعی در سیب، خوردن سیب در افزایش سریع قند خون اثر نمی‌گذارد.
سیب و فشار خون
سیب به دلیل پتاسیم فراوان در کاهش فشار خون نیز مؤثر شناخته شده است. یکی از مطالعات علمی جالب که در این زمینه به عمل آمده، نشان می‌دهد که حتی بوئیدن سیب نیز فشار خون را کاهش می‌دهد.
نتیجه‌گیری
سیب حاوی ترکیبات ضد سرطان، کاهش‌دهنده کلسترول مضر (LDL)، دارای فعالیت متعادل ضد باکتریایی، ضد ویروسی، ضد التهابی و استروژنی، حاوی پکتین (فیبر محلول در آب) می‌باشد. سیب اشتها‌آور و جلوگیری‌کننده از یبوست مزاج است. آب سیب قادر است در کودکان ایجاد اسهال نماید. عمدتاً سیب سبز از غذاهایی است که به طور میانگین میزان سالیسیلات آن بالا است. کوئرستین سیب در اثر حرارت و انجماد از بین نمی‌رود. کوئرستین سیب فعال‌ترین عضو خانواده فلاونوئیدها با خاصیت بیولوژیکی خیلی قوی شناخته شده است که به مقادیر قابل توجه در سیب متمرکز می‌باشد. کوئرستین دارای ظرفیت متغیری از نظر مبارزه با بیماری‌ها بوده و جزو قوی‌ترین مواد ضد سرطانی شناخته شده است. این ماده در عقیم گذاشتن چندین عامل بیماری‌زای سرطانی مؤثر بوده و از ورود خسارات و صدمه به DNA و سلول‌ها جلوگیری کرده و ترشح آنزیم‌های رشد‌دهنده غده‌های سرطانی را متوقف می‌سازد. علاوه بر این با جلوگیری از آزاد شدن آنتی‌هیستامین از سلول‌ها در عمل ایمن‌سازی بدن نقش موثری داشته و از میزان حساسیت بدن در مقابل عوامل سوء خارجی نظیر تب یونجه می‌کاهد. در واقع کوئرستین از نظر شیمیایی همانند داروی ضد حساسیت کرومولین عمل می‌کند.
یاد آوری مهم
معمولاً میوه‌جات دارای مقادیر قابل‌ملاحظه‌ای سالیسیلات می‌باشند که سبزیجات فاقد آن است (سالیسیلات در اثر حرارت یا کنسرو شدن اثر خود را از دست نمی‌دهد). دانشمندان بر سر این موضوع که سالیسیلیت موجود در غذاها همان خاصیت آسپرین (دارویی) را دارد ، بحث دارند. تحقیقات جدید خوردن مقدار کمی آسپرین (نصف قرص) یا کم‌تر در روز را برای جلوگیری از حمله‌های قلبی و مغزی و حتی سرطان کولون توصیه می‌نمایند، ولی اگر آسپرین جزو جیره غذایی شما است، توصیه شده است که ابداً این کار را نکنید، چرا که غذاها عمدتاً میوه‌جات دارای خواصی نظیر آسپرین دارویی است. بعضی افراد حساس در مقابل آسپرین با خوردن مواد غذایی تازه همانقدر آرام می‌شوند که انگار آسپرین خورده باشند. روی این اصل متخصصین به افراد حساس در مقابل آسپرین توصیه می‌نمایند از مصرف غذاهای سرشار از سالیسیلیت که آسپرین هم از آن ساخته می‌شود، خود داری نمایند.
