دکتر اسفرجانی - انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور
قرار گرفتن در معرض فلزات سنگین در نتیجه فعالیت های زیست محیطی، صنعتی و کشاورزی و همچنین صنعتی شدن جوامع افزایش یافته است که اثرات منفی مانند آلودگی های زیست محیطی را در پی دارد. از آنجا که آلودگی با فلزات سنگین تهدید کننده سلامتی انسان ها و حیوانات است، غلظت آنها در منابع غذایی، هوا و آب مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. سرب فلزی است که تأثیر منفی قابل توجهی بر سلامت افراد و جوامع دارد و می تواند حتی در غلظت های پایین عملکردهای روانی و رفتاری را تحت تاثیر قرار دهد. قرار گرفتن در معرض سرب ممکن است خطر سرطان معده، کلیه، ریه و مغز را در مردان و زنان افزایش دهد. یکی از منابع اولیه پروتئین مقرون به صرفه، با کیفیت بالا و غنی از مواد مغذی، تخم مرغ است. تخم مرغ ممکن است از طریق غذای مرغ و آب آشامیدنی به فلزات سنگین آلوده شود. یافته های تحقیق حاضر نشان داد که سطح سرب و کادمیوم در تمامی تخم مرغ های مورد ارزیابی ما در ایران برای مصرف انسان مناسب است و خوردن تخم مرغ توسط مصرف‌کنندگان ایرانی خطر سرطان‌زایی ندارد.
