به قلم : محدثه آصفری ؛ دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی
تحریریه زندگی آنلاین : فلزات سنگین در همه جا و در محیط‌های دریایی وجود دارند. این آلاینده‌ها هم از منابع طبیعی و هم از منابع انسانی به طبیعت راه می‌یابند. جیوه (Hg)، کادمیوم (Cd) و سرب (Pb) سه مورد از سمی‌ترین فلزات سنگین هستند که معمولاً در محیط‌های دریایی یافت می‌شوند. فعالیت‌های آتشفشانی از راه‌های طبیعی ورود جیوه به طبیعت محسوب می‌شود. احتراق سوخت‌های فسیلی، تولید فلز و سیمان، استخراج و ذوب فلزات غیرآهنی، باتری‌ها و استفاده از کودهای فسفاته نیز از جمله فعالیت‌های انسانی است که منجر به آلودگی محیط زیست به این فلزات می‌شود. فلزات سنگین اغلب در رسوبات دریایی ته‌نشین می‌شوند، اما گاهی این فلزات سنگین می‌توانند در زنجیره غذاهای دریایی تجمع نمایند.
غذاهای دریایی به عنوان یک منبع کامل پروتئینی با کیفیت بالا و دارای تمام اسیدهای آمینه ضروری برای سلامتی انسان، در رژیم غذایی به ویژه برای مادران باردار بسیار توصیه می‌شوند، اما اگر این غذاهای سودمند، سالم نباشند، می‌توانند عوارض سهمگینی را بر سلامتی ایجاد نمایند. یکی از نگرانیهایی که متخصصان ایمنی غذا در این خصوص دارند، آلودگی غذاهای دریایی به عنصر خطرناک جیوه می‌باشد. در این مقاله تلاش شده است تا نسبت به این نگرانی آگاهیهایی در جامعه ایجاد شود.
بیشتربخوانید:
آشنایی با ماهی های روغنی و خواص آن ها
جیوه چیست؟
جیوه یک عنصر طبیعی و یک فلز سنگین و سمی است که در دمای اتاق به صورت مایع نقره‌ای رنگ می‌باشد و در هوا، آب و غذا یافت می‌شود. این عنصر به اشکال مختلفی وجود دارد و اشکال جیوه از نظر درجه سمیت و تأثیر آن بر سلامت بدن متفاوت است. این فلز در محیط زیست و زنجیره غذایی وجود دارد و می‌تواند از طریق تنفس، تغذیه، یا تماس با پوست به بدن انسان و سایر جانداران وارد شود. جیوه می‌تواند به سیستم عصبی، مغز، کلیه، قلب، کبد، خون، جنین و DNA آسیب برساند و علائم مختلفی را در افراد مسموم به وجود آورد.
علائم مسمومیت با جیوه
برخی از این علائم عبارتند از:
– کاهش قدرت یادگیری، حافظه و تمرکز
– تغییر شخصیت، اضطراب، افسردگی و رفتار خشونتآمیز
– رعشه، لرزش، ناهماهنگی حرکات و تعادل
– کوری، دوبینی، سرگیجه و سردرد
– کری، نارسایی شنوایی و گوش درد
– خارش پوست، آکنه، جوش و التهابات
– سوزش دهان، لثه و دندان
– اسهال، استفراغ، کولیک و دردهای شکمی
– نارسایی تنفسی، قلبی و کلیوی
– کاهش باروری، سقط جنین، نقص‌های مادرزادی و تغییرات ژنتیک
بیشتربخوانید:
خواص ماهی برای سلامت بدن؛ از کاهش افسردگی تا بهبود خواب
آلودگی زنجیره غذایی به جیوه
وجود جیوه در ماهی برای افرادی که آن را مصرف می‌کنند، به ویژه برای زنان باردار یا مادران شیرده و کودکان خردسال، یک نگرانی بهداشتی است. تجمع زیستی در غذاهای دریایی به جمعیت انسانی منتقل می‌شود. همانطور که ذکر شد جیوه به دو روش طبیعی و انسانی به طبیعت وارد می‌شود.
جیوه در ذخایر زیرزمینی به صورت سولفید جیوه وجود دارد و با فوران‌های آتشفشانی به هوا، خاک و آب منتقل می‌شود. همچنین از طریق فعالیت‌های صنعتی، کشاورزی، معدن و احتراق سوخت‌های فسیلی به محیط راه می‌یابد. جیوه در برخی از لوازم خانگی، لامپ‌های فلورسنت، داروها، کودها، شیرابه‌ها، باتری‌ها، صنعت طلا و نقره‌کاری و آمالگام دندان به کار می‌رود و با شکستن، سوزاندن، دفن یا تخلیه این محصولات، محیط زیست آلوده می‌شود.
جیوه پس از حرارت دیدن و تبخیر شدن، به صورت بخار یا گاز توسط باد به مناطق دوردست منتقل می‌شود. جیوه در خاک و آب با موجودات زنده تبادل ماده می‌کند و به متیل جیوه تبدیل می‌شود. متیل جیوه سمی‌ترین شكل جیوه است كه قابلیت جذب شدن توسط سلول‌ها را دارد. متیل جیوه از خاك و رسوبات به گیاهان و حیات جانوری منتقل شده و با خوردن آن توسط جانوران، در چرخه غذایى قرار می‌گیرد.
متیل جیوه در آب به سرعت به سمت بالا حركت كرده و در آب سطحى تجمع می‌یابد، سپس توسط جانوران جذب شده و در بافت‌های چربى آنها تجمع می‌یابد. با چرخه حیات جانوری، این آلایندگی به چرخه غذایی منتقل شده و در هر مرحله از انتقال، غلظت جیوه افزایش می‌یابد که این پدیده را تجمع زیستى گویند. بیشتر مردم از طریق غذا در معرض جیوه قرار می‌گیرند. ماهی‌ها هنگام تغذیه جیوه را از رودخانه‌ها و اقیانوس‌ها جذب می‌کنند. برخی از ماهی‌ها حاوی جیوه بیشتری هستند و این امر به عواملی از جمله نوع و گونه ماهی، اندازه، محل زندگی، زیستگاه، رژیم غذایی و سن آنها مرتبط می‌باشد.
همچنین جیوه موجود در برنج نیز می‌تواند یک نگرانی جدی برای سلامت انسان باشد، به ویژه در چین و سایر کشورهای آسیایی که برنج یک غذای اصلی است. جیوه می‌تواند از طریق مسیرهای مختلفی مانند اتمسفر، آبیاری، آلودگی خاک و استفاده از کود وارد شالیزارها شود.
بیشتربخوانید:
قارچ یا روغن ماهی گیاهی؟
چگونه جیوه به سلامت آسیب می‌زند؟
جیوه می‌تواند به سلامت افراد از چندین راه آسیب بزند:
استنشاق بخار جیوه ممکن است اثرات مضری بر روی سیستم عصبی، گوارشی و ایمنی بدن، ریه‌ها و کلیه‌ها ایجاد کند و کشنده باشد. نمک‌های غیر آلی جیوه برای پوست، چشم و دستگاه گوارش خورنده است و در صورت بلع ممکن است باعث مسمومیت کلیه شود. اختلالات عصبی و رفتاری ممکن است پس از استنشاق، بلع یا قرار گرفتن در معرض تماس پوستی در ترکیبات مختلف جیوه مشاهده شود.
نوزادانی که هنوز متولد نشده و در رحم مادر قرار دارند، در معرض بیشترین میزان خطر هستند. قرار گرفتن جنین در معرض متیل جیوه، می‌تواند در اثر مصرف ماهی و صدف آلوده توسط مادر ایجاد شود. این مسئله بر رشد مغز و سیستم عصبی کودک تأثیر منفی میگذارد.
اثر اولیه متیل جیوه بر سلامتی، اختلال در رشد سیستم عصبی است، بنابراین در کودکانی که در جنینی در معرض متیل جیوه قرار می‌گیرند، کاهش توجه، هوش و حافظه، مشکلات گفتاری، مهارت‌های حرکتی و بصری، افسردگی، عصبانیت، تحریک‌پذیری، تغییرات شخصیت و بی‌قراری مشاهده می‌شود. باتوجه به آنچه گفته شد، این کودکان در برابر تأثیرات جیوه بر روی سیستم عصبی خود آسیب‌پذیرتر میباشند و ممکن است سرعت رشد آنها در سال‌های اولیه تحت تأثیر جیوه قرار بگیرد، بنابراین مادران باردار و شیرده باید در مورد نوع و مقدار مصرف ماهی در دوران بارداری، دقت نمایند.
راه‌های پیشگیری از مسمومیت با جیوه
برای پیشگیری از مسمومیت با جیوه باید از تماس با منابع جیوه مانند دماسنج‌ها، فشارسنج‌ها، لامپ‌های فلورسنت، و باتری‌ها خودداری کرد. همچنین باید مصرف ماهی‌ها و صدف‌های حاوی جیوه را به حداقل رسانده و از مصرف غذاهای آلوده به جیوه خودداری کرد، بنابراین مهم است که ماهی و غذاهای دریایی انتخاب شوند که سطح جیوه کمتری دارند و مصرف آنهایی که سطح جیوه بیشتری دارند، محدود یا اجتناب شود. سطح جیوه در ماهی و غذاهای دریایی را می‌توان بر حسب قسمت در میلیون (ppm) اندازه‌گیری کرد. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و آژانس حفاظت از محیط زیست (EPA) توصیه‌هایی را در مورد میزان ماهی و غذاهای دریایی که مردم می‌توانند بر اساس جیوه مصرف کنند، صادر کرده‌اند.
بر اساس این گزارشها، ماهی‌هایی از جمله تون، هامور، خال‌مخالی، قزل‌آلای دریایی، شبدیز ماهی، گالیت، کپور، انواع خرچنگها، صدف‌ها و چند گونه دیگر از جمله ماهی‌هایی هستند که سطح بالا‌تری از جیوه (5/0 – 1/0 ppm) را دارند و بهتر است این دسته از ماهی‌ها برای زنان باردار، زنان شیرده و کودکان زیر 11 سال محدود شود. سایر افراد در خارج از این گروه‌ها نیز نباید آنها را بیش از سه بار در ماه مصرف نمایند.
همچنین ماهی سالمون، میگو، تیلاپیلا، کاد، هادوک، شاه‌ماهی، خرچنگ خاردار، ساردین و کفال نیز از جمله ماهی‌هایی با کمترین تجمع جیوه هستند و خوردن این ماهی‌ها برای تمامی گروه‌ها و سنین بیخطر است و می‌توانند فواید زیادی برای سلامتی داشته باشند. زنان باردار، زنان شیرده و کودکان زیر 11 سال باید حداقل دو تا سه وعده در هفته و سایر افراد سالم
می‌توانند به هر میزان که تمایل دارند، آنها را مصرف نمایند.
در صورت قرار گرفتن در معرض جیوه باید فوراً پزشک معالج را مطلع کرده و در صورت لزوم درمان مناسب را دریافت کرد. ممکن است برای سنجش سطح جیوه از خون، ادرار یا مو، نمونه بیولوژیكى تهیه شود. درمان مسمومیت با جیوه بستگی به نوع، مقدار و مدت زمان قرار گرفتن در معرض جیوه دارد.
راه‌های کنترل ورود جیوه
روش‌های مختلفی برای جلوگیری یا کاهش آلودگی جیوه در تولید، فرآوری، ذخیره‌سازی و مصرف مواد غذایی وجود دارد، اما از آنجا که جیوه یک عنصر بسیار پایدار است و به راحتی با مواد دیگر واکنش نشان نمی‌دهد، روش‌های زیادی وجود ندارد که بتواند جیوه را از بین ببرد. با این حال، برای کاهش خطر سمیت جیوه در مصرف مواد غذایی روش‌هایی پیشنهاد شده است:
تکنیکهای فرآوری، آماده‌سازی و پخت غذا میزان جیوه را در ماهی کاهش نمی‌دهد، اما برخی مطالعات ادعا کرده‌اند پخت غذا در حرارت‌های بالا مانند گریل کردن و سرخ کردن به دلیل واکنش‌های اکسیداسیون - احیا می‌تواند باعث تبدیل جیوه به ترکیبات غیر سمی و کم‌خطرتر شود، متیل جیوه را تبخیر کرده و غلظت آن را کاهش دهد.
خوردن فیبر بیشتر در دفع جیوه به بدن کمک می‌کند. همچنین خوردن بیشتر میوه‌ها و سبزیجات، به ویژه انواع چلیپایی (انواع کلم)، می‌تواند آنتیاکسیدانها را تأمین کرده و فعالیت سیستم سم‌زدایی را برای از بین بردن جیوه افزایش دهد.
خوردن غذاهای حاوی ویتامین E مانند آفتابگردان، کلم بروکلی، کلم پیچ، کیوی، انبه، گوجه‌فرنگی و بادام می‌تواند بدن را از سمیت در برابر جیوه محافظت کنند.
غذاهای حاوی مواد شلاته‌کننده مانند سیر و گشنیز، به جیوه متصل شده و به دفع آن از بدن کمک می‌کنند. خوردن غذاهای حاوی اجزای غذایی مانند پلیفنلها، فیتاتها یا تاننها مانند چای سبز نیز می‌توانند جذب رودهای جیوه را کاهش دهند.
استفاده از باکتری‌های دارای اسید لاکتیک، مانند باکتری‌های موجود در ماست یا پنیر، می‌تواند به جیوه متصل شود و دسترسی زیستی آن را کاهش دهد. همچنین خوردن غذاهای حاوی پروبیوتیک، مانند غذاهای تخمیر شده یا مکملها، میکروبیوتای روده را تقویت کرده و به دفع جیوه کمک می‌کنند.
خوردن غذاهای حاوی سلنیوم مانند آجیل برزیلی، ماهی تن، تخم‌مرغ یا مرغ که می‌تواند با جیوه کمپلکس ایجاد کند و از جذب آن جلوگیری نماید.
خوردن غذاهای حاوی اسیدهای آمینه حاوی گوگرد، مانند سیر، پیاز، تخم‌مرغ یا گوشت تولید گلوتاتیون را افزایش داده و به سم‌زدایی جیوه کمک می‌کند.
