شکوفه قاسمی : کارشناس ارشد صنایع غذایی ؛ دانشگاه علوم پزشکی تهران
تحریریه زندگی آنلاین : گوشت سالم دارای رنگ قرمز طبیعی با درخشندگی بالا می‌باشد. گوشت اگر فاسد و آلوده باشد و نظارت بهداشتی به خصوص در كشتارگاه‌ها بر روی آن صورت نگیرد می‌تواند موجب بیماری شود.
اول و قبل از هر چیز باید گفت، گوشت را از فروشگاه‌های معتبر و خوشنام تهیه و دقت كنید كه زنجیره سرما در آنها رعایت شود، یعنی گوشت داخل یخچال بوده باشد. سعی كنید گوشت را از نزدیك‌ترین محل معتبر عرضه خریداری كنید.
اگر خرید شما بسته‌بندی‌شده و تمیز است و قصد دارید 2 تا 4 روز بعد از خرید، آن را مصرف كنید، نیازی به تغییر بسته‌بندی نیست و می‌توانید آن را در همان شكل تا زمان مصرف در یخچال نگهداری کنید. اگر گوشت را تمیز، خرد و در كیسه‌های پلاستیكی بسته‌بندی كرده‌اید تا 2 روز می‌توانید آن را در یخچال (دمای زیر 2 درجه سانتی‌گراد) نگه دارید و البته به شرط بسته‌بندی در پاكت‌های آلومینیومی (فویل) یا كاغذ مومی می‌توانید تا 4 روز به این روند ادامه دهید. بسته‌بندی مناسب گوشت علاوه بر ممانعت از نشت آلودگی و نفوذ بوی گوشت در سایر مواد، موجب حفظ رطوبت مطلوب آن می‌شود.
فریز كردن و انجماد یك روش مناسب برای نگهداری طولانی‌مدت از گوشت است. هر چند كه مقادیر جزئی از مواد مغذی مثل املاح، پروتئین‌ها و ویتامین‌های محلول در آب طی روند خارج كردن گوشت از حالت انجماد (دیفراست) از بین می‌روند، اما گوشت عمده خواص فیزیكی مثل طعم، بو، بافت و ارزش غذایی‌اش را حفظ می‌كند.
بیشتربخوانید:
روش صحیح نگهداری از گوشت و تخم‌مرغ در دوران قرنطینه خانگی
مواد غذایی که قابل فریز کردن هستند
دمای فریزر حدوداً باید پایین‌تر (سردتر) از 17- درجه سانتی‌گراد باشد. بسته‌بندی مناسب و مطمئن ضمن ممانعت از تبادلات هوا و رطوبت، گوشت را در مقابل فریزسوختگی (خشكی بیش از حد سطح گوشت) محافظت می‌كند.
طولانی بودن زمان قرارگیری گوشت در معرض اكسیژن و نور موجب پدیده‌ای به نام اكسیداسیون چربی‌ها در ساختمان گوشت می‌شود كه یكی از عوامل ایجاد طعم نامطلوب در گوشت است. برای دوری از چنین مشكلاتی قبل از فریز این محصولات، چربی‌های اضافی آن را تا حد ممكن پاك کرده و در استحكام و نفوذناپذیری بسته‌ها وسواس به خرج دهید.
حجم گوشت هر بسته باید متناسب با مصرف یک یا در نهایت دو وعده غذایی باشد، به طوری كه مجبور نباشید محتوی باقی‌مانده بسته را مجدداً فریز كنید. محصولات فرآوری شده با ادویه و نمك را فقط به شكل وكیوم می‌توان فریز كرد و گرنه در عرض چند روز طعم ترشیدگی پیدا می‌کنند.
غذاهای گوشتی مانده را هرچه سریع‌تر به یخچال یا فریزر منتقل كنید. اگر مقدار غذای اضافی‌تان زیاد است، آن را در ظرف‌های كوچك و كم‌عمق ریخته تا هرچه سریع‌تر سرد شوند.
فریز كردن گوشت راه نسبتاً آسان و مطمئنی برای نگهداری محصولات غذایی است، اما باید از صحت كار فریزر نیز اطلاع داشت. به این منظور می‌توان هر از چند گاهی با آزمایشی ساده به این اطمینان رسید. دماسنجی را بین بسته‌های داخل فریزر جاسازی کرده، 5 تا 8 ساعت بعد دماسنج را بیرون آورده و دما را بخوانید. دقت داشته باشید كه قبل از به كارگیری، دماسنج باید دمای صفر را نشان بدهد.
از بسته‌بندی وكیوم گوشت، می‌توانید استفاده کنید. بسته‌بندی وكیوم، زمان ماندگاری را افزایش می‌دهد؛ زیرا با حذف هوا از محیط گوشت، رشد میكروب‌ها متوقف می‌شود. ممكن است این نوع حفاظت، موجب ایجاد بوی مخصوصی در گوشت شود، ولی این خطری ندارد و در حین پخت و پز از بین خواهد رفت.
زمان نگهداری محصولات گوشتی به شكل یخ زده، به علت مهار رشد میكروبی، بالا است. این زمان بیش از آنكه به سلامت غذا مربوط باشد، به كیفیت مورد نظر خانواده‌ها ارتباط پیدا می‌كند. بعد از یك مدت زمان خاص علی‌رغم رعایت تمامی نکات، گوشت فریزشده شروع به خشك شدن می‌كند و این موضوع موجب از بین رفتن طعم مورد انتظار این ماده غذایی خواهد شد. سعی کنید بیش از اندازه و به مدت طولانی گوشت را در فریزر نگهداری نکنید و به مصرف برسانید تا طعم بهتری را تجربه کنید.
کسانی که قصد استفاده از گوشت چرخی را دارند، باید گوشت را به صورت تازه به تازه چرخ کنند و حداکثر تا 3 روز آن را داخل یخچال بگذارند. اگر هم امکان چرخ کردن مداوم گوشت تازه برایشان وجود ندارد، می‌توانند گوشت قرمز فریز شده‌شان را در صورت نیاز از فریزر خارج و چرخ و استفاده‌اش کنند. در هر صورت، فریز کردن گوشت چرخ کرده به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.
پس از خارج کردن گوشت از فریزر، مستقیم آن را روی شعله نگذارید، زیرا باز شدن یخ گوشت باید خیلی آهسته و تدریجی صورت بگیرد تا قطرات آب درون گوشت به صورت سوزنی از آن خارج شوند و به این ترتیب بافت این ماده غذایی پاره نشود و مواد مغذی‌اش به شکل خونابه هدر نرود.
حتماً تاریخ قرار دادن گوشت داخل فریزر را با یک ماژیک مناسب روی بسته‌بندی آن بنویسید و گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشتید را هم زودتر مصرف کنید تا همیشه گوشتی با بهترین کیفیت را در دسترس داشته باشید. در ضمن بهتر است که از باز و بسته کردن زیاد در فریزر خودداری کنید تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغییر نکند و مشکلی برای گوشت قرمز شما پیش نیاید. در ضمن باید گوشت تازه را در محل‌های مناسبی که به منظور نگهداری گوشت داخل یخچال تعبیه شده قرار دهید تا خونابه گوشت روی سایر خوراکی‌ها نریزد و آلودگی‌های احتمالی گوشت خام به سایر مواد غذایی نفوذ پیدا نکند.
بیشتربخوانید:
این مواد غذایی هرگز نباید در فریز نگهداری شود
بهداشت گوشت
معاینه دام قبل از ذبح
دام را باید مدتی تحت‌نظر داشت تا در صورتی که علائمی مثل ادرار خونی که علامت بیماری سیاه‌زخم است، تشخیص داده شود.
بازرسی و کنترل لاشه بعد از ذبح
به معاینه موارد مختلف مانند تورم مفاصل، دمل‌های عمقی، کیست‌های بین عضلانی، پر خونی و تغییر رنگ ماهیچه و ... پرداخته می‌شود.
انتقال بیماری دام به انسان
سل سیاه‌زخم کرم کدو طاعون گاوی
عوامل آلوده‌کننده گوشت
منشأ داخلی
خود دام به بیماری‌هایی مانند سل، سیاه‌زخم، تب مالت، انگل و كیست هیداتیک مبتلا می‌شود كه با مصرف گوشت و یا شیر این نوع حیوانات بیماری به انسان سرایت می‌كند.
2- منشأ خارجی
عوامل مؤثر بر آلودگی مثل: حمل و نقل، کشتارگاه، نحوه کشتار، فرد قصاب، وسایل ذبح، شرایط توزیع گوشت، نحوه پخت و نحوه نگهداری گوشت
عواملی که باعث فساد گوشت می‌شوند
عوامل میكروبیولوژیكی
عوامل انگلی در مواد غذایی
حشرات و جوندگان
عوامل فیزیكی شامل حرارت، رطوبت، نور و زمان
انسان و وسایل و ابزار كار
عوامل شیمیایی و بیو شیمیایی موجود در مواد غذایی:
1- به طور طبیعی: هیستامین (گوشت)،
2- از خارج ماده غذایی وارد آن می‌شود: مواد افزودنی مانند نگهدارنده‌ها، رنگ‌ها یا طعم‌دهنده‌ها، آنتی‌بیوتیك‌های موجود در شیر و گوشت دام و طیور
بیشتر بخوانید:
چه موادغذایی را می‌توان جایگزین گوشت قرمز کرد؟
روش‌های نگهداری گوشت
در قدیم از روش نمک زدن و دودی کردن استفاده می‌شد. امروزه از روش فریز کردن و کنسرو کردن برای نگهداری استفاده می‌شود.
میکروارگانیسم‌های گوشت و فرآورده‌های آن
باکتری، ویروس، انگل
نحوه آلودگی با ویروس
آلودگی اولیه فراورده‌های گوشتی به ویروس‌ها در نتیجه ابتلای دام‌های کشتاری به برخی از بیماری‌های ویروسی نظیر تب کریمه کنگو و تب برفکی است.
