دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : به مواد غذایی که با استفاده از فرآیند حرارتی مناسب به صورت تجاری سترون شده و در ظروف غیر قابل نفوذ، بسته‌بندی، نگهداری و حمل می‌شوند، مواد غذایی کنسرو شده می‌گویند. این فرآورده‌ها فاقد نگهدارنده بوده و در شرایط عادی نیاز به نگهداری در یخچال ندارند. سترون تجاری روشی است که در آن مواد غذایی با کاربرد حرارت در ظروف نفوذناپذیر بسته‌بندی شده و فراورده، عاری از میکروب‌های قادر به رشد، عامل فساد یا بیماری‌زا می‌باشد. ظروف نفوذناپذیر ظروفی هستند که از نفوذ هوا، میکروب و رطوبت جلوگیری کرده و مانع فساد ماده غذایی پس از درب‌بندی آن می‌شوند، مانند قوطی‌های فلزی.
بیشتربخوانید:
طرز تهیه کنسرو نخود فرنگی خانگی
مزیت‌های کنسرو کردن
حمل و نقل آسان، سالم ماندن مواد غذایی بدون نیاز به نگهداری در یخچال و بسته‌بندی محکم و غیرقابل آسیب‌پذیر در کنسروها از جمله مزیت‌های این دسته از مواد غذایی می‌باشد که استفاده از آن را فراگیر کرده است.
امروزه انواع مواد غذایی مانند ماهی به خصوص ماهی تون، انواع خورشت، حلیم، آش، رب گوجه‌فرنگی، نخودفرنگی و ذرت در بسته‌بندی‌های نفوذناپذیر عرضه می‌شود.
کیفیت
کیفیت به صورت میزان و درجه‌ای از برآورده شدن الزامات و خواسته‌های مشتری شامل رضایت و برطرف شدن نیازها می‌باشد. یکی از نیازهای مصرف‌کنندگان بازشدن آسان‌تر درب کنسروها و ظروف شیشه‌ای می‌باشد. استفاده از درب آسان‌باز‌شو مزیتی است که در برخی محصولات مشاهده می‌گردد. سالم ماندن مواد غذایی از جمله مهم‌ترین نیازهای مصرف‌کننده می‌باشد که می‌تواند در عدم بروز فساد تعریف گردد.
از مصرف قوطی‌های باد کرده اجتناب نمایید
فساد مواد غذایی حالتی است که در آن ماده غذایی به دلیل فعالیت میکروبی یا شیمیایی به صورت غیرقابل مصرف در می‌آید. یک از علائم فساد در کنسروها بادکردگی درب قوطی کنسرو می‌باشد، بنابراین بررسی کیفیت ظاهری محصول از مهم‌ترین کارهایی است که باید هنگام خرید و قبل از مصرف انجام پذیرد. جهت حفظ سلامت خود به شدت توصیه می‌شود از مصرف قوطی‌های باد کرده اجتناب نمایید. فساد میکروبی بر اساس علائم ظاهری آن در قوطی کنسرو به چند دسته تقسیم می‌شود.
در نوع فساد صاف میکروب‌ها با مصرف کربوهیدرات اسید تولید می‌کنند، ولی گاز تولید نمی‌شود. در نتیجه بادکردگی قوطی کنسرو مشاهده نمی‌شود. در بعضی انواع بادکردگی ممکن است یک یا دو انتهای قوطی ورم کند. همچنین بادکردگی به انواع نرم و سخت تقسیم می‌شود. در نوع نرم، برجستگی قوطی به آسانی با فشار انگشت به سمت داخل فرورفتگی پیدا می‌کند. در نوع سخت برجستگی قوطی با فشار انگشت به سمت داخل فرورفتگی پیدا نمی‌کند. هرگونه نشتی در قوطی غیر قابل قبول است و پس از باز کردن درب ظروف نفوذناپذیر، محتویات باید از نظر وجود کف در سطح، بوی غیرطبیعی و قوام بررسی شود.
بیشتربخوانید:
خطرات پنهان در غذاهای کنسروی که از آن بی خبرید!
عوامل ناپذیرفتنی
عدم انطباق مواد غذایی با استاندارد شامل ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی نیز می‌باشد. وجود عوامل ناپذیرفتنی در محتوی کنسروها ضمن ایجاد ترس و آسیب‌های روحی در مصرف‌کننده، ممکن است سلامت جسمی او را نیز به خطر اندازد. عوامل ناپذیرفتنی می‌تواند شامل هر ماده‌ای باشد که از ماده اولیه فرآورده مشتق نشده باشد و با چشم قابل مشاهده باشد، مانند شن و ذرات شیشه و فلز که به آنها جسم خارجی می‌گویند. یا موجودات زنده، مرده یا بقایای آنها را شامل شود که به آنها عوامل بیولوژیک می‌گویند. همچنین زوائد غیرخوراکی ماهی در کنسرو تن ماهی یا زوائد غیر خوراکی در کنسرو حاوی گوشت دام و طیور از جمله موارد غیرقابل پذیرش می‌باشند.
سایر موارد
در پاره‌ای از موارد در سطح داخلی قوطی به خصوص در محل درز قوطی تغییر رنگ غیرطبیعی رخ می‌دهد. این تغییر رنگ که به طور معمول به رنگ سیاه مشاهده می‌شود، به دلیل ایجاد واکنش آهن موجود در قوطی می‌باشد و دلیل آن عدم پوشش مناسب سطح داخلی قوطی در تماس با مواد غذایی توسط لاک است.
در صورت استفاده از ماهی با کیفیت نامناسب در تهیه کنسرو تن ماهی در طول فرآیند پخت، تغییراتی در بافت گوشت ایجاد می‌شود که در نهایت بافت گوشت ماهی به صورت اسفنجی و سوراخ درآمده و کیفیت اصلی خود را از دست داده و گاهی طعم تندی پیدا می‌کند. رنگ گوشت مورد مصرف باید روشن باشد و میزان رنگ گوشت تیره در کل محصول نباید از یک درصد وزن کل ماهی بیشتر باشد. وزن گوشت ماهی در کنسرو تن ماهی بیش از 70 درصد است و روغن مورد استفاده در محصول باید دارای کیفیت مناسب و بدون فساد باشد. یکی از شاخص‌های فساد روغن، پراکسید می‌باشد که در آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی اندازه‌گیری شده و پراکسید روغن موجود در کنسرو ماهی نباید بیش از 5 میلی‌اکی‌والان در کیلوگرم باشد.
در خصوص محصولاتی مانند رب گوجه‌فرنگی، نخود سبز و ذرت، وجود پوسته و میزان نمک محصول در تعیین کیفیت محصول مؤثر است. حداقل غلظت یا درصد مواد جامد محلول در آب رب گوجه‌فرنگی نباید کمتر از 25 درصد باشد و میزان نمک آن حداکثر 5/1 درصد در استاندارد ملی ایران تعریف شده است. تعداد مجاز باقیمانده پوست در رب گوجه‌فرنگی ده عدد در استاندارد ملی ایران تعریف شده است.
در محصولاتی مانند لوبیا و نخود همسانی و عدم مشاهده یکنواختی از جمله موارد تعیین‌کننده کیفیت می‌باشد. بد رنگی، آسیب‌دیدگی و عدم همسانی به مقدار زیاد می‌تواند سبب عدم انطباق محصول با الزامات استاندارد ملی ایران شود.
آلاینده‌های فلزی
آلاینده‌های فلزی به آهن، روی، سرب، مس، آرسنیک و قلع که ورود آن در ماده غذایی در حین عمل‌آوری یا نگهداری به وسیله ابزار تولید، مواد اولیه و یا قوطی، امکان‌پذیر می‌باشد، گفته می‌شود. این آلاینده‌ها در آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی اندازه‌گیری شده و وجود آلاینده بیش از حد مجاز می‌تواند محصول را غیرقابل مصرف نماید. همچنین باقیمانده آفت‌کش‌ها، سموم و مواد شیمیایی در فرآورده، پس از مبارزه با آفت‌ها و بیماری‌های باغی و انباری نباید بیش از حد مجاز تعریف شده در استاندارد باشد.
مشکلات موجود در کنسروها
بنابراین همانگونه که ذکر گردید، برخی مشکلات موجود در کنسروها به صورت مستقیم بیماری‌زا بوده و به سلامتی آسیب می‌رساند؛ مانند فسادهای میکروبی، شیمیایی و وجود سموم فلزی و باقیمانده دفع آفات نباتی و فساد مواد اولیه موجود در محتویات، درصورتی که برخی معایب ممکن است در بعضی گروه‌های حساس سبب آسیب جسمی شوند یا در طولانی‌مدت مشکل ایجاد کنند؛ مانند وجود نمک بیش از مجاز. دسته دیگری از معایب صرفاً سبب کاهش کیفیت ظاهری محصول شده و سبب عدم تمایل مصرف‌کننده به خرید آن محصول می‌شود؛ مانند وجود مواد اولیه بی‌کیفیت و ظاهر نامناسب غذا.
جوشاندن کنسرو
در صورتی که برروی بسته‌بندی عبارت «حرارت دادن مواد غذایی کنسرو شده به مدت ۲۰ دقیقه در آب جوش» درج شده، جوشاندن کنسرو به مدت بیست دقیقه از زمان جوشیدن آب، جهت از بین بردن سم بوتولیسم ترشح شده توسط میکروب الزامی است. به منظور گرم کردن مواد غذایی کنسرو شده نباید قوطی کنسرو را به صورت در بسته یا باز، مستقیماً روی شعله قرار داد، زیرا حرارت مستقیم موجب ذوب لحیم جداره قوطی و ورود ذرات فلز به داخل موادغذایی می‌گردد.
برچسب روی کنسرو
بر روی هر بسته باید آگاهی‌های زیر به صورت خوانا و پایدار، برای مصارف داخلی به زبان فارسی و برای صادرات علاوه بر زبان فارسی به زبان انگلیسی و یا به زبان کشور خریدار، نوشته، چاپ یا برچسب گردد:
نام و نوع فرآورده
نام و نشانی تولید کننده
علامت تجارتی تولید کننده
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی
تاریخ تولید (به روز، ماه و سال)
تاریخ انقضای قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال).
سری ساخت
وزن خالص با حد رواداری 2 ± درصد
نام و درصد مواد متشکله به ترتیب مقدار
شایان ذکر است در صورتی که در محصول موادی وجود دارد که ممکن است برای برخی مصرف‌کنندگان حساسیت‌زا باشد یا منع مصرف در گروه‌های خاص مانند زنان باردار یا بیماران خاص دارد، باید بر روی بسته‌بندی به صورت هشدار درج شود.
