شکوفه قاسمی : کارشناس ارشد صنایع غذایی ؛ دانشگاه علوم پزشکی تهران
تحریریه زندگی آنلاین : شیر سویا یک عصاره آبی از دانه سویای کامل است. این عصاره یک امولسیون است که شامل پروتئین‌های محلول در آب کربوهیدرات‌ها و قطرات روغن می‌باشد. شیرسویا سنتی در مارکت‌های کوچکی که دانه‌های سویا خیسانده، آسیاب، صاف و پخته می‌شوند تولید می‌گردند. این محصولات عمر نگهداری کوتاهی دارند. اگرچه مصرف‌کنندگان امروزی و سبک زندگی مدرن، خواستار محصولاتی با عمر ماندگاری طولانی‌تر است که بتوانند در مدت زمان بیشتری و طی ماندگاری کیفیت خود را حفظ کنند. برای تولید چنین شیر سویایی از تکنولوژی UHT استفاده می‌شود. با این روش ماندگاری از چند ماه تا چند سال افزایش می‌یابد که به ترکیبات محصول بستگی دارد. علاوه بر این انتخاب درست امولسیفایرها و پایدارکننده‌ها برای تضمین همگن بودن و ته نشین نشدن طی نگهداری ضروری می‌باشد.
بیشتربخوانید:
چهار خاصیت بی‌نظیر سویا را بشناسید
شیرسویا
یکی از مهم‌نرین فراورده‌های لبنی سویا نوشیدنی شیر مانندی منسوب به شیر سویا یا شیر نباتی یانوچانگ است. شیر سویا یک محصول جدید نیست و تقریباً از زمانی که سویا کشت می‌شده آن را به صورت سنتی و خانگی تهیه می‌کردند.
شیر سویا اولین بار در چین در قبل از میلاد مسیح توسط یک فیلسوف چینی به نام وای‌ناین تز مورد استفاده و توسعه قرار گرفت (کشف پنیر سویا را نیز به او نسبت داده‌اند) اولین تولید تجاری شیر سویا معمولی در سال 1935 میلادی در شانگ‌های چین به انجام رسید تا اینکه شیر سویای غنی شده با ویتامین‌ها، املاح، چاشنی‌ها و غیره در دیگر کشورهای جهان مورد بهره‌برداری قرار گرفت.
به طوری که در 80 سال اخیر کارخانه‌های زیادی برای تولید شیر سویا در اروپا و آمریکا راه‌اندازی شده‌اند. تولید صنعتی شیر سویا به این ترتیب بود که دانه سویا را به مدت یک شب در آب می‌خیساندند و سپس لوبیای خیس خورده را آسیاب کرده و دوغاب حاصل را گرم می‌کردند، هدف از گرم کردن بهبود طعم و ارزش غذایی شیر سویا بوده است و پس از صاف کردن، محلول حاصل شیر نامیده می‌شود. شیری که به این روش تهیه می‌شود دارای اشکالاتی بوده که بارزترین آن‌ها طعم لوبیایی، بوی ناخوشایند و مشکل بودن هضم را می‌باشد. بوی نامطبوع شیر توسط عمل آنزیم لیپوکسیژناز بر روی چربی‌ها به وجود می‌آید.
بدین ترتیب که وقتی دانه‌های سویا خورد و با آب مخلوط می‌شوند این آنزیم بر روی زنجیره اسیدهای چرب آزاد شده غیر اشباع اثر می‌گذارد و تولید ترکیبات فرعی زیادی می‌کند که در میان این ترکیب‌ها اتیل ونیل کتون عامل بوی لوبیایی سویا است. در دهه اخیر با روش‌های جدید شیر سویاهای متنوعی تولید می‌گردد که به راحتی هضم می‌شود و همچنین مزه و طعم مطلوبی دارد.
منابع جدول استاندارد ترکیبات غذایی (ژاپن)
شیر سویا در مقایسه با شیر گاو (با درصد مساوی از آب) دارای بیشتر از 52 درصد پروتئین، کمتر از 12 درصد کالری، 34 درصد چربی (که کمتر از 48 درصد آن اشباع شده است)، 26 درصد کربوهیدرات و فاقد کلسترول می‌باشد و در مقایسه با شیر مادر، شیر سویا شامل بیش از 4/21 درصد پروتئین، کمتر از 16 درصد کالری، کمتر از 19 درصد چربی و کمتر از 47 درصد کربوهیدرات است. آهن شیر سویا در حدود 15 برابر گاو است، ولی میزان کلسیم آن 52 درصد شیر مادر و 5/18 درصد شیر گاو می‌باشد، بنابراین شیر سویا را برای تغذیه نوزادان اغلب با کلسیم یا لاکتات کلسیم غنی می‌سازند.
شیر سویا از لحاظ ویتامین‌ها غنی است، به خصوص حاوی بسیاری از ویتامبن‌های ضروری گروه B است. تقریباً 7-15 درصد کودکان آمریکا به خوبی بزرگ‌ترها قادر به تحمل شیر گاو نیستند، ولی نسبت به شیر سویای غنی شده واکنش مشابه نشان ندادند. شیر سویا در سراسر چین به طور وسیعی استفاده می‌شود و به عنوان غذای ارزان با کیفیت بالا، قابل استفاده برای کودکان و بچه‌های در حال رشد و بزرگ‌ترها پیشنهاد می‌شود.
بیشتربخوانید:
چطور طعم سویا را بهتر کنیم؟
ارزش تغذیه‌ای شیر سویا
سویا یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین گیاهی است و مقدار پروتئین آن به 40 تا 45 درصد می‌رسد.
از نظر فرمولی برای تولید یک لیتر شیر سویا به 80 گرم سویا نیاز است، لذا می‌توان گفت که یک لیتر شیر سویا 35 گرم پروتئین دارد و با توجه به اینکه به طور متوسط نیاز روزانه یک انسان بالغ به پروتئین یک گرم به ازای یک کیلوگرم وزن بدن و در مورد کودکان 4 گرم بازای هر یک کیلوگرم وزن بدن می‌باشد، در نتیجه یک لیتر شیر سویا حدوداً نصف نیاز یک انسان 70 کیلوگرمی و کل نیاز یک کودک 15 تا 30 کیلوگرمی را به پروتئین و در حدود 400 تا 500 کیلوکالری انرژی مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. روغن یکی دیگر از مواد مغذی شیر سویا است که علاوه بر ایجاد طعم مطلوب در شیر سویا فاقد کلسترول نیز می‌باشد. متخصصین تغذیه معتقدند که رژیم غذایی بر اساس پروتئین‌های گیاهی عمدتاً از پروتئین‌های حیوانی برای تندرستی انسان بهتر است.
شیر سویا یک امولسیون روغنی بسیار پایدار می‌باشد و گزارشات مختلف نشان می‌دهد که شیر سویا در حدود 60 تا 90 درصد ارزش غذایی شیر گاو را داراست و با افزودن مقدار کمی متیونین به شیر سویا می‌توان ارزش غذایی آن را معادل با ارزش غذایی شیر گاو نمود.
ماده اولیه شیر سویا دانه کامل سویا، آرد سویا و یا ایزوله سویا است. شیری که از آرد تهیه می‌شود معمولاً برای کودکانی تجویز می‌شود که به شیر ساده حساسیت دارند. امروزه شیر سویا علاوه بر تغذیه نوزادان برای افرادی که به شیر معمولی حساسیت دارند و یا افرادی که به بیماری دیابت مبتلا هستند نیز توصیه می‌شود.
بیشتربخوانید:
به طور مقایسه‌ای ترکیبات شیر سویا، شیرگاو و شیر مادر در جدول زیر درج شده است:
به ازای هر صد گرم شیر سویا شیر گاو شیر مادر
آب (گرم) 6/88 6/88 6/88
پروتئین 4/4 9/2 4/1
کالری 52 59 62
چربی 5/2 3/3 1/3
کربوهیدرات 8/3 5/4 5/7
خاکستر 62/0 7/0 2/0
کلسیم (میلی‌گرم) 5/18 100 35
سدیم 5/2 36 15
فسفر 3/60 90 25
آهن 5/1 1/0 2/0
تیامین 04/0 04/0 02/0
ریبوفلاوین 02/0 15/0 03/0
نیاسین 62/0 2/0 3/0
در بیشتر غذاها به جای پودر شیر می‌توان از پودر شیر سویا استفاده کرد، بنابراین امکان بازاریابی برای شیر سویا و پودر آن وجود دارد. از جمله موارد مصرف پودر شیر سویا می‌توان کاربرد‌های آن در نانوایی بستنی و قنادی را نام برد.
طعم شیر سویا
چینی‌ها طعم شیرسویا را ترجیح می‌دهند. ژاپنی‌ها طعم ملایمی را می‌پذیرند، اما غربی‌ها میل کمتری برای طعم لوبیایی دارند و بیشتر بر اساس فرهنگی که دارند از نظر غریزی شیر سویا را با شیر گاو تازه مورد مقایسه قرار می‌دهند.
پذیرش طعم طبیعی شیر سویا بر اساس افزودنی‌ها، فرهنگ مردم و الگوی غذایی متفاوت است و مشکل عمده در مصرف شیر سویا در غرب و بسیاری از کشورها طعم لوبیایی آن است.
بیشتربخوانید:
فرآورده‌های سویا و خواص تغذیه‌ای آن
انواع شیر سویا
اساساً دو نوع مختلف شیر سویا تولید می‌گردد.
نوع غربی شیر سویا که شبیه شیر است زمانی که به پروتئین‌های آن نگاه کنیم و از این جهت می‌تواند جایگزینی برای شیر گاو باشد. این محصول معمولاً شامل 3 درصد پروتئین؛ 2 درصد روغن و 2 درصد کربوهیدرات است. این محصول ممکن است با موادی مثل کلسیم و ویتامین‌ها غنی‌سازی شود. این محصول هم برای نوشیدن و نیز برای پخت استفاده می‌شود که یکی از چالش‌های تکنولوژیکی این محصول می‌باشد (استفاده برای پخت). انواع طعم‌های شیر سویا از جمله شکلاتی و وانیلی وجود دارند. سبک آسیایی شیر سویا بیشتر یک نوشیدنی با میزان پروتئین کمتر؛ (تا 1 درصد)؛ و میزان شکر بالا (5 تا 10 درصد شکر) از معمول می‌باشد، لذا؛ برای سبک غربی؛ نوشیدنی‌ها ممکن است طعم‌دار شوند.
امروزه بخش بزرگی از شیر سویاها به شکل صنعتی و با دستگاه‌های UHT تولید و به شکل اسپتیک پر می‌شوند تا محصول عمر ماندگاری طولانی را در دمای اتاق داشته باشد. تقاضای زیادی برای این امر وجود دارد که محصول طی ماندگاری طولانی ثابت و هموژن بماند که این امر برای مصرف‌کنندگان مطلوب می‌باشد.
برخی از مزایای سلامتی‌بخش پروتئین‌های سویا
سلامت قلب و عروق
سلامت استخوان
علائم یائسگی
سرطان‌ها
اندیس گلایسمیک
کنترل و از دست دادن وزن
افزایشی در مصرف محصولات تولیدی با سویا در سراسر جهان مشابه محصولات لبنی مثل شیر، ماست و بستنی وجود دارد. این محصولات جایگزینی مناسب برای افراد حساس به شیر گاو هستند.
لازم به ذکر است که شیر سويا نمی‌تواند به طور صددرصد جانشین شیر معمولی شود و مثلا ویتامین B2 آن بسیار کمتر از شیرگاو است و پروتئین حیوانی شیر گاو نیز ارزش بیولوژیکی بالاتری دارد؛ با این حال، در موارد حساسیت به شیر گاو شیر سویا می‌تواند به عنوان یک جانشین در نظر گرفته شود. افراد حساس و یا غیر علاقه‌مند به شیر گاو، بهتر است با متخصص تغذیه در مورد مصرف جانشین‌های شیر مشورت نمایند.
