زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران

تحریریه زندگی آنلاین : سوسیس از کلمه لاتین Salsus به معنی نمک سود شده یا نگهداری شده، گرفته شده است. در روزگار قدیم که یخچال اختراع نشده بود برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی مانند گوشت، مردم از نگهدارنده‌هایی مثل نمک استفاده می‌کردند. با کشف ادویه‌های جدید انسان دریافت که این مواد نه تنها به عنوان نگهدارنده کاربرد دارند، بلکه سبب بهبود طعم و عطر ماده غذایی می‌شوند. در فصول سرد مردم از هوای سرد بهره می‌بردند، ولی در فصول گرم از طریق خشک کردن، دودی کردن، استفاده از نمک و انواع ادویه، گوشت را برای مدت طولانی، سالم نگهداری می‌کردند. با صنعتی شدن تولید غذا روش‌های نگهداری غذا نیز صنعتی شده و نسبت به گذشته اهمیت بیشتری یافته است. فساد مواد غذایی به دلیل نگهداری نادرست نه تنها از نظر اقتصادی به تولیدکننده ضرر می‌رساند، بلکه می‌تواند وجهه او را در دید مصرف‌کنندگان نیز تضعیف نماید.

 بیشتربخوانید:

روش صحیح نگهداری از گوشت‌ و تخم‌مرغ‌ در دوران قرنطینه خانگی

مواد غذایی که قابل فریز کردن هستند

عوامل مؤثر بر ماندگاری

ماندگاری مدت زمانی است كه مواد غذایی و آشامیدنی، تحت شرایط نگهداری توصیه شده توسط تولیدكننده، قابل نگهداری یا مناسب برای مصرف می‌باشند و تمام خصوصیات مورد ادعا را دارا باشند. تمام مواد خوراكی فاسد شدنی درهریك از مراحل تولید، عمل‌آوری، بسته‌بندی، توزیع، حمل، نگهداری و مصرف توسط مصرف‌كننده پتانسیل فاسد شدن دارند.

ماندگاری تحت تأثیر عوامل بسیاری از جمله نور، حرارت، تبادل رطوبت و گاز، فشارهای مكانیكی و آلودگی میكروبی می‌باشد، بنابراین كیفیت و نوع بسته‌بندی اهمیت زیادی دارد. دمای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی فاكتور مهمی در شروع فعالیت‌های میكروبی و آنزیمی می‌باشد. همچنین تبادل رطوبت نقش مهمی در از دست رفتن کیفیت مواد غذایی دارد. جهت جلوگیری از تبادل رطوبت یا نفوذ عوامل آلوده‌كننده، درز‌بندی بسته‌بندی‌ها اهمیت زیادی دارد. امروز بسیاری از بسته‌بندی‌های پروتیئنی با تاریخ مصرف محدود شامل یک ظرف پلیمری حاوی گوشت می‌باشد که با سلفون یا یک لایه پلیمر مقاوم به پارگی از محیط بیرون جدا شده است. مصرف‌كنندگان باید توجه كنند كه از خرید بسته‌بندی‌های معیوب که سبب انتقال آلودگی به محتویات شده است خودداری كنند، ولی باید توجه کرد که صرفاً سوراخ یا پارگی‌های کوچک در بسته‌بندی‌های گوشت و مرغ که سبب تغییر رنگ یا آلودگی در محتویات نشده‌اند خطرزا نمی‌باشد.

شرایط نگهداری مواد غذایی نیز نقش مهمی در پیشگیری از آلودگی میکروبی دارد. فرآورده‌هایی که بسته‌بندی آنها مانع ورود میکروب‌ها می‌شود در طول زمان به عنوان مواد غذایی کم خطر در نظر گرفته می‌شوند. بسته‌بندی مناسب از تماس آلودگی‌های منتقله از طریق هوا، ذرات آلوده منتقله از طریق عطسه و سرفه و تماس دست آلوده جلوگیری می‌کند. یکی از عوامل آلودگی مواد غذایی آلودگی ثانویه می‌باشد که نقش عمده‌ای در بروز مشکلات در صنعت غذا دارد. اغلب مواد غذایی در حین پخت حرارت لازم را برای از بین رفتن میکروب‌ها می‌بینند یا در شرایط مناسبی تولید می‌شوند، ولی تماس دست آلوده فرد توزیع‌کننده یا عطسه و سرفه فردی که دارای میکروب‌های مسمومیت‌زا یا بیماری‌زا در دستگاه تنفسی خود می‌باشد سبب آلودگی مواد غذایی می‌شود. استفاده از چاقویی که در خرد کردن گوشت خام استفاده شده جهت خرد کردن گوشت پخته یا استفاده از چاقو، چنگال، قاشق و بشقابی که در تماس با گوشت بوده جهت تهیه سالاد می‌تواند سبب آلودگی مواد غذایی شود، بنابراین قبل از استفاده مجدد از ابزارهای استفاده شده در تهیه غذا، آن‌ها را به طور مناسب بشویید.

دمای نگهداری و حمل و نقل مواد غذایی که نیاز به زنجیره سرد (یخچال یا فریزر) دارند در حفظ کیفیت میکروبی و شیمیایی آن‌ها تأثیر بسزایی دارد. رعایت شرایط مطلوب نگهداری مواد غذایی با توجه به آب محتوی آن و مصرف زودتر مواد غذایی با ماندگاری کمتر در کاهش احتمال بروز کپک زدگی مؤثر است. کپک‌های مواد غذایی ممکن است به خودی خود برای انسان بیماری‌زا نباشند، ولی با تجزیه مواد مغذی کیفیت مواد غذایی را کاهش دهند. بررسی ظاهر مواد غذایی در تشخیص نواقص ظاهری و آلودگی‌ها مؤثر است. از مصرف مواد غذایی که حاوی لکه‌های ناخوشایند، سطح چسبناک بو، طعم و رنگ غیر طبیعی می‌باشند خودداری نمایید.

شستن مناسب دست‌ها قبل از خرد کردن گوشت اهمیت زیادی دارد. در صورتی که برای رفت و آمد از وسایل نقلیه عمومی استفاده کرده و مدتی را در تماس با انواع دستگیره‌ها و گوشی تلفن همراه بوده‌اید دستان خود را با آب و صابون و به شکل مناسب بشویید. در صورت وجود زخم در دستان خود، از دست زدن به گوشت بدون استفاده از دستکش پرهیز کنید. زخم دست منشأ انتقال آلودگی میکروبی بیماری‌زا به مواد غذایی می‌باشد. تا حد امکان از مراکز معتبر و شناخته شده که به رعایت ظواهر بهداشتی مقید هستند خرید نمایید و توصیه‌های بهداشتی ارائه شده توسط متخصصین امر را جدی بگیرید. کیفیت مواد اولیه در مدت ماندگاری مواد غذایی نقش دارد.

 بیشتربخوانید:

این مواد غذایی هرگز نباید در فریز نگهداری شود

روش‌های نگهداری مواد غذایی

سرد کردن: فرآورده‌های پروتئینی با منشأ دامی مثل انواع گوشت قرمز، مرغ، تخم‌مرغ، انواع لبنیات، غذاهای پخته و نیمه‌پخته آماده مصرف، غذاهایی سرشار از مواد مغذی، ویتامین‌ها و مواد ضروری برای تأمین نیازهای بدن و یكی از پر مصرف‌ترین گروه‌های مواد غذایی در جامعه می‌باشند. این مواد قابلیت فساد بالایی دارند و مواد مغذی موجود در آنها محیط مناسبی برای رشد میکروب‌ها است. رعایت زنجیره سرد پس از تولید، فعالیت میکروبی و آنزیمی درون آنها را به تعویق انداخته و از فساد آنها جلوگیری می‌کند، بنابراین استفاده از دمای یخچال یا انجماد از جمله روش‌های متداول نگهداری این دسته از خوراکی‌ها می‌باشد. مدت زمان نگهداری گوشت قرمز و سفید گرم در یخچال سه روز و برای گوشت چرخ‌کرده دو روز می‌باشد.

مدت زمان نگهداری گوشت قرمز بسته‌بندی در خلأ 5 روز و بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده 7 روز می‌باشد. در شرایط مناسب گوشت چرخ‌کرده منجمد سه تا شش ماه و گوشت قطعه‌ای منجمد تا یکسال در فریزر قابل نگهداری است. ماهی منجمد بسته به میزان چربی محتوی سه تا شش ماه و میگو شش ماه در شرایط انجماد قابلیت نگهداری دارد. زبان و دل و جگر و قلوه در یخچال تا دو روز و در فریزر تا چهارماه ماندگاری دارد.

استفاده از نمک و ادویه

نمک خاصیت نگهدارندگی قوی داشته و از گذشته دور در نگهداری مواد غذایی استفاده می‌شده است. استعداد بالای فسادپذیری شیمیایی و آلودگی میکروبی گوشت قرمز، مرغ و ماهی از یک طرف و کشف فواید موادی که به همراه یا در کنار این فرآورده‌ها مصرف می‌شوند از طرف دیگر باعث شده تا تحقیقات فراوانی بر روی افزودنی‌های گیاهی و ادویه، همچنین نقش آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی این مواد صورت پذیرد. هزاران سال است که انسان از انواع ادویه و بعضی گیاهان جهت بهبود طعم و عطر غذاها استفاده می‌کند.  تمدن‌های اولیه به ارزش این مواد در نگهداری غذا و اثرات درمانی آنها پی برده بودند. آزمایشات علمی در اواخر قرن 19 خواص ضدمیکروبی این مواد و اجزا آنها را به اثبات رساند. اثرات ضدمیکروبی دارچین، میخک و خردل، قوی، انواع ادویه، زیره سیاه، زیره سبز، گشنیز، اکلیل کوهی (رزماری)، مریم گلی و آویشن، متوسط، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زنجبیل ضعیف می‌باشد. مطالعات دهه اخیر ثابت کرده که سیر، پیاز، دارچین، میخک، آویشن و مریم‌گلی می‌توانند رشد باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها را در مواد غذایی مهار کنند. اگرچه خواص ضدمیکروبی ادویه‌ها و گیاهان به اثبات رسیده، مقادیر به کار رفته در مواد غذایی جهت جلوگیری کامل از رشد میکروب‌ها کفایت نمی‌کند.

فعالیت ضدمیکروبی این مواد وسیع است و بسته به نوع ادویه، میکروارگانیزم و ماده غذایی متفاوت است، بنابراین نباید به این مواد به عنوان عناصر اساسی ضدمیکروبی نگاه کرد، بلکه با رعایت موازین بهداشتی و نگهداری فرآورده‌های گوشتی در شرایط مناسب به کمک این مواد شرایط رشد میکروب‌ها نامناسب می‌شود و اثرات ضدمیکروبی این مواد مکمل اثرات نمک، اسیدها و دیگر نگهدارنده‌ها می‌باشند.

 بیشتر بخوانید:

چه موادغذایی را می‌توان جایگزین گوشت قرمز کرد؟

 خشک کردن: خشك كردن مواد غذایی به منظور نگهداری طولانی روش دیگری است كه به صورت سنتی و صنعتی انجام می‌گیرد. این روش بیشتر برای نگهداری سبزی، میوه، شیر و بعضی از فرآورده‌های آن همچنین گوشت در مناطق گرم و كویری كه دسترسی به یخچال ندارد استفاده می‌گردد. از آنجا که میکروب‌ها برای فعالیت نیاز به آب دارند با خشک کردن مواد غذایی آب مورد نیاز میکروب‌ها از دسترس آنها خارج شده و سبب توقف یا کاهش فعالیت آنها می‌شود.

 حرارت دادن: حرارت زیاد باعث از بین رفتن میكروب‌ها و آنزیم‌ها می‌شود. اگر میكروب‌های موجود در مواد غذایی را با حرارت دادن از بین ببریم و از ورود میكروب‌های جدید به آن جلوگیری كنیم می‌توانیم ماده غذایی حرارت دیده را به مدت طولانی‌تری نگهداری كنیم. هاگ باکتری‌ها مقاومت زیادی حتی در برابر حرارت بالا دارند و برای از بین بردن آنها باید همراه حرارت از فشار استفاده كرد. محتویات داخل قوطی كنسرو در حرارت 120 درجه سانتیگراد و تحت فشار، از باكتری‌ها و‌هاگ آن‌ها عاری خواهد شد. با توجه به اینکه قوطی سالم كنسرو امكان نفوذ مجدد عوامل فساد را غیرممكن می‌سازد، لذا محتوای داخل قوطی‌های كنسرو بدون نیاز به نگهداری در سرما، قابل نگهداری خواهد بود.

بعضی روش‌های دیگر

استفاده از دود از گذشته جهت نگهداری مواد غذایی مثل ماهی دودی و برنج کاربرد داشته است. توجه کنید که استفاده از اسانس دود در بعضی مواد غذایی رایج است و داشتن طعم دودی یک ماده غذایی دلیل بر دودی بودن آن نمی‌باشد. ماندگاری ماهی دودی دوهفته و در شرایط انجماد 2 ماه می‌باشد. استفاده از تخمیر شیر و گوشت و تولید محصولات تخمیری راه دیگر افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌باشد.

نکات مهم نگهداری مواد غذایی در منزل

یخچال بدون شک یکی از مهم‌ترین وسایل موجود در آشپزخانه می‌باشد که جهت نگهداری سالم مواد غذایی استفاده می‌شود. شاید تنها وقتی برق قطع می‌شود یا یخچال شما دچار نقص فنی شود اهمیت آن در ذهن شما یادآوری شود.

تاریخچه یخچال به هزاران سال پیش بر می‌گردد. انسان‌های اولیه می‌دانستند که اگر گوشت شکار را در غارهای خنک یا در میان برف نگهداری کنند ماندگاری بیشتری دارد.

در آن موقع ماندگاری غذای ذخیره زمانی که غذا کمیاب می‌شد اهمیت بسیاری پیدا می‌کرد. بعدها انسان از یخ دریاچه‌ها برای این منظور استفاده نمود.

علم شیمی به نگهداری سالم مواد غذایی کمک نمود. شیمی‌دان‌ها با افزودن نیترات سدیم یا نیترات پتاسیم به آب دمای آن را پایین نگهداشتند. در سال 1550 رکورد خنک نگهداشتن نوشیدنی‌ها با این روش ثبت شد.

در قرن نوزدهم انقلابی در ساخت یخچال‌های مکانیکی صورت گرفت و در اواخر قرن بیستم یخچال‌هایی ساختند که گاز آنها کمتر به لایه ازن آسیب می‌رساند. یخچال‌های کنونی دیگر برفک نمی‌زنند و نمایشگرهایی بر روی درب آنها وجود دارد.

اهمیت یخچال

یخچال رشد باکتری‌ها را کند می‌کند. باکتری‌ها در همه جای طبیعت، آب، خاک، هوا و غذایی که می‌خوریم وجود دارند. وجود مواد مغذی، رطوبت و دمای مناسب رشد و تکثیر میکروب‌ها را تسریع می‌کند. به طور کلی دمای مطلوب رشد باکتری‌ها را 5 تا 60 درجه سانتیگراد ذکر می‌کنند و یخچال‌ها که عموماً دمای 2-4 درجه سانتی‌گراد دارند رشد باکتری‌ها را کند می‌کنند.

‌در واقع میکروب‌ها در دمای یخچال از بین نمی‌روند، بلکه رشد و تکثیر آنها کند می‌شود و تعداد آنها به حد نصاب برای بیماری‌زایی یا فاسد کردن مواد غذایی نمی‌رسد، اما نکته قابل توجه این است که دسته‌ای از میکروب‌ها سرماگرا هستند و درصورتی که مواد غذایی یا محیط یخچال ما به این میکروب‌ها آلوده باشد، احتمال فاسد شدن مواد غذایی درون یخچال وجود دارد.

نکات مهم درخصوص یخچال

درب یخچال را بطور مکرر باز و بسته نکنید و هربار که درب آنرا باز کردید به مدت طولانی درب آنرا باز نگه ندارید. غذاهای خود را در ظروف سرپوشیده داخل یخچال بگذارید تا رطوبت خود را ازدست ندهند و بوی دیگر مواد غذایی به آنها منتقل نشود. یخچال خود را کاملاً از مواد غذایی پر نکنید. بین مواد غذایی باید فضایی برای جریان هوا وجود داشته باشد. اگر تخم مرغ، گوشت قرمز، مرغ یا ماهی را در یخچال نگهداری می‌کنید در ظرف سربسته قرار دهید تا آلودگی آنها به مواد غذایی دیگر منتقل نشود. اگر طبقها یا کشوهای یخچال شما دارای برچسب مخصوص نگهداری مواد غذایی مختلف است سعی کنید هرماده غذایی را در طبقه یا کشوی مخصوص خود نگهداری کنید. دمای طبقات مختلف یخچال متفاوت می باشداز آنجا که هوای سردتر در لایه‌های پایین‌تر قرار می‌گیرد دمای طبقات پایینی یخچال کمتر است.

بنابراین موادی که به سرمای بیشتری نیاز دارند در طبقات پایین‌تر قرار دهید. تمیز کردن یخچال اهمیت زیادی دارد. حداقل هفته‌ای یکبار یخچال خود را چک کنید تا مواد فاسد در یخچال شما باقی نمانده باشد. معمولاً توصیه می‌شود غذاها بیش از 4 روز در یخچال نماند چراکه پس از آن دیگر قابل استفاده نیستند. گوشت خام قرمز و سفید را حداکثرسه روز در یخچال نگهدارید.

نکات مهم درخصوص فریزر

از قرار دادن فریزر در کنار مواد گرمازا مثل شوفاژ، بخاری، آبگرمکن خودداری نمایید. فریزر را دور از پنجره‌ای که نور آفتاب به فریزر بتابد قرار دهید. اگر فریزر شما برفک می زند هنگام تمیز کردن آن از خنک ماندن مواد غذایی در محلی امن اطمینان حاصل نمایید. از چاقو یا اجسام نوک تیز برای تمیز کردن و جداکردن برفک استفاده نکنید. برای تمیز کردن داخل فریزر می‌توانید از یک دستمال نرم آغشته به آب و جوش شیرین کمک بگیرید.

مواد غذایی را ابتدا داخل کیسه فریزر و سپس فریزر قرار دهید. از انباشته کردن فریزر پرهیز نمایید. برای یخ زدایی مواد غذایی عجله نکنید. بهترین راه قرار دادن مواد منجمد داخل یخچال یا داخل یک کاسه حاوی آب سرد می‌باشد. از قرار دادن مواد منجمد داخل آب جوش پرهیز نمایید.