دکتر مینا عبدالهی : متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی ؛ دانشگاه علوم پزشکی تهران
دکتر محسن صدیقیان : متخصص تغذیه و رژیم درمانی ؛ دانشگاه علوم پزشکی تهران
تحریریه زندگی آنلاین : شکر یک ماده طبیعی است که برای هزاران سال بخشی از رژیم غذایی انسان بوده است. شکر انواع مختلفی دارد، اما شکر قهوهای و سفید از محبوبترین انواع هستند. این مطلب با مقایسه شکر قهوهای و سفید به شما کمک میکند تا تصمیم بگیرید که کدام یک را انتخاب کنید.
تفاوتهای رژیمی شکر قهوهای و سفید
با توجه به اینکه شکر سفید و قهوهای از یک محصول نشأت میگیرند - گیاه نیشکر یا چغندرقند – کاملاً مشابه هستند. در حقیقت بیشتر شکر قهوهای مخلوطی از شکر سفید و ملاس است که نوعی شربت مشتق از شکر میباشد.
ملاس مسئول تیره بودن رنگ آن است و ارزش غذایی آن را کمی افزایش میدهد. قابلتوجهترین تفاوت تغذیهای بین این دو مورد این است که شکر قهوهای دارای مقدار کمی کلسیم، آهن و پتاسیم است. گفته میشود مقدار این مواد معدنی در شکر قهوهای ناچیز است، بنابراین منبع خوبی از ویتامینها یا مواد معدنی محسوب نمیشود. شکر قهوهای همچنین حاوی کالری کمی کمتر از قند سفید است. با این حال تفاوت چندانی ندارند. یک قاشق چایخوری (4 گرم) شکر قهوهای 15 کالری دارد، در حالی که همین مقدار شکر سفید 16.3 کالری دارد. جدا از این تفاوتهای جزئی، از نظر تغذیهای مشابه یکدیگر هستند. تفاوت اصلی آنها طعم و رنگ آنها است.
تولید شکر قهوهای و شکر سفید
شکر در مناطق گرمسیری که گیاهان نیشکر یا چغندر قند رشد میکنند تولید میشود. هر دو گیاه برای تولید شکر فرآیند مشابهی را طی میکنند.
با این حال روشهای ساخته شده برای ایجاد شکر قهوهای و سفید متفاوت است. ابتدا آب شیرینی از هر دو محصول استخراج و خالص شده و حرارت داده میشود تا شربت قهوهای و غلیظی به نام ملاس تشکیل شود.
در مرحله بعد شکر متبلور سانتریفیوژ میشود تا بلورهای شکر تولید شود. سانتریفیوژ دستگاهی است که به سرعت میچرخد تا بلورهای شکر را از ملاس جدا کند. سپس شکر سفید برای از بین بردن ملاس اضافی و ایجاد بلورهای کوچکتر، بیشتر فرآوری میشود. پس از آن از طریق یک سیستم فیلتراسیون که اغلب با ذغال استخوان یا استخوانهای خرد شده حیوانات ساخته میشود، فرایند میشود تا شکر سفید تشکیل شود.
شکر قهوهای تصفیه شده همان شکر سفید است که ملاس به آن اضافه شده است.
شکر قهوهای تصفیه نشده کامل کمتر از شکر سفید تحت پردازش قرار میگیرد و به آن اجازه میدهد تا مقداری از ملاس و رنگ قهوهای طبیعی خود را حفظ کند.
کاربردهای آشپزی
از شکر سفید و قهوهای میتوان به روشهای مختلفی در پخت و پخت و پز استفاده کرد. گرچه بعضی اوقات میتوانند به جای یکدیگر استفاده شوند، اما انجام این کار ممکن است بر رنگ، طعم یا بافت محصول نهایی شما تأثیر بگذارد.
ملاس موجود در شکر قهوهای رطوبت را حفظ میکند، بنابراین با استفاده از آن محصولات پخته شده نرمتر و در عین حال سنگینتر هستند. به عنوان مثال کوکیهای تهیه شده از شکر قهوهای مرطوبتر و متراکمتر هستند، در حالی که کلوچههای تهیه شده از شکر سفید تا حد بیشتری متخلخل بوده و هوای بیشتری به خمیر وارد میشود و در نتیجه سبکتر هستند. به همین دلیل شکر سفید در محصولات پخته شده که نیاز به حجم ندارند استفاده میشود مانند انواع کوکیها. در مقابل از شکر قهوهای برای محصولات پخته شده متراکم مانند نان کدو سبز و کلوچههای غنی استفاده میشود. سایر کاربردهای شکر قهوهای شامل لعاب و سسهای غنی مانند سس کباب میشود.
شکر قهوهای و شکر سفید مشخصات، عطر و طعم متفاوتی دارند
تفاوت اصلی شکر سفید و قهوهای در طعم و رنگ آنها است. جایگزینی شکر سفید با شکر قهوهای در مراحل پخت بر روی رنگ غذاها تأثیر میگذارد و به آن یک رنگ کاراملی یا قهوهای روشن میدهد. در مقابل پخت و پز با شکر سفید منجر به تولید محصولی با رنگ روشن میشود، بنابراین هر کدام را که انتخاب کنید به نتیجه نهایی مورد نظر شما بستگی دارد.
شکر قهوهای و سفید همچنین دارای طعم منحصر به فرد هستند. شکر قهوهای به دلیل ملاس اضافه شده طعم عمیق، کاراملی یا تافی مانند دارد. به همین دلیل در کیکهای شکلاتی و کلوچهها و همچنین کیکهای میوهای غنی کاربرد خوب دارند.
از طرف دیگر شکر سفید شیرینتر است، بنابراین با استفاده از مقدار کمتری از آن به طعم دلخواه خود میرسید. عطر و طعم خنثی آن باعث میشود که بطور گسترده در آشپزی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین در تهیه پای میوهها و شیرینیها کاربرد دارد. شکر سفید و قهوهای هر دو در پخت و پز مورد استفاده قرار میگیرند. با این حال شکر قهوهای حاوی ملاس است که بر طعم و رنگ غذا تأثیر میگذارد.
کدام یک را انتخاب کنیم؟
اینکه شکر سفید یا قهوهای انتخاب کنید به سلیقه شخصی شما بستگی دارد، زیرا طعم و رنگ این شکر قهوهای و شکر سفید متفاوت هستند. اگرچه شکر قهوهای بیش از شکر سفید مواد معدنی دارد، اما مقادیر این مواد معدنی به قدری ناچیز است که هیچگونه فوایدی برای سلامتی نخواهد داشت. تصور میشود که شکر از عوامل مؤثر در شیوع چاقی و علت اصلی بیماریهایی مانند دیابت نوع 2 و بیماریهای قلبی است. به همین دلیل توصیه میشود بیش از 5-10 درصد کالری روزانه خود را به مصرف قند و شکر اختصاص ندهید. با این حال به نظر میرسد برای سلامت مطلوب حتی باید مصرف آنها بیشتر محدود شود. بنابراین توصیه میشود مصرف هر 2 نوع شکر در رژیم غذایی حداقل باشد.هنگام انتخاب بین شکر قهوهای یا سفید اجازه دهید سلیقه شخصی شما را راهنمایی کند زیرا تأثیرات یکسانی بر سلامتی شما دارند.
جمعبندی
شکر قهوهای و سفید دو نوع شکر رایج هستند. این دو نوع شکر متفاوت تولید شده و در نتیجه طعم، رنگ و مصارف آشپزی متمایزی دارند. شکر قهوهای اغلب به سادگی با شکر سفید و ملاس مخلوط و تهیه میشود.
برخلاف تصور عموم، از نظر تغذیهای مشابه یکدیگر هستند. شکر قهوهای حاوی مواد معدنی کمی بیشتر از شکر سفید است، اما هیچ فواید سلامتی نخواهد داشت.
در واقع مصرف انواع قند و شکرها برای سلامتی مطلوب باید محدود شود.
