دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : تخم‌مرغ یك كالای منحصر به‌فرد است، زیرا وقتی به‌دست مشتری می‌رسد هنوز در همان شكلی كه از مرغ گرفته شده است. برخلاف بعضی از میوه‌ها بر روی پوست آن واکس زده نمی‌شود و فرآوری حرارتی به شکلی که سبب تغییر ارزش تغذیه‌ای محتویات داخل آن شود روی آن انجام نمی‌شود. در صورت رعایت اصول بهداشت بیشتر تخم‌مرغ‌ها وقتی توسط مرغ گذاشته می‌شوند، بدون باكتری یا شامل باكتری‌های كمی هستند و آلودگی‌ها معمولاً پس از تخم گذاشتن اتفاق می‌افتد. بیشتر دفاع‌های طبیعی موجود در تخم‌مرغ در برابر آلودگی‌های باكتریایی (مثل غشای پوستی) به مرور زمان ضعیف می‌شوند. تخم‌مرغ باید درونش استریل باشد، ولی پوسته آن آلودگی دارد كه مربوط به قفس، بسته‌بندی و دستكاری توسط انسان است. پوسته تخم‌مرغ منافذی دارد كه وقتی تخم‌مرغ شروع به سرد شدن می‌كند به دلیل فشار منفی، میكروبها نفوذ می‌كنند. شستن پوسته تخم‌مرغ به این امر كمك می‌كند. پوسته تخم‌مرغ، پرده اطراف سفیده تخم‌مرغ و سفیده تخم‌مرغ موانع طبیعی در سر راه میكروبها می‌باشند. آنزیم لیزوزوم سفیده تخم‌مرغ دیواره سلولی باكتری‌ها را تخریب می‌كند همچنین به مرور زمان pH سفیده از 2/7 به 6/9 رسیده و اجازه بقا به میكروارگانیزم‌ها را نمی‌دهد.
بیشتربخوانید:
تاثیر مصرف تخم مرغ در حفظ سلامت استخوان و دندان
راه‌های مختلفی برای از بین بردن آلودگی سطح تخم‌مرغ وجود دارد:
- زدودن آلودگی بدون شستن
- شستن تخم‌مرغ با آب 30 درجه سانتیگراد
- تركیبات ضد میكروبی مثل هیپوكلریت 1 درصد یا فرمالین
- پاستوریزه با هوای خشك (حرارت 60 درجه سانتیگراد به مدت 320 ثانیه)
- خشك كردن محتویات تخم‌مرغ و استفاده از آن در مصارف صنعتی
برای نگهداری تخم‌مرغ از نگهدارنده نیز استفاده می‌كنند كه ساده‌ترین نگهدارنده بسته‌بندی خوب است. خاكستر، خاك تمیز، نمك و شن اگر روی سطح تخم‌مرغ بریزیم محافظ مناسبی در برابر رطوبت می‌باشد. بورات‌ها، پرمنگنات‌ها و سالیسیلات‌ها برای جلوگیری از نفوذ میكروارگانیزم‌ها و قارچ‌ها موثرند.
تخم‌مرغ‌هایی ارزش نگهداری دارند كه در بررسی در برابر نور فاقد خون، جنین یا كیسه هوایی بزرگ باشند. این آزمایش در یک اتاق تاریک و با استفاده از یک چراغ قوه در منزل قابل انجام است. تخم‌مرغ تازه كیسه هوایی كوچك دارد، ولی به مرور زمان آب آن تبخیر و كیسه هوایی بزرگ می‌شود و شاهد كاهش وزن در تخم‌مرغ هستیم.
تخم‌مرغ‌های كثیف، شكسته و كوچك نیز ارزش نگهداری ندارند. به محتویات این تخم‌مرغ‌ها شكر یا نمك می‌زنند و منجمد می‌كنند و بعداً جهت مصارف قنادی استفاده می‌شوند. این تخم‌مرغ‌ها ممكن است تا یک میلیون باكتری در واحد گرم داشته باشند، ولی در حرارت فر یا تنور شیرینی‌پزی از بین می‌رود.
تخم‌مرغ به مدت 2 تا 4 ماه در دمای 2-0 درجه سانتیگراد و به مدت 5/2 تا 8 ماه در دمای 0/5 درجه سانتیگراد تحت رطوبت 90 درصد قابل نگهداری است. هر 2 ماه باید كارتن‌ها را سر و ته كرد تا ماندگاری افزایش یابد. تخم‌مرغ استاندارد دارای میانگین وزن 7/56 گرم می‌باشد.
تخم‌مرغ تازه در میان ظرف آب فرو می‌رود، ولی تخم‌مرغ كهنه بر سطح آب شناور می‌ماند، زیرا در اثر گذشت زمان و تبخیرآب آن كیسه هوایی رشد می‌كند. پوست تخم‌مرغ تازه به سختی كنده می‌شود. تخم‌مرغ فاسد ممکن است پس از کندن پوست آن بوی نامطبوعی داشته باشد.
بیشتربخوانید:
آشنایی با خواص تخم مرغ
علائم طبیعی و غیرطبیعی در تخم‌مرغ
حلقه سبز رنگ دور زرده به دلیل تركیب آهن و گوگرد است كه دلیل خرابی نیست و می‌توان مصرف كرد، ولی اگر سفیده سبز شود و بوی میوه دهد به دلیل آلودگی به باكتری پسودوموناس می‌باشد.
رشته نخی شكل سفید رنگ موجود در سفیده تخم‌مرغ شالاز است كه ساختار پروتئینی دارد و وظیفه آن نگهداری زرده در مركز سفیده است. كدر بودن سفیده به دلیل وجود co2 در تخم‌مرغ است كه نشانه تازگی آن است، زیرا فرصت خروج نیافته است، ولی سفیده ژلاتینی به دلیل قارچ‌ها و كپك‌ها است. كریستال زرد یا سبز در تخم‌مرغ به دلیل وجود ریبوفلاوین (ویتامین B2) است.
زرده كمرنگ و آبكی به دلیل تغذیه با جیره غنی از كاروتنوئید یا آلودگی به باكتری‌های پسودوموناس، كلی‌فرم و آكروموباكتر می‌باشد. باكتری سراشیا زرده را قرمز و باکتری پروتئوس زرده را سیاه رنگ می‌كند. اگر تخم‌مرغ زیاد در سردخانه بماند بوی سردخانه می‌گیرد و باکتری‌های ائروباكتر و اشریشیاكلی در تخم‌مرغ به ترتیب بوی علوفه و ماهی ایجاد می‌كنند. مرغ با لاله گوش سفید تخم‌مرغ با پوسته سفید و مرغ با لاله گوش قرمز تخم‌مرغ با پوسته قهوه‌ای تولید می‌كنند. خون در تخم‌مرغ‌های با پوسته قهوه‌ای بیشتر دیده می‌شود.
بیشتربخوانید:
از خواص پودر سفیده تخم مرغ و نحوه مصرف آن چه می دانید؟
خواص و فواید سفیده تخم مرغ
نکات مهم در خرید و مصرف تخم‌مرغ
هنگام خرید به تاریخ انقضای تخم‌مرغ توجه کنید. این روزها شمار تخم‌مرغ‌های حاوی تاریخ انقضا افزایش یافته است. از خرید تخم‌مرغ‌های شکسته، ترک خورده و بسیار کثیف خودداری نمایید.
تخم‌مرغ را فقط به اندازه مصرف بخرید. خرید بیش از اندازه و نگهداری طولانی‌مدت تخم‌مرغ موجب خراب شدن آن می‌شود.
تخم‌مرغ را پس از خرید در یخچال نگهداری نمایید. درب یخچال به دلیل نوسانات دمایی زیاد محل مناسبی برای نگهداری تخم‌مرغ نیست. جهت نگهداری تخم‌مرغ در بسته‌های مخصوص‌شان باید قسمت پهن تخم‌مرغ روبه بالا باشد. تخم‌مرغ‌ها را برای نگهداری در یخچال نشویید، زیرا راه ورود باکتری‌ها از طریق منافذ موجود روی پوسته باز می‌شود. تخم‌مرغ خام در یخچال تا یک ماه یا پایان تاریخ انقضا قابل نگهداری می‌باشد. تخم‌مرغ پخته یا غذاهای حاوی تخم‌مرغ را بیشتر از 2 ساعت بیرون از یخچال نگهداری نکنید. تخم‌مرغ پخته آب پز با پوست، حداکثر یک هفته در یخچال قابل نگهداری است. باقیمانده غذاهای حاوی تخم‌مرغ را در یخچال نگهداری و حداکثر تا 3 روز مصرف کنید.
قبل از استفاده از تخم‌مرغ آن را به دقت بشویید. آن‌گاه دست خود را با آب گرم و صابون شستشو دهید. سپس از تخم‌مرغ استفاده نمایید.
جهت اطمینان ازخوردن یك غذای سالم حتماً تخم‌مرغ را به طور كامل بپزید (زرده عسلی نباشد). با پرهیز از خوردن تخم‌مرغ خام خود را از ابتلا به آنفلوانزای مرغی و آلودگی به میکروب سالمونلا دور نگهدارید. در حالیکه در گذشته توجه درباره بیماری‌های ناشی از غذا معطوف به اثرات فوری عفونت‌های حاد بوده است تحقیقات اخیر نشان داده که بعضی از میکروب‌ها عوارض طولانی‌مدت و اثرات جدی بر سلامت و اقتصاد دارند، برای مثال سالمونلا ممکن است عامل التهاب مفصل یا مشکلات قلبی در طولانی‌مدت برای مصرف‌کننده شود.
تقریباً بیشتر محصولات غذایی با منشأ دامی شرایط نگهداری خاص دارند. این محصولات برای سالم ماندن باید در یخچال یا فریزر و دور از نور آفتاب حمل و نگهداری شوند. حمل محصولات با منشأ دامی در ماشین‌های یخچالدار با یخچال روشن و نگهداری در شرایط توصیه شده توسط کارخانه بر روی برچسب بسته‌بندی و دور از نور آفتاب، در مراکز فروش، اهمیت زیادی در حفظ سلامت و کیفیت محصول و پیشگیری از فساد شیمیایی و میکروبی آن دارد. متاسفانه بسیاری از تولیدکنندگان هیچ‌گونه مسئولیتی در قبال مراکز فروش احساس نمی‌کنند و اساساً اهمیتی به این موضوع نمی‌دهند، ولی خواست مصرف‌کنندگان می‌تواند فروشندگان را مجبور به رعایت اصول بهداشتی نماید. هنگام خرید، توجه به شرایط نگهداری و عرضه محصول، بررسی کیفیت ظاهری و رعایت نکات بهداشتی در تغذیه نقش بسیار مهمی در حفظ سلامت شما دارد.
در فصول گرما خرید محصولات فساد‌پذیر را در آخرین مرحله خریدهای خود انجام دهید تا در کمترین زمان ممکن دور از نورآفتاب و گرما به منزل برسد. بسیار در مراکز خرید رویت شده که بعضی افراد نان و تخم‌مرغ را با هم خریده و نان را روی شانه تخم‌مرغ قرار می‌دهند یا پس از دست زدن به شانه تخم‌مرغ و بدون ضدعفونی کردن دست‌ها اقدام به خرید مواد غذایی آماده خوردن می‌نمایند. انتقال میکروب‌های بیماریزا با این روش یکی از راه‌های تهدید سلامتی افراد می‌باشد.
