سپیده حقی‌فر - کارشناس ارشد تغذیه
تحریریه زندگی آنلاین : شکر قهوه‌ای شیرین‌کننده‌ای بسیار مشابه شکر سفید است و از نیشکر تهیه می‌شود. با این تفاوت که حاوی مقادیر متفاوتی از ملاس می‌باشد. شکر قهوه‌ای می‌تواند تصفیه شده یا تصفیه نشده باشد، ولی اغلب شکر قهوه‌ای موجود در بازار تصفیه شده است. مشابه همه انواع شکرها، شکر قهوه‌ای نیز دارای کالری و کربوهیدرات است، ولی مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌ها و مواد معدنی در آن وجود ندارد. از این رو می‌تواند بخشی از الگوی غذایی باشد به شرط آنکه در حد تعادل مورد مصرف قرار گیرد.
بیشتر بخوانید:
شیرین کننده های مصنوعی
تمام کالری به دست آمده از شکر قهوه‌ای از منشأ کربوهیدراتی آن است. هر یک قاشق چایخوری از این شیرین‌کننده 17 کالری انرژی به دست می‌دهد و تمام این کالری از قندها است. هیچ‌گونه فیبر یا نشاسته‌ای در شکر قهوه‌ای موجود نیست. بار گلایسمیک شکر قهوه‌ای ۳ تخمین زده شده است که بسیار پایین است. با این حال بار گلایسمیک تحت تأثیر اندازه سهم است، بنابراین اگر مقدار مصرفی بیش از یک قاشق چایخوری باشد بار گلایسمیک تخمینی بالاتر خواهد بود.
ضمن اینکه چربی و پروتئین در شکر قهوه‌ای موجود نمی‌باشد در مقادیر مصرفی معمول از آن مقدار قابل توجهی از ریزمغذی‌ها نیز در آن یافت نمی‌شود. با این حال در مقادیر بالای دریافتی، می‌تواند فراهم‌کننده بخشی از مواد معدنی باشد. در سهم یک لیوان از شکر، ۱۸۳ میلی‌گرم کلسیم و مقادیر کمتری از آهن، منیزیم، سلنیوم، منگنز و پتاسیم تأمین می‌شود.
شکر قهوه‌ای مشابه تمام انواع قندها یک کربوهیدرات ساده است که منبع سریع انرژی (گلوکز) را برای بدن و مغز فراهم می‌کند. گلوکز منبع انرژی ترجیحی برای مغز است. با این حال کالری و کربوهیدرات مازاد به دست آمده از شکر و سایر منابع به صورت چربی ذخیره می‌شوند، بنابراین مهم است که شکر در مقادیر متعادل مصرف شود.
قند اضافه مصرفی متهم اصلی افزایش نرخ بیماری‌ها از جمله بیماری‌های قلبی، دیابت نوع 2، سندروم متابولیک و کبد چرب غیر الکلی است. با این حال برخی کارشناسان معتقدند که اگر شکر در مقادیر مورد توصیه مصرف شود نقشی در افزایش خطر بیماری‌ها نخواهد داشت. بر اساس راهنماهای تغذیه‌ای، حد بالای مصرف شکر نباید از ۱۰ درصد کل کالری روزانه بالاتر رود. هرچند باید این نکته را نیز توجه داشت که این عدد می‌تواند برای افراد با شرایط فیزیولوژیک متفاوت فرق داشته باشد.
برخی تصور می‌کنند شکر قهوه‌ای به دلیل داشتن ملاس جایگزین سالم‌تری برای شکر سفید است. ملاس به دلیل محتوای ویتامین‌ها و مواد معدنی نظیر پتاسیم، کلسیم، آهن، منیزیم، کولین و برخی ویتامین‌های گروه B شناخته می‌شود، اما در صورتی که شکر قهوه‌ای در محدوده توصیه شده مورد مصرف قرار بگیرد، ریزمغذی‌هایی که از ملاس به دست می‌آیند قابل توجه نخواهد بود.
بیشتربخوانید:
کاربرد‌های غیر خوراکی شکر؛ دشمن کرم و نگهدارِ پنیر
عوارض نامطلوب
شاید به نظر برسد در زندگی روزمره مقادیر قابل توجهی شکر مصرف نمی‌شود، اما با خواندن برچسب‌های تغذیه‌ای موجود بر روی محصولات غذایی متوجه می‌شویم که انواع شکر از جمله شکر قهوه‌ای در محصولاتی که انتظار نداریم نیز موجود است. برای مثال محصولاتی نظیر سس اسپاگتی، کره بادام‌زمینی، کچاپ و سس سالاد حاوی قند افزوده هستند.
با توجه به این موضوع که شکر معمولاً در بسیاری از غذاها پنهان است بسیاری از افراد بدون آنکه متوجه بشوند مقدار قابل‌توجهی قند و شکر مصرف می‌کنند. این موضوع به خصوص در افراد مبتلا به دیابت نوع ۱ یا نوع ۲ که باید سطح قند خون خود را کنترل کنند و مانع از‌هایپرگلایسمی شوند حائز اهمیت است.
از این رو فرد مبتلا به دیابت باید در زمینه گنجاندن شکر قهوه‌ای در رژیم غذایی خود با مشاور تغذیه مشورت کند.
انواع شکر قهوه‌ای
شکر قهوه‌ای در انواع رنگ‌های روشن و تیره موجود می‌باشد. شکر قهوه‌ای روشن رنگ کاراملی و طعم کاراملی خفیفی دارد. این نوع از شکر قهوه‌ای همان شکر سفید تصفیه شده است که به آن مقداری ملاس اضافه شده است. شکر قهوه‌ای تیره نیز به طور مشابه، شکر سفید تصفیه شده است که مقدار ملاس اضافه شده به آن بیشتر است و این مقدار بالاتر ملاس، به آن رنگ و طعم بیشتری می‌دهد.
نحوه نگهداری و زمان مصرف شکر قهوه‌ای
نیشکر - ماده خام مورد استفاده در تهیه شکر قهوه‌ای - بین ماه‌‌های تیر تا آذر برداشت می‌شود. با این حال در تمام طول سال شکر قهوه‌ای در سوپر مارکت‌ها موجود است. شکر قهوه‌ای فاسد نمی‌شود، اما بهتر است در طی دو سال بعد از باز کردن بسته‌بندی مورد استفاده قرار می‌گیرد. بعد از باز کردن بسته‌بندی و نگهداری در شرایط مناسب، در طی ۱۸ تا ۲۴ ماه باید استفاده شود. تولیدکنندگان شکر معتقدند که بهترین کیفیت شکر قهوه‌ای در طی شش ماه بعد از خرید و باز کردن بسته‌بندی آن است.
با این حال ذخیره مناسب شکر قهوه‌ای یکی از مسائل چالش‌برانگیز است، زیرا اغلب اشکال شکر قهوه‌ای خاصیت چسبندگی و تمایل به گلوله شدن دارند و هنگامی که در معرض هوا قرار بگیرند بسیار سفت می‌شوند.
برخی تولیدکنندگان شکر به نگهداری آن در مکان خنک و مرطوب و در ظرف ضد زنگ با درپوش محکم و یا در هرگونه بسته‌بندی پلاستیکی مقاوم به آب تاکید دارند.
نگهداری شکر قهوه‌ای در یخچال توصیه نمی‌شود، اما منجمد کردن آن در صورتی که قصد مصرف آن را در کوتاه‌مدت ندارید می‌تواند گزینه مناسبی باشد. هنگام فریز کردن شکر آن را در ظرفی که نسبت به هوا غیر‌قابل‌نفوذ است قرار دهید و در زمان مصرف می‌توانید از چنگال برای جدا کردن مقدار مورد نیاز استفاده کنید.
در صورتی که شکر قهوه‌ای شما سفت شده است باید قبل از استفاده به شکل نرم درآید. با نرم کردن شکر قهوه‌ای رطوبت به آن بر می‌گردد و در نهایت، می‌توانید آن را در پخت و پز جایگزین شکر سفید کنید. با این تفاوت که شکر قهوه‌ای بافت نرم و رطوبت بالاتری دارد و فراورده‌های تهیه شده از آن نیز بافت مرطوب و تر خواهند داشت.
