زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

برليانت بزرگمهر؛ محقق و مشاور تغذيه و رژيم درمانی

طبخ مواد غذایی 

 روش‌های مختلفی جهت طبخ غذا در كشورمان معمول است، از جمله: سرخ كردن، تفت دادن، كباب كردن، آبپز كردن و بخارپز كردن.

لازم است در اینجا اشاره‌ای داشته باشیم بر اثراتی كه هر یك از این روش‌های طبخ بر ارزش تغذیه‌ای مواد خوراكی به جا می‌گذارند. 

سرخ كردن 

این روش یكی از متداول‌ترین متدها جهت طبخ غذا در كشورما می‌باشد. به هنگام سرخ كردن، حرارت روغن بسیار بالا می‌رود و مواد غذایی برای مدت نسبتاً طولانی در معرض درجه حرارت خیلی بالا قرار می‌گیرند. در چنین شرایطی بسیاری از مواد مغذی موجود در غذا از بین می‌روند و این امر، به خصوص در مورد ویتامین‌ها اهمیت بیشتری دارد، بنابراین غذای سرخکرده فاقد ارزش تغذیه‌ای كافی جهت تأمین نیازهای تغذیه‌ای انسان می‌باشد.

فرادی كه الگوی اصلی غذایی آنها را غذاهای سرخكرده تشكیل می‌دهند، چنانچه از مواد تازه و خام به مقدار كافی استفاده نكنند، حتما دچار عوارض و اختلالات فراوان ناشی از سوء تغذیه خواهند شد. به هنگام سرخ كردن غذا معمولا مقدار زیادی روغن استفاده می‌شود كه این روغن، به خصوص چون به صورت سرخ‌كرده مصرف می‌شود، مضر است و موجب افزایش فشار خون و چربی های نامطلوب خون می گردد، به اضافه آنكه مصرف روغن به مقدار زیاد و به طور مداوم، موجب افزایش وزن، بروز چاقی و پیامدهای ناگوار آن می شود.

همچنین در درجه حرارت های بالا، تغییراتی در بافت مواد غذایی ایجاد می‌گردد كه هضم آنها را مشكل می‌نماید، در نتیجه هضم غذاهای سرخكرده دشوار است و به خوبی و به طور كامل هضم نمی‌شوند، بنابراین در قسمت‌های پایین روده باقی می مانند و تخمیر می‌شوند كه حاصل آن ایجاد نفخ و سنگینی در دستگاه گوارش است. به همین علت معمولا بعد از مصرف غذاهای سرخكرده و چرب، شخص دچار نفخ و اختلالات گوارشی می‌شود.

ضمنا چنانچه خوب هضم نشدن غذا تكرار شود، به ایجاد سوء تغذیه و عوارض ناشی از آن منجر خواهد شد، بنابراین سرخ‌كردن، از بدترین و نامناسب‌ترین روش ها جهت طبخ غذا می باشد. 

تفت دادن 

منظور از تفت دادن غذا، استفاده از روغن کمتر و سرخ كردن برای مدت كوتاه‌تر است. در این روش هم اشكالاتی كه برای سرخ كردن برشمردیم، در حد خفیف‌تر و ضعیف‌تر رخ خواهد داد، البته برای كسانی كه عادت زیاد و طولانی به مصرف غذاهای سرخکرده دارند، جایگزین كردن غذاهای تفت داده شده به جای غذاهای سرخكرده توصیه می‌شود، زیرا این روش لطمات و زیان‌های كمتری نسبت به روش سرخ كردن دارد. البته لازم است چنین افرادی به تدریج غذاهای پخته را جانشین غذاهای تفت داده شده بنمایند.

كباب كردن

كباب كردن نیز یكی از روش‌های معمول و متداول در كشور ما است و معمولا برای انواع گوشت قرمز (گوسفند و گوساله) و گوشت سفید (مرغ و ماهی) به كار می‌رود. گوشت كباب شده، جوجه كباب و ماهی كباب شده به همراه برنج و یا با نان، در نظر هموطنانمان از لذیذترین و مورد پسندترین غذاها برای خانواده‌ها محسوب می‌شوند. چلوكباب از غذاهای سنتی و بسیار خوشمزه در فرهنگ تغذیه‌ای كشورمان به حساب می‌‌آید.

حال بهتر است اثرات این نوع روش طبخ را بر ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی مورد بررسی قرار دهیم:

در روش كباب كردن، معمولا گوشت، مرغ یا ماهی به قطعات ضخیم بریده می شود و پس از به سیخ كشیدن روی شعله آتش قرار می‌گیرد. 

بارها شاهد بوده‌ایم كه تكه‌های كباب (به خصوص گوشت قرمز) در قسمت‌های خارجی و سطحی دچار سوختگی شده، ولی لایه‌های درونی آن به صورت نیمه پخته باقی مانده‌اند. این امر، به خصوص در مورد همبرگر و كباب‌های لقمه‌ای بیشتر مشاهده می‌شود.

مصرف قسمت‌های سوخته شده گوشت یا سایر مواد غذایی، به هیچ‌وجه برای سلامت ما مفید نیست و باید از مصرف آن جدا خودداری شود. لایه‌های درونی قطعات گوشت (گوشت لخم یا چرخكرده) چنانچه به طور كامل پخته نشوند، ممكن است حاوی میكروب‌ها، لارو یا تخم انگل‌های مضری باشند كه به سلامت انسان لطمات جدی وارد می سازند و انسان را بیمار می نمایند..

برای خواندن بخش اول -دانـــش تغذيه‌ای مــــادران - اینجا کلیک کنید