مريم سالک زمانی کارشناس ارشد علوم تغذيه و کارشناس خبره استاندارد اداره کل استاندارد و تحقيقات صنعت
مقدمه
بعضی افراد به دليل پاره ای باورهای اشتباه که در مورد شير و فرآورده‌های آن وجود دارد، از دريافت اين مواد مغذی امتناع می‌کنند. اين مقاله بر آن است تا با نگاهی علمی به رفع اين باورهای اشتباه کمک کند.
شير و فرآورده‌های آن از مهم ترين منابع تامين ده‌ها مواد مغذی اساسی محسوب می‌شوند. پروتئين‌ها، کربوهيدرات‌ها، ويتامين‌های A، B12 و ريبوفلاوين، عناصر معدنی کلسيم، فسفر، منيزيم، پتاسيم و روی از جمله اين مواد مغذی محسوب می‌شوند.
سه وعده غذايی از فرآورده‌های لبنی عموما تامين کننده کلسيم مورد نياز بيشتر افراد است. هر وعده برابر با يک ليوان شير، يا 200 گرم ماست يا 2 برش (40 گرم) پنير است. حذف فرآورده‌های لبنی از برنامه غذايی روزانه در واقع محروم کردن خود از بسياری ويتامين‌ها و عناصر معدنی اساسی و مورد نياز برای سلامتی است. بنابراين، با نگاهی تازه به ارزش‌های غذايی اين مواد باارزش، به حفظ سلامت خود کمک کنيد.
باور اشتباه اول: «شير سبب افزايش موکوس می‌شود.»
حقيقت: مطالعات متعدد نشان داده‌اند که شير سبب توليد مخاط نمی‌شود. شايد در بعضی از افراد پس از مصرف شير، لايه‌ای نازک به طور موقت در دهان و گلو حس شود که از بافت چربي طبيعي شير ناشي شده و اغلب با مخاط اشتباه گرفته می‌شود. اين لايه ضرری ندارد و در مدت کوتاهی بر طرف می‌شود.
باور اشتباه دوم: «شير موجب آسم می‌شود.»
حقيقت: شير ندرتا می‌تواند به بروز آسم منجر شود. عوامل اصلی آسم عبارتند از: آلرژن‌هايی نظير مايت‌ها، پولن‌ها و عفونت‌ها. هر شخص (حتی اشخاص مبتلا به آسم) بايد يک برنامه غذايی متعادل و سالم داشته باشد و توصيه می‌شود از مواد متنوعی شامل غلات، ميوه‌ها و سبزی‌ها، مواد لبنی و گوشت‌ها استفاده گردد. طبق تحقيقات جديد نشان داده‌اند كه فرآورده‌های لبنی به کاهش خطر علائم آسم کمک می‌کنند.
باور اشتباه سوم: «برای کاهش وزن بايد از خوردن فرآورده‌های لبنی خودداری كرد.»
حقيقت: حتی در رژيم‌های غذايی که به منظور کاهش وزن تنظيم می‌شود بايد فرآورده‌های لبنی از نوع کم‌چرب گنجانيده شود تا به رفع نيازهای اساسی غذايی کمک کنند.
دريافت کلسيم و ساير مواد مغذی اساسی با حذف شير و فرآورده‌های آن به سختی قابل تامين است. تحقيقات جديد نشانگر نقش مهم فرآورده‌های لبنی در مديريت وزن و پيشگيری از اضافه‌وزن، به ويژه در نواحی شکم است.
باور اشتباه چهارم: «در صورت دريافت قرص کلسيم نيازی به استفاده از شير نيست».
حقيقت: شير منبع عالی کلسيم و پروتئين، کربوهيدرات، ريبوفلاوين، ويتامين B12 ، ويتامين A ، پتاسيم ، منيزيم، فسفر و روی است. قرص کلسيم همه اين مواد مغذی را نمی‌تواند تامين کند.
باور اشتباه پنجم: «کودکان زير دو سال بايد شير کم‌چرب بخورند.»
حقيقت: شير کم‌چرب برای کودکان زير دو سال مناسب نيست؛ زيرا چربی شير منبع مهم تامين انرژی و نيز ويتامين‌های محلول در چربی و اسيدهای چرب ضروری براي اين گروه سني است. با رشد کودکان و استفاده از ساير روغن‌ها و چربی‌ها در برنامه غذايی، چربی شير اهميت کمتری پيدا می‌کند.
باور اشتباه ششم: «افرادی که از لحاظ هضم لاکتوز مشکل دارند، نبايد شير و فرآورده‌های آن را مورد استفاده قرار دهند.»
حقيقت: حتی در صورت عدم تحمل لاکتوز نبايد فرآورده‌های لبنی از برنامه غذايی حذف شوند. مشاهده شده است که اولا افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز حتی تا دو ليوان شير را، مشروط به تقسيم در وعده‌های مختلف، می‌توانند تحمل کنند، ثانيا پنير و ماست به خوبی تحمل می‌شوند (پنير فاقد لاکتوز است و باکتری‌های مفيد ماست به هضم لاکتوز کمک می‌کنند).
باور اشتباه هفتم: «نوشيدن شير موجب پيدايش سنگ کليه می‌شود.»
حقيقت: شير نقش محافظت‌کننده در تشکيل سنگ‌های کليوی دارد که توسط املاح اگزالات ايجاد می‌شود. کلسيم شير با اگزالات غذا پيوند می‌يابد و آن را برای جذب نامناسب می‌سازد. در ضمن در مورد سنگ‌هاي كلسيمي نيز ثابت شده كه مقدار حد پايين نياز (يعني 2 واحد لبنيات در روز) موجب ايجاد يا تشديد سنگ‌هاي كليه كلسيمي نمي‌شود.
با توجه به آنچه گفته شد، اين گروه با ارزش غذايی، يعنی شير و فرآورده‌های آن، نبايد بدون مشورت با پزشک و متخصص تغذيه حذف شوند.
