مهندس مسعود خبازی؛ کارشناس مسؤول اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی کاشان
مقدمه
از جمله موضوعات مهم جامعه امروز ما موضوع «تغذیه» می‌باشد که رویکرد متولیان مربوطه باید معطوف به فرهنگ‌سازی در اصلاح عادت‌های غذایی مردم باشد. گزارشات موجود حاکی از آن است که کشور ما با انواع مشکلات تغذیه‌ای ناشی از کم‌خوری و پرخوری مواجه است.
مشکلاتی از قبیل کم‌خوری به شکل سوءتغذیه (کوتاه‌قدی، کم‌وزنی و لاغری) در کودکان زیر 5 سال کشور، کمبود ریز‌مغذی‌ها به‌ویژه کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن، کمبود ید و گواتر، کمبود کلسیم و پوکی استخوان و... و از سوی دیگر پرخوری و تغییر عادات غذایی به‌صورت افزایش مصرف مواد قندی و چربی موجب شیوع روز‌افزون بیماری‌های غیرواگیر نظیر بیماری‌های قلب و عروق از جمله فشار خون بالا، دیابت، چاقی و انواع سرطان‌ها در کشور و به خصوص در شهر‌‌های بزرگ شده است که ضمن کاهش طول عمر، هزینه‌های درمانی سنگینی را به کشور تحمیل می‌کند.
با رعایت اعتدال در تغذیه و اصلاح عادات غذایی می‌توان از عوارض ذکر شده پیشگیری نمود و مانع از هدر رفتن بخشی از سرمایه‌های ملی کشور شد.
این مقاله به اختصار به بیان برخی از نکات تغذیه‌ای در مراکز جمعی طبخ و توزیع غذا (برگرفته از استاندارد ملی ایران به شماره 8905) می‌پردازد که امید است با رعایت آنها، گامی به سوی سلامت جامعه برداشته شود.
نکات تغذیه‌ای
از جمله اقدامات اساسی در زمینه اصلاح عادات غذایی، توجه به نحوه طبخ و توزیع غذا در مراکز عمومی و رستوران‌های ادارات دولتی و خصوصی، مهدکودک‌ها، دانشگاه‌ها، کارخانه‌ها، بیمارستان‌ها، مدارس شبانه‌روزی و. ..، آموزش کارکنان درگیر در مراحل طبخ و توزیع غذا و همچنین آموزش همگانی تغذیه در زمینه رعایت تعادل و تنوع در برنامه غذایی روزانه است که موارد زیر باید مورد توجه قرار گیرد:
* اولویت به امر آموزش و ارتقای آگاهی‌های تغذیه‌ای، برگزاری کارگاه‌های آموزشی در زمینه تغذیه صحیح، نشر و توزیع پیام‌ها و شعارهای تغذیه‌ای در محیط کار رستوران برای کارکنان بخش‌ها و به ویژه کارکنان سلف سرویس، رستوران‌ها و مراکز جمعی.
* حضور کارشناسان تغذیه به عنوان مسؤول فنی در رستوران‌ها، سلف سرویس ادارات و مراکز جمعی دیگر جهت نظارت بر کنترل کیفیت و نوع غذای مصرفی و کاربرد نکات زیر:
به منظور کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، در طبخ غذا از روغن مایع استفاده شود و تا حد امکان غذا‌ها به جای سرخ‌شده، به صورت آبپز، بخار‌پز و کبابی و یا کم سرخ با شعله کم تهیه شود.
در صورت تهیه غذا به صورت سرخ شده، از حداقل مقدار روغن (روغن مایع سرخ‌کردنی) استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد.
غذا‌ها به شکل کم‌چربی تهیه شوند؛ به‌طور مثال پوست و چربی مرغ قبل از طبخ جدا شود، تمام قسمت‌های چربی قابل رویت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.
برای تهیه انواع خورش‌ها مثل قورمه‌سبزی، خورش کدو و بادمجان، مواد اولیه مانند سبزی، کدو و بادمجان با روغن کم و به‌مدت کوتاه تفت داده شوند. سرخ کردن زیاد و طولانی‌مدت سبزی‌ها موجب از بین رفتن ویتامین‌های آن می‌شود.
در صورت سرو کباب کوبیده، دقت شود که تمام قسمت‌های کباب به‌طور یکنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد. البته کباب کردن نباید در حدی باشد که باعث سوختن کباب و تولید مواد سرطانزا شود.
حبوبات به شکل عدسی، لوبیا و... در برنامه غذایی هفتگی گنجانده شود...
برای خواندن بخش دوم- اقدامات مفید تغذیه‌ای در مراكز عمومی- اینجا کلیک کنید.
