زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

كوفته تبريزی

 عید نوروز مراسمی است که به ایران باستان مربوط می‌شود و قدمتی چند هزار ساله دارد که حتی به دوران قبل از زرتشت برمی‌گردد. این عید به دلیل نو شدن سال و زنده شدن مجدد طبیعت بسیار ارزشمند و مورد توجه بوده و آداب خاص خود رادارد. مردم آذربایجان و تبریز نیز سنت‌‌ها و آداب خاصی را در این عید به جا می‌‌‌آوردند که برخی از آن‌‌ها به فراموشی سپرده شده و برخی همچنان انجام می‌‌‌شود. همان‌طور که می‌دانید قبل از شروع سال جدید مردم با انجام دادن مراسم خاص به استقبال سال نو می‌روند.

یکی از این مراسم آداب و رسوم مربوط به روز چهارشنبه آخر سال یا چهارشنبه‌سوری است. با توجه به اینکه آذربایجان مرکز خشکبار در کشور بوده و انواع و اقسام خشکبار از این منطقه به خارج استان صادر می‌شود، در قدیم روز چهارشنبه‌سوری مغازه‌ها را آذین‌بندی می‌کردند و مجمع‌های بزرگ را به صورت طبقات درآورده و با آجیل مخصوص این روز پر کرده آنها را با انواع مجسمه‌ها، ساعت‌‌ها و ... تزئین می‌کردند و به فروش می‌رساندند این مراسم نوعی شکرگزاری است که با وجود تمام شدن سال انبارهای ما از محصولات خالی نشده است. همچنین رسم براین بوده است که درچهارشنبه شب آخر سال هدیه تازه عروس، غذاهای پخته تزئین شده و هدایای فامیل نزدیک داماد چون مادر، خواهر، برادر و پدر خود داماد را درون مجمع بزرگ گذاشته و به منزل دختر می‌فرستادند و کسی که آن مجمع را حمل می‌کرد از طرف خانواده داماد انعام می‌گرفت.

بهترین غذای شب چهارشنبه‌سوری قورمه سبزی بود که همگی در حیاط منازل ورودی اجاق می‌پختند و عطر و بوی برنج پخته و قورمه سبزی از همه منازل هوا را پر می‌کرد. از آداب خاص آذربایجانی‌ها در روز چهارشنبه آخر سال این بود که به سرچشمه می‌رفتند. آن زمان زنان کوزه‌ها و بشقاب‌های سفالی کهنه را کنار چشمه می‌شکستند و کوزه نو را از آب چشمه پر می‌کردند و آب آن را به چهارگوشه خانه می‌ریختند. دعا می‌خواندند و جلوی درب ورودی را جارو می‌کردند.

از دیگر مراسم جالب آذربایجانی‌ها که الان هم در بعضی از خانه‌های روستاها مشاهده می‌شود مراسم چهل یاسین است. این مراسم اغلب در مساجد اتفاق می‌افتد و روال آن به این صورت است که درون تشت تمیز یا ظرف بزرگی آب چشمه ریخته و همه دور آن جمع شده و هر کس یکبار( 40 نفر 40 تا) سوره یاسین را می‌خوانند و به آب فوت می‌کنند و با این نیت که سال نو را با برکت شروع کنند، هرکس مقداری از آن را می‌خورد و یا اینکه زعفران را در آب حل کرده و سوره یاسین را با آب زعفران 40 بار در کاغذ می‌نویسند بعد آن را درون آب می‌ریزند و بعد از کسانی که در محفل هستند هر کسی مقداری از آن را برده و برای برکت به آب مورد مصرفی خود می‌افزاید یا به آب مصرفی حیوانات و یا خمیر کردن آرد می‌افزاید، یا اگر مریضی داشته باشند به او می‌دهند تا شفا یابد. روز اول فروردین در بین آذربایجانی‌ها نشانه فصل بهار است.

دومین روز نشانه تابستان، سومین روز نشانه پاییز و چهارمین روز نشانه زمستان.  آذربایجانی‌ها از جمله اقوام ایرانی هستند که در طبخ انواع غذاها مهارت ویژه‌ای دارند و غذاهای سنتی این خطه به دلیل نحوه پخت و غنی بودن از جهت منابع طبیعی و گیاهان مختلف شهره خاص و عام است. در این بین آشپزی تبریزی‌ها چیز دیگری است و گفته می‌شود که خوشمزه‌ترین غذاها و شیرینی‌های ایران در تبریز پخته می‌شود.برخی از غذاهای سنتی علاوه بر طبخ در طول سال در روزهای به خصوصی نیز معمولا پخته می‌شوند و مردم آذربایجان و تبریز طبق سنت‌های قدیمی خود در ایام خاص سال، غذاهای سنتی مخصوص آن ایام را آماده می‌کنند. در این بین نوروز در آغازین روزش و در آخرین روز خود غذاهای ویژه‌ای را دارد. 

روز اول سال نو و هنگام تحویل سال

تبریزی‌ها و مردم برخی دیگر از نقاط آذربایجان اعتقاد دارند که پخت دلمه برگ مو «یرپاق دولماسی»در زمان تحویل سال نو، خوش یمن و مبارک است و حتما باید در آن لحظه در قابلمه‌‌هایشان دلمه بپزد و عطر این غذای خوشمزه سنتی فضای خانه را پر کند. چرا که دلمه نمادی از صمیمیت و دورهم بودن است.همچنان که در داخل یک برگ مو اجزای متعددی چون برنج، لپه، بلغور و انواع سبزیجات جمع می‌شوند و خوراک دلمه را پدید می‌آورند، به این صورت نیز افراد خانواده در کنار همدیگر جمع می‌‌‌شوند و کانون خانواده گرم‌تر از همیشه می‌شود.

این غذا علاوه بر موارد مورد توجه سنت‌‌ها و رسوم، از نظر تغذیه ای نیز بسیار غنی و ارزشمند است. زیرا حاوی مواد مختلفی از گروه‌‌های غذایی است که در کنار هم غذایی کامل و مغذی را فراهم می‌‌‌کند:برگ مو و سبزیجات به کار رفته در آن چون شوید، تره و مرزه از گروه سبزیجات تامین کننده ویتامین‌‌ها و مواد معدنی مختلف و نیز فیبر غذایی می‌‌‌باشند که به کارکرد صحیح دستگاه گوارش کمک می‌‌‌کند.برنج و بلغور از گروه غلات، پایه انرژی این غذا محسوب می‌شود.لپه که از جمله حبوبات است از گروه گوشت‌‌ها بوده و منبع مناسبی از پروتئین گیاهی و فیبر محلول می‌‌‌باشد.این غذا معمولا به همراه ماست و نان، بویژه نان سنگک سرو می‌‌‌شود که مواد مغذی دلمه را تکمیل می‌‌‌کنند. نان از گروه غلات تامین کننده انرژی و بویژه نان سنگک به دلیل وجود سبوس که نوعی فیبر است کمک کننده به دستگاه‌‌هاضمه و تامین کننده ویتامین‌‌های گروه B می‌‌‌باشد و ماست از گروه لبنیات تامین کننده پروتئین حیوانی، کاهش دهنده فشار خون، تامین کننده کلسیم و کمک کننده به افزایش باکتری‌‌های مفید روده است. البته ماست به مقدار کم در داخل دلمه نیز به کار می‌‌‌رود. 

آخرین روز نوروز، روز سیزده بدر

دیگر غذای سنتی نوروز تبریزی‌ها کوفته تبریزی است که در سیزده فروردین و روز سیزده‌ بدر تهیه می‌شود و خانواده‌ها بعد از سپری کردن ساعات اولیه روز به گردش و تفریح دردل طبیعت بر سر سفره‌ای می‌نشینند که کوفته خوشمزه تبریزی زینت بخش آن است.این غذا نیز به دلیل مواد تشکیل دهنده آن غذایی کامل و مغذی است:

گوشت قرمز به کار رفته در آن از گروه گوشت‌‌ها تامین کننده پروتئین حیوانی است.

برنج نیز از گروه غلات بوده و تامین کننده انرژی، فیبر و برخی مواد معدنی و ویتامین‌‌هاست.

لپه از گروه گوشت و تامین کننده پروتئین گیاهی و فیبر محلول بالایی است.تخم مرغ به کار رفته در پخت و نیز تخم مرغ آبپز قرار داده شده در داخل کوفته، از گروه گوشت‌‌ها بوده و منبع غنی از پروتئین می‌‌‌باشد.سبزیجات به کار رفته در تهیه این غذا نیز سهم گروه سبزیجات را برعهده دارند. برای مثال، پیاز به کار رفته در تهیه آن و نیز قرار داده شده به صورت سرخ کرده در داخلش، ماده آنتی اکسیدان، ضدالتهاب و سم زدای قوی بوده و مصرف مداوم آن از بسیاری از بیماری‌‌ها از جمله سرطان، بیماری‌‌های قلبی و آلزایمر پیشگیری می‌‌‌کند.

این غذا نیز به همراه نان بویژه نان سنگک و سبزی خوردن سرو می‌‌‌شود که همانگونه که بیان شد تکمیل کننده مواد مغذی آن هستند.معمولا براساس سنت قدیمی در کنار کوفته تبریزی، آش آبغوره رنگ و بوی دیگری به سفره می‌‌‌دهد. این آش نیز غذای کاملی بوده و انواع مواد از گروه‌‌های مختلف غذایی را در درون خود جای داده است.این آش نیز حاوی برنج، بلغور، سبزیجاتی چون تره و جعفری، پیاز سرخ شده، پودر نعناع، لوبیا و آبغوره است، که فواید اکثر این مواد غذایی در بالا ذکر شد، اما آبغوره به دلیل تهیه از انگور نارس حاوی ویتامین‌‌ها و مواد معدنی خوبی بوده و خواص زیادی برای آن ذکر شده است:

غذای سنتی نوروز تبریزی‌ها کوفته تبریزی است که در سیزده فروردین و روز سیزده‌ بدر نیز تهیه می‌شود.

مواد لازم ( برای 5 نفر)

گوشت چرخ كرده.............................نیم كیلو

لپه.............................................. یك پیمانه

پیاز..............................................یك عدد

تخم مرغ.....................................  دو عدد

برنج..........................................  نیم پیمانه

تره، مرزه و ترخون خرد كرده.........  250 گرم

نمك، فلفل، زردچوبه و ادویه........  به میزان لازم

مواد لازم برای وسط كوفته

آلوی خشك.............................. چند عدد

پیاز داغ.................................. دو قاشق سوپخوری

مغز گردو خرد كرده................... یك دوم پیمانه

زرشك................................... دو قاشق سوپخوری

خلال بادام............................. دو قاشق سوپخوری

تخم مرغ پخته......................... دو عدد

روش تهیه

ابتدا گوشت چرخ كرده را دوبار چرخ كنید تاكاملا نرم شود. لپه را بپزید و بعد ازپخت انرا نیز چرخ كنید. آنگاه لپه وگوشت و پیاز رنده كرده را با هم مخلوط نمایید. تخم‌مرغ‌ها را نیز به این مخلوط بیفزایید. حالا برنج را كه قبلا پخته‌اید همراه با سبزی‌ها به مایه افزوده و مخلوط نمایید. سپس ادویه‌ها و نمك را بیفزایید و مایه را با دست ورز دهید تا خوب مخلوط شود و مایه كوفته كاملا چسبنده و یكدست گردد. حالا به اندازه پرتقال از مایه كوفته برداشته در دست گلوله كنید. حفره‌ای در آن ایجاد نموده و از مواد میانی داخل آن بگذارید. در قابلمه مناسبی روغن بریزید و روی اجاق بگذارید، رب گوجه‌فرنگی و زعفران را با آب جوش مخلوط كنید. اكنون كوفته‌ها را در آن قرار دهید تا یك طرفشان پخته شود. در قابلمه را نبندید. زیرا كوفته ترك می‌خورد. وقتی یك طرف پخت كوفته‌ها را بگردانید تا طرف دیگرشان هم بپزد.