دکتر مسیح انصاری : متخصص صنایع غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : مواد غذایی را می‌توان در منزل به روش‌های مختلف از جمله استفاده از سرما و ... نگهداری کرد. با توجه به نزدیک شدن فصل تولید سبزیجات بدیهی است بسیاری از خانوارها برای ذخیره‌سازی برخی از سبزیجات و مصرف آن در فصول غیر تولید به روش انجماد اقدام نموده که باید گفت انجماد مواد غذایی یکی از بهترین روش‌های نگهداری سبزیجات تازه در منزل است. انجماد، مواد غذایی را استرلیزه نمی‌کند. سرمای انجماد رشد میکروارگانیزم‌ها را به تأخیر انداخته و تغییراتی را که بر کیفیت محصول تأثیر گذاشته و یا باعث فساد آن می‌شود، کند می‌کند. کیفیت انجماد سبزیجات به کیفیت تازه بودن آنها و روش رسیدگی به سبزیجات از زمانی که چیده شده تا زمانی که آماده خوردن می‌شوند، بستگی دارد. همچنین مهم است که انجماد را با سبزیجات با کیفیت بالا شروع کنیم، زیرا انجماد باعث بهبود کیفیت محصول نمی‌شود.
بیشتربخوانید:
مواد غذایی مختلف را چقدر در یخچال و فریزر نگه‌داریم؟
انتخاب ظروف انجماد
قبل از آماده‌سازی سبزیجات برای انجماد، ظروف مورد استفاده در عملیات آماده‌سازی را مشخص نمایید. انتخاب ظروف به سبزیجات منجمد، ترجیح شخصی افراد و انواع ظروفی که در دسترس‌شان است، بستگی دارد. ظروف باید در برابر رطوبت بخار مقاوم، بادوام و به راحتی بسته یا قفل شده و در دمای پایین نباید بی‌دوام یا شکننده باشند.
ظروف مناسب برای انجماد سبزیجات شامل ظروف فریزر پلاستیکی، کیسه‌های فریزر انعطاف‌پذیر و کارتن‌های مقوایی دارای حفاظ، یا ظروف کنسرو شیشه‌ای است. جدا شدن مواد غذایی بسته‌بندی شده در شیشه‌های دهان گشاد راحت‌تر از غذاهای بسته‌بندی شده در شیشه‌های دهان باریک می‌باشد.
برخی از ظروف خانگی برای انجماد توصیه نمی‌شوند. کارتن‌های مقوایی که شیر، بستنی یا پنیر درون آنها قرار گرفته به اندازه کافی در برابر بخار مقاوم نیستند. شیشه‌های معمولی (نه کنسرو) در دمای فریزر خیلی راحت شکسته می‌شوند.
آماده‌سازی سبزیجات
از سبزیجاتی که در اوج طعم و بافت می‌باشند، برای انجماد استفاده کنید. این سبزیجات باید در زمان خنکی هوا در صبح برداشت شوند و طی چند ساعت منجمد گردند. سبزیجات را کاملاً در آب سرد بشویید و آنها را از آب خارج کنید، زیرا شن‌های موجود در سبزیجات در ته ظرف ته‌نشین می‌شوند. سورت یا جداسازی سبزیجات بر اساس اندازه برای بلانچینگ و بسته‌بندی صورت می‌گیرد.
بلانچینگ
بلانچ کردن یا آنزیم‌بری (حرارت دادن سبزیجات در آب جوش یا بخار برای مدت زمان کوتاهی) برای منجمد شدن تقریباً همه سبزیجات ضروری است. بلانچینگ عملکرد آنزیم‌هایی را که باعث از بین رفتن طعم، رنگ و بافت می‌شوند، کاهش داده یا متوقف می‌کند. بلانچینگ سطح سبزیجات را از خاک و سایر موجودات تمیز می‌کند، رنگ را روشن کرده و از بین رفتن ویتامین‌ها را کند می‌کند. بلانچینگ همچنین باعث نرم شدن سبزیجات شده و بسته‌بندی آنها را آسان می‌کند.
زمان بلانچینگ بسیار مهم است و بسته به نوع سبزی و اندازه آن متفاوت است. بلانچینگ کم یا ناقص باعث تحریک فعالیت آنزیم‌ها می‌شود و بدتر از عدم بلانچ است. بلانچینگ بیش از حد باعث از بین رفتن طعم، رنگ، ویتامین‌ها و مواد معدنی می‌شود. برای زمان صحیح بلانچینگ، دستورالعمل‌های منجمد کردن هر سبزی را در جدول شماره بعد مشاهده کنید.
بیشتربخوانید:
مدت زمان نگهداری مواد غذایی در یخچال و فریز + اینفوگرافیک
بلانچینگ با استفاده از آب
برای انجماد سبزیجات در خانه، رضایت‌بخش‌ترین روش بلانچینگ، گرم کردن همه سبزیجات در آب جوش است. از یک بلانچر با یک سبد و روکش بلانچ استفاده کنید، یا یک آبکش دسته دار را در یک ظرف بزرگ درب دار قرار دهید. به ازای حدود نیم کیلو از سبزیجات آماده شده یک لیتر آب استفاده کنید. سبزیجات را در یک سبد بلانچ بریزید و در آب جوش قرار دهید. درپوش را روی بلانچر بگذارید و به محض اینکه آب دوباره جوش آمد، زمان بلانچینگ را محاسبه کنید. حرارت را برای مدت زمان تعیین شده جهت بلانچینگ سبزیجاتی که می‌خواهید منجمد کنید بالا نگه دارید.
بلانچینگ با استفاده از بخار
حرارت دادن سبزیجات در بخار برای انجام بلانچینگ تعدادی از سبزیجات مانند کلم بروکلی، کدو تنبل، سیب زمینی شیرین وکدو زمستانه پیشنهاد می‌شود. هر دو روش بلانچینگ با استفاده از آب گرم و بخار رضایت‌بخش می‌باشند. مدت زمان بلانچینگ با استفاده از بخار آب یک و نیم برابر مدت زمان بلانچینگ با استفاده از آب جوش می‌باشد.
برای بلانچینگ با بخار از یک ظرف با یک درب محکم و یک سبد که سبزیجات را در آن حداقل 7 الی 8 سانتی‌متر بالاتر از انتهای ظرف نگه می‌دارد، استفاده کنید. مقدار دو و نیم تا پنج سانت آب در ظرف قرار دهید تا به جوش آید.
سبزیجات را به صورت یک لایه در سبد قرار داده تا بخار به سرعت به همه قسمت‌های سبزیجات برسد. ظرف را پوشانده و دمای شعله را بالا حفظ کنید. زمان بلانچینگ سبزیجات از وقتی که درب را روی ظرف قرار می‌دهید، محاسبه می‌شود.
بلانچینگ با استفاده از ماکروویو
بلانچینگ با استفاده از ماکروویو پیشنهاد نمی‌شود. تحقیقات نشان داده که ممکن است این روش بعضی از آنزیم‌ها را غیر فعال نکند. در روش بلانچینگ سبزیجات با استفاده از ماکروویو، طعم سبزیجات خارج شده و رنگ و بافت آنها از بین می‌رود. اگر شما خطر کاهش کیفیت سبزیجات را در بلانچینگ با استفاده از ماکروویو می‌پذیرید، این کار را با مقدار سبزیجات کم انجام دهید، و از دستورالعمل ماکروویو استفاده کنید. انجام بلانچینگ با استفاده از ماکروویو باعث صرفه‌جویی در زمان و انرژی نمی‌شود.
خنک کردن
به محض پایان یافتن عملیات بلانچینگ، سبزیجات را فوراً خنک کنید تا عملیات پخت کاملاً متوقف شود. برای سرد کردن سبزیجات بلانچ شده، سبد حاوی سبزیجات را فوراً در مقدار زیادی از آب سرد با دمای 15.5 درجه سانتیگراد یا پایین‌تر فرو برید. آب را مرتباً عوض کنید و یا از آب جاری یا آب سرد استفاده کنید. اگر یخ دارید، به ازای هر نیم کیلوگرم سبزیجات، نیم کیلو یخ استفاده کنید. مدت زمان سرد کردن سبزیجات باید برابر مدت زمان عملیات بلانچینگ باشد.
سبزیجات را بعد از خنک شدن کاملاً آبکش کنید. رطوبت اضافه می‌تواند سبب از دست دادن کیفیت سبزیجات در هنگام انجماد گردد.
بیشتربخوانید:
پیشگیری از جوانه‌زدن سیب‌زمینی
بسته‌بندی
سبزیجات بلانچ و آبکش شده را درون کیسه‌های فریزر یا ظروف به اندازه وعده غذایی قرار دهید. محکم بسته‌بندی کنید تا میزان هوای بسته‌بندی کم شود. هنگام استفاده از ظروف مخصوص فریزر فضای اصلی 1 سانتی‌متری را در بالای ظروف خالی نگه دارید و درب آن را به طور ایمن ببندید. برای کیسه‌های فریزر، غذا را تا حدود 8 سانتی‌متر از قسمت بالا پر کنید، قسمت بالای کیسه را بپیچانید و جمع کنید. سپس با یک پیچ یا نوار لاستیکی در فاصله 1 تا 2 سانتی‌متری از غذا گره بزنید. این اجازه می‌دهد تا غذایی که در حالت انجماد مقدارش توسعه پیدا می‌کند فضای لازم را داشته باشد. تهیه فضای اصلی برای غذاهایی مانند کلم بروکلی، مارچوبه و جوانه بروسل که بسته‌بندی محکم در ظروف ندارند، ضروری نیست.
برچسب‌گذاری و نگهداری
بسته‌ها را با نام محصول و تاریخ انجماد برچسب‌گذاری نمایید. بسته‌ها را در منهای 18 درجه سانتیگراد یا پایین‌تر منجمد کنید. از آنجایی که سرعت در انجماد برای بهترین کیفیت مهم است، سبزیجات منجمد نشده زیادی را در یک زمان در فریزر قرار ندهید که بیش از 24 ساعت زمان برای انجماد نیاز داشته باشد. معمولاً حدود یک تا یک و نیم کیلوگرم سبزیجات در هر فوت مکعب (0.028 متر مکعب) فضای فریزر مناسب است.
برای سریع‌ترین انجماد، بسته‌ها را در قسمت سرد فریزر قرار دهید. بعد از یخ زدن سبزیجات، بسته‌‌بندی‌ها را مرتب کرده و نزدیک هم نگه دارید. بیشتر سبزیجات از 8 تا 12 ماه در منهای 18 درجه سانتیگراد یا پایین‌تر کیفیت بالایی دارند. نگهداری طولانی‌تر، غذا را برای استفاده نامناسب نمی‌کند، اما ممکن است کیفیت را کاهش دهد.
بهتر است لیستی از سبزیجات منجمد را در نزدیکی فریزر قرار دهید و بسته‌های مورد استفاده را چک کنید. به یاد داشته باشید، سبزیجات منجمد باید بدون ذوب شدن پخته شوند.
