تهیه و تنظیم : ویدا رحیمی
تحریریه زندگی آنلاین : بعضي از موادي كه در تهيه ظروف مواد غذايي به‌کاربرده شده‌اند می‌توانند در حين پخت‌وپز وارد غذا شوند و اثراتي را به دنبال داشته باشند.انواع ظروف مواد غذايي و تأثیر آن‌ها در پخت‌وپز عبارت‌اند از:
۱-ظروف آلومينيومي:
ظروف آلومينيومي سبك هستند و به‌خوبی گرما را انتقال می‌دهند.بيشتر از نيمي از ظروف پخت‌وپز كه امروزه به‌کاربرده می‌شوند آلومينيومي هستند.بعضي شواهد حاكي از آن است كه آلومينيوم در درازمدت باعث بيماري آلزايمر می‌شود كه البته اين رابطه هنوز کاملاً به اثبات نرسيده است.بعضي نظریه‌ها نيز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری‌های آلومينيومي می‌تواند باعث بروز بیماری‌هایی همچون زخم معده،کوليت،خشکي دهان ،يبوست و تغییر رنگ زبان شود.افرادي كه هرروز از ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده براي پخت‌وپز و نگهداري مواد غذايي استفاده می‌کنند ،تقریباً ۵/۳ میلی‌گرم آلومينيوم در روز وارد بدن خود می‌کنند.
بیشتربخوانید:
ظروف یکبار مصرف یا ظروف چند بار مصرف؟!
هرچه غذا بيشتر در اين ظروف پخته يا نگهداري شود،مقدار آلومينيوم واردشده به آن بيشتر است.البته سازمان بهداشت جهاني تخمين زده است كه بزرگ‌سالان می‌توانند بیشتر از ۵۰ میلی‌گرم را در روز بدون هيچ ضرري دريافت كنند.اين در حالي است كه بسياري از داروهاي معمول حاوي آلومينيوم هستند،مثلاً يك قرص آنتی‌اسید حاوي ۵۰ میلی‌گرم و يك قرص آسپيرين حاوي ۲۰-۱۰ میلی‌گرم آلومينيوم است.سبزی‌ها برگي و غذاهاي اسيدي يا نمكي همچون گوجه‌فرنگی،مركبات و ریواس اگر در ظروف آلومينيومي قرار داده شوند بيشترين آلومينيوم را به خود جذب می‌کنند و باعث می‌شوند آلومينيوم به مقدار زياد وارد غذا شود؛همچنين باعث می‌شوند روي اين ظروف حالت سوراخ‌سوراخ بگيرد .بنابراين پختن اين مواد در ظروف آلومينيومي توصيه نمی‌شود.براي جلوگيري از جذب آلومينيوم به غذا،از نگهداري مواد غذايي در ظروف آلومينيومي پوشش داده نشده بايد اجتناب كرد.در بعضي مناطق، آب حاوي مواد معدني و قليا بوده كه ممكن است روي سطح ظروف آلومينيومي رسوب كند.پختن غذاهاي كم اسيدي،نمكي يا قليايي در ظروف آلومينيومي می‌تواند باعث سياه شدن اين ظروف شود،البته تغيير رنگ و لکه‌دار شدن اين ظروف روي كيفيت پخت غذا تأثیر ندارد.براي برطرف كردن رنگ يا لكه، غوطه‌ور كردن ظرف در محلول آب و آب‌لیمو يا سركه مفيد است.
۲-ظروف مسي:
مس هادي بسيار خوب گرماست و با آن به‌خوبی می‌توان دماي پخت‌وپز را كنترل كرد.تنها با دادن حرارت كم تا متوسط می‌توان بهترين نتيجه را از آن گرفت. ظروف برنجي هم از مس و روي ساخته‌شده‌اند كه كمتر به كار می‌روند.مقادير اندك مس براي سلامتي مفيد است ولي مقادير زياد آن می‌تواند مسمومیت‌زا باشد.مس با غذاهاي اسيدي واكنش می‌دهد و به اين خاطر ظروف مسي را معمولاً با لایه‌ای از يك فلز دیگر مثل قلع يا استيل يا نيكل می‌پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگيري شود.اين لايه در هنگام پخت‌وپز به مقدار كم در غذا حل می‌شود ، به‌خصوص اگر غذاهاي اسيدي براي مدت طولاني در اين ظروف پخته يا نگهداري شوند.پس از پختن غذاهاي اسيدي در ظروف مسي پوشش داده نشده بايد اجتناب كرد.همچنين با خراشيدن يا سائيدن اين ظروف در هنگام شست‌وشو،لايه پوششي محافظ از بين می‌رود.از خراشيدن اين ظروف بايد خودداري نمود و در ظروفي كه لايه پوششي آن‌ها از بين رفته نبايد پخت‌وپز كرد.سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسي بدون پوشش هشدار داده است زيرا اين فلز هنگامی‌که در مقادير زياد وارد غذا می‌شود باعث تهوع،استفراغ و اسهال می‌شود.
۳-ظروف استيل: (Stainless Steel)
اين ظروف از تركيب آهن و فلزات ديگر ساخته‌شده‌اند بسيار بادوام و در مقابل فرسودگي مقاوم‌اند.اين ظروف حاوي كروم،نيكل،موليبدن و تيتانيوم هستند كه به ظرف حالت سختي می‌دهند و آن را در مقابل آسيب ناشي از حرارت بالا و خراشيده شدن و ساييده شدن مقاوم می‌سازند.ظروف استيل حرارت را به‌طور يكنواخت منتقل نمی‌کنند غذا را بايد مرتب در آن‌ها هم زد تا يكنواخت حرارت ببيند،براي انتقال بهتر گرما به ته بيشتر اين ظروف لايه آلومينيومي يا مسي می‌دهند.تولیدکنندگان اين ظروف هشدار می‌دهند كه غذاهاي اسيدي(مثل گوشت ،گوجه‌فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمكي براي مدت طولاني در ظروف استيل نگهداري نشوند.
بیشتربخوانید:
تفلون، مناسب و بی‌خطر
۴-ظروف نچسب:
اگرچه پوشش اين ظروف با خراشیدن يا سائيدن كنده می‌شود،ولي سازمان غذا و دارو تائيد كرده كه اين ذرات بدون تغییر از بدن عبور می‌کنند و دفع می‌شوند و خطري براي سلامتي ندارند.ظروف نچسب تنها وقتي مضر می‌شوند كه تا دماي بالاتر از C 350ياF 650حرارت داده شوند.اين هنگامي رخ می‌دهد كه يك ماهيتابه خالي روي شعله گذاشته‌شده است.در اين حالت لايه نچسب دودي آزاد می‌کند كه سمي و آزاردهنده است؛البته از دودي كه روغن‌های معمولي روي حرارت ايجاد می‌کنند كمتر سمي است.
۵-ظروف ملامين:
اين ظروف بايد داراي مهر استاندارد باشد در غير اين صورت ممكن است از كربنات كلسيم در تهيه آن استفاده‌شده باشد كه کاملاً خطرناك است.ظروف ملاميني تقلبي اغلب سبك می‌باشند.جهت براق نمودن ظروف ملامين از پوشش گليزر استفاده می‌شود كه در صورت مناسب نبودن يا استفاده طولانی‌مدت ممكن است آسيب ببيند.
۶-ظروف پيركس:
بسياري از ظروف پيركس مخصوص ماکروویو هستند و می‌توانند بدون خطر در ماکروویو به‌کاربرده شوند.بعضي حتي روي گاز هم می‌توانند گذاشته شوند.بااین‌وجود باید از تماس مستقيم اين ظروف با المنت‌های برقي و حرارت مستقيم خيلي زياد اجتناب كرد.ظروف پيركس حرارت را خوب ولي به‌طور غیریکنواخت منتقل می‌کنند.اين ظروف براي پخت‌وپز در فر و نگهداري مواد غذايي مناسب‌اند،با غذاهاي اسيدي واكنش نمی‌دهند و تمام انواع غذاها را می‌توان به شكل بی‌خطر در آن‌ها پخت،اما براي استفاده روي گاز بايد مرتب غذا را در آن‌هم زد تا حرارت يكنواخت منتقل شود.
۷-ظروف یک‌بارمصرف:
در هنگام استفاده از ظروف یک‌بارمصرف بايد به علامت اختصاري كه در كف ظرف حک‌شده توجه كرد.استفاده از ظروف پلی‌اتیلنی (PE)و پرو پيليني(PP) كه به رنگ سفيد می‌باشند و عمدتاً براي بسته‌بندی و نگهداري محصولات لبني،روغن و سركه به كار می‌روند،براي مواد غذايي گرم و مرطوب بلامانع است.استفاده از ظروف پلي استايرني فوم دار (EPS)و ظروف پلي استايرني سفیدرنگ (HIPS) براي مواد غذايي گرم و مرطوب مشكلي ايجاد نمی‌کند ولي براي نگهداري مواد غذايي داغ مثلاً با دمايC 140نامناسب است.استفاده از ظروف پلي استايرني شفاف(GPPS) تنها براي نوشیدنی‌های سرد مناسب است و براي مواد غذايي داغ مثل چاي و قهوه مناسب نیست.
