زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

گوشت و ديگر فرآورده‌هاي حاصل از كشتار دام در برنامه غذايي جامعه و تأمين ديگر نيازهاي كشور، از چنان اهميتي برخوردار است كه نيازي به بحث و گفتگو ندارد. به موازات اين اهميت و حتي بالاتر از آن، اهميت بهداشت و سلامت گوشت مصرفي است؛ بدين معني كه مردم مي‌توانند گوشت مصرف نكنند، ولي نمي‌توانند گوشت ناسالم و غيربهداشتي مصرف نمايند.
عوارض و زيان‌هاي مصرف گوشت‌هاي غيربهداشتي به طور قطع از عدم مصرف آن بسيار بيشتر است. با عنايت به اين امر، اهميت بهداشت گوشت و رعايت تمامي اصول بهداشتي در مراحل توليد، تهيه، فرآوري، نگهداري، عرضه، توزيع و مصرف كاملأ روشن است. از آنجا كه بخش عمده‌اي از مسائل بهداشتي مربوط به تهيه گوشت در ارتباط با كشتارگاه‌هاست و مديريت اكثر كشتارگاه‌ها به عنوان يكي از تأسيسات شهري بر عهده شهرداري‌ها (حدود 75 درصد) مي‌باشد، موضوع كشتارگاه‌ها و معضلات و مشكلات آنها در حيطه مديريت شهري كه شهرداري‌ها اولين متوليان آن هستند، قرار دارد.
تاريخچه كشتارگاه‌ها در ايران:
احداث و بهره‌برداري از كشتارگاه‌ها به عنوان يكي از تأسيسات شهري از ابعاد اقتصادي، اجتماعي، بهداشتي و زيست محيطي داراي اهميت خاصي است. سابقه احداث كشتارگاه دام در ايران به هشتاد سال قبل باز مي‌گردد. قبل از آن مسؤولان دولتي يا شهرداري در كار كشتار دام دخالتي نداشتند و يا دخالت آنها فقط در حد تذكرات بهداشتي بود؛ بنابراين هر قصابي دام خود را بدون رعايت موازين بهداشتي ذبح مي‌كرد و گوشت آن را به فروش مي‌رساند. اين شيوه كشتار، هم سلامت مردم را به خطر مي‌انداخت و هم موجب نابساماني فضاي شهري مي‌شد. به همين دليل بعدها شهرداري‌ها براي حفظ بهداشت شهر، متولي كشتار دام شدند و اين كار را به محلات كنار و حاشيه شهرها منتقل كردند. اين اقدام در زمان خود اقدامي مثبت بود و مي‌توانست از كشتار دام به صورت پراكنده در سطح شهرها جلوگيري و كشتار دام را در محلات معيني متمركز كند و از اين طريق مزاحمت‌هاي ناشي از كشتار پراكنده را به حداقل برساند.
هرچند كشتارگاه‌هاي اوليه ساماندهي‌شده به وسيله شهرداري بسيار ساده بوده و از چند تير چوبي و متعلقات ديگر تشكيل ‌شده و محوطه‌اي محصور اما روباز داشتند و قصابان و سلاخان موظف به ذبح دام در اين مكان‌ها بودند، اما كشتارگاه‌ها به مرور زمان ضابطه‌مند و مجهزتر شدند و به اتاق‌ها و سالن‌هاي مسقف و داراي تجهيزات اوليه و كنترل‌هاي بهداشتي تبديل گرديدند و در نتيجه ايجاد و اداره آنها به صورت يكي از وظايف اصلي شهرداري‌ها در آمد. علاوه بر اين، شهرداري‌ها با تربيت بازرسان گوشت در دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران و استخدام دامپزشك، كنترل بهداشت گوشت را بر عهده گرفتند. اين وضع تا سال 1350 ادامه داشت و سپس با تبديل اداره كل دامپزشكي به سازمان دامپزشكي كشور، وظيفه بازرسي بهداشتي گوشت از شهرداري‌ها به سازمان دامپزشكي كشور سپرده شد؛ اما مالكيت اكثر كشتارگاه‌ها همچنان در اختيار شهرداري‌ها باقي ماند.
عوامل آلوده‌كننده گوشت:
به طور كلي عوامل مختلف باكتريايي، ويروسي، انگلي و خارجي مي‌توانند در بافت‌هاي عضلاني وارد شوند و اثرات مختلفي بر روي آن بگذارند. اين ميكروارگانيسم‌ها به چهار دسته تقسيم مي‌شوند:
الف) ميكروارگانيسم‌هايي كه ايجاد عفونت يا فساد در گوشت مي‌كنند.
ب) ميكروارگانيسم‌هايي كه موجب فساد گوشت و فرآورده‌هاي آن مي‌شوند.
ج) ميكروارگانيسم‌هايي كه ايجاد عفونت يا فساد در گوشت نمي‌كنند.
د) ميكروارگانيسم‌هاي مفيد كه از آنها جهت فرآوري و يا بهبود كيفيت فرآورده‌هاي گوشتي استفاده مي‌شود.
از نقطه نظر بهداشتي، دو گروه اول حائز اهميتند و روش‌هاي مختلفي در تمام مراحل تهيه و بسته‌بندي گوشت بايد به مورد اجرا گذاشته شود تا از بروز چنين آلودگي‌هايي جلوگيري گردد.
منشأ آلودگي گوشت:
دام زنده يكي از منابع آلودگي گوشت است. تمام بافت‌هاي دام زنده، از پوست و پشم گرفته تا مجاري طبيعي بدن و ترشحات آنها و همچنين دستگاه گوارش، حاوي انواع مختلف ميكروارگانيسم‌ها هستند؛ به همين دليل هر گونه كم‌توجهي در زمان كشتار كه منجر به تماس لاشه سالم با محتويات درون معده و روده، پشم و اندام‌هاي خارجي، ترشحات بدن، كف كشتارگاه و دست و چاقوي آلوده شود، موجب آلودگي ثانويه لاشه و در نتيجه فساد زودرس گوشت خواهد شد. ضمن اينكه بيماري‌هاي مهمي مي‌توانند از طريق گوشت و فرآورده‌هاي آن به انسان منتقل شوند. در كشتارگاه‌هايي كه اصول بهداشتي رعايت نشود و محلي براي تبديل ضايعات نباشد، امعا و احشاي حيوانات در دسترس سگ‌هاي ولگردي كه در اطراف اين گونه كشتارگاه‌ها فراوان هستند، قرار گرفته و بدين ترتيب به انجام مراحل بلوغ انگل در ميزبان نهايي كمك شده و در نتيجه احتمال وقوع بيماري در انسان نيز بيشتر مي‌شود.
عوامل ذكرشده فوق، هم به صورت اوليه و هم به شكل ثانويه موجب آلودگي دام مي‌شوند و بعد از كشتار در صورتي كه شرايط بهداشتي نباشد، مي‌توانند لاشه سالم را آلوده كنند. به طوركلي آلودگي‌هاي ثانويه در فساد گوشت نقش مؤثري دارند. مهم‌ترين عللي كه موجب بروز آلودگي ثانويه در لاشه مي‌شود، به طور كلي مربوط به عدم رعايت اصول بهداشتي در مراحل مختلف كشتار از قبيل: ذبح، پوست‌كني، تخليه احشا و جدا كردن سر و سم‌هاست. همچنين عدم رعايت بهداشت در مراحل قطعه كردن لاشه و استخوان‌گيري موجب آلودگي ثانويه در گوشت مي‌شود.
بررسي آمار بيماري‌هاي قابل انتقال از طريق گوشت و هزينه‌هاي درماني بيماري‌هاي منتقله از دام به انسان:
هر ساله تعداد قابل ملاحظه‌اي از افراد در سطح كشور به بيماري‌هاي مذكور مبتلا شده و سالانه ميلياردها ريال هزينه به طور مستقيم صرف درمان مبتلايان به بيماري‌هاي مشترك انسان و دام مي‌شود. هزينه‌هاي غيرمستقيم نيز شامل خسارت ناشي از عواملي مانند: از كارافتادگي نيروي كار در مدت زمان درمان، اشغال تخت‌هاي بيمارستاني، ايجاد ناراحتي‌هاي روحي براي بيمار و اطرافيان او و غيره مي‌باشد.
كشتارگاه‌هاي صنعتي و وضعيت آن در كشورهاي پيشرفته:
همان گونه كه پيش‌تر اشاره شد، امروزه با پيشرفت علم و فناوري، نكات بسيار مهم و حساسي درباره انتقال بيماري از طريق مصرف گوشت غيربهداشتي مشخص شده است. از اين رو احداث كشتارگاه صنعتي امري ضروري به نظر مي‌رسد. كشتارگاه‌هاي صنعتي دو هدف عمده را دنبال مي‌كنند: 1- ارائه گوشت بهداشتي 2- اقتصادي بودن توليد. اين دو هدف زماني تحقق مي‌يابد كه به تمام جوانب كار از جمله حمل دام زنده به كشتارگاه، نحوه نگهداري و تغذيه در مدت انتظار، سيستم ذبح، كنترل‌هاي بهداشتي فرايندهاي انجماد و بكارگيري سريع مواد مازاد، اعم از خوراكي و غير خوراكي، نحوه ارائه گوشت به مصرف‌كننده اعم از تازه و منجمد يا بسته‌بندي‌شده و بدون بسته‌بندي توجه كافي شود.
 در كشورهاي پيشرفته جهان امروز نيز كشتارگاه‌ها به عنوان تأسيساتي اقتصادي مورد توجه قرار مي‌گيرند و كليه ملاحظات بهداشتي و زيست محيطي در آنها لحاظ مي‌گردد و اصولأ كشتارگاه‌ها را در اين گونه جوامع مي‌توان به پالايشگاه‌هايي تشبيه كرد كه در آن علاوه بر استحصال گوشت بهداشتي و مناسب، از كليه متفرعات دامي بيش از 40 نوع توليد مختلف كه بخشي از آنها خوراكي، بخش ديگر آرايشي و برخي داراي كاربردهاي ديگر است، به دست مي‌آيد. توليد گوشت به عنوان يكي از فرآورده‌هاي دامي، همچنين پوست، روده، پودر خون، پودر گوشت، استخوان و استفاده از شاخ، سم و ديگر قسمت‌هاي دام و توليد ده‌ها فرآورده مصرفي و بهداشتي ديگر در كشتارگاه‌ها انجام مي‌گيرد و تقريباً هيچ قسمتي از دام دور ريخته نمي‌شود و بلااستفاده نمي‌ماند. در اين كشتارگاه‌هاي صنعتي بزرگ، گوشت حدود 50 درصد ارزش افزوده دام را تشكيل مي‌دهد و 50 درصد ديگر مربوط به پوست و روده و ساير متفرعاتي است كه مطرح گرديد.ماشين‌آلات، تجهيزات و صنايع وابسته و مرتبط با كشتارگاه‌ها در اين گونه كشورها به نحوي است كه امكان استفاده صحيح از كليه اندام‌هاي دام را فراهم مي‌سازد و ضايعات مربوط به پوست و روده و مانند اينها اصولأ يا وجود ندارد و يا در حداقل ممكن است؛ لذا كيفيت آن حفظ مي‌شود و با قيمت‌هاي مناسب عرضه مي‌گردد. نظارت‌هاي صحيح و كنترل‌هاي لازم از نظر كشف و بررسي بيماري‌هاي مشترك انسان و دام و انگل‌هاي دامي، به دست دامپزشكان و با دقت و وسواس كافي انجام مي‌شود. نحوه ذبح دام، پوست‌كني، شقه كردن و ديگر فعاليت‌ها كلأ به صورت مكانيزه و با نظارت دقيق فني و بهداشتي انجام مي‌گيرد و هيچ فردي بجز كاركنان كشتارگاه و دامپزشكان در اين گونه كشتارگاه‌ها حضور ندارد.
سيستم‌هاي تصفيه فاضلاب و ملاحظات محيط زيستي كشتارگاه‌ها نيز در اين كشورها در چارچوب مقررات است كه كاملأ رعايت مي‌گردد و گريزي از آن نيست. در اين گونه كشتارگاه‌ها بر اساس همين نوع كنترل‌ها، از سرايت بيماري مشترك بين انسان و دام جلوگيري و اين نوع بيماري‌ها ريشه‌كن مي‌شود و منافع اقتصادي درخور توجهي نيز ايجاد مي‌گردد.
منابع در دفتر مجله موجود است.