زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

دكترمحمد حسین صالحی سورمقی؛ دکترای فارماکوگنوزی

سركه نوعی مایع اسیدی است كه از تخمیر اتانول (الكل اتیلیك) به دست می‌آید و حاوی اسید استیك (اسیداتانولیك) است. غلظت اسیداستیك در سركه‌های خوراكی موجود در بازار كه بیشتر مصرف آشپزخانه‌ای دارند، بین 4 تا 8 درصد و سركه‌هایی كه برای تهیه ترشیجات استفاده می‌شوند، تا 18 درصد می‌باشد. سركه طبیعی همچنین حاوی مقدار كمی اسید تارتریك، اسید سیتریك و دیگر اسیدهای گیاهی است. سركه از زمان باستان مورد استفاده بوده و یكی از مواد مهم آشپزی در اروپا و آسیا می‌باشد.

سركه سیاه شرق آسیا 
سركه سیاه چینی كه نوعی سركه كهنه حاصل از برنج، گندم، ارزن و ذرت خوشه‌ای یا مخلوطی از آنها است، سیاه‌رنگ است و مزه مالت دارد. به این نوع سركه می‌توان قند، ادویه‌جات و رنگ كارامل اضافه كرد. معمولی‌ترین نوع این سركه زین جیانگ  نام شهری (در كشور چین) می‌باشد و در هنگ‌كنگ نیز تولید می‌شود.

سركه مشابهی با رنگ روشن‌تر كه از برنج ژاپن تهیه می‌گردد، به نام كوروزو مشهور است. این نوع سركه كه از سال 2004 میلادی به بازار ارائه شده با ادعای نوشابه خوب سلامتی و داشتن مقدار زیاد اسیدهای آمینه، از سوی سازندگان آن معرفی شده است.

سركه برنج 
سركه برنج در آشپزی شرق و جنوب شرقی آسیا بسیار معمول است. این سركه به رنگ‌های سفید، زرد كمرنگ، قرمز و یا سیاه وجود دارد. نوع سركه قرمز به‌طور سنتی رنگ می‌شود و نوع سیاه كه در چین معمول است از برنج گلوتنی تهیه می‌گردد. سركه سیاه برنج به‌طور گسترده در شرق آسیا مصرف دارد. سركه سفید برنج اسیدیته ضعیفی دارد و تقریباً بی‌مزه است. بعضی از سركه‌های برنج تقریبا شیرینند و گاهی با افزودن ادویه‌جات مختلف به آن طعم‌های مختلف می‌دهند.

مالت
سركه مالت از جو تهیه می‌گردد. در این روش نشاسته به مالتوز، سپس به آبجوی قوی و در نهایت به سركه تبدیل می‌شود. رنگ این نوع سركه قهوه‌ای روشن است.

میوه‌ها 
اصولاً سركه‌هایی كه از میوه‌جات مختلف از جمله سیب، به، تمشك، انگور فرنگی سیاه  و گوجه‌فرنگی  به دست می‌آیند، بدون افزودنی و دارای مزه‌های اصلی و اولیه هستند.

سركه نیشكر
 از عصاره گیاه نیشكر به دست می‌آید. این نوع سركه در فیلیپین (به‌خصوص شمال فیلیپین)، فرانسه و آمریكا بیشتر معمول است و رنگ آن زرد پررنگ یا قهوه‌ای طلایی، با مزه مطبوع است. این سركه شباهتی به سركه برنج دارد ولی چون باقی مانده قندی در آن وجود ندارد، ترش می‌باشد. این نوع سركه اكثراً با نام و برچسب Sukang maasim به معنی «سركه ترش  به فروش می‌رسد.

سركه كشمش
این سركه كه از كشمش بدست می‌آید، در تركیه تولید می‌شود و به نام «خل عنب» كه در عربی به معنی سركه انگور است، مشهور می‌باشد. سركه كشمش اكثراً در آشپزی خاورمیانه مصرف دارد و دارای رنگ قهوه‌ای كدر با مزه ملایم است.

سركه خرما
این نوع سركه به طور سنتی در نواحی خاورمیانه تهیه و مصرف می‌شود.

سركه عسل
سركه حاصل از عسل به دلیل گرانی آن كمیاب است. سركه عسل تجارتی محصولی از ایتالیا و فرانسه می‌باشد.

سركه بالسامیك 
نوعی سركه كهنه و معطر سنتی ایتالیایی است كه از آب غلیظ انگور سبز به دست می‌آید. این نوع سركه رنگ قهوه‌ای تیره و مزه‌ای قوی دارد. گاهی این سركه را برای چند سال در بشكه‌های چوبی كه از چوب درختان بلوط، شاه‌بلوط، گیلاس، توت، سرو، آكاسیا و درخت زبان گنجشك ساخته شده‌اند به عمل می‌آورند.

بهترین نوع سركه بالسامیك مربوط به ایتالیا است. نوع ارزان‌تر سركه بالسامیك كه در دیگر نقاط جهان تولید می‌شود، از قرن بیستم به بعد در بازارهای جهان عرضه شد. اصولاً عمر سركه‌های بالسامیك واقعی بین 12 تا 25 سال می‌باشد. سركه‌های بالسامیك حتی با قدمت صد ساله وجود دارند كه خیلی گرانقیمت هستند.

سركه تقطیرشده 
سركه‌ای است كه تقطیر شده و در نتیجه بی‌رنگ است. غلظت اسید استیك این نوع سركه 5 تا 8 درصد می‌باشد. این سركه كه به سركه سفید نیز معروف است، در‌ آزمایشگاه‌ها، موارد طبی، تهیه ترشیجات و آشپزی مصرف دارد. اصطلاح سركه تقطیرشده گاهی برای سركه‌هایی كه اسید استیك آن بین 5 تا 20 درصد می‌باشد به كار می‌رود. این نوع سركه‌ها را از نیشكر و یا تولیدات شیمیایی اسید استیك تهیه می‌كنند...

برای خواندن بخش دوم -سركه، نماد صبر هفت‌سين- اینجا کلیک کنید.