مریم آریا‌فر؛ كارشناس ارشد صنایع غذایی
شكلات ماده‌ای است كه در تهیه انواع شیرینی‌ها در سراسر دنیا به كار می‌رود. اغلب واژه كاكائو و شكلات را به جای هم به كار می‌برند؛ اما، باید بدانیم كاكائو ماده‌ای تلخ مزه است كه اصلا به تنهایی استفاده نمی‌شود. كمابیش سالانه 3/5 میلیون تن لوبیای كاكائو در جهان تولید میشود. لوبیای كاكائو از درخت Theobroma cacao به دست می‌آید.
این درخت در آفریقا، امریكای جنوبی و مركزی وشرق دور كشت می‌گردد. در صنعت تهیه شكلات، این ماده را اینگونه تعریف می‌كنند: دانه كاكائو از یك بخش جامد و یك بخش دارای چربی تشكیل شده كه مخلوط این دو با شكر، شكلات می‌سازد. به طور معمول شكلات را با استفاده از شكر شیرین كرده و از آن شكلات تخته‌ای و یا حتی نوشیدنی‌هایی همچون شكلات داغ تهیه می‌كنند.
در تهیه شكلات از انواع كاكائو استفاده میشود. دانه‌های كاكائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارد. كره كاكائو كه همان چربی دانه كاكائو است گاهی روغن تئو بروما نامیده شده، به رنگ زرد كم رنگ بوده وكاملا خوراكی است و در صنایع مختلف از جمله شكلات‌سازی، دارویی و آرایشی و بهداشتی استفاده میشود.
میزان چربی لوبیای كامل كاكائو براساس وزن خشك حدود 48-49 درصد است و این چربی ذخیره‌ای در دانه كاكائو به شكل تری‌گلیسرید وجود دارد. یك لوبیای بالغ كاكائو می‌تواند بیشتر از 700 میلی‌گرم كره كاكائو درون خود ذخیره سازد. كره كاكائو گران‌ترین جزء فرمولاسیون شكلات و مهم‌ترین جزء آن است. در تركیب كره كاكائو به طور متوسط بیشتر از 35 درصد اسید اولئیك وجود دارد. تریگلیسریدهای كره كاكائو در دمای اتاق جامد بوده و از آنجایی كه نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیك است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب میشود.
مراحل جداسازی كره كاكائو
ابتدا دانه‌های كاكائو را به مدت یك هفته به حال خود رها می‌سازند تا تخمیر شود پس از خشك‌شدن آنها را برشته كرده، این عمل پوسته دانه‌های كاكائو را سست كرده طعمی مخصوص را به وجود می‌آورد. سپس دانه‌های كاكائو را آسیاب می‌كنند، از آنجایی كه دانه كاكائو مقدار قابل ملاحظه‌ای چربی دارد، در اثر خرد شدن مایع غلیظ و لیكور مانندی كه عصاره شكلات نام دارد، به دست می‌آید.
این عصاره شكلات حاوی كره كاكائو و مواد جامد كاكائو است. با افزودن شكر به عصاره شكلات ماده اولیه شكلات‌سازی تولید میشود. پس از پرس كردن عصاره شكلات، كره كاكائو جدا سازی شده و مواد باقی‌مانده پس از خشك‌شدن به پودر كاكائو تبدیل میشود. شكلات‌های سفید در واقع شكلات نیست و از روغن كاكائو خالص همراه با شكر و مواد جامد شیر به دست می‌آید.
تركیب منحصر به فرد تریگلیسریدهای كره كاكائو و مقدار كم دی‌گلیسریدهای آن، خواص فیزیكی مطلوبی برای كاكائو به وجود می‌آورد و توانایی كریستالیزاسیون دوباره در طی فرآیندهای مختلف شكلات‌سازی را سبب میشود. بی بوكردن كره كاكائو برای كاهش میزان اسیدهای چرب آزاد و تولید فرآورده‌ای مطلوب ضروری است.
با این روش باقی‌مانده حشره‌كش‌های كلرینه هم از لوبیای كاكائو جداسازی میشود. كره كاكائو كلسترول ندارد و مهم‌ترین جزء شكلات تیره است و اسید اولئیك، استئاریك و پالمتیك اسید دارد. با وجود اینكه میزان اسیدهای چرب اشباع شكلات بالاست؛ ولی، چون قسمت اعظم آن اسید استئاریك بوده و این اسید بر افزایش چربی خون بی‌تأثیر است، یك اسید چرب خنثی به شمار آمده و تاثیری بر كلسترول خون ندارد. كره كاكائو تشكیل لخته را كاهش می‌دهد و از این طریق بر محافظت سیستم قلبی و عروقی تاثیر دارد.
شكلات منبع خوبی از مس، منیزیم، روی پتاسیم، كلسیم (در شیر كاكائو) و ویتامین‌های كلیدی مانند B1 و B2 است. شكلات همچنین حاوی آمین‌های بیوژن است. این تركیبات شیمیایی در بدن به دوپامین تبدیل شده و عملی مشابه آدرنالین دارد و در تنظیم خلق و خو، دریافت غذا و رفتار تأثیرگذار است.
شكلات همچنین منبع غنی از فیتوكمیكال‌ها وآنتی‌اكسیدان‌های فلاونوئیدی مشابه آنچه در سویا، چای سبز و كلم بروكلی است، می‌باشد. این تركیبات از انجام واكنش‌های اكسیداسیون در بدن جلوگیری كرده و از عوارضی كه به بروز بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و پیری منجر می‌گردد، جلوگیری می‌كند.
