زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

فاطمه نصیری؛ کارشناس  صنایع غذایی، زیر نظر دکتر مصطفی نوروزی؛ دانشیار تغذیه دانشگاه علوم پزشکی قزوین

مقدمه

امروزه در دنیا رشد و پیشرفت قابل توجهی در تولید و معرفی نوشیدنی‌‌های گیاهی جدید دیده می‌‌شود که اساسا مربوط به ویژگی‌‌ها و مزایای خاص آنها در افزایش و بهبود سلامت مصرف کننده می‌‌باشد و همچنین دریافت مقادیر زیاد میوه و سبزیجات با کاهش خطر بیماری‌‌های کرونری قلبی همراه است اثرات مفید میوه و سبزیجات ممکن است به دلیل وجود ترکیباتی کم مقدار به ویژه فلاونوئید‌‌ها باشد که از طریق مهار اکسیداسیون  LDL-C و تجمع پلاکت‌‌ها عمل می‌‌کند همچنین دیده می‌‌شود که افزایش مصرف غذاهای غنی از فلاونوئید‌‌ها با کاهش خطر پر فشاری خون همراه است.

شیر سویا یک منبع مهم از پروتئین‌‌ها، اسید‌‌های آمینه ضروری، ترکیبات فیتوکمیکال، مواد معدنی و ویتامین‌‌هاست که به دلیل غنی بودن از ایزوفلاوون و ویتامین‌‌ها از جمله ویتامین E دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می‌‌باشد

مراحل تهیه شیر سویا در کارخانه

1-دریافت دانه 2-خیساندن 3-خرد کردن 4-آنزیم بری 5-استخراج شیر از دانه 6-سرد کردن شیر 7- فرمولاسیون شیر 8- استریل کردن شیر 9- بسته بندی

اگر چه شیر گاو و فراورده‌‌های آن منبع غنی پروتئین، کالری، املاح و بعضی از ویتامین‌‌های مورد نیاز بدن می‌‌باشند ولی افزایش روز افزون تقاضا برای شیر باعث کمبود و افزایش قیمت آن شده است.

از طرف دیگر شیر سویا به عنوان یک نوشیدنی مغذی توجه خاصی را برای غلبه بر مشکل کمبود شیر در کشورهای در حال توسعه به خود اختصاص داده به طوری که علاوه بر استفاده مستقل به عنوان مکمل شیر گاو در تولید فراورده‌‌های لبنی نیز از آن استفاده می‌‌شود.

شیر سویا دارای مقدار قابل توجهی پروتئین و حدود 60 درصد چربی غیراشباع بوده و به علاوه به علت نداشتن کلسترول و لاکتوز از ارزش تغذیه خاصی برخوردار می‌‌باشد.

ضمن اینکه کمیت پروتئین‌‌های سویا نیز در بین پروتئین‌‌های گیاهی منحصر به فرد می‌‌باشد.

شیر سویا یکی از مهم‌ترین فراورده‌‌های سویا است که از آن به دلیل داشتن مواد مغذی (پروتئین و چربی با قابلیت هضم بالا) فقدان لاکتوز، غنی بودن از اسیدهای چرب اساسی، لستین و در تولید محصولات صنایع غذایی استفاده می‌‌شود.

یافته‌‌ها

شیر سویا امولسیون پایداری از روغن، آب و پروتئین می‌‌باشد که از طریق خیساندن لوبیای سویای خشک و آسیاب کردن آن تهیه می‌‌شود.

دانه سویا به عنوان یک منبع سالم و با کمیت بالا از پروتئین گیاهی شناخته شده است که شامل 40 درصد پروتئین، 15 درصد مونو و الیگو ساکارید‌‌ها، 15درصد فیبر رژیمی، 20 درصد روغن می‌‌باشد.

تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف سویا می‌‌تواند به کاهش سطح کلسترول کمک کند. تعیین توازن میکروبی روده، سلامتی میزبان را تحت تاثیر قرار می‌‌دهد به طوری که هر چه نسبت میکروب‌‌های مفید (پروبیوتیک‌‌ها) به میکروب‌‌های مضر بیشتر باشد میزبان دوران سلامتی بیشتری را تجربه کرده و کمتر به بیماری‌‌ها مبتلا می‌‌شود.

در این میان یک راه برای بالا نگه داشتن شمار میکروب‌‌های مفید درروده و وارد کردن پروبیوتیک‌‌ها از طریق مصرف منظم مواد غذایی حاوی این باکتری‌‌هاست.

از میان انواع حامل‌‌های میکروارگانیسم‌‌های پروبیوتیک غذاها بیش از مکمل‌‌ها مورد توجه قرار گرفته‌اند.

در میان انواع حامل‌‌های غذایی، امروزه سویا و فراورده‌‌های آن مورد توجه قرار گرفته است زیرا این محصولات حاوی ایزوفلاون‌‌ها، اولیگوساکاریدها، برخی اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی ویتامین‌‌های محلول در آب و چربی می‌‌باشد و این امر موجب گردیده سویا و فراورده‌‌های آن جزء غذاهای فراسودمند دسته بندی گردد.

مطالعات نشان می‌‌دهد که شیر سویا باعث افزایش رشد و فعالیت باکتری‌‌های پروبیوتیک می‌‌شود.

محققان این افزایش فعالیت و زنده‌مانی را به حضور اولیگوساکارید‌‌های پریبوتیک موجود در سویا مانند رافینوز و استاکیوز نسبت می‌‌دهند.

جایگزینی شیر سویا با شیر گاو در تولید ماست پروبیوتیک، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را افزایش داده و همچنین بر روی بافت ماست اثرات مفید داشته و از میزان آب اندازی و سفتی بافت می‌کاهد.

دانه‌‌های سویا و محصولات مشتق شده از سویا غنی از ایزوفلاون که نوعی ماده ضد اکسیدان حلقوی می‌‌باشد٬ می باشند و این موضوع باعث شده تا این مواد به عنوان منابع پروتئین در بسیاری از نقاط جهان مورد استفاده قرار بگیرد.

پروتئین شیرسویا دو برابر و آهن 12 برابر شیر گاو است و از همه مهمتر حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع است.

شیر سویا قابلیت هضم بسیاربالایی داشته و بدون لاکتوز است. از مزایای مهم آن این است که غیر آلرژیک و فاقد کلسترول بوده و دارای خاصیت بالای غذایی است به گونه‌ای که جایگزین مناسب برای شیر حیوانات جهت مصرف گیاه‌خواران محسوب می‌‌شود.

در سال‌های اخیر جایگزینی شیر سویا با شیر گاو به علت ویژگی‌‌های ضداکسیدانی در افراد مبتلا به بیماری‌‌های التهابی در مطالعات کلینیکی مورد توجه خاصی قرار گرفته است، این درحالی است که غیر اشباع بودن چربی شیر سویا در مقایسه با شیر گاو آن را در برابر اکسیداسیون مستعد تر می‌‌سازد و باید مورد توجه قرار گیرد.

مقایسه ترکیب شیمیایی شیر و شیر سویا نشان می‌‌دهد که وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی، چربی‌‌های غیر اشباع همچنین میزان فسفر پایین و عدم حضور لاکتوز در شیر سویا ممکن است جایگزینی آن به جای شیر در رژیم غذایی روزانه برای برخی از افراد خواص سودمندی را در پی داشته باشد هرچند که عدم وجود لاکتوز٬ تأثیر منفی بر جذب کلسیم آن دارد.

در بسیاری از مطالعات کلینیکی ترکیبات ایزوفلاونوئیدی به علت اعمال قابلیت ضداکسیدانی به عنوان عوامل کاهنده التهاب در بیماران فوق مورد توجه قرار گرفته‌اند.

در یکی از مطالعات اخیر مصرف شیر سویای فرا دما به جای شیر گاو فرا دما در بیمارن دیابتی به ویژه افراد مبتلا به نفروپاتی (نارسایی کلیوی) به کاهش نسبی فرایند‌‌های التهابی در بیماران منجر شد.

همچنین بالاتر بودن قابلیت ضداکسیدانی شیرسویا در مقایسه با شیر گاو مورد توجه قرار گرفته است اما در این زمینه به مطالعات بیشتری نیاز است. شیرسویا برای قند بیماران دیابتی مناسب نیست.

امتیازات تولید شیر سویا

1- پیشرفت‌‌های غییر منتظره طعمی: تکنولوژیست‌‌های غذایی برای تولید شیری با طعمی نزدیک شیرگاو با تکنیک‌‌های طبیعی، کارهای زیادی انجام داده‌اند.

2- قابلیت هضم مناسب و عدم وجود لاکتوز در شیر سویا: مطالعات معتبر اخیر  نشان داده که بیش از نصف جمعیت بزرگسالان دنیا و مخصوصا ساکنین اروپای شمالی، برای هضم محصولات لبنی مشکل دارند.

در بدن انسان گاهی بین سنین 4-1.5 سالگی، سیستم‌‌های هضمی، قدرت تولید لاکتوز را از دست می‌‌دهند لاکتاز آنزیمی است که لاکتوز را می‌‌شکند تا قند لاکتوز در محصولات شیری در بدن انسان قابل جذب گردد.

این فکر به طور جدی مورد توجه قرار گرفته که شیر حیوانی برای مصرف بعضی انسان‌‌ها مناسب نیست البته این عقیده از زمانی گسترش پیدا کرد که چنین مکلات هضمی بروز نمود.

3- غیر آلرژیک بودن: شیر گاو، تخم‌مرغ و گندم سه غذای مهم آلرژی‌زا هستند.

در غرب به طور کامل  10-7 درصد کل کودکان امریکا که در مقابل لاکتوز ناسازگار هستند به شیر گاو حساس می‌‌باشند.

هنوز شواهدی وجود ندارد که عکس‌العمل مشابهی در بچه‌‌های حساس به شبر گاو مشاهده می‌کنند.

در اثرات هضمی نیز، دلمه شدن شیر سویا کمتر از شیر گاو بوده و به‌طور واضح شبیه شیر مادر است.

4- بدون کلسترول و کم چربی و سالم‌تر بودن: یکی از دلایل اصلی برای عدم تداوم در مصرف زیاد شیر در امریکای شمالی اینست که شیر لبنی دارای کلسترول و سطح بالایی از چربی‌‌های اشباع شده است.

در حالی که شیر سویا شبیه تمام پروتئین‌‌های گیاهی حاوی کلسترول نمی‌باشد.

فقط به اندازه یک سوم شیر گاو چربی دارد که بیشترین آن غیر اشباع بوده و غنی در لسیتن و اسید لینولیئک می‌‌باشد که به پراکنده کردن چربی‌‌های اشباع شده گرایش به انباشته شدن در دستگاه سیستم خونی دارند کمک می‌‌کند.

در آسیای غربی شیرسویا برای بیماران دیابتی تجویز و حتی نسخه نویسی می‌‌شود. (برای اینکه نشاسته نداشته و فقط یک درصد قند در آن موجود است) برای بیماری‌‌های قلبی و فشار بالای خون و سخت شدن عروق این شیر به دلیل عدم وجود کلسترول، کم بودن چربی‌‌های اشباع شده و بالا بودن لسیتن و اسید لینولئیک بسیار مناسب است.

همچنین این شیر برای عدم هضم اسید و اسیدی شدن عمومی خون و آرتریت (ورم مفاصل ) مناسب است.

Miller همچنین کشف کرد که این محصول از آنجایی که باعث مشکلات تولید گازدردستگاه گوارش نمی‌شود بسیار عالی است و کالری آن درحدود 12 درصد کمتر از شیر گاو است.

5- خاصیت غذایی: شیر سویا دارای 52-26 درصد پروتئین (از شیر گاو پر پروتئین‌تر است) که پروتئین کل قابل مصرف در هر وعده نیز درهمین حدود است، می باشد.

شیرسویا همچنین یک منبع خوبی از ویتامینهای گروه B  بوده و حدود 15 درصد کلسیم می‌‌باشد یعنی به همان اندازه که در شیر لبنی موجود است.

ولی ویتامین B2  ندارد که البته می‌‌توان به آسانی به آن اضافه نمود.

6- تنوع محصول: شیر سویا می‌‌تواند برای ساختن بستنی، ماست، مایونز (بدون کلسترول) بکار برود.

امروزه دربرخی از کشورها، مردم برای تهیه غذا‌‌های بدون گوشت و استفاده از رژیم گیاهی برای مصرف شیر سویا و مواد شبه لبنی و محصولات شیر سویا اعم از ماست، بستنی، پنیر و غیره توجه بیشتری نموده اند.

میزان چربی و کلسترول شیرسویا، پایین بوده و هضم آن برای بسیاری از مردم خصوصا بچه‌‌های حدود 9 سال آسانتر است.

نشان داده شده است که آسیایی‌‌ها، آفریقایی‌‌ها، آمریکایی‌‌ها و آمریکایی‌‌های لاتین و بیشتر گروه‌‌های نژادی به استثنای اروپای شمالی همگی دارای یک شیوع بالایی از مشکل عدم تحمل به لاکتوز دارند.

به عبارت دیگر آنها قادر نیستند شیر گاو را هضم نمایند لذا لازم است به عدم پذیرش لاکتوز که معمولا از سنین طفولیت با عوارضی از جمله درد شکم، اسهال و باد کردن دردناک بعد از خوردن محصولات لبنی در بعضی از کودکان و بزرگسالان حاصل می‌شود توجه نمود.

شیر سویا می‌‌تواند از منابع ارگانیک (که بدون استفاده از آفت‌کش‌‌ها حاصل می‌‌شوند) تولید می‌‌شود.

از آنجایی که لوبیای سویا می‌‌تواند به حد در مزارع رشد نموده و خاک را برای رشد بعدی ذخیره‌سازی کند، به این ترتیب مقدار لوبیا که در هر ضریب کشت داده می‌‌شود، می‌‌تواند نسبت به شیر، مردم بیشتری را زیر تحت پوشش تغذیه‌ای خود قرار دهد.

دریک مطالعه در کشور دانمارک نشان داد که شیر سویای غنی از ایزوفلاون، از پوکی استخوان در مهره کمر جلوگیری می‌کند.

مقدار چربی کل در شیر سویا پایین بوده (حدود 2 درصد) همچنین مقدار بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع (60-50 درصد) که می‌‌توان آنها را از اسید‌‌های چرب اشباع (48-40) مقایسه نمود.

این شیر از نظردارا بودن اسیدهای چرب امگا 3 بسیار شاخص است. و منبع خوبی از اسید‌‌های چرب اصلی یا EFA (Essential fatty acid  ) می‌‌باشند.

ویتامین‌‌های محلول در آب: مثل ریبوفلاوین، نیاسین، پانتوتنیک اسید، اسید فویک وویتامین‌‌های محلول درچربی مثل: E  و A در شیرسویا وجود دارد.

شیر سویا حاوی برخی از مواد معدنی از جمله: پتاسیم، فسفر، آهن، سوسفر، کرین، سدیم، کلسیم و منیزیم می‌‌باشد.

تحقیقات نشان داده که پروتئین سویا باعث حفظ و نگه‌داری کلسیم در بدن شده و هیپروکلسی اوری را کاهش می‌‌دهد با اینکه در مقایسه با شیرلبنی، مقدار کلسیم آن کمتر است.

نتیجه‌گیری

بنابر مطالب گفته شده درصورت در دسترس بودن مصرف شیر سویا از جمله مواد بدون لاکتوز و آلرژی توصیه می‌‌شود.