مهندس مسعود خبازی
قره‌قروت از فرآورده‌های سنتی و محلی ایران است که از جوشاندن آب ماست حاصل از تهیه کشک، دوغ کره و یا آب پنیر به دست می‌آید. قره‌قروت از جمله مواد اولیه تولید لواشک بوده و هم به عنوان محصولی مجزا و به‌طور مستقیم مورد استفاده قرار می‌گیرد. این محصول سرشار از اسید لاکتیک بوده و حاوی برخی از ویتامین‌ها به خصوص ویتامین B2 و مواد معدنی مانند کلسیم می‌باشد.
این فرآورده در غذاهایی چون انواع آش‌ها، عدسی، خوراک مرغ و ... استفاده می‌شود. در عین حال آنچه این محصول را برای مصرف‌كننده قابل اهمیت می‌كند، طعم ترشی بسیار خاص آن است كه می‌تواند انتظار ذائقه‌های زیادی را برآورده نماید و خریداران خوبی در بین دختران و خانم‌های جوان دارد. این مقاله به اختصار ویژگی‌های استاندارد و خواص غذایی قره‌قروت را بیان می‌کند.
تعاریف
دوغ کره: مایعی است که از زدن خامه پس از کره‌گیری باقی می‌ماند.
آب‌پنیر: آبی است که از انعقاد شیر تازه گاو که پاستوریزه شده با روش‌های متداول به کمک مایه‌پنیر با استفاده از باکتری‌های آغاز‌گر در تهیه پنیر بدست می‌آید.
آب ماست: بخشی از ماست که هنگام تغلیظ از آن جدا می‌شود.
روش تهیه
در یکی از روش‌های تولید این محصول، ماست یا دوغ برای مدت زیادی در معرض حرارت قرار گرفته که در اثر این حرارت‌دهی دو تغییر عمده، نخست تبخیر بخش عمده آب و بعد تغییرات شیمیایی است که در پروتئین‌های موجود در مواد اولیه ایجاد می‌گردد كه نتیجه این عمل تشكیل یك بافت نسبتا سفت و الاستیك می‌باشد كه همان قره‌قروت است.
سختی، نرمی، طعم و رنگ این محصول به میزان حرارت‌دهی، روش گرمادهی، میزان آب تبخیرشده، اسیدیته و ترشی، میزان چربی، كیفیت ماده اولیه و عوامل دیگر بستگی دارد. تمام مواد موجود در ماده اولیه در اثر گرمادهی و آبگیری دچار تغییر می‌شوند. به همین دلیل انواع طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌ها در محصول قره‌قروت طبیعی است.
ارزش غذایی
مهم‌ترین مزیت قره‌قروت این است كه بر خلاف بقیه ترشی‌ها پایه لبنی داشته و حاوی کلسیم می‌باشد که از نرمی استخوان در کودکان و پوکی استخوان در بزرگسالان پیشگیری می‌کند و درصد پایین چربی آن این محصول را به یک محصول رژیمی برای افراد دچار اضافه وزن و چربی خون بالا تبدیل کرده است.
هر 100 گرم قره قروت حدودا 240 کیلوکالری انرژی دارد که می‌تواند بخشی از انرژی مورد نیاز روزانه را تامین نماید. پروتئین موجود در این فرآورده نیز نقش ساختاری و استحکامی‌در بدن (به ویژه عضلات) داشته و به رشد و نمو کمک می‌کند. قند موجود در قره قروت از نوع لاکتوز بوده که از بهترین قندهای طبیعی است و انرژی کمتری نسبت به قند معمولی دارد. همچنین قره‌قروت حاوی اسیدهای آلی می‌باشد که باعث ضدعفونی لوله گوارش شده و از رشد باکتری‌های مضر در لوله گوارش جلوگیری می‌نماید.
ویژگی‌های شیمیایی
ویژگی‌های شیمیایی قره‌قروت بر اساس استاندارد ملی ایران مطابق جدول زیرمی‌باشد:
ویژگی حدود قابل قبول
پی‌اچ 5/3-4/2
پروتئین (درصد وزنی) 12-8
چربی (درصد وزنی) بیشینه 1
رطوبت (درصد وزنی) 30-15
خاکستر (درصد وزنی) بیشینه 9
یادآوری: میزان رطوبت برای قره‌قروت مایع بیشینه 40درصد می‌باشد.
ویژگی‌های میکروبیولوژی
ویژگی‌های میکروبی فرآورده نیز به شرح جدول زیر می‌باشد:
نوع میکروارگانیسم حد مجاز در گرم
کلی‌فرم بیشینه 10
اشریشیاکلی منفی
استافیلوکوکارئوس کواگولاز (+) منفی
کپک و مخمر 100
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها 100
ویژگی‌ها
رنگ: رنگ فرآورده باید کرم تا قهوه‌ای تیره مایل به سیاه و همچنین یکنواخت باشد. طعم و بو: قره‌قروت باید دارای طعم ترش بوده و فاقد هر گونه بوی نامطبوع و غیر طبیعی باشد. قوام و بافت: قوام قره‌قروت باید به صورت مایع غلیظ تا جامد و بافت آن یکنواخت بوده و دو فاز نباشد.
ناپذیرفتنی‌ها
قره‌قروت باید فاقد کپک‌زدگی، آفات انباری، طعم و بوی نامطبوع و غیرطبیعی و مواد خارجی (مانند سنگ‌ریزه، مو، ذرات سوخته) بوده و عاری از هر گونه رنگ، مواد افزودنی و نگهدارنده باشد.
بسته‌بندی
این فرآورده باید متناسب با وزن، در ظروف یا پوشش‌های پلاستیکی مناسب و مجاز ویژه مواد خوراکی (مانند سلوفان و پلی‌اتیلن) تحت شرایط بهداشتی مطابق استاندارد، فرآوری، بسته‌بندی و توزیع گردد. بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که نسبت به اسید مقاوم بوده و امکان مهاجرت مواد بسته‌بندی به محصول وجود نداشته باشد. بسته‌بندی فرآورده باید از فساد، آلودگی، خشک شدن و یا تبادل رطوبت و بو از خارج، جلوگیری به عمل آورد.
نشانه‌گذاری
آگاهی‌های زیر باید به طور خوانا و پاک‌نشدنی بر روی بسته‌بندی فرآورده درج گردد:
نام و نوع فرآورده
نام و نشانی سازنده و نام تجاری آن
تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف (به روز، ماه و سال)
وزن خالص به گرم یا کیلوگرم
درصد مواد متشکله به ترتیب مقدار مواد تشکیل‌دهنده
شرایط نگهداری «در جای خشک و خنک و دور از نور خورشید نگهداری شود»
شماره سری ساخت و عبارت «ساخت ایران»
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت
موارد احتیاط
به منظور ایجاد طعم و جلوگیری از رشد برخی میکروب‌ها، ممکن است به این فرآورده میزان زیادی نمک اضافه شود، لذا افراد مبتلا به پرفشاری خون باید در مصرف آن احتیاط نمایند.
در هنگام خرید به دارا بودن پروانه ساخت وزارت بهداشت و تاریخ تولید و انقضاء محصول توجه نمایید، زیرا مصرف فرآورده‌های غیر بهداشتی منجر به بروز بیماری‌های گوارشی و مسمومیت غذایی می‌گردد.
زیاده‌روی در مصرف این فرآورده، به دلیل محتوای اسیدی آن، منجر به ضعف عمومی بدن شده که مصرف زیاد آن برای افراد دارای مزاج سرد توصیه نمی‌شود.
