کاهش سایر ویتامین‌ها در آب گوجه‌فرنگی بسیار ناچیز است به دلیل اینکه ویتامین A بطور عمده در قسمت پالپ یا بخش غیر محلول گوجه‌فرنگی است، بنابراین باید بخش معقولی از پالپ در آب میوه باقی بماند. این ویتامین در برابر حرارت مقاوم بوده و توسط اکسیداسیون طبیعی چندان تغییری نمی‌کند. امروزه با مشخص شدن اثرات سوء افزودنی‌ها و ترکیبات رنگی سنتتیک بر بافت‌های مختلف بدن توجه بسیاری از متخصصین تغذیه و صنایع غذایی به شناسایی و استخراج ترکیبات رنگی از منابع گیاهی حاوی آنها جلب شده است .
لیکوپن رنگدانه قرمز موجود در گوجه‌فرنگی، هندوانه، فلفل و بسیاری از میوه‌جات و سبزیجات دیگر می‌باشد. با این وجود تنها گوجه‌فرنگی در مقیاس تجاری به منظور استخراج لیکوپن به کار می‌رود به این دلیل که در مقادیر بالا در اکثر نقاط دنیا کاشت می‌شود، برداشت آن بوسیله ماشین می‌باشد. طی مطالعه‌ای قابلیت دسترسی بدن به لیکوپن از منبع آب گوجه‌فرنگی و نیز بصورت افزودنی مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج نشان داد دسترسی به لیکوپن از آب گوجه‌فرنگی خیلی بهتر از مواد افزودنی بود. همچنین متخصصان تغذیه در انگلیس دریافته‌اند که نوشیدن دو لیوان آب گوجه‌فرنگی در روز، استخوان‌ها را تقویت می‌کند و برای پیشگیری از پوکی استخوان بسیار مفید است. محققان با بررسی 60 زن یائسه از آنها خواستند که گوجه‌فرنگی را به مدت یک ماه به طور کامل از رژیم غذایی خود حذف کنند. آنها متوجه شدند که این اقدام موجب افزایش شدید مقدار «ن ـ تلوپتید» در خون می‌شود.
«ن ـ تلوپتید» ماده شیمیایی است که در زمان تضعیف و احتمال شکستگی استخوان‌ها در خون آزاد می‌شود. از سوی دیگر، در بدن زنانی که گوجه‌فرنگی مصرف کرده بودند به دلیل افزایش مقدار لیکوپن در خونشان، از میزان «ن ـ تلوپتید» به شدت کاسته شد و کمتر در معرض تضعیف استخوانی قرار داشتند.
آب گوجه‌فرنگی را از گوجه‌فرنگی‌های قرمز، سالم و بدون له‌شدگی و کپک‌زدگی تهیه می‌کنند. در این حال باید گوجه‌ها را به خوبی شسته و جدا‌سازی کرد. آب گوجه‌فرنگی حاوی مقدار زیادی پکتین است که در نگهداری و حفظ محصول در شرایط مطلوب بسیار موثر است. پکتین مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه‌فرنگی می‌شود.
پودر گوجه‌فرنگی
پودر گوجه‌فرنگی کاربرد فراوانی در صنعت غذایی و تولید دارد. برای تهیه پودر گوجه‌فرنگی، باید گوجه‌فرنگی را پس از شستن و ضدعفونی کردن، با استفاده از مواد افزودنی به وسیله خشک‌کن‌های صنعتی خشک و سپس پودر کرد. از مزایای پودر گوجه‌فرنگی می‌توان به وزن کم، قابلیت حمل و نقل آسان، بسته‌بندی و نگهداری راحت‌تر، قیمت ارزان‌تر، ماندگاری طولانی‌تر و کاهش ضایعات گوجه‌فرنگی در فصول گوناگون سال اشاره کرد.
پودر گوجه‌فرنگی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای متنوعی دارد. از جمله کاربردهای گسترده این محصول می‌توان به کاربرد آن در مواد غذایی منجمد شده و نیمه آماده، سوپ‌های آماده، محصولات اکسترود شده که خود شامل طیف وسیعی از محصولات همچون اسنک‌ها (شامل پفک، چیپس و...)، فلیک‌ها و ... می‌باشد، اشاره نمود. به طور کلی می‌توان گفت از این محصول به عنوان چاشنی در تولید محصولات مختلف استفاده می‌شود.
از مهم‌ترین مسایل و مشکلات تهیه پودر گوجه‌فرنگی، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگیری از قهوه‌ای شدن در حین فرآیند و نیز انبارداری است که برای نتیجه بخش بودن تهیه این ماده مفید، از موادی مانند ترکیبات کلسیم و برخی نمک‌ها استفاده می‌شود.
امروزه تلاش بر آن است تا با تولید انواع متنوع و غنی شده پودر گوجه‌فرنگی، در صنایع بهداشتی و غذایی تغییرات به‌سزایی ایجاد شود. از جمله این تولیدات، می‌توان از انواع پودر گوجه‌فرنگی‌های مقاوم به ویروس‌ها نام برد.
ورقه‌های خشك شده گوجه فرنگی
علاوه بر پودر گوجه‌فرنگی، می‌توان گوجه‌فرنگی را به صورت ورقه‌های خشک گوجه‌فرنگی نیز تهیه کرد. ورقه‌های خشک گوجه‌فرنگی را به این صورت تهیه می‌کنند که ابتدا گوجه‌فرنگی‌ها را خوب شسته و ضدعفونی می‌کنند، سپس با چاقو، گوجه‌فرنگی‌ها را به صورت نیم‌دایره یا دایره‌های نسبتا نازک بریده و بر یک سطح صاف چیده و در جای خشک و گرم قرار می‌دهند.
با گذشت 2 تا 3 روز، ورقه‌ها به تدریج خشک شده و می‌توان آنها را در یک ظرف شیشه‌ای در دار ریخت و در جای خشک و خنک نگهداری کرد.
ورقه‌های خشک گوجه‌فرنگی را می‌توان با انواع خشکبار مخلوط کرد و مصرف همیشگی آن را به صورت یک عادت غذایی دلپذیر برای تمامی افراد خانواده پایه‌ریزی نمود.
هنگام تهیه ورقه‌های گوجه‌فرنگی در منزل، بهتر است مکانی که گوجه‌ها در آن خشک می‌شود کاملا تمیز بوده و برای اطمینان بیشتر، یک پلاستیک نازک روی سینی‌های گوجه‌فرنگی انداخته شود.
گوجه‌فرنگی همچنین می‌تواند به صورت ورقه‌های نازک خشک‌شده در روغن زیتون نگهداری و مصرف شود.
برای خواندن بخش اول- گوجه فرنگی به اشكال گوناگون- اینجا کلیک کنید.
