مهندس مسعود خبازی
تمرهندی یا خرمای هندی درختی استوایی است که در اصل متعلق به شرق آفریقا بوده، اما امروزه در بیشتر نواحی گرمسیری آسیا و آمریکای لاتین دیده می‌شود. ارتفاع این درخت به 20 متر می‌رسد و در نواحی که فاقد هوای خشک هستند همیشه سبز باقی می‌ماند.
این درخت میوه‌هایی غلاف مانند تولید می‌کند که دارای مغز و دانه‌هایی با پوسته سخت می‌باشد. تمرهندی درخت محلی استان Phetchabun تایلند است.
در آشپزی آسیایی و آمریکای لاتین از مغز تمرهندی بعنوان چاشنی استفاده می‌شود. مغز میوه جوان بسیار ترش بوده و به همین علت برای بسیاری از غذاها مناسب است، در حالیکه رسیده آن شیرین‌تر است و در دسرها، نوشیدنی‌ها یا بعنوان غذایی سبک کاربرد دارد.
برگ‌ها و پوست این درخت نیز کاربردهای پزشکی دارد، مثلا در فیلیپین بصورت سنتی برای کاهش تب مالاریا از برگ‌های آن در چای گیاهی استفاده می‌کردند. به سبب تراکم و دوام مغز چوب تمرهندی، از آن در ساخت لوازم چوبی منزل و کف پوش استفاده می‌شود.
ویژگی‌های فیزیكی
رنگ
رنگ تمرهندی فرآوری شده مخصوص به خود بوده و به رنگ قهوه‌ای مایل به خرمایی تیره می‌باشد.
بو و طعم
تمرهندی فرآوری شده دارای بو و عطر مطبوع و طعم مخصوص به خود بوده و فاقد هرگونه بو و طعم نامطبوع می‌باشد.
عوامل ناپذیرفتنی
تمرهندی فرآوری شده باید بدون آفت زنده یا بقایای آن، آسیب‌دیدگی و بیماری‌های گیاهی و فاقد مواد خارجی معدنی و مواد افزودنی به جز اسید سیتریک باشد.
تمر هندی فرآوری شده
میوه رسیده تمرهندی فرآوری شده با نام علمی Leguminoceae از خانواده Tamarindus indica Linnمحصولی است که از گوشت میوه تمرهندی به دست می‌آید.
بدین ترتیب كه ابتدا پوست و غشای فیبری اطراف گوشت میوه و هسته‌ها را جداکرده، سپس این گوشت میوه را آبگیری نموده، می‌فشارند و به صورت كیك درمی‌آورند. ممکن است در طی فرآیند تولید، به محصول نمک اضافه شود.
مواد معدنی
مواد خارجی معدنی شامل شن، خاك، گرد و غبار می‌باشد.
مواد خارجی
به هر ماده خارجی به غیر از اجزای تشكیل دهنده فرآورده، گفته می‌شود.
مواد آلی
مواد خارجی آلی شامل ساقه، الیاف پوست و هرگونه ماده گیاهی دیگر به جز هسته‌های تمرهندی است.
ویژگی‌های میكروبیولوژی
ویژگی‌های میکروبیولوژی تمرهندی مطابق جدول زیر می‌باشد
ویژگی‌ها حدود قابل قبول (حداکثر)
باکتری‌های مزوفیل مقاوم به اسید در گرم 200
کپک در گرم 100
مخمر در گرم 100
درصد ریسه‌های کپک باقیمانده 25
خواص درمانی و برخی اثرات گزارش شده
تمر هندی دارای طبیعت سرد و خشک بوده و پزشکان سنتی هند مصرف آن را برای پیشگیری از جذام و معالجه آن مفید می‌دانند. برخی اثرات گزارش شده و خواص درمانی تمرهندی به شرح زیر می‌باشد:
مقوی قلب و معده، صفرابر، کاهش‌دهنده هیجان و التهاب خون، مفید برای خارش و گال، دیر هضم و نفاخ، موثر در کاهش تب، رفع تشنگی و برطرف کننده تهوع.
دمکرده آن نیز خاصیت ملین دارد. برای تهیه این دمکرده یک قاشق غذاخوری تمرهندی را با نیم لیتر آب جوش مخلوط کرده و به مدت یک ساعت روی حرارت قرار می‌دهند.
میزان مصرف تمر هندی، 35 تا 150گرم بوده و برای کودکان 2 گرم به ازای هر سال سن آنها می‌باشد.
در جدول زیر درصد برخی ترکیبات در 100 گرم تمر هندی بیان شده است
ترکیبات مقدار
انرژی (کیلو‌کالری) 238
آب (گرم) 8/35
پروتئین (گرم) 3/2
کربوهیدرات (گرم) 5/56
چربی کل (گرم) 3/0
ویتامین A (میکرو‌گرم) 2
ویتامین C (میلی‌گرم) 3
سدیم (میلی‌گرم) 15
پتاسیم (میلی‌گرم) 600
کلسیم(میلی‌گرم) 77
فسفر (میلی‌گرم) 94
آهن (میلی‌گرم) 8/1
ویژگی‌های شیمیایی
بر اساس استاندارد ملی ایران ویژگی‌های شیمیایی تمرهندی فرآوری شده، مطابق جدول زیر می‌باشد
ویژگی حدود قابل قبول
رطوبت- درصد وزنی بیشینه 20
دانه (هسته جدا یا کل هسته)- درصد وزنی بیشینه 3
مواد خارجی آلی- درصد وزنی بیشینه 1
خاکستر نامحلول در اسید- درصد وزنی بیشینه 5/0
خاکستر- درصد وزنی بیشینه 6
اسیدیته بر حسب اسید تارتاریک (اسید تارتاریک تام) بیشینه 9
کل قند‌های احیاء کننده (قند اینورت )- درصد وزنی کمینه 35
PH 5/4-3
نمک- درصد وزنی بیشینه 3
آسیب‌دیدگی
به آسیب ناشی از اثر آفت‌ها و بیماری‌های گیاهی، باد، تگرگ، قارچ و عوامل مشابه آن كه با چشم غیرمسلح قابل رویت باشد، گفته می‌شود. این آثار ممكن است به صورت حفره‌های محل تغذیه حشرات، وجود تنیده‌ها و فضولات و یا پوسته‌های تخم و لارو و شفیره و وجود كپك زدگی، قارچ‌زدگی و مانند آن، در میوه دیده شود.
بسته‌بندی
بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که فرآورده را در برابر عوامل و شرایط محیطی (رطوبت، گرد و خاک، حشرات و مانند آن) حفظ نماید، به طوری که ویژگی‌های فرآورده مطابق با استاندارد، تا انقضای تاریخ مصرف حفظ شود .
برای بسته‌بندی تمرهندی فرآوری شده می‌توان از مواد پلیمری مجاز در تماس با مواد غذایی (ظروف پلی‌اتیلن، پلی‌پروپیلن و مانند آن و یا سایر بسته‌بندی‌ها) مطابق استاندارد، استفاده نمود.
آفت و بیماری‌های گیاهی
منظور از آفت گیاهی، لارو، حشرات زنده و مانند آن یا بقایای آنها و بیماری‌های گیاهی با منشاء قارچ، باكتری، ویروس و مانند آن یا بقایای آنها در هر یك از مراحل رشد كه موجب آلودگی و كاهش كمی و كیفی محصول شود، می‌باشد.
نشانه گذاری
روی هر بسته باید موارد زیر خوانا و پاک‌نشدنی نوشته یا برچسب شود
نام و نوع محصول.
نام و نشانی تولید كننده و یا علامت تجارتی.
نام واریته.
سری ساخت.
شماره پروانه ساخت یا مجوز ورود به کشور از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی.
تاریخ بسته بندی، تاریخ تولید و انقضای مصرف برحسب روز، ماه و سال.
شرایط نگهداری.
عبارت محصول ایران.
