سالومه آرمین؛ كارشناس ارشد علوم تغذیه، باهمكاری شركت صنایع غذایی خوشنام
تاریخچه ماکارونی
ماكارونی یكی از فرآورده‌های مهم گندم است كه تولید اولیه آن را به چینی‌ها نسبت داده‌اند. در كشور ما اولین كارگاه تولید ماكارونی در سال 1316 با ظرفیت اندكی شروع به كار كرد. امروزه در دنیا بیش از 600 نوع ماكارونی تولید می‌شود. به استناد منابع، سرانه مصرف در مصر 8 كیلوگرم، در آلمان 12 كیلوگرم و در كشور ما 6 كیلوگرم است.
ماكارونی یا پاستا؟
ماكارونی از نظر تكنولوژی جزء فرآورده‌هایی به نام پاستا است كه شامل اسپاگتی، ورمیشل، نودل، لازانیا و راویولی می‌باشد. كلمه پاستا در زمان ایتالیایی یعنی خمیر. البته كلمات اسپاگتی و پاستا در سال‌های اخیر به گوش می‌خورد، ولی هنوز در زبان فارسی وقتی می‌گوییم ماكارونی، منظورمان معمولا انواع گوناگون پاستاست؛ احتمالا به این سبب كه ماكارونی (پاستای نی‌مانند باریك و دراز) پیش از سایر اشكال پاستا در میان ما رواج گرفته است. معروف است كه پاستا به وسیله ماركوپولوی جهانگرد از چین به ایتالیا رفته و در آنجا بومی شده است، ولی ظاهرا تحقیقات تاریخی این حدس را تایید نمی‌كند.
در ایران در دوران صفوی رشته بسیار بیشتر از امروز مصرف می‌شده و انواع رشته به اشكال گوناگون پاستای امروزی شباهت زیادی داشته است كه هر كدام به نام خاصی مانند مفتولی، كلاف، چاررنگ و گل انار نامیده می‌شده‌اند.
امروزه نیز پاستا در اشكال و رنگ‌های متنوعی تهیه شده و برای به دست آوردن رنگ زرد یا طلایی از زرده تخم‌مرغ، رنگ سبز از اسفناج و رنگ قرمز از گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود.
مواد اولیه ماكارونی
در حال حاضر، بهترین ماكارونی از آرد سمولینای گندم دیوروم كه نوعی گندم سخت و مخصوص نقاط سردسیر و خشك است تولید می‌شود. آب لازم برای تهیه خمیر ماكارونی نیز باید آب آشامیدنی باشد، زیرا در فرآیند تولید ماكارونی از دمای بالا برای خشك كردن استفاده نمی‌شود؛ بنابراین لازم است كلیه مواد اولیه در شرایط مناسب بهداشتی باشند.
ماكارونی در گروه غذایی نان و غلات
گروه غذایی نان و غلات تامین‌كننده اصلی انرژی و كربوهیدرات (مواد قندی – نشاسته‌ای) در رژیم غذایی ما هستند. این گروه شامل غلات، انواع نان و بیسكویت، سیب‌زمینی و انواع ماكارونی است. هرم راهنمای غذایی به گونه‌ای طراحی شده كه قاعده آن (پایین هرم) شامل گروه مزبور است و توصیه می‌كند كه فرد باید بیش از هر غذای دیگری، غذای غله‌ای مصرف كند. تعداد واحدهای توصیه شده این گروه روزانه 6 تا 11 واحد است. یك واحد ماكارونی معادل نصف لیوان ماكارونی پخته شده می‌باشد كه در طول روز علاوه بر نان، برنج یا سایر غلات، می‌توان بخشی از انرژی مورد نیاز بدن را با استفاده از آن تامین نمود (به عنوان وعده اصلی یا میان وعده). تقریبا بیشتر افراد می‌دانند ماكارونی دارای كربوهیدرات است، اما فقط برخی افراد از ماهیت این مواد مغذی مطلعند. بسیاری از متخصصان مصرف كربوهیدرات‌ها، خصوصا غذاهای غنی از فیبر را به دلیل فوایدی كه برای سلامتی دارند، توصیه می‌كنند. غالبا تمامی غذاهای غنی از كربوهیدرات (به جز قندهای خالص)، تامین‌كننده مواد مغذی ضروری مانند ویتامین‌های گروه B بوده و باید 50 تا 60 درصد نیاز روزانه ما به انرژی را تامین كنند.
بیایید نگاه دقیق‌تری به كربوهیدرات‌های حاصل از مواد غذایی مانند ماكارونی داشته باشیم. كربوهیدرات‌ها حدود سه چهارم انرژی گیاهان دنیا را كه زندگی حیوانات برای تامین غذا به آن بستگی دارد، تشكیل می‌دهد. این مواد منابع اصلی سوخت برای سلول‌های بدن می‌باشند. عضلات به طور خاص برای فعالیت‌های جسمی به منابع غذایی كربوهیدراتی وابسته هستند. مصرف منظم و كافی این مواد مغذی اهمیت بسیاری دارد؛ زیرا ذخایر كربوهیدراتی در كبد (گلیكوژن) ظرف حدود 18 ساعت به اتمام می‌رسد. انتخاب منابع غذایی سالم و در عین حال دریافت متعادل انواعی كه كمتر به نفع سلامتی ما هستند، در داشتن رژیم غذایی مطلوب ضروری است.
جایگاه ماكارونی در برنامه غذایی روزانه
ارزش تغذیه‌ای ماكارونی در اصل وابسته به آردی است كه ماكارونی از آن تهیه می‌شود. این ماده غذایی غنی از نشاسته است و نشاسته شكل ذخیره‌ای كربوهیدرات در گیاهان می‌باشد. مزایای وجود كربوهیدرات در مواد غذایی به قرار زیر است:
مواد غذایی كربوهیدراتی به آسانی رشد كرده و ذخیره آنها ایجاد اشكال نمی‌كند. در ازای هر واحد زمین انرژی زیای از آنها به دست می‌آید و منبع ارزانی از انرژی نیز می‌باشد. در نتیجه، هنگامی كه هزینه خرید غذا محدود است و جایی كه گیاهان زیادند، نسبت غذاهای كربوهیدراتی در رژیم غذایی افزایش می‌یابد. در همین راستا می‌توانیم نگاهی به مزایا و جایگاه مصرف ماكارونی داشته باشیم.
ماكارونی ارزان، انرژی‌زا و مصرف آن آسان است و می‌توان آن را به صورت غنی شده با آهن، روی و ویتامین‌های گروه B تهیه و استفاده نمود. همچنین، ماكارونی دارای مواد موثر و مفید گندم و ماندگاری بالاست و فاسد شدنی هم نیست.
هر 100 گرم ماكارونی حدود 350 كیلوكالری انرژی، 10 تا 12 گرم پروتئین، 74 گرم كربوهیدرات و 4 گرم چربی دارد.
گرچه ارزش تغذیه‌ای ماكارونی از مرحله تولید و فروش تا پخته شدن و قرار گرفتن بر سر سفره، دچار تغییراتی می‌شود، اما باید به خاطر داشته باشیم كه معمولا به تنهایی خورده نمی‌شود و بیشتر همراه مواد غذایی دارای پروتئین بالا و با ارزش، مانند پنیر یا انواع گوشت قرمز و سفید مصرف می‌گردد و از این طریق ارزش بیولوژیك پروتئین آن كه از نظر اسید آمینه لیزین محدودیت دارد، به خاطر تكمیل شدن پروتئین و تامین اسیدهای آمینه ضروری افزایش می‌یابد.
به طور مثال، ماكارونی همراه سس گوجه‌فرنگی، روغن زیتون و پنیر كم چرب غذایی است كه هر سه گروه مواد مغذی تامین‌كننده انرژی (پروتئین، كربوهیدرات و چربی) را در خود دارد. در صورتی كه ماكارونی همراه با سس گوشت متداول ما ایرانی‌ها مصرف شود، علاوه بر تامین این درشت‌مغذی‌ها، نقش مهمی در برآورده كردن نیاز بدن ما به آهن، روی و ویتامین B12 در كنار سایر ریزمغذی‌ها، مثل ویتامین‌های B1، B2 و B6 خواهد داشت.
اما آنچه در این بین بیش از بقیه طرفدار دارد، همان ماكارونی خوشمزه و مورد علاقه بچه‌هاست كه معمولا با این سس تهیه می‌شود.
