به قلم : دکتر سیدضیاءالدین مظهری ؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی
dr_z_mazhari@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : خردل
خردل از جمله دوستداشتنیترین ادویههای تند کشورهای اروپای مرکزی برشمرده میشود. دانههای خردل به رنگهای سیاه، زرد و قهوهای عرضه میشوند که دارای طعم ملایم میباشند و زمانی که آسیاب شده و با آب یا سرکه مخلوط میگردند، طعم تند و خوشایندی را بروز میدهند و لذا به عنوان بهترین چاشنی غذاهای مختلف به ویژه آساندسترس در کشورهای مختلف از جمله ایران به فراوانی به مصرف میرسد.
حساسیت به خردل
دانه خردل، علاوه بر روغن خردل و ترکیبات گلیکوزیدی، تقریبا به مقدار 20 درصد دارای ترکیبات پروتئینی نیز میباشد که عامل بروز حساسیت در بعضی از مصرفکنندگان برشمرده میشود. متاسفانه آلرژیهای خردل دارای حساسیتزایی گستردهای میباشند. با کمترین مقدار، مثلا چند میلیگرم قادر به ایجاد واکنشهای شدید و وسیع در افراد حساس میگردد که تظاهرات بالینی آن در قسمتی از بافتها طبق جدول ارائه شده میباشد:
بیشتربخوانید:
رژیم غذایی مناسب برای عدم تحمل غذایی
آینده نگری حساسیت به خردل و رهنمودهای اثربخش برای مبتلایان
به افراد مبتلا به حساسیت خردل توصیه میگردد از میل کردن چاشنیهای حاوی خردل به هر شکل و صورتی که عرضه میشوند، خودداری نمایند. بروز حساسیت به خردل در بزرگسالی رخ میدهد و تا آخر زندگی پایدار و ماندگار باقی میماند. متاسفانه خردل از جمله چاشنیهای بسیار مورد پسند مصرفکنندگان غذاهای سنتی و محلی و غذاهای مدرن وارداتی و فانتزی میباشد، لذا افزودن خردل به سوسیس، کالباس و غذاهای تهیه شده از مرغ و ماهی، یک طعم و رایحه دلپذیر و ذائقهنواز در طیف گسترده ملایم، متوسط و تند ایجاد میکند که کهتر و مهتر یا بزرگ و کوچک را به سوی خود جلب میکند، حتی افرادی که منع مصرف دارند.
لب، دهان و فضای کام تورم زبان و لبها، سوزش و خارش در تمامی حفره دهان توام با بروز و پیشرفت بیحسی در لبها و زبان و خارش گلو و حنجره
بافت پوست اگزما، بروز تغییرات پوستی در چهره و سطوح بدن
قلب و جریان خون کمبود تنفسی، کلاپس در سیستم خونرسانی به اندامهای مختلف با احتمال بروز شوک آنافیلاکتیک
پسودوآلرژی یا شبهآلرژی
پسودوآلرژی یا شبهآلرژی یک عکسالعمل غیرطبیعی فردی به یک ماده میباشد که علائم بالینی شبیه حساسیت را فرا میخواند، در صورتی که سیستم ایمنی فرد مبتلا در ایجاد چنین تظاهرات بالینی هیچ دخالتی ندارد. تقریبا 20 درصد تمام افراد رشد یافته حداقل یک بار در طول زندگی خود این عدم تحمل را تجربه مینمایند و علائم فراخوانده شده به ویژه در بافت پوست با آلرژیهای حقیقی مشابهت کامل نشان میدهد، ولی در بررسیهای آزمایشگاهی هیچ اثری از آنتیکور مشاهده نمیشود.
برعکس عوامل آلرژیزای حقیقی، موادی که موجب بروز شبهآلرژی میشوند، نسبت مستقیمی با مقدار مصرف آنها دارند. میل کردن چند عدد برگه هلو یا زرآلوی خشک شده حاوی ترکیبات گوگردی، در اغلب موارد، هیچ مشکلی ایجاد نمیکند، ولی وقتی میزان میل کردن آنها فراتر از 100 گرم باشد، احتمال شبهحساسیت در بروز عوارض بالینی آن با بروز خارش در تمامی پوست بدن مصرفکننده دور از انتظار نمیباشد.
تعیین عامل شبهآلرژیها چون از طریق آزمایشگاهی میسر نمیباشد، تشخیص آن نیز مشکل بوده و پیگیری و صبوری لازم دارد. یکی از راههای متداول تشخیص عامل حساسیتزا، حذف تمامی منابع پیشگفت و افزودن آنها با فاصله زمانی چند روزه به طور جداجدا به جیره غذایی روزمره میباشد. لیست قسمتی از مواد غذایی حاوی ترکیبات طبیعی شبهآلرژیزا به شرح زیر میباشد:
سالیسیلات و بنزوآت: در انواع توتها، خردل، مرزنجوش و بادیان یا انیسون
هیستامین: کنسرو ماهی، پنیر و شراب به ویژه شراب قرمز
بیوژن آمینها و تیرامینها: پنیر، کلم ترش و شکلات
سروتونین: موز، آناناس و انواع مغزهای آجیل
ترکیبات عطرآگین یا رایحهدار: میوههای کاملا رسیده و گوجهفرنگی
بیشتربخوانید:
عدم تحمل سویا چیست؟
فرآوردههای غذایی که موجب شبهحساسیت میگردند، عبارتند از:
ترکیبات نگهدارنده مثل اسید بنزوئیک، غذاهای آماده، انواع کنسروها، سولفات و سولفیت و ترکیبات SO2، میوههای خشک، سیبزمینیهای آماده، شراب، نیتریت و نیترات، انواع گوشتهای فرآوری شده، سوسیس و کالباس و انواع خوراکیهای آماده و پنیر، طعمدهندهها، گلوتامات، انواع ادویهها، غذاهای رستوران چینی یا ادویهجاتی که در غذاهای چینی به کار برده میشوند، غذاهای تایلندی و غذاهای آسیایی هم ممکن است حاوی گلوتامات باشند. جایگزین قندها، ساخارین، سیکلامات، آسپارتام، دسرها، مواد غذایی رژیمی، نوشابههای رژیمی گازدار و بیگاز و رنگدار و بیرنگ، ترکیبات رنگدهنده، تنقلات شیرین و ترد و شور، پودر کیکهای آماده، مرباها و انواع شربتها، مواد غذایی ممنوعه در قبال افرادی که سابقه ابتلا به شبه حساسیت دارند، انواع میوهها و فرآوردههای آماده شده از آنها مثل کمپوت، مربا، میوه خشک کرده، شربتها، پنیرهای تخمیری، کالباس، سوسیس، ژامبون و سالامی، تخممرغ، ماهی، مارگارین، ادویهجات تند خالص و ادویهجات مخلوط، دمکردههای گیاهی، نوشیدنیهای الکلی ملایم مثل آبجو و شراب و کلیه مشروبات الکلی مختلف و فرآوردههای صنایع غذایی که دارای مواد نگهدارنده، طعمدهنده و رنگدهنده میباشند، در مواردی گوجهفرنگی، انواع فلفلهای مختلف اعم از دلمهای، زینتی یا تند و ملایم، زیتون، قارچ، اسفناج، نخود سبز و کنگر فرنگی.
تاکید ویژه جهت حذف هدفمند عامل حساسیتزا
جهت جلوگیری از سوءتغذیه توام با بازدارندگی از تظاهرات بالینی شبهحساسیتها در فاصله زمانی 4 هفته به صورت سیستماتیک و گام به گام، منابع غذایی نام برده شده را به صورت تکتک یا یک به یک به جیره غذایی روزمرهشان افزوده و در صورت بروز عوارض پیشگفت، نسبت به حذف آنها اقدام نمایید.
روند سیر بیماری و آیندهنگری شبهحساسیتها
به طور معمول 20 درصد افراد رشد یافته به شبهحساسیتها دچار میگردند و از نظر تئوری ممکن است در هر سن و سالی نیز به ندرت رخ دهد. در هر صورت، در هر زمان و مکانی بروز نماید، جای نگرانی و خطر جانی اصلا وجود ندارد، حتی در طول چندین ماه یا سال فردی که به این یا آن ترکیبات غذایی مصرفی عدم تحمل نشان داده، به صورت خود به خود بدون هیچ اقدامی به طور کامل از دام عدم تحمل رها میشود، گرچه به صورت شرطی و تحت تاثیر فشارهای عصبی یا به علت تداخلات بعضی از داروها یا نوشیدن الکل یا مصرف روانگردانها ممکن است با شدت و حدت بیشتری، شبه حساسیتهای زایل گردیده، مجددا نمودار گردند.
به پایان آمد این دفتر، حکایت همچنان باقی است...
بیشتربخوانید:
غذا نوش دارویی برای عدم تحمل غذایی
