زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

مترجم : مرضیه عارف

کری تورنس -  کارشناس تغذیه

تحریریه زندگی آنلاین : نگرانی در مورد اثرات منفی خوردن غذاهای حیوانی بر سلامت ما ، همراه با مسائل رفاهی و تاثیر آن بر محیط زیست باعث شده است که ما بیشتر به دنبال محصولات گیاهی باشیم . اگرچه این جایگزین های "گوشت " به طور فزاینده ای طعم و مزه واقعی دارند، آیا سالم تر هستند؟ و با وجود این همه گزینه مختلف در حال حاضر بهترین انتخاب کدام است؟

جایگزین های گوشت وگان چقدر محبوب هستند؟

شما نمی توانید متوجه مجموعه ای از جایگزین های "گوشت" گیاهی که اکنون در دسترس هستند ، نشوید. با پیروی از رژیم غذایی وگان ، گیاه خواری یا انعطاف پذیری بیشتر ما ، تقاضا برای این محصولات افزایش یافته است. تقاضا ، عرضه و مصرف جایگزین های گوشت گیاهی در سراسر جهان افزایش مشابهی داشته است.

گوشت وگان چیست؟

این محصولات با منبع گیاهی که برای ایجاد طعم ، بافت و ظاهر گوشت های معمولی مانند گوشت گاو ، خوک ، گوسفند و مرغ طراحی شده اند ، اغلب در غذاها و محصولاتی که به طور سنتی با گوشت تهیه می شوند ، استفاده می شوند. به این ترتیب، آنها دامنه آشپزی کسانی را که از رژیم غذایی وگان پیروی می کنند افزایش می دهد و انتخاب تعداد زیادی از افرادی را که رژیم غذایی خود را به عنوان " انعطاف پذیر " توصیف می کنند ، گسترش می دهند.

امروزه مجموعه ای از مواد مختلف ( معمولا مبتنی بر پروتئین ) برای ساخت این محصولات استفاده می شود. پروتئین خالص شده از سویا ، گندم و سایر غلات ، نخود فرنگی ، حبوبات ، قارچ ها ( میکوپروتئین) و حتی ریز جلبک ها را می توان طوری فراوری کرد که ظاهر و تجربه حسی را که از خوردن گوشت به دست می آورید ، تقلید کنند.

آیا گوشت وگان برای شما خوب است؟

به خوبی ثابت شده است که خوردن بیشتر غذاهای گیاهی و محدود کردن گوشت قرمز و فراوری شده ممکن است برای سلامتی ما مفید باشد. مطالعات متعدد و گزارش های پر مخاطب این موضوع را تایید می کنند و نشان می دهند که افرادی که از رژیم غذایی عمدتا گیاهی پیروی می کنند از خطر کمتری برای بیماری های مزمن از جمله دیابت نوع دوم، بیماری های قلبی و برخی سرطان ها برخوردار هستند .

با این حال ، شایان ذکر است که رژیم های غذایی مبتنی بر گیاه که توسط این مطالعات مورد ارزیابی قرار گرفتند ، غنی از غذاهای کامل از جمله میوه ، سبزیجات ، غلات سبوس دار ، اجیل و حبوبات بودند و نه جایگزین های رایج گوشت بسته بندی شده که با ان آشنا هستیم.

غذاهای گیاهی در شکل طبیعی خود سرشار از فیبر، کربوهیدرات های نشاسته ای و ریزمغذی های خاص هستند. با این حال، آنها همچنین احتمالا در یک یا چند اسید امینه که پروتئین ها را می سازند کمبود دارند، با پروتئینی که آنها تهیه می کنند اغلب کمتر قابل هضم است . غذاهای گیاهی همچنین فاقد مواد معدنی مانند ید و همچنین ویتامین هایی مانند B12 و D هستند.

تولید کنندگان مواد غذایی به طور قابل ملاحظه ای محصولات جایگزین گوشت را تقویت می کنند تا از کمبود های احتمالی در مواد مغذی مانند کلسیم ، آهن ، روی و ویتامین های B12  و D جلوگیری کنند. انگیزه برای مصرف کنندگان اگاه به سلامت در عین حال ، نوآوری ها در فراوری مواد غذایی منجر به تولید محصولات گیاهی شده است که محتوای پروتئین قابل مقایسه تری با گوشت تامین می کنند.

در این چشم انداز دائما در حال تغییر ، مقایسه های محدود بین تفاوت های تغذیه ای در غذاهای حیوانی و گیاهی کامل ، یا محصولات گوشتی معمولی و جایگزین ، به ویژه در شکلی که ما تمایل به مصرف انها داریم ، وجود داشته است. از دیدگاه درشت مغذی ها ، همبرگرها و سوسیس های گیاهی احتمالا کالری کمتری نسبت به همتایان حیوانی خود دارند و از نظر کربوهیدرات و قند غنی تر هستند. با این حال ، مهندسی مورد نیاز برای تولید آنها به این معنی است که آنها همچنین احتمالا حاوی افزودنی های بیشتری از جمله طعم دهنده ، امولسیفایر ، پرکننده ها ، تثبیت کننده ها و همچنین نگه دارنده ها ، نمک و روغن هستند. مطالعات در مورد اثرات طولانی مدت مصرف جایگزین های گوشتی که به این روش فراوری شده اند ، در حال حاضر وجود ندارد.

بیشتربخوانید:

حبوبات منبع مهم پروتئین های گیاهی

آیا گوشت وگان فراوری می شود؟

تقریبا تمام محصولات جایگزین گوشت ، عموما برای تقلید از بافت ، طعم و ظاهر گوشت های معمولی یا برای دستیابی به سهم پروتئین مشابه ، فراوری می شوند. به عنوان مثال ، بسیاری از همبرگرها ، سوسیس ها و گوشت های چرخ کرده گیاهی به گونه ای طراحی شده اند که تغییر رنگ از قرمز یا صورتی خام به قهوه ای را در طول پخت تقلید کنند. این امر از طریق استفاده از رنگ ها مانند پودر چغندر و قندهای احیا کننده ( مانند دکستروز ، زایلوز یا آرابینوز ) حاصل می شود که هنگام گرم شدن واکنش نشان می دهند و از قرمز به قهوه ای تغییر رنگ می دهند.

سایر افزودنی ها ممکن است بافت گوشتی و ابدار ( مانند متیل سلولز ) ، یا برای بهبود توانایی برش و بافت در هنگام سرو سرد ( مانند کاراگینان ) استفاده شوند. تقویت کننده های طعم ( مانند مونو سدیم گلوتامات ) ، امولسیفایر ها ( مانند لسیتین سویا ) و تثبیت کننده ها و پرکننده ها نیز اغلب برای تنظیم طعم و بافت پروتئین گیاهی به چیزی شبیه پروتئین حیوانی استفاده می شوند. این مواد شیمیایی اثرات متفاوتی بر بدن دارند.

از منظر تغذیه ، این افزودنی، غنی سازی و دستکاری به این معنی است که نسبت بالایی از این محصولات در طبقه بندی مواد غذایی فوق فراوری شده قرار می گیرند که معمولا با پیامدهای سلامتی ضعیف همراه هستند.

آیا گوشت وگان برای محیط زیست بهتر است؟

بحث در مورد کاهش مصرف غذاهای حیوانی برای به حداقل رساندن تغییرات آب و هوایی در سال های اخیر افزایش یافته است و دلیل خوبی نیز دارد. چه این دیدگاه را داشته باشید که تولید دام نقش مهمی دارد و باید به حداقل برسد ، یا اینکه ما باید تراکم مواد مغذی غذاها را هنگام قضاوت در مورد تاثیرات زیست محیطی در نظر بگیریم ، یک چیز مسلم است که همه ما باید این کار را انجام بدهیم. باید این را بدانیم که ایجاد یک همبرگر یا سوسیس گیاهی یک فرایند فشرده منابع است. خالص سازی پروتئین ها به استفاده از اسیدها و مقادیر زیادی آب و انرژی در ازای بازدهی نسبتا کم نیاز دارد و تولید متمرکز منجر به افزایش کیلومترها غذا برای رسیدن به مصرف کننده می شود. از نظر رد پای کربن ، بسیاری از این جایگزین های گوشت در واقع با محصولات طیور قابل مقایسه هستند و اعتبار زیست محیطی و پایداری آنها معادل یک رژیم غذایی کامل و غیر گوشتی نیست.

 بیشتر بخوانید:

ریتم موزون قلب با گیاه خواری

آیا گوشت وگان ارزان تر است؟

وقتی نوبت به جیب شما می رسد ، جایگزین های گوشت گیاهی لزوما ارزان تر نیستند . چندین دلیل برای این وجود دارد :

تغلیظ پروتئین گیاهی به میزان قابل مقایسه با گوشت فرایندی پر هزینه است.

اگرچه تقاضا زیاد است ، اما تولید هنوز در مقیاس نسبتا کوچک است.

هزینه های نوآوری و توسعه بالاست.

در نتیجه ، محصولات می توانند به گرانی گوشت گاو و احتمالا تا چهار برابر قیمت گوشت مرغ باشند.

نکاتی برای انتخاب جایگزین گوشت وگان

با وجود بسیاری از جایگزین های گیاهی که  قفسه های سوپرمارکت ها را پر کرده اند ، چگونه می توانید بهترین انتخاب را داشته باشید؟ در این قسمت چند فاکتور برای در نظر گرفتن وجود دارد:

اگر در جلوی بسته برچسب چراغ راهنما وجود دارد ، ببینید که آیا محصول دارای سطوح بالا، متوسط یا پایین چربی ، چربی اشباع ، قند و نمک است . مقایسه اینها روشی مفید برای ارزیابی محصولات مشابه است.

برای جزییات بیشتر در مورد ارزش غذایی محصول ، پنل تغذیه پشت بسته را بررسی کنید ، برای مثال ، آیا محصول منبع مفیدی از پروتئین و فیبر است ؟

لیست مواد تشکیل دهنده را بررسی کنید – اگر 5 یا تعداد بیشتر از مواد تشکیل دهنده وجود دارد و نام آنها را نمی شناسید ، احتمالا این محصول فوق فراوری شده است.

مواد اصلی چیست ؟ آیا آنها غذاهای کاملی مانند غلات ، لوبیا و حبوبات ، سویا ، آجیل و دانه ها هستند ؟ یا این محصول حاوی تعدادی افزودنی مانند قوام دهنده ، امولسیون کننده و نگهدارنده است ؟

ایا این محصول با برخی از مواد مغذی سخت تر مانند ویتامین های B12 و D ، کلسیم ، آهن و ید غنی شده است ؟

ایا محصول نیازهای شما را براورده می کند ؟ به عنوان مثال ، اگر هدف از خرید جایگزین گوشت تهیه منبع پروتئین باشد ، ایا به میزان کافی کمک می کند؟

محصول کجا ساخته شده و ایا به وعده های پایداری آن اطمینان دارید؟

چه چیزی را می توان به جای گوشت وگان مصرف کرد؟

خبر خوب این است که بسیاری از مواد تشکیل دهنده دیگر وجود دارد ، اما فراموش نکنید ، اگر چه ممکن است این مواد در دستور غذای شما خوب عمل کنند ، اما ممکن است مقایسه ای مشابه با مواد مغذی ارائه نکنند. یکی از نمونه ها جک فروت است . یک میوه استوایی با طعم ملایم و بافت فیبری و رشته ای که باعث می شود در دستورالعمل هایی مانند گوشت خوک به عنوان یک جایگزین عملکرد خوبی داشته باشد. با این حال ، پروتئین و چربی کمی دارد و نسبت به گوشتی که جایگزین آن می شود ، ویتامین ها و مواد معدنی کمتری دارد.

گزینه های دیگر عبارتند از تمپه و توفو : اگرچه کمتر شبیه گوشت هستند ، اما منبع کاملی از پروتئین هستند ، به این معنی که تمام 9 اسید آمینه ضروری مورد نیاز ما را تامین می کنند. علاوه بر این ،  قابلیت هضم پروتئین سویا که به این موضوع اشاره دارد که بدن ما چقدر می تواند از پروتئین استفاده کند ، خوب است ، حتی برخی مطالعات نشان می دهد که ممکن است با گوشت قابل مقایسه باشد.

به طور کلی ، ایا گوشت وگان یک انتخاب سالم است؟

اگرچه برگرها و سوسیس های بدون گوشت ممکن است در صورتی که گوشت را به دلایل اخلاقی حذف کنید ، بی ضرر باشد ، اما ممکن است همیشه برای سلامتی شما به عنوان بهترین گزینه نباشد. میزان مغذی بودن آنها به ترکیبات مورد استفاده و سطح فراوری مربوط به تولید آنها بستگی دارد.

مراقب تاثیر " هاله سلامت " باشید ، جایی که عوامل مرتبط با رژیم های گیاهی سنتی به طور بالقوه همراه با دلایل پایداری و زیست محیطی در هم امیخته می شوند تا شما را متقاعد کنند که این جایگزین های گوشت جدید را بخرید.

اگر این محصولات یک ویژگی معمولی در سبد خرید شما هستند ، حتما برچسب های تغذیه را با دقت بخوانید ، میزان مصرف خود را تعدیل کنید و بیشتر از ابتدا با استفاده از مواد کامل گیاهی مانند عدس ، لوبیا ، توفو و تمپه طبخ کنید.