به قلم : محدثه آصفری ، دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی
تحریریه زندگی آنلاین : ذرت بو داده یک میان‌وعده لذیذ و سالم است که از دانه ذرت و با حرارت دادن تهیه می‌شود. ذرت بو داده فواید تغذیه‌ای زیادی دارد و یکی از پرکاربردترین و محبوب‌ترین تنقلاتِ جهان است.
لذت تماشای فیلم با این خوراکی خوشمزه کامل می‌شود، اما نظرات ضد و نقیض بسیاری درباره خواص تغذیه‌ای ذرت بو داده وجود دارد. برخی از کارشناسان استدلال می‌کنند که یکی از سالم‌ترین میان‌وعده‌های موجود است و برخی دیگر ادعا می‌کنند که دارای کربوهیدرات بسیار سنگین، خیلی چرب و خیلی شور است؛ اما آیا ذرت بو داده واقعاً یک میان‌وعده سالم است یا اگر سعی بر رعایت یک رژیم سالم است، باید از آن اجتناب شود؟
بیشتربخوانید:
پوست و موی سالم با ذرت
فواید تغذیه‌ای
هر هسته ذرت بو داده حاوی مزایای سلامتی‌بخش بسیاری می‌باشد. از آنجایی که ذرت ذاتاً یک غله کامل است، یک فیبر کامل محسوب می‌شود که می‌تواند به هضم غذا و کاهش سطح کلسترول کمک کند. در واقع، طبق گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده، سه فنجان ذرت بو داده، یک سوم نیاز فیبر نوجوانان و بزرگسالان را برآورده می‌کند. فیبر بخشی ضروری از یک رژیم غذایی متعادل است، زیرا از افزایش قند خون جلوگیری می‌کند و فلور سالمی از باکتری‌های خوب را در روده تقویت می‌کند. دانشگاه هاروارد همچنین استدلال می‌کند که فیبر خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند بیماری قلبی و دیابت را کاهش می‌دهد.
یکی دیگر از مزایای مهم ذرت بو داده غلظت بالای پلی‌فنول‌ها است که می‌تواند از سلول‌ها در برابر آسیب محافظت کند. این ریزمغذی‌ها دارای خواص آنتی‌اکسیدانی قوی هستند و به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند بیماری قلبی، دیابت و سرطان کمک می‌کنند. همچنین حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلفی مانند ویتامین‌های گروه B، آهن، منیزیم، روی و پتاسیم است که برای بسیاری از عملکردهای بدن ضروری می‌باشد.
ذرت بو داده به خودی خود یک غذای بسیار کم کالری است. یک وعده به حجم سه فنجان، کمتر از 100 کالری دارد. با این حال، نباید آن را یک غذای کم کربوهیدرات در نظر گرفت. هر وعده ذرت بو داده حاوی 6 گرم کربوهیدرات و تنها یک گرم پروتئین است. در حالی که لزوماً برای رژیم کتوژنیک تأیید نشده است.
با این حال، ذرت بو داده می‌تواند ناسالم هم باشد اگر آن را با کره، نمک، شکر یا مواد حاوی کالری، چربی، سدیم یا طعم‌های مصنوعی تهیه کنند. ذرت بو داده زمانی که هواپز می‌شود، نسبت به زمانی که با حداقل روغن پخته شود کالری و چربی کمتری دارد. یک وعده ذرت بو داده تهیه شده با هوا (سه فنجان) فقط 93 کالری و 1.1 گرم چربی دارد.
بیشتربخوانید:
خواص عجیب کاکل ذرت برای سلامتی
نگرانی‌های بهداشتی
دانه‌های ذرت بو داده را می‌توان به تنهایی یک غذای سالم در نظر گرفت، اما زمانی که کره، نمک، کارامل و شکلات اضافه شود، مشکل‌ساز می‌شود و می‌تواند کالری، چربی اشباع و محتوای سدیم را به میزان قابل توجهی افزایش دهد. ذرت بو داده تهیه شده در مایکروویو حاوی روغن‌های هیدروژنه یا نیمه هیدروژنه می‌باشد که حاوی چربی ترانس است، می‌تواند کلسترول بد (LDL) را افزایش داده و کلسترول خوب (HDL) را کاهش دهد. یکی از بزرگ‌ترین نگرانی‌های تغذیه‌ای در مورد ذرت بو داده، سدیم است. مقدار توصیه شده سدیمی که باید در روز مصرف شود 2000 میلی‌گرم معادل یک قاشق چای‌خوری است. نمک زدن بیش از حد ذرت بو داده به دلیل بی‌طعم بودن آن بسیار رایج است، اما افزایش مصرف سدیم می‌تواند منجر به مشکلاتی شود.
ذرت بو داده و ایمنی غذا
ایمنی غذا در ذرت بو داده موضوع مهمی است که باید در نظر گرفته شود، به ویژه برای افرادی که دارای آلرژی، حساسیت یا محدودیت‌های غذایی هستند.
- ذرت بو داده را می‌توان به روش‌های مختلفی مانند استفاده از هوا، اجاق گاز، مایکروویو یا به صورت تجاری تهیه کرد. روش تهیه می‌تواند ارزش غذایی و ایمنی ذرت بو داده را تحت تأثیر قرار دهد.
به عنوان مثال، هواپز کردن سالم‌ترین راه برای تهیه ذرت بو داده است، زیرا به روغن یا کره نیاز ندارد. از طرف دیگر، ذرت بو داده تهیه شده در مایکروویو ممکن است حاوی مواد شیمیایی یا افزودنی‌های مضر مانند چربی‌های ترانس، طعم‌دهنده‌های مصنوعی یا دی‌استیل باشد.
نکته: دی استیل یک ترکیب شیمیایی است که دارای طعم و عطر کره‌ای می‌باشد. به طور طبیعی در برخی غذاها و نوشیدنی‌ها مانند کره، پنیر، شراب، آبجو، قهوه و سرکه یافت می‌شود.
همچنین به عنوان یک عامل طعم‌دهنده به برخی از غذاهای فرآوری شده مانند ذرت بو داده تهیه شده در مایکروویو، محصولات نانوایی و قهوه طعم‌دار افزوده می‌شود. دی استیل یک بیماری جدی ریوی به نام برونشیولیت انسدادی ایجاد می‌کند که به مجاری هوایی کوچک ریه‌ها آسیب می‌رساند و تنفس را دشوار می‌کند.
علاوه بر آن، استفاده از دستگاه‌هایی که به جای روغن از هوای گرم استفاده می‌کنند، نیاز به روغن را از بین می‌برد و سالم‌تر است، اما این فرض قطعی نیست. طبق گزارش USDA، یک وعده ذرت بو داده تهیه شده در روغن در مقایسه با ذرت بو داده تهیه شده با هوا تنها 30 کالری بیشتر از همان مقدار دارد و از آنجایی که فقط از یک یا دو قاشق غذاخوری روغن
برای تهیه یک وعده ذرت بو داده روی اجاق گاز استفاده می‌شود، تفاوت سلامت تغذیه‌ای اساساً ناچیز است.
- ذرت بو داده را می‌توان با مواد مختلفی مانند نمک، کره، پنیر، کارامل، شکلات، یا گیاهان و ادویه‌جات مزه‌دار کرد. نوع چاشنی انتخابی بر سلامت آن اثر دارد. استفاده از طعم‌دهنده‌های دیگر مانند گیاهان و ادویه‌ها مثل پونه کوهی، فلفل قرمز خرد شده و پودر سیر یا پیاز گزینه‌ای عالی و انتخاب عاقلانه‌تری به جای کره ذوب شده و نمک زیاد است.
- یکی از خطراتی که محصولات غله در معرض آن هستند، آلودگی به انواع قارچ‌ها و کپک‌ها می‌باشد. مایکوتوکسین‌ها می‌توانند انواع مختلفی از اثرات نامطلوب را در سلامت انسان ایجاد کنند. مایکوتوکسین‌ها به طور طبیعی در محصولات کشاورزی وجود دارند، بنابراین نمی‌توان از حضور آنها در غذاها به طور کامل اجتناب کرد. آفلاتوکسین یکی از سموم طبیعی است که روی انواع محصولات و مواد غذایی مختلف، اغلب در شرایط گرم و مرطوب رشد می‌کند. اگر شرایط خوب کشاورزی در مزارع رعایت نشود، به جز آفلاتوکسین، احتمال رشد سموم قارچیِ سمی‌تر از آفلاتوکسین بر روی ذرت خام وجود دارد که در طی فرآیند پخت نیز از بین نخواهند رفت.
در مزارع برای مبارزه با این آفات از آفت‌کش‌ها استفاده می‌شود. در حال حاضر تقریباً 40 حشره‌کش برای استفاده به عنوان یک ماده شیمیایی فعال در ذرت بو داده ثبت شده است، بین 79 تا 100 درصد دانه ذرت در ایالات متحده با نئونیک پوشیده شده است و ذرت بو داده نیز از این قاعده مستثنی نیست. نئونیک‌ها حشره‌کش‌های مؤثر بر اعصاب هستند. آنها به سلول‌های عصبی حشرات متصل شده و باعث تحریک بسیار شدید می‌شوند. این سموم معمولاً باعث لرزش یا تکان‌های غیرقابل کنترل، فلج و در نهایت مرگ می‌شوند. نئونیک‌ها به گیرنده‌های نیکوتین استیل کولین (nACh) متصل و توسط نیکوتین فعال می‌شوند. حتی در دزهای غیر کشنده، عملکردهای حیاتی مانند سیستم ایمنی، حافظه و باروری را تضعیف می‌کنند. نئونیک به طور مستقیم بر روی خاک پاشیده می‌شود و بدتر اینکه برای سال‌ها فعال باقی می‌مانند و باران یا آب آبیاری می‌تواند به راحتی آنها را به مسافت‌های طولانی منتقل کند. بقایای نئونیکی در 86 درصد از عسل‌های ایالات متحده یافت می‌شود و در محصولات محبوب مانند سیب، گیلاس و توت‌فرنگی مشاهده شده است و از آنجایی که نئونیک‌ها در واقع در خود میوه‌ها و سبزیجات هستند، نمی‌توان آنها را شسته یا پوست کند.
با توجه به گزارش‌های مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها، حدود نیمی از جمعیت ایالات متحده به طور منظم در معرض حداقل یک نوع نئونیکوتینوئید قرار دارند و کودکان سه تا پنج ساله بیشترین تماس را دارند. بر اساس مطالعات انجام شده، نئونیک‌ها با مجموعه‌ای از آسیب‌های عصبی مانند لرزش عضلانی و همچنین اثرات سلامتی، از جمله کاهش سطح تستوسترون، تغییر در تنظیم انسولین و تغییرات در متابولیسم چربی مرتبط هستند.
تحقیقات بررسی شده حتی قرار گرفتن در معرض نئونیک‌ها در دوران بارداری را با نقایص مادرزادی مانند تغییر شکل قلب و مغز مرتبط دانسته است، بنابراین رعایت شرایط خوب کشاورزی و اقدامات بهداشتی پیشگیرانه برای سلامت این محصولات و نظارت بر استفاده از سموم و آفت‌کش‌ها در مزارع و باغ‌ها ضروری است.
- ذرت بو داده به طور کلی برای اکثر افراد بی‌خطر است، اما برخی استثناها وجود دارد. افرادی که بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن یا آلرژی به گندم دارند، می‌توانند بدون هیچ مشکلی ذرت بو داده بخورند، زیرا ذرت بو داده حاوی گلوتن نیست. با این حال، افرادی که حساسیت یا عدم تحمل ذرت دارند باید از مصرف ذرت بو داده اجتناب کنند، زیرا ممکن است علائمی مانند کهیر، تورم، حالت تهوع، استفراغ، اسهال، یا آنافیلاکسی را تجربه کنند.
ذرت بو داده همچنین برای کودکان زیر چهار سال خطر خفگی دارد، زیرا غذایی خشک و سفت است که می‌تواند در گلو یا ریه‌ها گیر کند.
ذرت بو داده را می‌توان تا دو هفته در ظروف دربسته در دمای اتاق نگهداری کرد. با این حال، ذرت بو داده می‌تواند طراوت و تردی خود را به مرور زمان از دست بدهد. برای جلوگیری از فساد و رشد کپک، ذرت بو داده باید دور از منابع رطوبت و گرما نگهداری شود. ذرت بو داده را می‌توان تا سه ماه نیز منجمد کرد تا ماندگاری آن افزایش یابد.
برای افراد مبتلا به دیابت یا فشار خون مصرف ذرت بو داده مجاز است، اما باید مراقب طرز تهیه و مصرف آن باشند. ذرت بو داده اگر حاوی نمک، کره، شکر یا مواد دیگری باشد که سطح قند خون یا فشار خون را افزایش دهد، می‌تواند ناسالم باشد. به عنوان مثال، ذرت بو داده حاوی شربت ذرت با فروکتوز بالا می‌تواند فشار خون را حتی بیشتر از نمک افزایش دهد.
