زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : د کتر سید  مرتضی صفوی ، متخصص تغذیه و رژیم‌های درمانی، استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، رئیس هیات مدیره انجمن غذا، صنعت و سلامت

Safavimorteza@yahoo.com

تحریریه زندگی آنلاین : اهداف:

تعریف ویتامین‌های محلول در چربی

منابع غذایی، عملکردهای بیولوژیکی و ویژگی‌های ساختاری

ویتامین‌های محلول در چربی، ویتامین‌های A، D، E و K هستند، هرچند که آنها ترکیبات منفرد می‌باشند، اما در حقیقت در بیش از یک فرم وجود دارند. منابع غذایی معمولی در جدول زیر نشان داده شده است.

عملکردهای بیولوژیکی به طور خلاصه در اینجا شرح داده شده‌اند، در حالی که نقش و تعامل آنها با سایر مواد مغذی در عملکرد سیستم‌های مختلف و در جزئیات بیشتر جای بحث و توضیح دارد.

بیشتربخوانید:

کمبود این ویتامین‌ها باعث سردرد می‌شود

جدول منابع غذایی ویتامین‌های محلول در چربی

منابع غذایی          ویتامین

به عنوان رتینول: در غذاهای حیوانی، از جمله کبد، گوشت، شیر و محصولات لبنی، تخم‌مرغ، ماهی‌های چرب و روغن ماهی و به عنوان کاروتنوئید: در غذاهای گیاهی، از جمله سبزیجات سبز، قرمز و نارنجی و میوه نارنجی / قرمز

در پوست با قرار گرفتن در معرض نور سنتز می‌شود.

منبع تغذیه در هنگام قرار گرفتن در معرض UV محدود می‌باشد. مهم است، ماهی روغنی و روغن ماهی، کبد، تخم‌مرغ و محصولات لبنی، محصولات غنی شده: مارگارین، غلات صبحانه، نوشیدنی‌های شیری و غذاهای کودک

 روغن نباتی، غلات و حبوبات، سبزیجات برگ سبز، آجیل و دانه‌ها

مرغ، ماهی و تخم‌مرغ

روغن‌های گیاهی و محصولات آنها، سبزیجات برگ سبز، سبزیجات برگ‌دار غیر سبز (مانند پیاز بهار و کلم بروکلی) و کبد          ویتامین A

 ویتامین D

 ویتامین E

 ویتامین K

ویتامین A

 اصطلاح «ویتامین A» به تمام ترکیباتی که دارای رتینول هستند، اشاره دارد و شامل: رتینول، رتینال و اسید رتینوئیک،

β-کاروتن و دیگر کاروتنوئیدهای پیش‌ساز ویتامین A است. یک رتینول شامل یک زنجیره هیدروکربنی با حلقه β-ionone در یک طرف و گروه الکل در طرف دیگر است. رتینول تنها در غذاهای حیوانی یافت می‌شود. منابع شامل: کبد، تخم‌مرغ، گوشت، شیر، سایر محصولات لبنی، ماهی‌های چرب و روغن ماهی هستند.

بیشتربخوانید:

آیا ویتامین دی مانع بروز حمله‌های آسم می‌شود؟

کاروتنوئید‌ها عبارتند از:

 α- و β-کاروتن

 α- و β-کریپتوگزانتین

 لوتئین، گزانتین، لیکوپن و آستاگزانتین

کاروتنوئید‌ها برای رنگ زرد، قرمز، نارنجی و صورتی میوه‌ها، سبزیجات و غذاهای دریایی (مانند ذرت، گوجه‌فرنگی، هویج، پرتقال، کدو تنبل، ماهی قزل‌آلا و میگو) مسئول هستند، گرچه صدها کاروتنوئید در مواد غذایی وجود دارد، تنها تعداد کمی (بیشتر شامل بتا کاروتن) فعالیت رتینول دارند.

در طول هضم، β-کاروتن توسط یک آنزیم مخاطی 15،15'-دی اکسیژناز، به دو مولکول رتینول تقسیم می‌شود. دیگر کاروتنوئید‌های پیش‌ساز ویتامین A به رتینال و آپو کاروتنوئیدها تقسیم می‌شوند که رتینال سپس به رتینول تبدیل می‌شود.

ویتامین A نقش مهمی در تمایز سلولی دارد (به خصوص در اپیتلیال و سلول‌های استخوانی) و در نتیجه رشد، تشکیل سلول‌های قرمز خون و سیستم ایمنی بدن و به عنوان بخشی از رنگدانه بصری در شبکیه چشم است.

ویتامین D

ویتامین D با در معرض گرفتن پیش‌سازهای ارگسترول و 7-دهیدروکلسترول در پوست انسان با نور خورشید یا نور مصنوعی UV-B با طول موج تقریباً 290-320 نانومتر شاخته می‌شود.

پس از تابش، این ترکیبات تبدیل به:

 ارگوکلسیفرول (ویتامین D2)

 کلوکلسیفرول (ویتامین D3) می‌شوند.

متابولیسم بیشتر (هیدروکسیل شدن) در کبد و کلیه است که نیاز به فرم‌های فعال زیر دارد:

 1،25-دی هیدروکسی ویتامین D2

 1،25-دی هیدروکسی ویتامین D3 (کلسی‌تریول)

گرچه سنتز در پوست، مسیر اصلی ویتامین D است، اما منابع غذایی در زمانی که قرار گرفتن در معرض نور خورشید محدود است، بسیار مهم می‌باشد. برای جمعیت‌هایی که در عرض‌های شمالی و جنوبی بالاتر زندگی می‌کنند، عوامل فرهنگی یا شیوه زندگی باعث ناکافی بودن در معرض قرارگیری نور خورشید می‌شوند.

منابع غذایی طبیعی محدود هستند و شامل: روغن ماهی، کبد، تخم‌مرغ و کره است.

مواد غذایی ممکن است با ویتامین D غنی شوند، از جمله مارگارین، شیر، آب پرتقال و غلات صبحانه.

ویتامین D، به عنوان کلسیتریول، کلسیم پلاسما را با افزایش جذب کلسیم از روده، کاهش دفع کلسیم از طریق کلیه‌ها و جذب کلسیم از استخوان حفظ می‌کند. بیش از 50 ژن توسط کلسیتريول، از جمله ژن‌های متابولیسم کلسیم، ترشح انسولین و عملکرد ایمنی تنظیم می‌شود. همچنین نقش یک مکانیزم غیر ژنومی را در تنظیم تکثیر و تمایز سلول ایفا می‌کند.

بیشتربخوانید:

کدام ویتامین‌ها برای سیستم ایمنی اهمیت ویژه‌ای دارند؟

ویتامین E

ویتامین E شامل دو خانواده از ترکیبات، توکوفرول و توکوتریول است:

چهار فرم از هر کدام وجود دارد:

  α-، β-، γ- و δ-توکوفرول

  α-، β-، γ- و δ-توکوتریول

همه شامل یک حلقه کرومانول است که به یک بخش دنباله‌دار به نام فیتیل وصل شده است. حلقه حاوی یک هیدروکسیل (گروه OH) که از آن هیدروژن توسط رادیکال‌های آزاد حذف می‌شود، به آن خواص آنتی‌اکسیدانی می‌دهد. دیگر گروه‌ها روی حلقه توسط گروه متیل یا هیدروژن اشغال شده است. بخش دنباله‌دار فیتیل توکوفرول اشباع است، در حالی که توکوتریول غیراشباع با سه بند دوگانه است. توکوفرول‌ها می‌توانند در هشت فرم وجود داشته باشند که این به خاطر وجود گروه‌های متیل است که می‌تواند به کربن شماره 2.4.8 متصل شود. و چون دم نامتقارن هستند، به عبارت دیگر، هیچ CH3 متناظر در طرف مقابل وجود ندارد α-توکوفرول طبیعی (به عنوان مثال در سبزی، روغن، کامل غلات، آجیل، دانه، گوشت، و غیره) در فرم RRR قرار دارد، در حالی که α-توکوفرول مصنوعی یک مخلوط مساوی از هشت استروایزومریک است که این مخلوط به نام all-rac-α-tocopherol می‌باشد و تنها حدود نیمی از فعالیت بیولوژیکی فرم RRR دارد. ویتامین E ممکن است به عنوان الکل آزاد یا در فرم استر (مانندα-توکوفریل استات و α-توکوفریل سوکسینات) یافت شود. استرها پایدارتر هستند و برای غنی‌سازی ویتامین E مورد استفاده قرار می‌گیرند. ویتامین آزاد توسط آنزیم‌های هیدرولیزکننده در روده کوچک قبل از جذب آزاد می‌شود.

ویتامین K

ویتامین K به ترکیب 2-methyl-1،4-naphtoquinone (مناديون) اشاره دارد و مشتقات آن که داراي خواص ضد خونريزي هستند خانواده ویتامین K شامل:

فیلوکینون (سری 1 K) – این‌ها توسط گیاهان تولید می‌شوند که حاوی 20 کربن (یا طولانی‌تر) هستند که از 4 یا بیشتر واحدهای 5 کربن (ایزوپرن) ساخته شده‌اند، فیلوکینون‌ها یک پیوند دوگانه دارند که در واحد ایزوپن پروگزیمال واقع شده‌اند.

مناکینون (سری 2 K) - توسط باکتری‌ها ‌تولید می‌شود که زنجیره جانبی از 13 -4 واحد ایزوپن تشکیل شده است و پیوند دوگانه در هر یک از واحدهای ایزوپرن وجود دارد.

منادیون (k3)- این فرم مصنوعی ویتامین است و تا زمانی که حداقل چهار واحد ایزوپرن وجود داشته باشد، فعالیت ضد خونریزی ندارد. این سری واکنش‌ها در بدن رخ می‌دهد، بنابراین منادیون می‌تواند به عنوان یک پروتیامین شناخته شود.

ویتامین K به عنوان فیلوکینون از روغن‌های گیاهی، سبزیجات برگ سبز و سبز بدون برگ به دست می‌آید. کبد گوشت گاو حاوی مناکینون تولید شده از میکروارگانیسم‌های روده است، در حالی که پنیر و ماست حاوی مقدار کمی مناکینون هستند.

ویتامین E آنتی‌اکسیدان اصلی بدن در محیط‌های لیپیدی از جمله: غشای سلولی و لیپوپروتئین‌ها است. با توجه به ساختار آن و حلالیت در چربی، نقش مهمی در حفظ یکپارچگی و عملکرد غشای سلولی دارد.