به قلم : د کتر سید مرتضی صفوی ؛ متخصص تغذیه و رژیم‌های درمانی، استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، رئیس هیات مدیره انجمن غذا، صنعت و سلامت
Safavimorteza@yahoo.com
تحریریه زندگی آنلاین : کاروتنوئیدها
یک مورد به خوبی بررسی شده از شیمی گیاهی در انستیتو تحقیقات تغذیه در سال 2000 نتیجه گرفت که شواهد کافی جهت ایجاد جذب تجویز شده روزانه وجود ندارد، بنابراین در حالی که کمبود کلی ویتامین C یا آهن، برای حیات ضرر دارد، اما فقدان کلی لوتئین یا ترکیبات سولفور آلیلیک کشنده نیست. از طرفی دیگر، خوردن فراوان غذاهای غنی از فیتوکمیکال باعث کاهش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی، سرطان، دیابت‌ها، بیماری آلزایمر، آب مروارید و کاهش عملکردی بیماری‌های مربوط به افزایش سن می‌شود. شواهد حمایت‌کننده از این مشاهدات کاهش خطر این بیماری را به طور عمده از بسیاری از مطالعات اپیدمیولوژی نشان می‌دهند که در آن افراد، جذب معمول غذای خود را به محققانی گزارش می‌دهند که روابط بین الگوهای ویژه رژیمی و بیماری‌های رایج را بررسی می‌کنند. این مطالعات، اغلب نشان می‌دهند که خطر کاهش یافته بیماری‌ها به خاطر جذب بالای غذاهای گیاهی، نمی‌تواند فقط به تفاوت‌ها در جذب درشت‌مغذی و ریزمغذی مربوط شود. این نشان می‌دهد که ترکیبات دیگر در غذاهای گیاهی ممکن است کاهش‌دهنده خطر این بیماری‌ها باشند. مطالعات اپیدمیولوژی فقط می‌توانند ارتباطات بین الگوهای کلی جذب غذا و شرایط سلامتی را آشکار سازند و آنها نمی‌توانند ثابت کنند که یک غذا یا الگوی رژیمی به طور مستقیم باعث نتیجه مطلوب سلامتی شود. جهت فهم بهتر اینکه چگونه فیتوکمیکال‌ها بر سلامتی و بیماری اثر می‌گذارند، محققان به مطالعات بیوشیمیایی، سلولی و جانوری مراجعه کرده‌اند.
بیشتر بخوانید:
ریتم موزون قلب با گیاه خواری
مکانیسم کاهش خطر ابتلا به بیماری‌ها توسط فیتوکمیکال‌ها چیست؟
در طول چندین دهه، مطالعات آزمایشگاهی نشان داده‌اند که حداقل در لوله‌های آزمایش، بسیاری از فیتوکمیکال‌ها ویژگی‌های آنتی‌اکسیدان دارند. آنتی‌اکسیدان‌ها می‌توانند رادیکال‌های آزاد را که ترکیباتی بسیار واکنش‌پذیر و متحرک هستند (که به پروتئین‌ها، لیپیدها و DNA در سلول‌های ما آسیب می‌رساند)، خنثی سازند.
رادیکال‌های آزاد، یک محصول فرعی غیر قابل اجتناب با متابولیسم نرمال هستند، آنها در پاسخ به اشعه X، آلودگی هوا، مواد شیمیایی صنعتی، دود تنباکو، عفونت و حتی ورزش شدید ایجاد می‌شوند. اثرات سلامتی این آسیب، به عنوان آسیب اکسیدی شناخته شده‌اند که معمولاً حتی بعدها در زندگی ظهور نمی‌یابند. بسیاری از بیماری‌های پیری، مانند بیماری قلبی - عروقی، سرطان، آب مروارید، آرتروز و ناهنجاری‌های نورولوژی ویژه به آسیب‌های اکسیدی مربوط می‌شوند که در طول سال‌ها انباشته و تراکم می‌یابند، بنابراین جای شگفتی نیست که غذاهای غنی از آنتی‌اکسیدان، خطر این شرایط را کاهش می‌دهند.
متأسفانه، بیولوژی، به طور کامل با یک تعداد محدود واکنش‌های شیمیایی تشریح نمی‌شود. در واقع، آخرین شواهد و تحقیقات درباره فیتوکمیکال‌ها نشان می‌دهند که ویژگی‌های ارتقا دهنده سلامتی، به طور عمده به فعالیت آنتی‌اکسیدی اندازه‌گیری شده در لوله آزمایش مربوط نمی‌شود.
بیشتر بخوانید:
رژیم گیاه خواری در دوران بارداری
خام گیاه خواری چیست؟
این امر تا گستره محدودی دارد، چون فیتوکمیکال‌ها می‌توانند در طول گوارش و بعد از جذب تغییر یابند، بنابراین سلول‌ها در معرض متابولیت‌هایی قرار می‌گیرند که از نظر ساختاری از فیتوکمیکال‌های یافت شده در غذاها متفاوت هستند.
خوشبختانه، محققانی که مطالعات جانوری و سلولی را به کار گرفته‌اند، به این نکته اشاره کرده‌اند که فیتوکمیکال‌ها عملکردهای ارتقا دهنده سلامتی، مستقل از ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی خود دارند. این عملکردهای فیتوکمیکال‌ها شامل موارد زیر است:
کاهش تورم، که به پیشرفت بیماری آلزایمر، و بیماری قلبی - عروقی مربوط می‌شود و علامت و عارضه آرتروز است.
فعالیت آنزیم‌های ویژه‌ای در سراسر بدن را افزایش می‌دهند که جهت سم‌زدایی سرطان‌زاها عمل می‌کنند.
با کاهش رشد سلول سرطانی و با هدایت میرایی سلول‌های سرطانی، از بدن در مقابل سرطان محافظت می‌کنند.
به طور غیر مستقیم با افزایش عملکرد ایمنی ما و به طور مستقیم با عمل کردن به عنوان عوامل آنتی‌ویروس و آنتی‌باکتریایی از بدن در مقابل عفونت‌ها حفاظت می‌کنند.
خطر بیماری قلبی - عروقی را با پایین آوردن لیپیدهای خون، فشارخون و لخته شدن خون کاهش می‌دهند.
اینکه کدام یک از این نقش‌ها در کاهش خطر بیماری حائز اهمیت بیشتری است، هنوز ناشناخته می‌باشد. نکات بسیار دیگری مانند اینکه کدام فیتوکمیکال‌ها مورد نیاز هست و به چه مقدار، هنوز شناخته شده نیست.
بیشتر بخوانید:
تقویت سیستم ایمنی با تغذیه مطلوب
آیا یک RDA برای فیتوکمیکال‌ها وجود دارد؟
مطالعات کنترل شده بسیار زیادی در سلول‌ها، حیوانات یا افراد درباره فقط یک فیتوکمیکال یا غذا مورد بررسی قرار گرفته‌اند. وقتی نتایج تحقیقات منتشر شدند، آنها را در مجلات خاص می‌خوانیم: یک روز توصیه می‌شود، گوجه‌فرنگی بخوریم و روز دیگر میوه‌های قره‌قاطی‌ها و سپس انار توصیه می‌شود، اما این یافته‌ها فقط بخشی از کل قضیه هستند که بایستی قبل از توصیه‌های دقیق درباره فیتوکمیکال‌ها و سلامتی مورد بررسی قرار گیرند. وقتی دانشمندان شروع به طراحی‌های بیشتر و نکات بیشتر فیتوکمیکال‌ها کردند، کشفیات زیر را به دست آوردند:
فیتوکمیکال‌ها در بدن با همدیگر جهت ایجاد یک اثر همیارانه تقابل می‌یابند که از جمع اثرات فیتوکمیکال‌های انفرادی بیشتر هستند. این امر ممکن است بتواند این موضوع را تشریح کند که چرا گوجه‌فرنگی باعث کاهش سرطان پروستات در جوندگان می‌شود، در حالی که فیتوکمیکال‌هایی که لیکوپن نامیده می‌شوند، و در گوجه‌فرنگی وجود دارند، وقتی به تنهایی مصرف شوند، این اثر را نخواهند داشت.
فیتوکمیکال‌ها با درشت‌مغذی‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی تقابل می‌یابند و به عنوان مثال، اثر ضد سرطانی سیر توسط ویتامین A، سلنیوم و چربی‌های ویژه افزایش و تشدید می‌یابد.
فیتوکمیکال‌ها می‌توانند به روش‌های مختلفی تحت شرایط مختلف در بدن عمل کنند. به عنوان مثال، فیتواستروژن‌ها در لوبیا جهت کاهش بروز سرطان سینه در زنان سالم مفید می‌باشند، اما ممکن است پیشرفت سرطان را در صورت وجود بیماری افزایش و تشدید بخشد.
به این دلایل، هیچ RDA برای فیتوکمیکال‌ها نمی‌تواند به طور مطمئن برای هر مرحله و در هر گروه سنی ایجاد شود.
علاوه بر آن، اگرچه مطالعات اپیدمیولوژی نشان می‌دهند که هر چه ما بیشتر از فیتوکمیکال‌ها مصرف کنیم، بدن ما سالم‌تر خواهد بود، این مزیت به نظر می‌رسد که به فیتوکمیکال‌های یافت شده در غذاها محدود شود. اگرچه به نظر می‌رسد فیتوکمیکال‌ها دوزهای کم در غذاها ایمنی و حفاظتی هستند، اما ممکن است به عنوان مکمل‌ها، اثرات بسیار مختلفی داشته باشند. این ممکن است به دلیل روش عملکرد آنها باشد. اکنون، دانشمندان معتقدند که به جای حفاظت از سلول‌های بدن، فیتوکمیکال‌ها ممکن است با فشار بر سلول‌های ما باعث سلامت آنها شوند و باعث شوند که آنها سیستم دفاعی داخلی خود را تشدید بخشند. سلول‌ها جهت سازگاری یافتن با فشارهای جزئی به خوبی مجهز شده‌اند، اما با فشارهای زیاد و اضافی نمی‌توانند کنار بیایند و این موضوع می‌تواند توضیح دهد که چرا آزمایشات درمانگاهی با مکمل‌های فیتوکمیکال‌ها به ندرت مزایای مشابهی را به عنوان جذب بالای غذاهای گیاهی نشان می‌دهند.
بنابراین، آیا مکمل‌های فیتوکمیکالی مضر هستند؟ در کل، جذب مقادیر بالا از هر چیزی خطرناک است. یک اصل اساسی سم‌شناسی این است که هر ترکیبی در صورت بالا بودن می‌تواند سمی باشد. مکمل‌های رژیمی از این قاعده مستثنی نیستند. به عنوان مثال، آزمایشات درمانگاهی نشان دادند که مکمل 20 تا 30 میلی‌گرم در روز از بتاکاروتن برای 4 تا 6 سال، خطر سرطان ریه را تا حدود 16 تا 28 درصد در سیگاری‌ها افزایش داد. بر اساس این نتایج و مطالعات دیگر، متخصصان U.S preventive Health services Task force مکمل بتاکاروتن را توصیه نکردند. به طور خلاصه، در حالی که شواهد کافی جهت حمایت از مزایای سلامتی رژیم غذایی بخشی از میوه‌ها، سبزیجات، غلات، حبوبات و میوه‌های مغزدار وجود دارد، هیچ توصیه‌ای برای مقادیر دقیق از این محصولات وجود ندارد و مکمل‌های فیتوکمیکال بایستی منع شوند. بهترین توصیه برای سلامت بهینه مصرف یک رژیم غذایی گیاهی شامل غذاهای سالم است.
