محدثه آصفری : کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دکتر محمد حضوری : متخصص تغذیه و رژیم درمانی
تحریریه زندگی آنلاین : سلامت مواد غذایی شرط لازم برای تأمین سلامت جامعه و از شاخص‌های مهم توسعه محسوب می‌شود. امروزه ایمنی مواد غذایی به دلیل اثر بر سلامت مصرف‌کنندگان، در دنیا مورد توجه صنایع غذایی قرار گرفته است. از طرف دیگر بیماری‌های منتقله از غذا در جهان، لزوم به توجه در به کارگیری بهداشت مواد غذایی را بیشتر نمایان میسازند. از این رو روش‌های نگهداری مواد غذایی مسئله مهمی به شمار می‌آید. پرتودهی نیز به عنوان یکی از تکنولوژی‌های نوین مانند سایر روش‌های نگهداری نظیر انجماد، روش‌های حرارتی و ... مورد استفاده می‌باشد. پرتودهی مواد غذایی نوعی فرآیند سرد برای نگهداری غذا محسوب می‌شود که در طول 50 سال گذشته به طور گسترده‌ای مورد بررسی قرار گرفته است و همانند سایر روش‌های فرآوری، اهدافی نظیر کاهش اتلاف ناشی از فساد، تخریب و کنترل میکروارگانیسم‌های عامل بیماری‌های غذایی را به دنبال دارد. کم بودن درصد استفاده از پرتودهی در ایران به دلیل کمبود امکانات و تجهیزات نیست، بلکه به دلیل عدم آگاهی و مقاومت مصرف‌کنندگان نسبت به مصرف این اقلام غذایی می‌باشد، لذا شایسته است در این مقاله نسبت به مزایا و معایب این فرآیند بحث شود تا بتوان در رشد و توسعه صنعت غذای کشور و تجهیز آن به تکنولوژی‌های روز دنیا نقش تاثیر‌گذاری ایجاد کرد.
بیشتربخوانید:
8روش طبیعی برای پاکسازی کبد
پرتودهی چیست؟
پرتودهی مواد غذایی به عنوان یک روش نگهداری، نخستین بار در سال 1905 مطرح گردید. در این روش ماده غذایی با هدف غیرفعال کردن یا کاهش میکروارگانیسم‌ها، ممانعت از جوانه زدن محصولات غده‌ای و ریشه‌ای مانند سیب‌زمینی و پیاز، جلوگیری از ایجاد خسارات توسط آفات و حشرات انباری در زمان رسیدن محصول و در مجموع افزایش زمان ماندگاری غذاها تحت شرایط محیطی خاص از طریق به تأخیر انداختن فعالیت‌های آنزیمی و کاهش بار میکروبی، در معرض دز معین اشعه‌های یونیزه کننده از قبیل گاما، X و الکترون با ولتاژ بالا قرار داده می‌شود.
پرتودهی به هر تشعشعی که باعث جابجایی الکترون‌ها در اتم یا مولکول شود و تولید یون نماید، گفته می‌شود که ارگانیسم‌های بیماری‌زا را در غذا با شکستن ساختار مولکولی و از بین بردن آنها، کاهش می‌دهد. از این فرآیند با نام‌های دیگری شامل پاستوریزاسیون سرد و پاستوریزاسیون تشعشعی نیز یاد می‌شود.
بیشتربخوانید:
در روزهای آلودگی هوا چه غذاها و میوه‌هایی مصرف کنیم؟
دیدگاه جهانی در رابطه با اشعه دادن مواد غذایی
مطالعات نشان داده‌اند که بسیاری از مصرف‌کنندگان تصور غلطی از تکنولوژی تولید موادغذایی اشعه دیده داشته‌اند، ولی هنگامی که به مصرف‌کنندگان اطلاعاتی در رابطه با مراحل ساخت داده شد و آنها فرصتی برای آزمودن محصولات اشعه دیده پیدا کردند، این تکنولوژی را مشتاقانه پذیرفتند.
به عنوان مثال غذاهای استریل شده به وسیله دز بالای اشعه به دلیل خصوصیات ممتاز آنها، مورد استفاده فضانوردان قرار گرفت. اگرچه به نظر می‌رسد که این تکنولوژی مورد پذیرش همگان قرار گرفته است، ولی هنوز بدگمانیهایی نسبت به آن در بسیاری از کشورها مانند انگلستان وجود دارد.
بیشتربخوانید:
چهار خاصیت بی‌نظیر سویا را بشناسید
پرتودهی به منظور ارتقای سلامت غذا و کاهش فساد مواد غذایی به کار برده می‌شود. پرتودهی با کاهش تعداد میکروارگانیسم‌ها در گوشت قرمز، طیور و آبزیان، کاهش سطوح آلودگی‌های عمومی و میکروبی در غذاهای خشک مانند ادویه‌ها، کشتن و از بین بردن حشرات در غلات و برخی میوه‌ها، منجر به افزایش ایمنی و سلامت محصولات غذایی می‌شود. گزارش شده است که غذاهای اشعه دیده، سالم‌تر از مواد غذایی استریل با روش‌های حرارتی است.
فرآیند پرتودهی برای همه محصولات مناسب نیست. بعضی از میوه‌ها و سبزیها در معرض اشعه نرم شده و خصوصیات بافتی خود را از دست می‌دهند. شیر در اثر اشعه دارای طعم ناخوشایند می‌شود و تخم‌مرغ پوسته‌دار را نمیتوان در معرض اشعه قرار داد.
در بعضی غذاها با محتوی چربی بالا مانند ماهی‌های پرچرب و بعضی محصولات لبنی، حتی در دزهای پایین، بو و طعم نامطلوبی ایجاد می‌شود. چربی‌ها در اثر اشعه رادیکال‌های آزاد ایجاد میکنند که سبب اکسید و تند شدن چربی می‌شود. همچنین غذاهای با محتوی پروتئین بالا مانند گوشت قرمز و گوشت طیور، متحمل تغییراتی در مزه و بو پس از تابش میشوند، البته این کاهش کیفیت در دزهای بالاتر از 10 کیلوگری ایجاد می‌شود و پرتودهی گوشت‌هایی که در محدوده‌ای پایین‌تر از حد ذکر شده باشند، باعث این تغییرات نخواهد شد. رنگ گوشت ممکن است در اثر پرتودهی تغییر کند. دوز بالای اشعه طعم‌های نامطلوب شدیدی تولید می‌کند. در برخی محصولات دوز پایین اشعه نیز تمام اسپورهای باکتریایی را تخریب نمیکند.
پرتودهی می‌تواند منجر به کاهش برخی ویتامین‌ها شود. مثلاً کاهش 25 درصدی در ویتامین E، 5 الی 10 درصد ویتامین C و همچنین کاهش در تیامین (B1) گزارش شده است، البته این موارد کاهش، در فرایند کنسرو کردن و خشک کردن غذاها نیز رخ می‌دهد. ویتامین‌های محلول در چربی به ویژه ویتامین K حساس‌ترین ویتامین‌ها هستند؛ اما مقادیر ویتامین‌هایی از قبیل اسید فولیک، اسید پنتوتنیک (B5) و ریبوفلاوین (B2) بر اثر تابش اشعه افزایش مییابد.
یکی از معایب آشکار فرآیند اشعه‌دهی در مقایسه با فراوری حرارتی، عدم قابلیت آن در جلوگیری از فعالیت آنزیمی است. دوز اشعه لازم برای تخریب بیشتر آنزیم‌های موجود در مواد غذایی 10-5 برابر دز لازم برای کشتن میکروارگانیسم‌ها است. بعد از تخریب کلیه میکروارگانیسم‌ها توسط اشعه، آنزیمها به فعالیت خود ادامه می‌دهند، مگر این که قبل از تشعشع توسط فرایندهای حرارتی غیرفعال شوند.
بیشتربخوانید:
علل کمبود ویتامین B12 (قسمت سوم)
مجموعه قوانین و مقررات در پرتودهی غذاها
پس از پذیرش پرتودهی غذاها از طرف صنعت و گروه‌های مصرف‌کننده، غذاها را بر اساس میزان دزهای تابش تقسیم‌بندی کردند. قانون همچنین برای برچسب‌گذاری مواد غذایی اشعه دیده به منظور اطمینان از ایجاد آگاهی در مصرف‌کنندگان بندهایی وضع کرده است. به عنوان مثال غذاهایی که پرتودهی شده‌اند، باید با عباراتی مانندپرتودهی شده و یا معادل (Irradiate یاTreated with Ionising Radiation ) مشخص شوند. همچنین غذاهای پرتودیده باید با استانداردهای ویژه‌ای مطابقت داشته باشند.
خلاصه
با توجه به تنوع مواد غذایی و تنوع در روش‌های نگهداری آنها، در حال حاضر پرتودهی مواد غذایی یکی از بهترین روشها است. با فرآوری مواد غذایی به روش پرتودهی و نگهداری محصولات با اشعه‌دهی آنها در حد مطلوب، کیفیت مواد غذایی تا مدت زمان‌های مختلف ثابت مانده و با کنترل میکروارگانیسم‌ها عوامل فساد نیز کنترل می‌گردد.
مواد غذایی عاری از وجود باکتری‌های بیماری‌زا، مخمرها، کپک‌ها و حشرات شده و رسیدگی، پیری و جوانهزنی میوه‌ها و سبزیجات را کنترل می‌کند. ترکیبات شیمیایی مواد غذایی در جهت بهبود کیفیت مواد غذایی تغییر پیداکرده و در نهایت بعد از اعمال پرتو، هیچ‌گونه سمی در مواد غذایی باقی نمیماند. در کنار این مزایا افزایش دز اشعه بیش از حد مجاز تعیین شده از سوی سازمان‌های مربوطه برای موادغذایی مختلف، می‌تواند تأثیرات غیر مفیدی بر کیفیت محصولات داشته باشد.
پرتودهی در سبزیجات باعث افزایش ماندگاری و در فرآورده‌های شیلات باعث حفظ کیفیت، افزایش ماندگاری، حفظ خواص تغذیه‌ای و حسی می‌شود، اما پرتودهی هیچ‌گونه تاثیری بر سموم موجود در مواد غذایی و بافت‌های از قبل خراب شده ندارد.
همچنین تاکنون هیچ‌کدام از مطالعات و پژوهش‌های علمی عوارض و آسیبی در اثر استفاده طولانی مدت از این تکنولوژی بر روی سلامت گزارش نکرده‌اند. مزیت دیگر استفاده از این روش فراهم شدن امکان صادرات محصولات غذایی به دیگر کشورها است که از این طریق به اقتصاد کشور نیز کمک می‌شود. همچنین با کاهش ضایعات محصولات غذایی می‌توان در مسیر تأمین امنیت غذایی اقدام نمود.
علاوه بر آن نگرانیهایی در خصوص رادیواکتیو بودن این محصولات در سطح جامعه وجود دارد که باید تاکید نمود که غذاهای پرتودهی شده رادیواکتیو نیستند و بی‌خطر میباشند. همچنین این روش جایگزینی برای ضدعفونی کردن محصولات نیست و نباید قبل از مصرف غذاها اقدامات بهداشتی را در تهیه آنها نادیده گرفت.
بیشتربخوانید:
11 خاصیت باور نکردنی روغن درخت چای
