د کتر سیما جعفری‌راد : د انشیار گروه تغذیه، د انشکد ه پیراپزشکی، د انشگاه علوم پزشکی جند ی شاپور اهواز
تحریریه زندگی آنلاین : استویا یک شیرین کنند ه طبیعی گیاهی و کم کالری است که صد ها سال به عنوان یک ماد ه طبیعی و جایگزین قند استفاد ه می شد ه است. گیاه استویا، بومی آمریکای جنوبی است و اولین بار بیش از 200 سال پیش مرد م بومی آنجا از برگ گیاه برای شیرین کرد ن نوشید نی ها استفاد ه کرد ند یا آن را به د لیل طعم شیرین آن می جوید ند . برگ های گیاه استویا خشک شد ه و برای شیرین کرد ن چای و د اروها استفاد ه می شوند . گیاه استویا برای اولین بار د ر سال 1899 توسط د انشمند ی به نام «مویسس سانتیاگو د ِ برتونی» د ر پاراگوئه به ثبت علمی رسید و سپس د ر سال 1905، به عنوان عضو خانواد ه آفتابگرد ان شناسایی شد .
استویا ، به عنوان یک عصاره گیاهی، برای اولین بار د ر د هه 1970 توسط کشور ژاپن به عنوان یک شیرین کنند ه به صورت تجاری پذیرفته شد ، جایی که امروزه همچنان یک ماد ه محبوب است. گیاه استویا بیشتر د ر پاراگوئه، کنیا، چین و ایالات متحد ه و د ر بسیاری از مناطق د یگر جهان از جمله ویتنام، برزیل، هند ، آرژانتین و کلمبیا کشت می شود .
بیشتربخوانید:
آیا استویا برای افراد مبتلا به دیابت مفید است؟
شیرینی استویا
به اجزای مزه د ار شیرین استویا «استویوُل گلیکوزید » گفته می‌شود که به طور طبیعی د ر برگ استویا وجود د ارد . 11 استویول گلیكوزید مهم وجود د ارد كه از بین آنها «رِباد یوزید A» و «استویوزید » فراوان‌ترین آنها هستند .
استویول گلیكوزید های خالص شد ه همان مولكول هایی هستند كه د ر برگ یافت می‌شوند . عصاره برگ استویا با خلوص بالا (> 95د رصد استویول گلیكوزید ) برای مطابقت با مصوبات نظارتی و استاند ارد های ایمنی ایالات متحد ه و اروپا برای غذاها و نوشید نی ها مورد نیاز است.
تولید استویا
فرآیند تصفیه استویا به عصاره آن با خلوص بالا، مشابه قند نیشکر یا عصاره طبیعی وانیل از طریق یکسری مراحل از برد اشت مواد اولیه گیاهی تا فرایند و آماد ه سازی محصول نهایی، صورت می‌گیرد . این فرآیند با خشک کرد ن برگ ها و سپس قرار د اد ن آنها د ر آب گرم شروع می‌شود . د ر مرحله بعد ، عصاره مایع با آب یا د ر بعضی موارد د ر ترکیب با الکل غذایی، فیلتر و تصفیه می‌شود . د ر صورت استفاد ه از الکل با د رجه غذایی، بعد اً آن را حذف کرد ه و بنابراین مقد ار قابل توجهی الکل د ر محصول نهایی باقی نمی ماند . گلیكوزید های استویول خالص شد ه همان مولكول هایی هستند كه د ر برگ یافت می شوند .
استویا د ر غذاها و نوشید نی ها
د انشمند ان مواد غذایی همچنان به کشف روش های استفاد ه از شیرین کنند ه های بر پایه استویا می پرد ازند . کاربرد های پیشنهاد ی برای عصاره برگ استویا با خلوص بالا شامل، نوشید نی‌های غیر الکلی، میوه و مرباهای کنسرو شد ه، بستنی و سایر محصولات لبنی، کیک، د سرها و نوشید نی های الکلی است.
متابولیسم استویا
ساختار پایه ای تمام استویول گلیكوزید ها، استویول است، كه گروه های مختلف گلیكوزید (گلوكز) به آن متصل می شوند تا انواع مختلف تركیبات شیرین را د ر استویا ایجاد كنند . استویول گلیکوزید ها از طریق د ستگاه گوارش فوقانی کاملاً د ست نخورد ه و هضم نشد ه عبور می کنند . باکتری های رود ه د ر رود ه بزرگ با از بین برد ن واحد های گلوکز، استویول گلیکوزید ها را به استویول هید رولیز می کنند . سپس استویول از طریق ورید پورتال جذب شد ه و د ر د رجه اول توسط کبد متابولیزه می شود و استویول گلوکورونید را تشکیل می د هد که د ر اصل از طریق اد رار د فع می‌شود . تحقیقات نشان می د هد که هیچ تجمعی از استویا (یا هر ماد ه یا محصول جانبی استویا) د ر بد ن وجود ند ارد و د ر هنگام متابولیسم از بد ن عبور می کند . انرژی حاصل از تخمیر واحد های گلوکز (معمولاً 2 کیلوکالری د ر گرم ارزیابی می شود )، آنقد ر کم است که حد اقل د رنظر گرفته می شود و بنابراین به طور مؤثر، می توان گفت که گیاه استویا صفر کالری ایجاد می کند . عصاره برگ استویا با خلوص بالا، متابولیزه نمی شود و بنابراین انرژی تولید نمی کند .
یازد ه استویول گلیکوزید عمد ه د ر گیاه استویا و مقایسه شیرینی آنها با شکر (ساکارز)
ساختار شیمیایی استویول که د ر استویول گلیکوزید ها د ر گیاه استویا یافت می‌شود . "R" محل قرار گرفتن گلیکوزید های مختلف د ر این ترکیب شمیایی را نشان می د هد که منجر به تشکیل استویول گلیکوزید های
مختلف می گرد د .
بیشتربخوانید:
استویا خوب یا بــد؟
ایمنی استویا
میزان مصرف روزانه قابل قبول (ADI) مقد ار ماد ه ای است که افراد می توانند به طور روزانه د ر طول زند گی خود از غذا یا نوشید نی مصرف کنند بد ون اینکه خطر قابل توجهی برای سلامتی د اشته باشد . چند ین سازمان نظارتی بیش از 200 تحقیق را د ر حیوانات و انسان ها با بررسی ایمنی استویول گلیكوزید های با خلوص بالا، به د قت ارزیابی كرد ه اند . براساس این شواهد ، ADI برای کود کان و بزرگسالان تعیین شد ه است. ADI به عنوان معاد ل استویول، 4 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بد ن د ر روز بیان می شود . تقریباً برابر است با 12 میلی گرم عصاره استویا با خلوص بالا به ازای هر کیلوگرم وزن بد ن د ر روز.
نقش استویا د ر کاهش انرژی و مد یریت وزن
برای بحث کامل د ر مورد این موضوع، پاسخ به این سؤالات باید پاسخ مشخص شود :
آیا قند به د ریافت بیشتر انرژی، اضافه وزن و چاقی کمک می کند ؟
آیا نوشید نی های شیرین شد ه با قند به د ریافت بیشتر انرژی، اضافه وزن و چاقی کمک می کنند ؟
آیا جایگزینی شیرین کنند ه های د ارای کالری با شیرین کنند ه های غیر مغذی با کمک به کاهش مصرف انرژی، کاهش وزن یا حفظ وزن را تسهیل می کند ؟ آیا جایگزینی شیرین کنند ه های د ارای کالری با استویا با کمک به کاهش مصرف انرژی، کاهش وزن یا حفظ وزن را تسهیل می کند ؟ د ر پاسخ به سؤال اول باید اشاره د اشت که تغییر د ر مصرف قند ها یا نوشید نی های شیرین شد ه با شکر، با تغییر د ر وزن بد ن همراه است (عمد تاً د ر بزرگسالان تا کود کان)، که به نظر می رسد از طریق تغییر د ر د ریافت انرژی باشد ، زیرا جایگزینی قند ها با سایر کربوهید رات ها با انرژی یکسان، با تغییر وزن ارتباط ند ارد ، بنابراین به نظر می رسد قند د ر د ریافت بیشتر انرژی نقش د ارد ، اما نمی توان به طور قاطع گفت که باعث چاقی می‌شود . آخرین بررسی سیستماتیک برای پرد اختن به سؤال د وم، شامل 15 مطالعه آیند ه نگر و 5 مطالعه کارآزمایی بالینی د ر کود کان و 7 مطالعه گروهی و 5 کارآزمایی د ر بزرگسالان است.
این مطالعه سیستماتیک نشان د اد که مصرف نوشید نی های شیرین شد ه با قند باعث افزایش وزن د ر کود کان و بزرگسالان می شود و د ر پاسخ به سؤال سوم، استفاد ه از غذاها و نوشید نی های شیرین شد ه با شیرین کنند ه های غیر مغذی، به جای ساکارز، منجر به کاهش قابل توجهی د ر مصرف انرژی (حد ود 10د رصد ) و وزن بد ن می شود . د ر پاسخ به سؤال آخر، اگرچه مطالعات زیاد ی د ر مورد استویا انجام شد ه و نتایجی را نشان د اد ه که ایمنی استویا را تأیید می کند ، اما شواهد ی وجود د ارد که استویا بر سیری تأثیر نمی گذارد . از سوی د یگر هیچ آزمایش طولانی مد تی گزارش نشد ه است که اثرات استویا را د ر کنترل وزن بررسی کند . با این حال بسیاری از مطالعات و بررسی های منتشر شد ه با شیرین کنند ه‌های غیر مغذی د یگر، عمد تاً روی آسپارتام بود ه اند ، بنابراین عملاً هیچ شواهد ی موجود نیست که باور کنیم تأثیر استویا به عنوان جایگزین قند د ر نوشید نی ها و غذاها به نتایج مختلفی منجر می شود . تحقیقات بیشتر د ر مورد انسان برای روشن شد ن نقش استویا د ر کاهش طولانی مد ت انرژی حائز اهمیت است.
بیشتر بخوانید:
دم‌نوش عناب و زرشک؛ معجون سلامتی
فواید شگفت‌انگیز چای هیبیسکوس برای سلامتی
