سویا
سویا یكی از غنی‌ترین منابع گیاهی پروتئین می‌باشد. میزان پروتئین سویا بین ۵۶-۳۶ درصد متغیر است. این تفاوت در میزان پروتئین می‌تواند به دلیل تفاوت مناطق كشت این گیاه باشد. ۸۰ درصد پروتئین موجود در سویا شامل دو پروتئین كان گلیسینین و گلیسینین می‌باشد. همچنین سویا حاوی لكتین و مهاركننده پروتئاز می‌باشد.
به دلیل اینكه سویا حاوی بیشتر اسیدهای آ‌مینه ضروری موجود در پروتئین های حیوانی می‌باشد به عنوان یك پروتئین كامل در نظر گرفته می‌شود. ارزش تغذیه ای پروتئین سویا معادل پروتئین های حیوانی با ارزش بالای بیولوژیكی است. البته سویا در مقایسه با كازئین، نسبت متیونین به گلیسین و لیزین به آ‌رژنین كمتری دارد.
سویا همچنین حاوی اسیدهای چرب، ساپونین، ایزوفلاون و فسفولیپیدها می‌باشد. پروتئین‌های سویا از این جهت در بین پروتئین‌های با پایه گیاهی منحصر به فرد هستند كه شامل بیشترین غلظت ایزوفلاون می‌باشند. البته نوع سویا، منطقه كشت و زمان برداشت محصول در میزان ایزوفلاون آ‌ن موثر است. مراحلی كه روی سویا انجام می‌شود نیز در میزان ایزوفلاون آ‌ن موثر است. معمولا سویاهای تجاری حدود ۵-0/1 میلی گرم ایزوفلاون به ازای هر گرم پروتئین دارند. شیر سویا حدود ۳/۰ میلی گرم در هر گرم پروتئین، ایزوفلاون دارد.
مكانیزم عمل پروتئین سویا
مكانیزمی كه از طریق آ‌ن پروتئین سویا اثرات مفید خود را بر روی چاقی اعمال می‌كند كاملا روشن نیست. بعضی از تحقیقات نشان می‌دهد كه پروتئین سویا بر روی جذب چربی، مقاومت به انسولین، متابولیزم اسیدهای چرب، تغییرات مولكولی، سلولی و هورمونی اثرات مطلوبی دارد. اثبات شده است كه مصرف پروتئین سویا سبب كاهش كلسترول تام سرم، لیپوپروتئین با دانسیته پایین،تری گلیسریدها و چربی‌های كبدی می‌شود.
پروتئین سویا اثر مستقیمی بر متابولیزم كلسترول كبد و فعالیت گیرنده لیپوپروتئین با دانسیته پایین دارد. اینكه كدام یك از تركیبات سویا مسئول كاهش چربی است و اثرات ضدچاقی دارد به روشنی مشخص نیست زیرا پروتئین سویا حاوی تركیبات بیواكتیو یا مواد مغذی متفاوتی است كه هركدام مكانیزم عمل خاص خود را دارند. البته بعضی از پلی‌پپتیدها یا زیرواحدهای پروتئینی سویا اثرات مشابهی بر متابولیزم چربی و جذب غذا دارند.
فسفولیپیدهای موجود در پروتئین سویا تا حدی مسئول اثرات ضدچربی آ‌ن هستند چنانچه مطالعات بر روی مصرف این مواد نشان داده كه فعالیت بعضی از آ‌نزیم‌های گوارشی موثر، به طور چشمگیری كاهش داشته است. همچنین معتقدند كه بخشی از اثرات پروتئین سویا به‌دلیل ایزوفلاون‌های موجود در آ‌ن است كه سبب كاهش تجمع چربی در مناطق ذخیره چربی می‌شود.
بنابراین بعضی پلی‌پپتیدها مثل كان گلیسینین، ساپونین‌ها، فسفولیپیدها و ایزوفلاون‌های حاضر در سویا عملكرد مكمل هم، بر روی اسیدهای چرب و متابولیزم كلسترول دارند كه در مجموع اثرات مفیدی در برابر چاقی و اختلالات چربی دارند.
آ‌لرژی
سویا یكی از هشت غذای حساسیت‌زای متداول می‌باشد. شیر، تخم‌مرغ، ماهی، خرچنگ، گندم، بادام زمینی، سویا و میوه درختی در آ‌مریكای جنوبی تقریبا ۹۰درصد غذاهای آ‌لرژی‌زا را تشكیل می‌دهند. حساسیت به سویا معمولا در بچه ها دیده می‌شود و در بزرگسالان غیرمعمول است.
معمولا ۴-۳درصد آ‌لرژیها مربوط به سویا و ۲۵درصد مربوط به شیر گاو است. گزارشاتی وجود دارد كه سویا در مقایسه با دیگر غذاهای پروتئینی، پتانسیل حساسیت‌زایی كمتری دارد. با توجه به پتانسیل حساسیت‌زایی كمتر سویا می‌توان از شیر سویا در كودكانی كه به شیـــر گاو حساسیت دارند استفاده كرد. (البته به منظور تامین تمام مواد مغذی مورد نیاز، در این كودكان مشاوره تغذیه‌ای مهم است) تركیبات حساسیت‌زای موجود در سویا به درستی شناخته نشده‌اند ولی چند آ‌لرژن در مطالعات مختلف مشخص شده‌اند.
مطالعات نشان می‌دهد كه از طریق روش‌های شیمیایی، ژنتیكی و بیوتكنولوژی می‌توان سویا با حساسیت‌زایی كمتر تولید كرد. گرچه تا سال ۲۰۰۷ میلادی تنها راه پیشگیری از حساسیت، اجتناب از تماس با پروتئین‌های سویا بوده است.
برای خواندن بخش اول- تاثیر پروتئین های سویا بر چاقی- اینجا کلیک کنید.
