جیوه تسهیل‌كننده تولید پراكسیدها ست و سبب افزایش تولید رادیكال‌های آزاد و پراكسیدهای چربی می‌شود كه برای سلامتی مضر هستند. كادمیوم سبب بروز اثرات سوء بر كلیه و ضایعات استخوانی مثل استئوپروز و استئو مالاسی می‌شود. در مدل‌های حیوانی، كادمیوم عوارض قلبی و عروقی ایجاد كرده است كه در مورد انسان هنوز تایید نشده است. همچنین كادمیوم جزء فاكتورهای سرطانزا طبقه‌بندی می‌شود. آرسنیك به شدت سمی است و جذب مقادیر زیاد آن سبب بروز علائم گوارشی می‌شود.
اختلالات قلبی و عروقی، سیستم اعصاب مركزی و مرگ از عوارض دریافت آرسنیك می‌باشد. اختلال در كار مغز استخوان، بزرگ شدن كبد و آنسفالوپاتی در افراد آلوده به این سم دیده می‌شود. سرطان ریه، مثانه و كلیه در افرادی كه آب حاوی آرسنیك نوشیده‌اند دیده شده است.
تجمع فلزات سنگین سبب افزایش اسیدیته خون می‌شود، بنابراین میزان كلسیم بیشتری باید از استخوان‌ها به خون كشیده شود تا نقش بافری و خنثی‌سازی اسیدیته را ایفا كند. افزایش كلسیم در خون و كاهش ذخایر استخوانی آن، سبب پوكی استخوان و افزایش احتمال انسداد عروق می‌شود. تجمع فلزات سنگین در عروق، سبب افزایش خطر انسداد عروق و تجمع این مواد در غده آدرنال، سبب كاهش تولید هورمون و متعاقب آن پیری زودرس و افزایش استرس می‌شود.
عوامل موثر بر جذب
مسمومیت با فلزات سنگین به حلالیت فلز بستگی دارد. تركیبات نامحلول سمیت كمتری نشان می‌دهند، در حالی كه وقتی یك فلز به خوبی در یك بافت قرار گرفته و دفع نمی‌شود سمیت آن بروز پیدا می‌كند. به همین دلیل درمان و رفع مسمومیت این فلزات با سموم دیگر ممكن است متفاوت باشد. از آنجا كه فلزات سنگین عناصر فلزی هستند و متابولیزه و تخریب نمی‌شوند، در بدن باقی می‌مانند و باید از طریق متصل كردن این فلزات به بعضی مولكول‌ها یا نامحلول كردنشان آنها را از بدن دفع كرد.
سلنیوم از مواد معدنی ضدسرطان و خنثی‌كننده آثار سمی فلزات سنگین از جمله سرب و جیوه است. نان‌های گندم و جو، حبوبات، ماهی، زرده تخم مرغ و سبزیجات حاوی برگ سبز تیره و گوجه‌فرنگی، مواد غذایی حاوی سلنیوم هستند. به همین دلیل هنگام مسمومیت، پزشكان موادی تجویز می‌كنند تا با اتصال به فلز، دفع آنها از بدن تسهیل شود.
بعضی از فلزات با فلزات دیگر تداخل عمل یا تداخل جذب دارند. برای مثال جذب میزان بالای روی سبب بروز كمبود مس در بدن می‌شود. آهن در جذب كادمیوم موثر است، به همین دلیل جذب روده‌ای كادمیوم در زنان نسبت به مردان به‌دلیل كمبود ذخایر آهن بیشتر است. بعضی از فلزات در شرایط خاص عوارض سمی از خود به‌جا می‌گذارند.
مثلا كروم(ΙΙΙ) یكی از عناصر حیاتی برای بدن است، ولی كروم(VΙ) سرطانزا است، بنابراین مسمومیت هر فلز به تركیبی كه فلز در آن است یا شكل یونی فلز بستگی دارد.
آنچه مصرف‌كنندگان مواد غذایی باید بدانند
تمامی مواد غذایی با منشا دامی و گیاهی امكان آلودگی به فلزات سنگین را دارند. در استاندارد‌های ملی ایران برای مواد غذایی مختلف حدود مجاز فلزات سنگین درج شده است و كنترل مواد غذایی تولید داخل و وارداتی از جنبه دارا بودن آلودگی بیش از حدمجاز به این سموم تاحدی صورت می‌پذیرد.
از طرف دیگر نحوه مصرف مواد غذایی در جذب سموم آن موثر است. برای مثال وقتی مواد غذایی به‌طور كامل خورده می‌شود احتمالا تمامی سموم آن جذب بدن می‌شود، در حالی كه در مورد جوشانده‌ها و چای كه مرحله جوشاندن یا دم كشیدن انجام می‌شود، تنها مقداری از سموم به داخل آب نفوذ می‌كند و از گیاه جدا می‌شود. در مورد برنج كه آبكش می‌شود احتمالا مقادیری از سموم آزاد شده داخل آب با آبكش كردن از برنج خارج شود، مگر آنكه برنج به حالت كته پخته شود.
تحقیقات نشان داده‌اند كه كمتر از 10 درصد از كادمیوم تحت شرایط 20 دقیقه جوشاندن یا 10 دقیقه دم كردن شسته شده و وارد محلول می‌گردد. سرب راحت‌تر از كادمیوم شسته و وارد محلول می‌شود و در بررسی انجام‌شده تا 50 درصد آن وارد محلول شد، بنابراین توصیه می‌شود زمان جوشاندن یا دم كردن كاهش یابد و سریعا تفاله از محلول جوشانده یا قوری چای خارج شود و تنها مایع چای در قوری برای مصرف باقی بماند.
برای خواندن بخش اول- فلزات سنگین، مخل سلامتی- اینجا کلیک کنید.
