بگو مگوهای خوردنی
مردم دیگر عادت کرده اند حرف‌های ضد و نقیضی از متخصصان تغذیه بشنوند. به قول معروف این حرف‌ها را باید از این گوش شنید و از این گوش در کرد. یک روز می‌گویند پوست گوجه فرنگی پر از آنتی اکسیدان و برای پیشگیری از سرطان بسیار مفید است و فردا می‌گویند پوست گوجه فرنگی سرطان زاست؛ چون پوست با خاک تماس دارد و مواد رادیواکتیو را به خودش جذب می‌کند. امروز می‌گویند قهوه به علت داشتن کافئین بسیار مفید است و درست فردای همان روز اعلام می‌کنند افرادی که هیجانی بوده و یا مشکل خواب دارند قهوه مصرف نکنند. چرا؟ چون قهوه تحریک کننده بوده و خواب را بر هم می‌زند. و این داستان همچنان ادامه دارد...
اما واقعیت ماجرا چیست؟
البته اینکه دانش جوان تغذیه به سرعت در حال پیشرفت بوده و هر روز بروز (Up-to-date) می‌شود باعث افتخار متخصصان تغذیه و جامعه پزشکی است، اما بالاخره تکلیف مردم با این همه تغییر چیست؟
آیا متخصصان تغذیه نمی‌خواهند بخورنخوررا برای مدتی تعطیل کنند و یا لااقل تا اطلاع ثانوی که راجع به همه چیز اطمینان کامل به دست آورند از درز هر گونه خبر به نشریات و صدا و سیما جلوگیری به عمل آورند؟ این طوری حداقل حرف‌هایشان مرتب دو تا و سه تا و چهار تا نمی‌شود.
اما راه حل:
داشتم فکر می‌کردم 2000 سال قبل که دانش تغذیه هنوز به وجود نیامده بود، وضع تغذیه‌ای مردم چطور بود؟ آیا کسی سوء‌تغذیه و کم‌خونی داشت؟
آیا کسی چاقی بیمارگونه داشت؟
آیا کسی مجبور می‌شد برای خلاص شدن از شر چربی‌های زائد شکمش ابدومینوپلاستی یا لیپوساکشن کند؟
آمار دیابت نوع دوم ناشی از مقاومت به انسولین چقدر بود؟ آیا سلولیت ران‌ها حتی افراد لاغراندام را نیز گرفتار می‌کرد؟
وقتی این سوالات را از خودم پرسیدم و کلاهم را قاضی کردم، دیدم اگر اقرار نکنم که وضع تغذیه‌ای مردم بهتر که نشده هیچ، بدتر هم شده، بی انصافی کرده‌ام.
بعد با خودم گفتم خوب مردم آن زمان‌ها که اصلا نمی‌دانستند سیب زمینی کربوهیدرات دارد و باعث چاقی می‌شود، یا چربی جامد کلسترول زیادی دارد و بیماران قلبی نباید آن را مصرف کنند، یا ماست حاوی AHA است و برای پوست خوب است، چرا کمتر از امروز بیمار می‌شدند؟
به راستی چه اتفاقی افتاده که مردم با اینکه اطلاعات بیشتری از گذشته دارند، درآمد مالی بیشتری دارند و به مسائل تغذیه‌ای بیشتر توجه می‌کنند، اما بیماری‌های وابسته به مسائل تغذیه‌ای روز به روز آمار بالاتری را به خود اختصاص می‌دهد؟
آغاز یک جهش:
این سوالات موجب شد من و همکارانم به فکر بیفتیم که ریشه‌های سلامت زیستن را از لابلای افکار، اعمال و رفتار پیشینیان استخراج کنیم . شاید بدین طریق بتوانیم شیوه‌ای نو برای بهبود وضع تغذیه‌ای مردم جامعه مان ارائه دهیم. قبل از این‌کار نکته دیگری نیز به ذهنمان رسید که مورد توافق جمع کوچک ما قرار گرفت و آن این بود که نمی‌توان تمام یافته‌های دانش تغذیه را ندیده گرفت و تنها به یافته‌های پیشینیان اکتفا کرد و به قول فیلسوف اسکاتلندی، «هیوم»، مصلحت همان حقیقت است. این بدان معناست که اگر جویای حقیقت هستی، نباید نگران باشی به کجا خواهی رسید و تنها دغدغه ات باید کشف آنچه درست است، باشد. اینجا بود كه قرار گذاشتیم هرآنچه تجربه صحت آن را تایید کرده و تاثیرات مفید آن بر همگان ثابت شده است را قبول کنیم و اصل قرار دهیم؛ چه مربوط به گذشتگان باشد و چه دانش امروز به آن رسیده باشد.
اولین چیزی که با آن روبرو شدیم خوردن غذای سالم بود. جالب اینکه مکاتب و فرهنگ‌های مختلف روی اغلب اصول آن اتفاق نظر داشتند. من در اینجا از مکتب آیروودا جملاتی در این مورد می‌آورم.
«هدف از خوردن غذا شادابی، سرحالی و کسب انرژی است. غذا باید با لذت تمام خورده شود؛ در غیر این صورت نه تنها مفید نخواهد بود، بلکه باعث بروز مشکلات زیادی می‌شود.»
بر اساس این تفکر غذاها به سه گروه ساتویک، راجاسیک و تاماسیک تقسیم می‌شود. غذاهای ساتویک غذاهایی هستند که خوردن آنها نشاط‌آور است؛ بدین معنا که فرد پس از صرف این غذاها احساس خوبی پیدا می‌کند. در مقابل، غذاهای راجاسیک همان غذاهای تحریک‌کننده هستند و فرد بعد از خوردن آنها به شدت تحریک شده و احساس ناراحتی می‌کند. بدیهی است که افراد حساس واکنش‌های تندتری مانند عصبانیت، هیجان‌زدگی و بیقرای نشان می‌دهند. در نهایت غذاهای تاماسیک غذاهای سنگینی هستند که هضم آنها به سختی انجام می‌شود؛ بنابراین منجر به ایجاد سستی و رخوت می‌گردد و فرد احساس می‌کند باید سریعا خود را به رختخواب برساند.
طبایع چهارگانه:
مسأله دوم در متون کهن ایران بحث طبایع چهارگانه مواد غذایی است. همانگونه که می‌دانید در گذشته‌های دور اندیشمندان اعتقاد داشتند تمام مواد موجود در این کره خاکی از چهار عنصر آب، خاک، باد و آتش تشکیل شده اند. این عقیده در مورد غذاها نیز وجود داشت. بدن انسان نیز از این قاعده مستثنی نبود. آنها همچنین افراد را بر اساس میزان این عناصر چهار گانه به گروه‌های مختلف تقسیم می‌کردند؛ مثلا اگر کسی مقدار زیادی «آتش» در نهادش نهفته بود، مزاج او را «پیتایی» می‌نامیدند یا اگر غلبه با «باد» بود او را «واتایی» و در صورت غلبه خاک و آب: مزاج او را «کافایی» می‌دانستند. بدیهی است اگر فردی کافا مزاج بود باید از خوردن غذاهایی که خاک و آب در آن غالب بود پرهیز می‌کرد و یا پیتایی‌ها نباید غذاهای آتشین مزاج را زیاد مصرف می‌کردند.
بیوریتم:
اما داستان به اینجا ختم نمی شد، چراکه اندیشمندان به نکته جالب دیگری نیز پی برده بودند و آن ریتم زندگی افراد یا همان دیناکاریا بود. البته این ریتم 24 ساعته تا سال 1700 هنوز از نظر علمی ثابت نشده بود، تا اینکه این مهم بالاخره به انجام رسید.
آنچه مسلم است این بود که انسان در طول 24 ساعت زندگی خود ساعتهای از روز را به انجام کارهایی می‌گذراند که این کارها هرروز در سر ساعت معین تکرار می‌شود. گویی آن زمان بهترین موقع برای انجام آن کارهاست. مثلا او قبل از طلوع آفتاب از خواب بیدار می‌شود، صبحانه می‌خورد، سر کار می‌رود، ساعت 12 تا 1 ناهار می‌خورد، مدتی استراحت می‌کند، بعد از غروب آفتاب شام می‌خورد و بین 10 تا 11 شب می‌‌خوابد. البته با ماشینی شدن زندگی انسان این ریتم در بسیاری افراد تا حد زیادی به هم خورده؛ اما بدیهی است این ریتم از بدو آفرینش انسان تا به امروز مرتب تکرار شده است.
امروزه می‌دانیم این ریتم روزانه زندگی به هیچ وجه تصادفی نیست، بلکه قسمتی از مغزبه نام غده پینه‌آل این وظیفه مهم را بر عهده دارد و این كار را با ترشح هورمون ملاتونین انجام می‌دهد.
چنین وظیفه مهمی تا بدانجا اهمیت دارد که برخی پینه آل را ساعت بیولوژیک بدن می‌دانند. این هورمون به کمک تابش نور تنظیم می‌شود؛ به این ترتیب که در طی روز که نور زیاد است ترشح این هورمون تا حد زیادی سرکوب شده و در طول شب که نور زیاد نیست، میزان ترشح هورمون به حداکثر می‌رسد. امروزه تحقیقات بر روی ساعت فیزیولوژیک بدن ادامه داشته و دانشمندان بر آنند که ریتم‌های دیگر زندگی موجودات زنده و انسان را کشف کنند. آنها امیدوارند با کشف رمز ریتم‌های ماهانه، سالانه و چندسالانه زندگی انسان، او را در پیش‌بینی برخی از وقایع زندگی خود کمک کنند.
گلایسمیک ایندکس:
مسأله مهم دیگر در مورد مواد غذایی اندکس گلایسمیک است. بشر از دیرباز به این واقعیت پی برده بود که مصرف غذاهای بسیار شیرین منجر به رفع سریع گرسنگی می‌شود؛ اما این وضعیت چندان پایدار نبوده و فرد ظرف مدت کوتاهی مجددا گرسنه شده و این بار گرسنگی با شدت بیشتری باز می‌گردد. این موضوع امروز به طور کامل مشخص شده است؛ به طوری که می‌دانیم میزان زیاد قند شیرین در غذاها سبب تحریک شدید و ناگهانی پانکراس و ترشح میزان زیادی انسولین می‌شود. قند خون بلافاصله پایین می‌آید. در واقع، این غذاها اندکس گلایسمیک بالایی داشته و به همین دلیل نمی توانند قند خون را برای مدت طولانی بالا نگاه دارند. برعکس، غذاهایی که زیاد شیرین نیستند قند خون را آرام آرام و به میزان کمتری بالا آورده و به خاطر تحریک کمتر پانکراس برای ترشح انسولین، به صورت پایدار تری قند خون را بالا نگاه می‌دارند.
بدیهی است رژیم‌های غذایی که اندکس گللایسمیک کمتری دارند، سالم‌ترند چراکه اشتهای کاذب فرد را تا حدی زیادی از بین می‌برند.
سوخت و ساز و میزان کالری غذاها نیز در جای خود مهم است که البته در مقالات و سخنرانی‌ها به اندازه کافی و وافی در مورد آن صحبت شده است و در اینجا از ذکر مجدد آن خوددادری می‌شود.
نکته آخر در این باره، روانشناسی غذا خوردن و تناسب اندام است که بی شک اهمیت آن کمتر از موارد مذکور نیست. در این زمینه نیز صحبت‌های زیادی شده و انشاءا... در شماره‌های دیگر به این موضوع خواهیم پرداخت.
