زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به ماندگاری غذاها توجه كنید

ماندگاری مدت زمانی است كه مواد غذایی و آشامیدنی فاسدشدنی، تحت شرایط نگهداری توصیه شده توسط تولیدكننده، قابل نگهداری یا مناسب برای مصرف می‌باشند و تمام خصوصیات مورد ادعا را دارا خواهند بود. تمام مواد خوراكی فاسد شدنی در هر یك از مراحل تولید، فرآیند شدن، بسته‌بندی، توزیع، حمل و نگهداری و مصرف توسط مصرف كننده پتانسیل فاسد شدن دارند.

 مدت زمانی كه ماده غذایی تا آن زمان قابلیت مصرف را دارد یا بهترین كیفیت متصور را دارا می‌باشد همچنین شرایط نگهداری، روی بسته‌بندی درج می‌شود. درج این مدت زمان به معنی سلامت كامل یا كیفیت مناسب محصول در این مدت نمی‌باشد، بلكه شرایط نگهداری ماده غذایی تاثیر به‌سزایی در حفظ كیفیت محصول دارد، بنابراین رعایت شرایط نگهداری محصول قبل از مصرف توسط توزیع كننده، عرضه كننده و مصرف كننده، دقیقا مطابق توصیه كارخانه سازنده، اهمیت بسیاری دارد. ماندگاری با زمان انقضا تفاوت‌هایی دارد. ماندگاری با كیفیت غذا مرتبط است و تاریخ انقضا با امنیت و سلامت غذا. اگر زمان ماندگاری به پایان برسد، ممكن است غذا سالم باشد، اما كیفیت آن تضمین نمی‌شود.

مدیریت ماندگاری مواد غذایی

یكی از راه‌هایی كه فروشندگان بكار می‌برند، قانون اولین ورودی اولین خروجی است، یعنی همواره در مغازه اجناسی كه زودتر وارد انبار یا یخچال می‌شوند و زمان كمتری تا انقضای تاریخ مصرف آنها مانده است به مشتری ارائه می‌دهند. حتی در سوپرماركت‌ها تاریخ مصرف اجناسی كه در جلوی قفسه‌ها چیده شده‌اند نسبت به اجناس پشت سر و كمتر در دسترس، به انقضا نزدیك‌تر است، گرچه این كار به افزایش ماندگاری مواد غذایی كمكی نمی‌كند، ولی خریدار كمتر با مواد غذایی تاریخ گذشته یا نزدیك به انقضا برخورد می‌كند. بعضی از نگهدارنده‌ها یا آنتی‌اكسیدان‌ها توسط تولیدكنندگان مواد غذایی جهت افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی بكار می‌روند. در استانداردهای مواد غذایی اسامی‌ نگهدارنده‌ها یا آنتی‌اكسیدان‌های مجاز و حداكثر مقدار مجاز مورد استفاده در مواد غذایی مشخص شده است.

استفاده از بعضی از نگهدارنده‌ها در بعضی مواد غذایی كنسروی یا آنهایی كه حرارت پاستوریزاسیون مناسب می‌بینند مجاز نمی‌باشد. متاسفانه بعضی از كارخانه‌ها ممکن است بطور غیرمجاز از مواد نگهدارنده غیرمجاز یا در مقادیر غیرمجاز استفاده كنند. یكی از راه‌های مناسب جهت افزایش طول عمر و ماندگاری مواد غذایی، بسته‌بندی در خلا می‌باشد.

از زمان خرید مواد غذایی تا مصرف باید به شرایط نگهداری و مندرجات روی بسته‌بندی توجه كرد. كیفیت ماده غذایی تنها در شرایط نگهداری توصیه شده توسط كارخانه، سلامت بسته‌بندی و حمل مناسب قابل بررسی است و می‌توان تولیدکننده را مسؤول شناخت. برای مثال هنگام خرید در فصول گرم سال مواد فاسد شدنی باید آخرین خرید شما باشد و دور از نور آفتاب و سریعا به منزل منتقل و در یخچال یا فریزر نگهداری شوند.

 در مورد مواد غذایی استریل مثل شیرهای فرادما شرایط نگهداری خارج از یخچال یا مدت ماندگاری طولانی مربوط به قبل از باز كردن بسته‌بندی می‌باشد و پس از باز كردن بسته‌بندی، مدت ماندگاری با شیر پاستوریزه هیچ تفاوتی ندارد.

عوامل موثر بر ماندگاری

ماندگاری تحت تاثیر عوامل بسیاری از جمله نور، حرارت، تبادل رطوبت و گاز، فشارهای مكانیكی و آلودگی میكروبی می‌باشد، بنابراین كیفیت و نوع بسته‌بندی اهمیت زیادی دارد. درگذشته شیر در بطری‌های شیشه‌ای بسته‌بندی و به بازار عرضه می‌شد، ولی امروزه بدلیل پیشگیری از اثرات منفی اكسیداسیون چربی شیر توسط نور، بسته‌بندی شیر متفاوت شده است.

 دمای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی فاكتور مهمی ‌در شروع فعالیت‌های میكروبی آنزیمی ‌می‌باشد. برای مثال فعالیت‌های آنزیمی ‌و فساد شیمیایی پنیر از دمای 8 درجه سانتیگراد به بالا شروع می‌شود. به همین دلیل نگهداری پنیر در یخچال با دمای مناسب ضروری است. جهت جلوگیری از تبادل رطوبت یا عوامل آلوده كننده، سالم بودن درز دوخت بسته‌بندی‌ها اهمیت زیادی دارد. مصرف كنندگان باید توجه كنند كه از خرید بسته‌بندی‌های معیوب یا آنهایی كه درز دوخت آنها به راحتی باز می‌شود خودداری كنند. جلوگیری از آسیب‌های مكانیكی هم در بسته‌بندی‌ها مورد توجه می‌باشد.

حتما به هوای داخل بسته‌بندی‌های چیپس توجه كرده‌اید كه از آسیب فشارهای مكانیكی به محتوی آن تا حد زیادی جلوگیری می‌كند. در بعضی مواد غذایی ماندگاری از جنبه حفظ سلامت مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. آلودگی‌های میكروبی اثرات سویی بر روی مواد غذایی ایجاد می‌كنند.

 بعضی از این آلودگی‌ها كپك‌ها و قارچ‌هایی هستند كه بر روی پنیر، رب گوجه‌فرنگی و محصولات گروه نان و غلات ممكن است مشاهده كنید.گاهی سموم تولیدی توسط میكروب‌ها تولید مسمومیت غذایی می‌کنند.

 بعضی از میكروب‌ها سبب تشدید فعالیت‌های آنزیمی ‌و فساد شیمیایی و تجزیه غذاها می‌شوند. رطوبت و آب موجود در مواد غذایی از جمله فاكتورهای مهم در فساد میكروبی و حتی شیمیایی غذا می‌باشند، بنابراین معمولا در استانداردهای مواد غذایی یك عدد حداكثر برای میزان رطوبتی كه غذاها می‌توانند داشته باشند در نظر گرفته می‌شود.

 از طرفی در بعضی مواد غذایی رطوبت سبب كاهش كیفیت ماده غذایی می‌شود. با این حال باید توجه داشت كه ماندگاری شاخص دقیقی برای سلامت غذا نیست، برای مثال شیر پاستوریزه تا 5 روز در یخچال ماندگاری دارد، اما ماندگاری آن دلیل عاری بودن شیر از میكروب‌ها یا مواد مضر مثل آفلاتوكسین نمی‌باشد، وجود میکروب مولد تب مالت در شیر خام یا وجود میزان زیاد باکتری‌های هوازی مزوفیل در شیر، آن‌را غیرقابل مصرف می‌نماید، ولی فاسد نمی‌کند. به عبارت دیگر اگر این گونه شیرها را بجوشانید نمی‌برد.

نحوه درج تاریخ روی بسته بندی

درج روز و ماه برای فرآورده‌هایی كه كمتر از سه ماه ماندگاری دارند و درج ماه و سال برای فرآورده‌هایی كه بیش از سه ماه ماندگاری دارند الزامی است، با توجه به این نكته كه اگر تولید در آخرین ماه سال باشد، تنها ذكر سال كفایت می‌كند. روز و سال بصورت عدد و ماه بصورت عدد یا حروف می‌تواند نوشته شود. وضوح نوشته ها، تمایز رنگ نوشته با رنگ پس‌زمینه بسته‌بندی، عدم درج تاریخ‌های متفاوت روی یك بسته‌بندی و درج تاریخ به زبان و تاریخ رسمی‌ كشور از نكاتی است كه تولید‌كنندگان باید به آن توجه كنند.

اطلاعات مندرج روی بسته بندی

طبق تعاریف استاندارد ملی برچسب‌گذاری مواد غذایی از پیش بسته‌بندی شده تاریخ ساخت تاریخی است که در آن تاریخ محصول مورد نظر تهیه می‌گردد. تاریخ بسته‌بندی تاریخی است كه مواد غذایی در ظرف نهایی جهت عرضه به مصرف كننده قرار می‌گیرد.

تاریخ فروش آخرین تاریخ پیشنهادی برای فروش به مصرف‌كننده است كه بعد از آن تاریخ مدت زمان معقولی برای نگهداری غذا در منزل باقی است. بهترین تاریخ مصرف (حداقل زمان ماندگاری) معمولا در مورد محصولات غذایی منجمد، خشك و كنسروی بكار می‌رود. درج این تاریخ فقط جنبه توصیه‌ای دارد و به كیفیت ماده غذایی بر می‌گردد و ربطی به عبارت «تا تاریخ .... مصرف شود»، ندارد كه شاخصی است كه به مصرف كننده اخطار می‌دهد كه از آن تاریخ به بعد ماده غذایی جهت مصرف امن نمی‌باشد. در واقع وقتی زمان از تاریخ درج شده در جلوی عبارت بهترین تاریخ مصرف می‌گذرد، لزوما ماده غذایی مضر نمی‌باشد، اما ممكن است طعم و بافت مطلوب خود را از دست داده باشد.

عبارت «تا تاریخ .... مصرف شود» یا «تاریخ انقضا» به معنی این است كه ماده غذایی تا انتهای این تاریخ باید مصرف شود. با درج این تاریخ كارخانه به مصرف‌كننده این اخطار را می‌دهد كه ماده غذایی پس از این تاریخ معمولا فاسد می‌شود و ممكن است به سلامتی شما صدمه بزند. از طرف دیگر رعایت شرایط نگهداری توصیه شده توسط كارخانه از طرف فروشنده و مصرف‌كننده تا این تاریخ حائز اهمیت است و معمولا در مورد مواد غذایی كه باید در یخچال یا فریزر نگهداری شوند بكار می‌رود، بنابراین برخلاف عبارت بهترین تاریخ مصرف تا ... طعم، كیفیت، مواد مغذی و ظاهر محصول اهمیت کمتری دارد و سلامت مصرف كننده بیش از سایر موارد مد نظر گرفته شده است.

توصیه هایی جهت حفظ سلامت و كیفیت مواد غذایی

مواد غذایی را با توجه به نیاز خود و مدتی كه طول می‌كشد تا تمام آن‌رامصرف كنید، قبل از سررسید تاریخ انقضا، خریداری نمایید.

در مواقع خاص مثل زمان مسافرت هنگام خرید به امكاناتی كه برای نگهداری در اختیار دارید، توجه نمایید.

مواد فاسد شدنی را دور از نور آفتاب و حرارت محیط در فصول گرم سال و یا دور از دریچه بخاری اتومبیل خود در فصول سرد سال، حمل و پس از رسیدن به منزل سریعا به یخچال یا فریزر منتقل نمایید.

نگهداری در فریزر به معنی بی‌توجهی به تاریخ انقضا نیست.

پس از باز كردن بسته‌بندی مواد غذایی، تاریخ انقضا اعتبار خود را از دست می‌دهد و شرایط نگهداری در كنار مدت نگهداری، سلامت محصول را تعیین می‌كند.

برای اطمینان از سلامت محصول تا حدی می‌توانید از قوای چشایی و بویایی خود كمك بگیرید. توجه كنید كه از مواد منجمد بوی نامطبوع استشمام نمی‌شود و بهتر است تا به دمای محیط برسد یا اگر قابلیت گرم شدن را دارد تكه‌ای از آن‌را گرم و بخار آن را استشمام نمایید.

هرگونه تغییر رنگ، تغییر بافت، مشاهدات غیرطبیعی مثل آب‌انداختن یا ترشحات غیرطبیعی و بوی غیرطبیعی ممكن است علامت فساد یا از دست رفتن كیفیت ماده غذایی باشد.