تحريريه آشپزباشي
ماهي و آبزيان با كاهش چربي‌هاي نامطلوب خون و حفظ تعادل فشار خون به سلامت قلب و عروق كمك كرده و از اختلالات قلبي- عروقي و سكته‌هاي قلبي و مغزي پيشگيري مي‌كنند.
ماهي و آبزيان به علت دارا بودن اسيدهاي چرب امگا-3، در پيشگيري از ابتلا به سرطان مؤثر بوده و در جوامعي كه مصرف محصولات دريايي رواج بيش‌تري دارد درصد ابتلا به سرطان در بين افراد كمتر است.
بيماري‌هاي التهابي مانند آرتريت روماتوئيد، روماتيسم و غيره از اختلالات دردناكي هستند كه موجب ناراحتي و رنج فراوان انسان مي‌شوند و امروزه شيوع گسترده‌اي در بين افراد، به خصوص سالمندان دارند. مصرف ماهي و آبزيان در پيشگيري از بيماري‌هاي التهابي و تسكين دردهاي ناشي از اين بيماري‌ها مؤثر است. ماهي و آبزيان با داشتن تركيبات مفيد، در پيشگيري از آسم در كودكان، برونشيت و ساير عوارض ريوي در بزرگسالان اثرات مفيدي دارند. مصرف مداوم ماهي و آبزيان در تقويت ذهن و پيشگيري از اختلالات ذهني مانند ديمانس و آلزايمر مؤثر است.
پيشگيري و درمان كم خوني:
مصرف منظم ماهي‌هاي چرب به طور قابل توجهي ميزان آهن را افزايش مي‌دهد. اگر بدن به حدكافي ذخاير آهن نداشته باشد، كم خوني بروز مي‌كند. ماهي همانند گوشت قرمز، ولي به ميزان كمتر داراي آهن هِم مي‌باشد كه تا 30 بار زودتر از آهن موجود در منابع گياهي جذب مي‌شود.
كمك به درمان پِسورِيازيس:
پژوهش‌هاي مختلف نشان مي‌دهد خوردن روزانه 150 گرم ماهي چرب مي‌تواند علائم مربوط به بيماري پوستي مزمن (پِسورِيازيس) را كاهش دهد.
پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي:
ابتلا به بيماري‌هاي قلبي در افرادي كه مقادير زيادي ماهي چرب مصرف مي‌كنند، كمتر از سايرين است كه به دليل وجود EPA و DHA در ماهي مي‌باشد. اين مواد خطر تشكيل لخته خوني را كاهش مي‌دهند و تا حدي از رسوب چربي در ديواره رگ‌هاي خوني و بروز گرفتگي سرخرگ‌ها جلوگيري مي‌كنند.
بررسي‌هاي متعدد نشان داده است كه خوردن ماهي‌هاي چرب مي‌تواند حتي براي افرادي كه سابقه ابتلا به سكته قلبي داشته‌اند نيز مفيد واقع شود و از تكرار آن جلوگيري كند. البته در نظر داشته باشيد كه اين خواص شامل ماهي سرخ كرده نمي‌باشد و سرخ كردن همه مواد غذائي از جمله ماهي، باعث تبديل آنها به مواد مضر براي سلامتي مي‌شود.
كمك به رفع كمبود كلسيم:
كودكان، نوجوانان، زنان باردار و شيرده، سالمندان و افرادي كه كمتر در معرض آفتاب قرار ميگيرند و به طور كلي همه افراد مي‌توانند از مصرف منظم ماهي چرب بهره‌مند شوند. ماهي چرب منبع سرشار از ويتامين D، كلسيم و فسفر است كه همگي براي ساختن و حفظ استخوان‌هاي سالم ضروري مي‌باشند. ماهي‌هائي مانند؛ ساردين و كليكا كه به طور معمول همراه با استخوان مصرف مي‌شوند، بهترين نوع ماهي، براي تأمين اين سه نوع ماده مغذي براي استخوان‌ها مي‌باشند.
كمك به درمان روماتيسم مفصلي:
پژوهش‌ها نشان مي‌دهد مصرف روغن ماهي به كاهش درد و تورم ناشي از ورم مفاصل در بيماري آرتريت روماتوئيد كمك مي‌كند. به نظر مي‌رسد روغن ماهي از طريق توليد موادي به نام پروستاگلاندين، باعث كاهش فرايند التهابي مي‌شود.
همچنین در مورد تاثير دود دادن بر خواص ماهي، احتمالاً انسان‌هاي بدوي اولين كساني بوده اند كه تاثير نگهدارندگي و بهبود طعم گوشت توسط دود را تجربه كرده‌اند. اهداف اصلي دودي كردن گوشت بهبود طعم، افزايش زمان ماندگاري، ايجاد رنگ، جلوگيري از اكسيداسيون و توليد فراورده‌هاي جديد مي‌باشد.
معمولاً دود دادن و پختن به‌طور توأم مورد استفاده قرار ميگيرند. در اين گونه فراورده‌ها رنگ قهوه اي با دود دادن افزايش مي‌يابد. كه دليل اين رنگ قهوه اي انجام واكنش قهوه اي شدن غير آنزيمي ميلارد مي‌باشد. مهمترين تركيبات دود شامل فنل‌ها، اسيدها و الكل‌ها است. ميزان بيماري سرطان در ماهيگيران درياي بالتيك وايسلند كه ماهي دودي به مقدار زياد مصرف مي‌كنند، در مقايسه با مناطق ديگر بسيار بالاتر بوده است.
دودي كردن به دوروش سنتي وصنعتي انجام مي‌گيرد. در روش سنتي ماهي تميز شده را در آب شور قرار مي‌دهند. بعد ماهي روي نخ‌هائي قرار داده مي‌شود تا آب آن گرفته شود. سپس در اتاقك‌هاي دود طي مدت 20 تا 30 روز، ماهي‌ها را در معرض دود مرطوب چوب قرار مي‌دهند تا دودي شوند. اين روش به دليل سرطان‌زا بودن امروزه منسوخ شده است. در روش دودي كردن صنعتي، ماهي در مسير دود فيلتر مخصوص قرار داده مي‌شود تا تركيبات سرطانزاي آن جدا شود. در اين روش، فساد چربي تسريع مي‌گردد وقابليت هضم گوشت ماهي كاهش مي‌يابد.
در ضمن با انجام واكنش ميلارد، متابوليت‌هاي حاصله اثرات مضري بر سلامتي خواهند گذاشت و باعث تشديد كاهش ارزش تغذيه‌اي پروتئين مي‌گردند.
