به گزارش مجله کوروش، طرز تهیه شیرینی گوش فیل یا گوشفیل (احتمالا به خاطر شباهت ظاهری‌اش به گوش فیل) در ماه مبارک رمضان بسیار مرسوم است. در این روز‌ها که به خاطر اپیدمی و شیوع جهانی بیماری کرونا کمتر از خانه بیرون می‌رویم و اغلب در منزل آشپزی می‌کنیم بد نیست طرز پخت گوش فیل یا گوشفیل خانگی آسان با طعم بازاری را هم بلد باشیم.
گوشفیل یک شیرینی ایرانی و اصالتا اصفهانی است و مثل غذای بریان و خورشت ماست در تمام فصول سال در گوشه و کنار این شهر طبخ و سرو می‌شود. طرز تهیه مرحله به مرحله شیرینی گوشفیل خانگی برای ماه رمضان را در ادامه بخوانید.
مواد لازم برای ۸ تا ۱۰ نفر
زرده تخم مرغ.............۱ عدد درشت
آرد سفید.............۱۵۰ گرم یا کمی بیشتر
ماست.............۲ قاشق غذاخوری
شیر............۱/۳ لیوان
کره نرم شده در دمای محیط...............۵۰ گرم
بیکینگ پودر.............۱ قاشق چایخوری
وانیل.............½ قاشق چایخوری
روغن مایع...............برای سرخ کردن به مقدار لازم
بیشتربخوانید:
فوت و فن درست کردن بامیه؛ پایه‌ثابت سفره‌ی افطار
مواد شهد:
آب..................۲۰۰ سی سی (۴/۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار)
شکر...............۳۵۰ گرم
گلوکز.............۱۰۰ گرم
نمک میوه.............½ قاشق چایخوری (از لوازم فروش لوازم قنادی بخرید)
گلاب..............۱ قاشق غذاخوری
زعفران......½ قاشق چایخوری
طرز تهیه
واقعیت این است که دستور پخت زولبیا و بامیه و گوش فیل تقریباً یکی و بسیار شبیه یکدیگر است. ابتدا زرده تخم مرغ را از سفیده با دقت جدا کنید و در یک کاسه بزرگ ترجیحاً استیل با وانیل، شیر و کره نرم شده مخلوط کنید. ترکیب فوق را با همزن دستی آن قدر هم بزنید تا یک حالت کرمی رنگ پیدا کند. سپس ماست را اضافه کنید و باز با همزن دستی هم بزنید. بعد از آن روغن و بیکینگ پودر را اضافه کنید و باز هم با همزن دستی خوب هم بزنید.
در این مرحله آرد را اضافه کنید و این بار با دست خوب هم بزنید و ورز بدهید. اگر مقدار بیشتری آرد نیاز بود آن را اضافه کنید. وقتی که خمیر یکدستی درست شد آن را یکجا جمع کنید و روی همان ظرف را با سلفون یا پارچه تمیزی بپوشانید و به مدت دو ساعت در دمای محیط استراحت بدهید.
بعد از دو ساعت خمیر را روی سطح کارتان با وردنه پهن کنید. ضخامت خمیر باید نازک و به اندازه ۱ میلی‌متر باشد. سپس خمیر را به صورت لوزی با یک چاقوی تیز یا رول‌بر برش بزنید. می‌توانید با قالب گرد یا ماه و ستاره گوش فیل‌ها را قالب بزنید یا دو طرف لوزی را کمی لای دو انگشت فشار دهید تا جمع شود.
در یک ماهیتابه گود مقداری روغن بریزید (مقدار روغن کم نباشد، چون در این صورت گوشفیل روغن بیشتری به خودش جذب می‌کند). وقتی روغن داغ شد روی شعله متوسط گاز گوش فیل‌های برش زده به صورت لوزی را سرخ کنید. اجازه دهید رنگ گوشفیل‌ها بعد از سرخ کردن طلایی رنگ شود. سپس گوشفیل‌های سرخ شده را در یک آبکش بریزید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه بامیه خانگی
طرز تهیه شربت بار گوشفیل به ۲ روش
روش اول؛ طرز تهیه شربت بار گوشفیل بدون گلوکز
شکر، آب و گلوکز را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت ملایم گاز گرم کنید. وقتی شکر شروع به حل شدن کرد، نمک میوه را هم اضافه کنید. بعد از حل شدن شکر و گلوکز نوبت اضافه کردن زعفران و گلاب است. شعله گاز را زیاد کنید تا شربت به مدت ۱۵ دقیقه قل بخورد و با حرارت ملایم کاملاً بپزد و قوام بیاید. وقتی شربت آماده شد اجازه دهید دمای آن ولرم شود و سپس گوشفیل‌ها را در آن غوطه ور کنید. ۲ الی سه دقیقه صبر کنید و بعد از آغشته شدن گوشفیل به شربت بار، آن‌ها را در آبکش بگذارید تا شهد اضافی گرفته شود.
روش دوم؛ طرز تهیه شربت بار گوشفیل با جوهر لیمو
می‌توانید شربت گوشفیل را به روش دیگری جز روشی که در بالا گفته شد نیز تهیه کنید. برای این کار لازم است که ۲ لیوان آب را با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس بعد از اینکه آب به جوش آمد، به اندازه نوک قاشق جوهر لیمو به آن اضافه کنید. بعد از اینکه آب شروع به کف کردن کرد، ۳ لیوان شکر به آن اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا شکر حل شود و رنگ شربت شفاف شود. سپس ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته دار گلاب و کمی زعفران دم کرده به شربت اضافه کنید. کمی صبر کنید تا مواد بجوشد و به غلظت مناسبی برسد.
به یاد داشته باشید که در این مرحله به هیچ عنوان نباید شعله گاز را زیاد کنید. زمانی که شربت زیاد بجوشد و زود به قوام برسد، ممکن است بعد از سرد شدن شکرک بزند. برای غلیظ شدن شربت بهتر است آن را با شعله کم برای مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید. برای این که مطمئن شوید، شربت به قوام رسیده می‌توانید مقداری از آن را روی انگشتتان بریزید. سپس ببینید که شربت چسبناک و غلیظ شده یا خیر. اگر شربت کش دار و غلیظ باشد، یعنی آماده است.
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه گوشفیل با طعم بازاری
در تهیه شربت گوشفیل بسیار دقت کنید. اگر شربت به خوبی به قوام نرسیده باشد، موجب نرم و بیات شدن گوشفیل‌ها خواهد شد و ممکن است شکرک بزند. حالت شربت بعد از سرد شدن باید کمی روان‌تر از عسل باشد.
برای اضافه کردن گوشفیل به شربت باید صبر کنید تا شربت کاملاً خنک شود.
معمولاً مقدار آرد در گوشفیل از ابتدا چندان مشخص نیست و لازم است که آرام آرام آرد را به سایر مواد اضافه کنید تا خمیر لطیف و نچسبی تهیه شود. این موضوع معمولاً به دلیل تفاوت در کیفیت آرد‌ها اتفاق می‌افتد.
زیاده روی در مصرف آرد برای تهیه خمیر گوشفیل موجب سنگین شدن خمیر و سفتی گوشفیل می‌شود. سعی کنید از آرد به اندازه استفاده کنید تا خمیر شما در روغن به خوبی پف کند.
وجود کمی چسبندگی در خمیر گوشفیل طبیعی است و اهمیت زیادی ندارد. بعد از استراحت خمیر گوشفیل بهتر است کمی سطح و دستانتان را آرد پاشی کنید تا چسبندگی آن کمتر شود.
هیچ گاه قبل از داغ شدن ماهیتابه گوشفیل‌ها را به روغن اضافه نکنید. این کار موجب می‌شود، گوشفیل به خوبی پف نکند.
برای سرخ کردن گوشفیل‌ها حتماً شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید تا گوشفیل‌ها فرصت کافی برای پف کردن و مغز پخت شدن داشته باشند.
برای تزئین روی گوشفیل‌ها می‌توانید از مقداری خلال یا پودر پسته یا بادام و یا پودر نارگیل استفاده کنید.
به جای استفاده از جوهر لیمو برای تهیه شربت گوشفیل می‌توانید از ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو استفاده کنید. اما توجه داشته باشید که در این روش امکان شکرک زدن شربت گوشفیل وجود دارد.
استفاده از گلوگز برای درست کردن شربت گوشفیل موجب براق شدن شربت می‌شود. از طرف دیگر گلوگز از شکرک زدن گوشفیل جلوگیری می‌کند.
برای درست کردن خمیر گوشفیل حتماً آرد را دو بار الک کنید.
استراحت ۲ ساعته خمیر گوشفیل یکی از مهم‌ترین مراحل آماده کردن آن است. این کار موجب ور آوردن خمیر و پخت بهتر آن می‌شود. پس به هیچ عنوان این مرحله را حذف نکنید.
نکات طرز تهیه گوشفیل با ماست
به جای استفاده از گلاب برای معطر شدن گوشفیل‌ها می‌توانید از پودر هل استفاده کنید. در صورت استفاده از هل کامل باید در انتهای آماده شدن شربت، آن را خارج کنید.
توجه داشته باشید که هر چقدر بیشتر گوشفیل‌ها را در شربت قرار دهید، مقدار شیرینی آن‌ها بیشتر می‌شود.
خمیر گوشفیل را بیش از اندازه نازک نکنید. این کار موجب می‌شود گوشفیل‌ها در روغن به خوبی پف نکنند.
گوشفیل یکی از شیرینی‌های فوق العاده خوشمزه و راحت است که می‌توانید از آن در ماه رمضان نیز استفاده کنید.
برای سرخ کردن گوشفیل‌ها بهتر است از یک ماهیتابه کوچک و گود استفاده کنید تا از روغن کمتری استفاده شود و روغن تمام سطح گوشفیل‌ها را بپوشاند.
طرز تهیه گوشفیل با ماست و بدون ماست و بدون شیر هم مرسوم است.
اصفهانی‌ها گوشفیل را با دوغ میل می‌کنند. ترکیبی که شاید در نگاه اول عجیب به نظر برسد. چون ما معمولاً عادت داریم شیرینی جات را با چای و قهوه یا ترکیباتی مثل بستنی و خامه و … سرو کنیم. اگر شما هم تجربه طرز پخت گوش فیل و یا خوردن گوشفیل با دوغ را دارید از این تجربه با ما بگویید و این که طعمش را می‌پسندید یا خیر.
