معمولا هر سال اسفند ماه در کنار خانه تکانی و خرید‌های عید یکی از دغدغه‌های مردم تهیه شیرینی‌های مناسب عید نوروز است البته امسال عید نوروز تحت الشعاع ویروس کرونا قرار گرفته به طوری که تقریبا خیلی از برنامه‌های اسفند که شامل خرید‌های نوروزی از جمله خرید شیرینی‌های عید است کنسل شده است در واقع با شیوع ویروس کرونا شور و حال و اشتیاق مردم برای سال نو کمتر شده است.
به همین علت شاید لازم باشد دست به کار شوید و حداقل برای شگون عید نوروز هم که شده هر چند خیلی کمی شیرینی بپزید یکی از شیرینی‌هایی که می‌توانید در خانه تهیه کنید شیرینی نخودچی است در واقع شیرینی نخودچی یکی از شیرینی‌هایی است همیشه پای ثابت مهمانی‌های عید بوده است چه کسانی که خودشان در خانه شیرینی‌های عید را تهیه می‌کنند و چه کسانی که شیرینی‌ها را از قنادی تهیه می‌کنند از شیرینی نخودچی چشم پوشی نمی‌کنند.
شاید برایتان جالب باشد بدانید که شیرینی نخودچی هم در کنار خیلی از شیرینی‌های سنتی دیگر اصالتی قزوینی دارد. اگر بخواهیم در خصوص سخت یا آسان بودن پخت این شیرینی بگوییم باید گفت که این شیرینی هم آسان است هم سخت، از این جهت آسان است، چون مواد اولیه آن معمولا در خانه همه پیدا می‌شود و اگر هم نداشته باشید با مراجعه به سوپر مارکت به راحتی می‌توانید تهیه کنید علاوه بر این تهیه آن هم نیاز به ابزار خاصی ندارد.
اما سخت است، چون نکات ریز زیادی دارد که اگر آن‌ها را رعایت نکنید نهایتا نتیجه مطلوبی به دست نمی‌آورید این شیرینی نسبت به خیلی از شیرینی‌های دیگر نسبتا کم هزینه است بنابراین امکان تهیه آن برای خیلی از افراد وجود دارد؛ لذا در این نوشتار طرز تهیه شیرینی نخودچی خانگی با همه نکات و فوت و فن‌های آن را برای شما در نظر گرفتیم پس در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این شیرینی خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه حدود ۱ کیلو شیرینی نخودچی خانگی
آرد نخود ۵۰۰ گرم
روغن جامد معمولی یا روغن صاف قنادی ۲۵۰ تا ۲۸۰ گرم
پودر قند یا پودر شکر ۲۲۰ گرم
زرده تخم مرغ ۱ عدد
پودر هل تازه ۱/۲ قاشق سوپخوری
آرد برنج ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ یا خلال پسته برای تزیین به میزان لازم
قبل از تهیه هر نوع شیرینی باید نکاتی را در خصوص مواد اولیه و ابزار‌های مناسب برای تهیه شیرینی‌های خشک رعایت کنید تا در نهایت به نتیجه مطلوب برسید این نکات به شرح ذیل است:
۱- برای تهیه انواع شیرینی لازم است مواد اولیه را به دمای محیط برسانید بنابراین همه مواد اولیه را نیم ساعت قبل از شروع از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند.
۲- معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌های مختلف متفاوت است به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه ممکن است در فر شما با این دما و مدت نتیجه مطلوب حاصل نشود البته نگران این موضوع نباشید با چند بار استفاده از فر متوجه می‌شوید که چه دما و مدت زمانی برای پخت انواع شیرینی در فر شما مناسب است.
با این حال به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستور‌ها گفته می‌شود بر مبنای فر برقی است لذا اگر از فر گازی استفاده میکنید دما را حدود ۱۰ درجه سانتی گراد بیشتر بگذارید، اما دمایی که گفته می‌شود باز به فر شما بستگی دارد و باید قلق فر دستتون بیاد با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد.
بهترین کار این است که از دماسنج فر استفاده کنید لذا اگر دماسنج فر در دسترس دارید حتما از آن استفاده کنید بدین صورت که اگر در دستور گفته شده دمای ۱۸۰ درجه فرتان را روی این دما قرار دهید سپس با دماسنج اندازه گیری کنید اگر دماسنج دمای ۱۸۰ درجه را نشان داد یعنی فر شما استاندارد است.
اگر با درجه حرارت فری که استفاده میکنید آشنا نیستید و دماسنج هم ندارید وقتی شیرینی‌ها را قالب زدید قبل از اینکه همه شیرینی‌ها را داخل فر بگذارید چند تا را در سینی بچینید داخل فری که ۱۰ دقیقه قبل گرم کرده اید قرار دهید اگر با درجه حرارت و مدت زمانی که در دستور گفته شده نتیجه مطلوب حاصل شد یعنی فر شما استاندارد است، اما اگر نتیجه مطلوب حاصل نشد باید درجه را کمتر یا بیشتر کنید به این نکته توجه داشته باشید که اگر شیرینی بیش از حد در فر بماند سفت می‌شود پس سعی کنید درجه حرارت متناسب را پیدا کنید.
۳- برای تهیه شیرینی حتما یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد تهیه کنید، چون در تهیه شیرینی‌ها اندازه دقیق مواد اولیه بسیار مهم است در واقع اگر میزان مواد اولیه کم یا زیاد شود مطمئنا نتیجه مطلوبی نمی‌گیرد.
۴- برای تهیه شیرینی‌های سنتی بهتر است از سینی خود فر استفاده نشود، چون جنس این سینی‌ها به گونه‌ای است که زودتر از حد معمول داغ می‌شوند و این باعث سوختن زیر شیرینی می‌شود بنابراین در صورت امکان از سینی‌های آلومینیومی یا گالوانیزه مخصوص شیرینی پزی استفاده کنید همچنین بهتر است رنگ سینی‌ای که استفاده میکنید روشن باشد، چون سینی‌هایی با رنگ تیره زودتر گرما را به خود جذب می‌کنند در نتیجه زیر شیرینی می‌سوزد.
۵- لازم به ذکر است چیزی که شیرینی‌های خانگی را از نوع بازاری آن متمایز می‌کند کیفیت مواد اولیه است همان طور که می‌دانید شیرینی‌های خانگی معمولا گران‌تر از انواع بازاری آن هستند و این هم اغلب به دلیل کیفیت بالای مواد اولیه آن است. از سوی دیگر شیرینی‌ها در هر صورت به دلیل شکر و چربی که در تهیه آن‌ها استفاده شده برای بدن مضر هستند بنابراین ما در تهیه شیرینی‌های خانگی سعی می‌کنیم کیفیت مواد اولیه را بالا ببریم و این ضرر را به حداقل برسانیم.
علاوه بر این استفاده از مواد اولیه مرغوب در تهیه شیرینی‌ها در نتیجه هم بسیار موثر هستند در واقع اگر مواد اولیه شما مرغوب نباشد به هیچ عنوان نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید. به عنوان مثال ممکن است همه نکات را رعایت کرده باشید، اما در نهایت شیرینی شما تیره شده این امر می‌تواند به این دلیل باشد که پودر هل شما تازه نبوده در نتیجه برای اینکه عطر و طعم آن بلند شود هل را بیشتر از آنچه که در دستور گفته شده اضافه کرده اید در نتیجه شیرینی شما تیره شده است.
۶- یکی از مهم‌ترین موادی که در شیرینی‌های خشک استفاده می‌شود چربی‌ها هستند که شامل انواع روغن و کره می‌شوند چربی‌ها عامل هوادهی شیرینی هستند و در نهایت باعث ترد شدن آن می‌شوند.
اگر به مواد اولیه دقت کرده باشید گفته شده روغن جامد معمولی یا روغن صاف قنادی ممکن است این سوال برای شما پیش بیاید که روغن صاف قنادی چیست و اینکه چه موقع از روغن صاف و چه موقع از روغن جامد معمولی استفاده کنیم؟
روغن صاف قنادی نوعی روغن جامد است که در دمای محیط هم کاملا جامد و در عین حال نرم است این روغن از یک سری روغن‌های گیاهی گرفته می‌شود و در کارخانه طی فرآیندی که روی آن انجام می‌شود به شکلی که گفته شد در می‌آید.
حال ممکن است این تصور برای شما ایجاد شود که، چون از روغن‌های گیاهی گرفته شده پس ضرر آن نسبت به روغن جامد معمولی که در آشپزی استفاده می‌شود کمتر است، اما لازم است بدانید که این روغن سرشار از چربی است و تا جایی که ممکن است بهتر است از جایگزین آن استفاده شود.
نکته مهم دیگر در تهیه شیرینی‌های سنتی این است که روغن جامدی که استفاده میکنید کاملا جامد و یکدست باشد لذا اگر روغنی که تهیه کرده اید کاملا جامد و یکدست بود با خیال راحت می‌توانید از آن استفاده کنید یعنی اگر روغن جامدی که برای آشپزی استفاده می‌کنیم را پیدا کردید که کاملا جامد و یکدست است به جای روغن صاف از همان استفاده کنید.
البته بیشتر روغن‌های موجود در بازار که برای آشپزی استفاده می‌شود حالت نیمه جامد دارند و احتمال اینکه روغن جامد سفت بتوانید پیدا کنید کم است. البته این نکته را هم در نظر داشته باشید که گاهی اوقات وقتی در ظرف روغن را باز میکنید روی روغن حالت نیمه جامد دارد، اما زیر آن سفت است پس از زیر ظرف، روغن را بردارید تا سفت باشد.
حال اگر روغن جامدی با این ویژگی پیدا نکردید مجبور هستید از روغن صاف یا از روغن‌های نیمه جامد موجود در بازار که برای آشپزی استفاده می‌شود استفاده کنید که ترجیحا از همان روغن‌های نیمه جامد به روشی که در ادامه گفته می‌شود استفاده کنید، چون همان طور که گفته شد این روغن‌ها نسبت به روغن صاف ضرر کمتری دارند.
این را هم بدانید که میزان نیمه جامد بودن روغن‌ها متفاوت است، بعضی مایع‌تر و برخی سفت‌تر هستند که برای شیرینی پزی نوع سفت آن مناسب است برای تهیه روغن حتما به تاریخ انقضاء آن توجه داشته باشید و به هیچ عنوان از روغن‌های طعم دار مثل روغن‌های زعفرانی استفاده نکنید.
برای اینکه در نهایت شیرینی با کیفیت تری داشته باشید اگر مجبور شدید از روغن نیمه جامد استفاده کنید آن را روی حرارت غیر مستقیم مثل سماور یا کتری قرار دهید تا به شکل مایع در بیاید سپس اجازه دهید به دمای محیط برسد بعد در ظرف را بگذارید و به مدت ۱ روز در یخچال استراحت دهید بعد از این مدت می‌توانید طبق دستور از روغن اندازه گیری و استفاده کنید اگر روغن جامد را با این روش تهیه کردید حتما باید آن را در یخچال نگهداری کنید.
وقتی تمام این مراحل را انجام دادید و روغن ۱ روز در یخچال استراحت کرد قاشقی را در روغن فرو کنید اگر خوب سفت نشده بود فقط ۱۰ دقیقه قبل از استفاده، روغن را از یخچال خارج کنید اگر دقت کرده باشید در ابتدا گفتیم که همه مواد را نیم ساعت قبل از یخچال خارج کنید و به دمای محیط برسانید، اما این مورد یک استثنا است.
اینکه روغن با این فرآیند کاملا جامد نشده نشان دهنده این است که روغن نیمه جامدی که تهیه کرده اید از نوع شل بوده است. اگر بعد از جامد شدن مقدار کمی روغن آب شده روی سطح روغن جمع شده بود، روغن مایع شده را از ظرف خارج کنید و بعد اندازه گیری کنید.
در قسمت مواد اولیه میزان روغن جامد بین ۲۵۰ تا ۲۸۰ گرم گفته شده است شما میزان ۲۵۰ گرم را در نظر بگیرید و در ابتدا همین میزان را اضافه کنید حال ممکن است در فرآیند ورز دادن هر قدر خمیر را ورز دادید خمیر انسجام لازم را پیدا نکرد و حالت پودری داشت در این حالت عده‌ای سریع روغن اضافه می‌کنند و در ظاهر خمیر نرم و لطیفی به دست می‌آورند، اما در نهایت شیرینی سفت می‌شود.
وقتی با این مشکل مواجه شدید یعنی هر قدر خمیر را ورز دادید منسجم نشد ابتدا گلوله‌ای از خمیر را بردارید خوب داخل دست ورز دهید اگر دیدید منسجم شد یعنی خمیر نیاز به روغن ندارد بلکه نیاز به ورز دادن دارد، اما اگر دیدید که منسجم نمی‌شود لازم است کمی روغن به آن اضافه کنید پس در ضافه کردن روغن احتیاط کنید و بی محابا روغن اضافه نکنید.
۷- ماده اصلی این شیرینی آرد نخود است که اغلب آن را به صورت آماده تهیه می‌کنند، اما ممکن است ناخالصی داشته باشد بنابراین اگر وقت و حوصله دارید می‌توانید آن را خودتان در خانه تهیه کنید به این صورت که نخودچی را از آجیل فروشی‌ها تهیه کنید پوست آن را جدا کنید و آن را با آسیاب برقی پودر کنید.
فقط حواستان باشد که نخود باید کاملا پودر شود فرآیند پودر کردن نخود زمان بر است و لازم است چندین بار آن را آسیاب کنید و از الک رد کنید تا دانه‌های درشت جدا شود و سپس مجدد آن‌ها را آسیاب کنید بنابراین اگر وقت و حوصله ندارید از همان آرد نخود آماده استفاده کنید. بعد از آسیاب کردن نخود‌ها یک دور آرد نخود را از الک ریز رد کنید تا از لطیف بودنش اطمینان حاصل کنید دانه ریز بودن آرد نخود، به انسجام خمیر و در نهایت کیفیت شیرینی کمک می‌کند.
طرز تهیه شیرینی نخودچی
۱- روغن جامد + پودر قند یا پودر شکری که ۲ بار آن را الک کرده اید + هل را حدود ۴ تا ۵ دقیقه با همزن برقی هم بزنید بهتر است از هل تازه استفاده کنید تا عطر بیشتری داشته باشد بعد زرده تخم مرغ را اضافه کنید و ۱ دور با همزن هم بزنید زرده تخم مرغ باعث انسجام بیشتر شیرینی می‌شود لذا در نهایت شیرینی راحت‌تر از ظرف جدا می‌شود.
۲- آرد نخود + آرد برنج را از الک ریز رد کنید و به مواد اضافه کنید در این مرحله باید مواد را خیلی خوب با دست ورز دهید بعضی معتقدند که ورز دادن زیاد خمیر باعث به روغن افتادن آن می‌شود، اما لازم است بدانید که در خصوص خمیر این شیرینی لازم است به خوبی آن را ورز دهید تا در نهایت نتیجه مطلوبی بگیرید.
خمیر را مدل لباس شستن ورز دهید همچنین لازم نیست برای ورز دادن فقط از سر انگشتان استفاده کنید بلکه خمیر را با کمک کف دست و انگشتان ورز دهید همان طور که گفته شد این خمیر نیاز به ورز دادن زیاد دارد تا در نهایت شیرینی لطیفی داشته باشید. بعضی برای ورز دادن از دستکش استفاده می‌کنند که اشتباه است، چون گرما دست شما به انسجام خمیر کمک می‌کند پس حتما بدون استفاده از دستکش خمیر را ورز دهید.
۳- بعد از اینکه خمیر منسجم شد داخل کیسه فریزر و در جای خنک البته بیرون یخچال ۱ شبانه روز استراحت دهید اگر وقت نداشتید بعد از ورز دادن هم می‌توانید خمیر را پهن کنید و شیرینی را درست کنید، اما اگر ۱ روز استراحت دهید نتیجه بهتری می‌گیرید.
۴- بعد از استراحت خمیر را بین دو کیسه فریزر با کمک وردنه به قطر ۱/۲ سانت باز کنید اگر وردنه نداشتید از آن جایی که خمیر نرم و لطیف است با دست هم می‌توانید آن را باز کنید.
۵- سینی متناسب با حجم شیرینی‌ها را با مقدار خیلی کم روغن جامد چرب کنید کمی هم آرد برنج روی سینی بریزید یک کاسه آرد برنج هم کنار دستتان بگذارید برای اینکه شیرینی بعد از کاتر زدن به راحتی از کاتر جدا شود یک بار کاتر را داخل ظرف آرد برنج بزنید سپس داخل خمیر فرو کنید. هر وقت احساس کردید خمیر به کاتر می‌چسبد کاتر را در ظرف آرد برنج فرو کنید بعد از اینکه خمیر را کاتر زدید اضافه‌های خمیر را مجدد ورز دهید و بعد از ورز دادن آن‌ها را کاتر بزنید البته حواستان باشد که اضافه‌های خمیر به روغن نیفتاده باشد اگر به روغن افتاده بود آن خمیر دیگر قابل استفاده نیست.
اگر دوست نداشتین از قالب استفاده کنید، به اندازه یک فندق درشت از خمیر جدا و تو دستتان گرد کنید روی سینی فر بچینید می‌توانید روی آن را مهر بزنید و با خلال پسته تزیین کنید یا اینکه به صورت ساده داخل فر قرار دهید.
۶- شیرینی‌ها را با فاصله مناسب در سینی قرار دهید با کمک خلال دندان یک نقطه زعفرانی وسط شیرینی‌ها ایجاد کنید سینی را در فری که از ۱۰ دقیقه قبل با دمای ۱۸۰ درجه گرم کرده اید به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید.
۷- بعد از پخت، سینی را از فر خارج کنید و اجازه دهید شیرینی‌ها ولرم شوند حواستان باشد اگر موقع برداشتن، شیرینی‌ها داغ باشند متلاشی می‌شوند اگر هم خیلی سرد شده باشند به سینی می‌چسبند. شیرینی‌ها را نهایتا تا ۳ ردیف روی هم بچینید و بین هر ردیف کاغذ روغنی قرار دهید روی آن سلفون بکشید یا اینکه در ظرف در دار قرار دهید. شیرینی را در جای خنک نگه داری کنید این شیرینی حدود ۱ ماه تازه می‌ماند اگر در فریزر نگهداری کنید تا ۳ ماه هم تازه می‌ماند.
نکات کلیدی و فوت و فن‌های یک شیرینی نخودچی عالی
خیلی مواقع با اینکه شما دقیقاً تمام مراحل را انجام داده اید و کاملاً مطابق دستور عمل کرده اید شیرینی شما خراب می‌شود شاید خیلی از نکات مهم به نظر شما بی اهمیت باشد لذا در این قسمت علت بعضی از مشکلاتی را که ممکن است برای شما در تهیه شیرینی نخودچی پیش بیاید را توضیح می‌دهیم.
۱- چرا شیرینی سفت شده است؟
روغن را زیادتر از مقداری که در دستور گفته شده است ریخته اید.
روغن جامد را آب کرده اید و به همان صورت آب شده به مواد اضافه کرده اید.
شیرینی بیشتر از مدت زمان گفته شده در فر مانده است.
۲- چرا رنگ شیرینی تیره شده است؟
هل را بیشتر از میزان گفته شده در دستور اضافه کرده اید.
۳- چرا روی شیرینی ترک خورده است؟
فر بیش از حد داغ بوده است در این حالت در فر را باز کنید و اجازه دهید هوای داغ اضافی خارج شود تا این مشکل پیش نیاید.
خمیر را خوب ورز نداده اید.
۴- چرا شیرینی موقع خوردن به کام می‌چسبد؟
شیرینی فرآیند پخت را کامل طی نکرده است در واقع به خوبی پخته نشده است.
۵- چرا خمیر بیش از اندازه شل شده؟
آرد نخودی که استفاده کرده اید خیلی ناخالصی داشته است.
موقع ورز دادن خمیر دمای محیط زیاد بوده در این حالت خمیر را در کیسه فریزر قرار دهید و در جای خنک البته خارج یخچال کمی استرحت دهید بعد ۲ قاشق آرد سفید به آن اضافه کنید و مجدد کمی ورز دهید.
۶- چرا شیرینی روغن پس داده؟
حرارت فر زیادتر از میزان گفته شده بوده است.
روغنی که استفاده کرده اید مرغوب نبوده در مورد شیرینی‌های سنتی مرغوب بودن روغن بسیار مهم است.
منبع: فرارو
