شبنم مدیر دهقان
مواد لازم برای حدود 8 عدد
روغن صاف قنادی ۵۰ گرم
کره ۱۰۰ گرم
پودر شکر ۹۵ گرم
نمک یک هشتم قاشق چایخوری
تخم‌مرغ 1 عدد
وانیل یک دوم قاشق چایخوری
آرد ۳۰۰ گرم
پودر بادام ۳۰ گرم
مواد لازم کرم گاناش
شکلات تلخ یا شیری خرد کرده ۱۲۵ گرم
خامه صبحانه ۹۰ گرم
گلوکز ۱۰ گرم
مواد لازم کرم پاتیسیر
شیر ۲۲۵ گرم
شکر ۵۰ گرم
زرده تخم‌مرغ 2 عدد
وانیل یک‌دوم قاشق چایخوری
آرد 1 قاشق سوپخوری
نشاسته ذرت 1 قاشق سوپخوری
کره ۱۵ گرم
ژلاتین نصف ورق
مواد لازم رویه
پوره زرشک ۱۳۰ گرم
شکر ۴۰ گرم
پودر ژلاتین یک و یک‌دوم قاشق چایخوری
آب 3 قاشق سوپخوری
روش تهیه
روغن صاف قنادی، کره، پودر شکر و نمک را با همزن برقی بزنید و تخم‌مرغ و وانیل را به آن بیفزائید و مخلوط کنید. آن‌گاه آرد و پودر بادام را افزوده و فقط در حد مخلوط شدن هم بزنید. سپس خمیر فراهم کرده را به ضخامت 3 میلی‌متر باز کنید و در رینگ‌های تارتلت به قطر 10 سانتیمتر پهن کنید. روی خمیر چنگال بزنید و تارتلت‌ها را به مدت تقریبی 6 دقیقه در فر گرم کرده با دمای 200 درجه سانتیگراد بپزید. سپس دمای فر را به ۱۶۵ درجه سانتیگراد کاهش دهید و تارتلت‌ها را
۱۰ - ۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا طلائی‌رنگ شوند. همینکه تارتلت‌ها خنک شدند، کف تارتلت‌ها قدری کرم گاناش بریزید و بعد داخل‌شان را با کرم پاتیسیر پر کنید. اکنون پوره زرشک به شکل نیم‌کره را در کرم فرو برید و بعد روی تارتلت را با پوره زرشک به شکل مارپیچ بیارائید. در صورت دلخواه اطراف تارتلت را با خامه فرم‌گرفته و زرشک بیارائید.
روش تهیه کرم گاناش
شکلات را به روش بن‌ماری ذوب کنید و خامه و گلوکز گرم‌کرده را به آن بیفزائید.
روش تهیه کرم پاتیسیر
شیر و نیمی از شکر را در ظرف مناسبی بریزید و روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شود و شیر بجوشد. سپس زرده‌های تخم‌مرغ، باقیمانده شکر و وانیل را با همزن برقی بزنید تا کمرنگ و سبک شود و بعد آرد و نشاسته را بیفزائید. حالا ورق ژلاتین را در آب سرد بخیسانید و همینکه نرم شد، آب اضافیش را دور بریزید و ژلاتین را بفشارید تا آبش گرفته شود. اکنون شیر، ژلاتین و کره را به مایه تخم‌مرغی افزوده و قدری روی حرارت بگذارید تا کرم بپزد و غلیظ شود.
روش تهیه مواد رویه
پوره زرشک و شکر را با هم مخلوط کنید و پودر ژلاتین را روی آب بپاشید و به روش بن‌ماری حل کنید. آن‌گاه محلول ژلاتین را به پوره زرشک بیفزائید و نیمی از مایه فراهم کرده را در قالب سیلیکونی به شکل نیم‌کره و نیم دیگر را در قالب سیلیکونی به شکل مارپیچ بریزید. قالب را در فریزر بگذارید تا پوره زرشک ببندد و قابل مصرف شود.
منبع: شور و شیرین
بیشتر بخوانید:
تارتلت نارگیلی
