شکرک زدن مربا به، انجیر، هویج، بهارنارنج و ...، یکی از مشکلاتی است که علل و عوامل خاصی دارد و شناخت این عوامل می تواند در جلوگیری از آن موثر باشد. جواب علمی سوال "علت شکرک زدن مربا چیست و مربای شکرک زده را چه باید کرد؟" را در این مقاله خواهید خواند.
علل تغییر رنگ و شکرک در مربا چیست؟
درست کردن و پخت مربا و مارمالاد نکات و ریزه کاری‌هایی دارد که هر کسی از آن اطلاع نداشته و به نوعی فوت و فنش را نمی‌داند تا بتواند یک مربا یا مارمالاد خوشمزه بدون شکرک را درست نماید.
برای جلوگیری شکرک زدن مربای خانگی چه باید کرد؟ چاره مربای شکرک زده این است که مقداری آب جوشیده و آبلیمو را به مربا اضافه کنید و آن را دوباره بجوشانید.
فوت کوزه گری برای شکرک نزدن مرباهای خانگی
کلمه مربا به معنی تربیت شده یا پرورده است، در این مورد منظور از تربیت شدن یا پرورش یافتن، جذب شیرینی و پیدا کردن قابلیت نگهداری است. در این بخش نکات ریز و درشت پیرامون مربای بدون شکرک را برای شما آماده کرده ایم، امیدواریم که مورد توجه شما قرار گیرد.
1. کپک زدن مربا
مربا و شربت خانگی وقتی کپک می‌زند که شل باشد و درست و به اندازه قوام پیدا نکند. اگر یکی دو روز بعد از تهیه‌ی مربا فهمیدید که مربا رقیق است، آن را دوباره روی اجاق بگذارید و بجوشانید تا قوام بیاید.
هیچ وقت مربا را درون ظرف خیس نریزید.
2. تاثیر میزان شکر در شکرک زدن مربا
مربا وقتی شکرک می‌زند که شکر و شیرینی آن بیش از اندازه باشد و یا آن را با حرارت بالا جوشانده باشید. در این صورت دوباره روی مربا آب جوش بریزید و آن را بجوشانید. برای کاستن از شیرینی مرباهای خیلی شیرین، از کمی آبلیمو استفاده کنید.
در واقع، کم بودن میزان قند‌های تغییر شکل یافته موجود در مرباها، مهم‌ترین عامل شکرک زدن محسوب می‌شود.
البته شکرک زدن، نشانه فساد یا پایین بودن کیفیت مربا نیست و می‌توانیم بدون کوچک‌ترین دغدغه‌ای نسبت به سلامت چنین محصولاتی، آن‌ها را با خیال راحت مصرف کنیم.
اگر قصد تهیه مربای خانگی داشته باشید و بخواهید جلوی شکرک زدن آن را هم بگیرید، باید ۲ نکته را مد نظر قرار دهید :
نکته اول اینکه قند اینورت در اثر اضافه کردن مقداری شکر به میوه‌های ترش برای تهیه مربا از آن‌ها خودبه خود تشکیل می‌شود و جلوی شکرک زدن مربا را می‌گیرد.
نکته دوم هم درباره تهیه مربا از میوه‌های شیرین است؛ در روند تهیه این نوع مرباها، باید حدود یک قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو در طول زمان پخت اضافه کرد تا قند‌های اینورت برای پیشگیری از شکرک زدن مربای میوه‌های شیرین تشکیل شود.
3. تاثیر میزان ترشی در شکرک زدن مربا
وجود ترشی (اسید) در مربا گذشته از مزه مطبوع، این خاصیت را دارد که به اصطلاح آستانه تبلور قند را بالا می‌برد و مانع شکرک زدن شهد مربا می‌شود. به همین دلیل به مربای غیر ترش هم معمولا اندکی ترشی می‌زنند.
در آب لیمو و آب نارنج مقدار زیادی ترشی و انگم (پکتین یا لعلب) وجود دارد؛ بنابراین راه ساده جبران کمبود ترشی و انگم میوه مربایی، اضافه کردن مقداری آبلیمو یا آب نارنج است.
اما باید می‌دانیم که هر دوی این‌ها عطر و مزه خاص خود را دارند و اگر مقدار آن‌ها زیاد باشد، مزه مربا را تغییر می‌دهند.
جوهر لیمو (اسید سیتریک) ترشی مطلق است و اندکی از آن کمبود ترشی هر میوه‌ای را جبران می‌کند و در جلوگیری از شکرک زدن مربا موثر است. بهتر است آبلیموی تازه به مربا اضافه کنید و حتما لرد آن را صاف کنید یا اجازه دهید ته نشین شود.
ترشی جوهر انگور (اسید تارتاریک یا کرم تارتار) ملایم‌تر است و مقداری گسی دارد. اضافه کردن این ترشی به مربا نیز از شکرک زدن مربا جلوگیری می‌کند.
مخلوطی از جوهر لیمو و جوهر انگور، به ترشی میوه بسیار نزدیک است و می‌تواند بهترین افزودنی برای جلوگیری از شکرک زدن مربا باشد.
ممکن است شما از کلمه اسید قدری واهمه داشته باشید، ولی این واهمه زیاد موجه نیست. در همه مرباهای فرنگی گران قیمت، مقداری اسید سیتریک، اسید تارتاریک و اسید مالیک (جوهر سیب) وجود دارد و زیانی هم به همراه ندارد.
راهنمایی‌هایی برای تهیه‌ی مربای خوب
همیشه از میوه‌ی سالم و تازه استفاده کنید. میوه باید حتماً سالم و بدون لک باشد و زیاد هم رسیده و له نباشد.
برای معطر شدن مربا، از گلاب، دانه‌های هل، وانیل و چوب دارچین استفاده کنید. برای خوش رنگ شدن آن نیز، می‌توانید از زعفران یا رنگ‌های مجاز خوراکی کمک بگیرید.
بهتر است مرباها را ظرف لعابی تهیه کنید. بجز مربای به که باید در ظرف مسی تهیه شود.
قوام آمدن شربت، به این معنی است که شکر و آب تا اندازه‌ای غلیظ شود که میوه در آن کپک نزند. قوام آمدن شربت و مربا را زمانی می‌توانید تشخیص دهید که مربای خنک شده، با حالت کش دار از قاشق بریزد.
برای تهیه‌ی شربت ساده، می‌توانید به شربت در حال جوش، یک عدد سفیده‌ی تخم مرغ بیفزائید، ولی آن را قاطی نکنید. بعد از چند دقیقه خواهید دید که سفیده‌ی تخم مرغ سفت و رنگ آن تیره می‌شود، ولی رنگ مربا شفاف خواهد گردید.
زیاد جوشاندن مربا نیز، موجب تیره رنگ شدن آن می‌شود.
اگر مربا را از میوه‌ی خیلی شیرین تهیه میکنید، در اواخر پخت، کمی آبلیمو به آن بیفزائید.
هنگام پختن مرباها بجز مربای به، درِ ظرف باید باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند. در مورد مربای به، درِ ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود.
هر نوع عطر مایه‌ای (اسانسی) که برای معطر کردن مربا به کار می‌برید، باید در اواخر پخت به مربا بیفزائید.
در مورد اکثر مرباها بهتر است بلافاصله بعد از تهیه‌ی مربا، آن را داخل شیشه نریزید و آن را یک شب در ظرفی که مربا را در آن پخته اید، نگه دارید. چنانچه فهمیدید غلظت شربت مناسب است، آن را درون شیشه بریزید و اگر مربا بیش از حد رقیق بود، دوباره آن را بجوشانید و بعد از آن که کاملاً سرد شد، آن را درون شیشه بریزید.
برای آنکه بتوانید مربا را به صورت طولانی مدت نگه دارید، شیشه را از مربا پُر کنید و درِ آن را محکم ببندید و درون قابلمه‌ی آب جوش قرار دهید؛ به گونه‌ای که آب کاملاً روی شیشه را بپوشاند و ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید. بعد آن را بردارید و کنار بگذارید تا سرد شود. در این حالت، می‌توانید مربا را به مدت طولانی نگهداری کنید.
شناور شدن و جدا شدن مربا از شربت، به دلیل استفاده از میوه‌ی نارس است، یا میوه را خوب نپخته اید و یا زمانی که آن را از روی حرارت برداشته اید بلافاصله درون شیشه ریخته اید.
برای تهیه‌ی مربا‌هایی که از پوست میوه تهیه می‌شود، ابتدا باید تلخی آن را بگیرید مثل مرکبات. برای این کار، دو بار آن را در آب بجوشانید. سپس در صافی بریزید و ۲۴ ساعت در آب سرد قرار دهید و در یخچال بگذارید. در طول این ۲۴ ساعت، چندین بار آب آن را عوض کنید.
برای هم زدن مربا، بهتر است از قاشق چوبی استفاده کنید.
از میوه‌ی خشک نیز در تهیه‌ی مرباها می‌توانید استفاده کنید؛ ولی در صورت امکان بهتر است از میوه‌ی تازه استفاده شود.
قبل از افزودن شکر و شربت به مربا، باید میوه را کاملاً پخت. زیرا شکر مانع از پختن کامل میوه می‌شود و پوست روی آن را سفت می‌کند.
میوه‌هایی همچون توت فرنگی- که بسیار نرم هستند و سریع له می‌شوند- بهتر است ابتدا در شکر بغلتانید و یا آن را شربتی کنید تا مانع از له شدن آن‌ها بشوید.
