سبزی پلو با ماهی یکی از قدیمی‌ترین غذا‌های ایرانی برای مراسمی مثل مهمانی یا مناسبت‌هایی مثل شب یلدا، شب سال تحویل عید نوروز و چهارشنبه سوری است. سبزی پلو را با انواع مختلف ماهی می‌توانید درست کنید و البته کوکو سبزی هم معمولا در اغلب شهر‌های بخشی جدا نشدنی و خوشمزه از این غذای مجلسی و مخصوص مهمانی است.
درست است که عید نوروز ۹۹ به خاطر شیوع ویروس بیماری کرونا قرار است شبیه هیچ نوروز دیگری نباشد و از رفت و آمد و دورهمی خبری نیست، اما یک شام شب عید خانوادگی در کنار اعضای خانواده می‌تواند این بار خاطره‌انگیزتر از همیشه شود.
طرز تهیه ماهی حلوا سیاه یا حلوا سفید با سبزی پلو
مواد لازم برای ۸ نفر
ماهی حلوا سیاه یا حلوا سفید: ۱ و نیم کیلوگرم
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه
آرد سوخاری: به مقدار لازم
پودر سیر و زردچوبه: به مقدار لازم
ادویه مخصوص ماهی: به مقدار دلخواه
مواد لازم برای سبزی پلو برای ۸ نفر
برنج ۷ پیمانه
ترکیب سبزی‌های سبزی پلو شامل:
تره: ۲ دسته
شوید: ۲ دسته
جعفری: ۲ دسته
پیازچه: ۲ دسته
گشنیز: نصف یک بسته
نکته مهم: توجه داشته باشید هر دسته سبزی بعد از پاک کردن و ساطوری خرد کردن برابر با ۴ قاشق غذاخوری و نصف بسته ۲ قاشق غذاخوری است.
نمک: ۲ الی سه قاشق چایخوری یا بیشتر
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا پولک‌های ماهی را بگیرید و ماهی را بشورید و در آبکش بگذارید تا آب آن خشک شود. توصیه ما این است که ماهی حلوا را به صورت فیله شده و پولک گرفته از ماهی فروشی تهیه کنید. فیله ماهی حلوا به صورت منجمد در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و هایپرمارکت‌ها هم موجود است. هر دو ماهی حلوا سیاه و حلوا سفید که به ماهی زبیدی هم مشهور است آنقدر خوشمزه و لذیذ هستند که واقعا برای سرخ شدن نیاز به ادویه خاص و پیچیده‌ای ندارد. فیله‌های ماهی حلوا شسته شده که در آبکش آب آن‌ها گرفته شده است را در مخلوط آرد سوخاری یا آرد معمولی نانوایی، نمک، فلفل و زردچوبه و کمی پودر زنجبیل بغلتانید. هر دو طرف تکه‌های ماهی را به این مواد آغشته کنید و سپس در روغن داغ در ماهیتابه سرخ کنید. یک نکته طلایی در سرخ کردن انواع ماهی این است که برای مغز پخت شدن ماهی ابتدا سمت پوست ماهی را روی شعله ملایم و یکنواخت گاز سرخ کنید و وقتی طلایی شد سمت دیگر که بدون پوست است را سرخ کنید.
برای درست کردن سبزی پلو ابتدا سبزی‌ها را بشورید و وقتی خشک شد ساطوری خرد کنید. برای این مقدار برنج ¾ از کل سبزی‌های خرد شده کافی است. یعنی سبزی‌های خرد شده را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید و ۳ قسمت از آن‌ها را استفاده کنید. برنج را در قابلمه بریزید و به اندازه یک بند انگشت آب اضافه کنید (بستگی به نوع برنج شما دارد، اگر برنج‌تان به صورت کته آب بیشتری می‌طلبد آب بیشتری استفاده کنید) سپس نمک، روغن و سبزی‌ها را اضافه کنید و وقتی آب برنج کشیده شد به صورت کته دم کنید. در اواسط پخت در صورت تمایل مقداری دارچین روی سبزی پلو بپاشید تا سبزی پلو خوش بو شود. بعد از دم کشیدن روغن حیوانی یا نباتی یا مایع را گرم کنید و برنج را روغن بدهید.
فوت و فن طرز تهیه ماهی حلوا سیاه یا حلوا سفید + مزه‌دار کردن و ادویه انواع ماهی
*دستور پخت سبزی پلو با ماهی برای تهیه انواع ماهی به همین ترتیب است. مگر این‌که بخواهید برنج را آبکش کنید. در این صورت بعد از آبکش کردن برنج سبزی را روی برنج بریزید و مخلوط کنید و بگذارید دم بکشد.
*طرز تهیه ماهی سرخو هم به همین ترتیب است. اما برای مزه‌دار کردن ماهی سرخو به این ترتیب عمل کنید.
ادویه ماهی سرخو شامل:
تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
پودر سیر:۱ قاشق چایخوری
پودر پیاز: ۱ قاشق چایخوری
فلفل پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
رزماری: ½ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ½ قاشق چایخوری
نمک: ۱ قاشق چایخوری (اگر مقدار ادویه‌هایی که مخلوط کردید زیاد بود همه آن را به کار نبرید و برای دفعات بعدی نگه دارید)
*طرز تهیه و مزه‌دار کردن ماهی قزل‌آلا برای سرخ کردن در ماهیتابه یا فر یا کباب کردن ماهی قزل‌آلا هم به این ترتیب است: برای مزه‌دار کردن ۲ عدد ماهی قزل آلا به این مواد نیاز دارید:
آب پیاز: ۱ عدد (ابتدا ماهی را با آب پیاز و زعفران دم کرده مزه‌دار و سپس در ترکیبی از ادویه و آرد بغلتانید)
آرد: به مقدار لازم
پودر سیر: ۱ قاشق چایخوری
پودر پیاز: ۱ قاشق چایخوری
زنجبیل: ½ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ½ قاشق چایخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز: ½ قاشق چایخوری
تخم گشنیز: ½ قاشق چایخوری
نمک: ۲ قاشق چایخوری یا بیشتر
ابتدا زعفران دم کرده غلیظ را به تمام قسمت‌های ماهی قزل‌آلا بمالید و سپس ماهی را با ترکیب این ادویه‌ها و نمک و فلفل مزه دار کنید. ماهی قزل‌آلا را به مدت نیم ساعت در یخچال بگذارید تا خوب طعمدار شود. زعفران یکی باز بهترین طعم‌دهنده‌های ماهی است و مزه‌دار کردن ماهی با زعفران یک روش خوب برای گرفتن بوی زهم برخی ماهی‌ها است. طرز تهیه ماهی قزل‌آلا در ماهیتابه به صورت سرخ کرده یا در فر و یا روی منقل و باربیکیو به صورت کبابی بسیار آسان و شبیه ماهی حلوا است.
*در طرز تهیه باقالی پلو با ماهی با توجه به مقدار برنج مقداری باقلا لپه یا باقلا سبز مخصوص باقالی پلو را جداگان بپزید و در زمان آبکش کردن برنج همراه به سبزی به برنج اضافه کنید و همراه با برنج دم کنید.
*طرز تهیه سبزی پلو برای مرغ هم مثل سبزی پلو با ماهی به همین ترتیب است. برای خوش رنگ و لعاب‌تر شدن سبزی پلو بعد از دم کشیدن مقداری از آن را با زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید و روی سبزی پلو بریزید.
*طرز تهیه ماهی قزل‌آلا یا ماهی سالمون یا هر نوع ماهی دیگری در فر به این ترتیب است که بعد از مزه‌دار کردن ماهی، سینی فر را چرب کنید و ماهی را در آن بچینید. فر را در دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. برای داشتن ماهی نرم و آبدار ۳۰ تا چهل دقیقه و برای ماهی تردتر و سوخاری‌تر ۵۰ تا هفتاد دقیقه زمان بدهید. این زمان‌ها بستگی به برش و ضخامت ماهی شما دارد. حین پخت ماهی در فر مرتب آن را چک کنید و البته سینی فر را در طبقه وسط بگذارید.
*طرز تهیه ماهی شیر یا ماهی شوریده رستورانی که برای استفاده در قلیه ماهی جنوبی هم بسیار مناسب و لذیذ است به این ترتیب است: ابتدا فیله ماهی شیر یا ماهی شوریده تمیز و شسته شده را با مقداری سیر رنده شده مزه‌دار کنید. سپس مواد مورد نیاز برای طعم دار کردن ماهی را آماده کنید. آرد سنگک یا آرد سفید یا آرد گندم، زردچوبه، ادویه کاری (یا ادویه مخصوص ماهی یا گرام ماسالا)، پودر سیر، پودر پیاز، پودر پاپریکا، فلفل قرمز و فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید. مقداری هر کدام از ادویه‌ها بستگی به ذائقه شما دارد، اما معمولا برای ۵۰۰ گرم آرد سه قاشق غذاخوری سر پر زردچوبه و ادویه کاری، ۲ قاشق غذاخوری پودر سیر و سایر ادویه‌ها هر کدام ۱ قاشق غذاخوری را با هم مخلوط کنید و در یک شیشه در دار نگهداری کنید. هر زمان که قصد داشتید ماهی شوریده یا شیر و یا هر نوع ماهی دیگری سرخ کنید تکه‌های ماهی را به این ترکیب خوش عطر آغشته کنید.
*طرز تهیه ماهی دودی به این ترتیب است که ماهی دودی را از بازار به صورت آماده بخرید و سپس هر مقدار که نیاز دارید در یک کاسه بریزید و موقع دم کشیدن برنج روی برنج بگذارید تا با بخار آن بپزد و جا بیفتد.
منبع : مجله کوروش
