آش بادمجان یکی از انواع آش‌های سنتی و قدیمی ایرانی است که همانطور که از نامش مشخص است اصلی‌ترین ماده آن بادمجان است. این آش خوشمزه مانند اکثر آش‌های ایرانی با حبوبات طبخ می‌شود. جالب است بدانید که آش بادمجان علاوه بر حبوبات حاوی گوشت هم است.
آش بادمجان تویسرکان
آش بادمجان یکی از آش‌های خوشمزه و سنتی ایرانی است. اگر به غذا‌های درست شده با بادمجان مانند کشک و بادمجان و حلیم بادمجان علاقمند هستید حتما آش بادمجان را امتحان کنید. در این آموزش کامل‌ترین روش پخت آش بادمجان را آماده کرده ایم. با مواد لازم ذکر شده در این دستور می‌توانید برای ۶ تا ۸ نفر آش بادمجان تهیه کنید.
مواد لازم آش بادمجان تویسرکان:
گوشت سردست ۴۰۰ گرم
لوبیا سفید ۱۰۰ گرم
لوبیا قرمز ۱۰۰ گرم
نخود ۱۰۰ گرم
بلغور گندم ۲۵۰ گرم
پیاز ۳ عدد
سیر ۴ حبه
نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری
بادمجان ۱ کیلوگرم
کشک ۲۰۰ گرم
زردچوبه به میزان لازم
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه آش بادمجان تویسرکان:
ابتدا یکی از پیاز‌ها را به صورت نگینی خرد کنید و با مقداری روغن در یک قابلمه کوچک تفت بدهید تا پیاز نرم شود سپس گوشت را بشویید و به قابلمه اضافه کنید. تفت دادن را ادامه بدهید تا گوشت کمی سرخ شود سپس ۲ لیوان آب اضافه کنید و اجازه بدهیم گوشت کاملا بپزد.
بعد از اینکه گوشت پخت آنرا از قابلمه خارج کنید و پس از ریش ریش کردن کنار بگذارید. حالا بادمجان‌ها را پوست بگیرید و مقداری نمک روی آن‌ها بپاشید تا تلخی بادمجان‌ها از بین برود. پس از ۳۰ دقیقه بادمجان‌ها را آبکشی کنید.
تا خشک شوند، سپس بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید و اجازه بدهید خنک شوند. پس از اینکه بادمجان‌ها خنک شدند، آن‌ها را به شکل مربع‌های کوچک خرد کنید. بهتر است حبوبات را از شب قبل بخیسانید. زیرا خیساندن حبوبات باعث می‌شود که علاوه بر رفع شدن نفخ شان، سریعتر پخته شوند. بلغور را در با ۸ لیوان آب داخل یک قابلمه بزرگ بریزید و اجازه بدهید بپزد. حبوبات را با هم با ۲ تا ۳ لیوان آب در یک قابلمه کوچک بریزید تا به خوبی بپزند.
پس از اینکه حبوبات پختند، آن‌ها را به قابلمه حاوی بلغور اضافه کنید. در این مرحله ۱ عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقداری روغن و زردچوبه در یک قابلمه کوچک تفت بدهید تا پیاز نرم شود سپس آنرا به قابلمه اصلی آش اضافه کنید.
در این مرحله گوشت ریش ریش شده را به همراه بادمجان‌های خرد شده به قابلمه اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا به خوبی مخلوط شوند. با حرارت ملایم اجازه بدهید آش جا بیفتد و هر زمان آش کشدار شد ۱۰۰ گرم از کشک را اضافه کنید.
برای تزیین آش مقداری سیر داغ، پیاز داغ و نعناع داغ تهیه کنید. در پایان پس از اینکه آش به خوبی جا افتاد آن را با سیر، پیاز و نعناع داغ تزیین کنید و ۱۰۰ گرم باقیمانده کشک را هم برای تزیین روی آش استفاده کنید.
آش بادمجان بروجردی:
مواد لازم برای آش بادمجان بروجرد: برای ۶ نفر
بادمجان قلمی متوسط ۴ عدد
نعنا خشک به میزان لازم
کشک ۱ پیمانه
آرد ۲ قاشق غذاخوری
آب گوشت یا اب قلم ۴ پیمانه
پیاز متوسط ۲ عدد
عدس ۲ پیمانه
روغن نصف پیمانه
سیر ۱ بوته
بادمجان ۴ عدد
طرز تهیه آش بادمجان بروجرد:
آش بادمجان بروجرد یا همان آش بادمجان و عدس یک آش بسیار معروف و خوشمزه است که در بروجرد، سبزوار، کرمانشاه و خیلی جا‌های دیگر کشور البته به روش‌های مختلف پخته می‌شود. ما دو روش برای پخت این آش را برایتان آورده ایم که شما از هر کدام که خوشتان آمد استفاده کنید.
روش اول:
ابتدا بادمجان را پوست بگیرید و بعد مکعبی ریز خرد کنید و بشویید و داخل آبکش قرار بدهید و کمی نمک به آن بزنید. سیر را پوست بگیرید و خیلی ریز تا حد رنده خرد کنید. بادمجان را داخل قابلمه بریزید و کمی بدون روغن تفت بدهید و بعد کمی روغن به آن اضافه کنید و زمانی که کمی سرخ شد سیر را اضافه کنید (حدود نصف روغن ذکر شده در مواد را اضافه کنید.)
وقتی بادمجان و سیر کامل سرخ شدند آب گوشت یا قلم را به مواد اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا مواد بجوشند و بعد حرارت را ملایم کنید. عدس را بشویید و آبکش کنید و به مواد اضافه کنید.
بقیه روغن را داخل تابه بریزید. پیاز را درشت خرد کنید و داخل روغن خوب سرخ کنید و بعد نمک و فلفل و زردچوبه و آرد را کم کم به آن اضافه کنید و خوب سرخ کنید تا همه مواد طلایی شوند و عطر ادویه بلند شود سپس با گوشتکوب آن را کاملا میکس کنید و به مواد اضافه کنید.
اجازه بدهید آش کامل بجوشد و جا بیفتد و در انتها که خوب غلیظ شد ۱ پیمانه کشک جوشیده شده را به آن اضافه کنید و موقع سرو به آن نعنا داغ و پیاز داغ و سیر داغ اضافه کنید.
روش دوم:
در طرز پخت این روش ۲ تا تفاوت اصلی با روش اول دارد. برای این روش شما نیاز به ۲۵۰ گرم تا ۵۰۰ گرم گوشت بدون چربی و استخوان دارید.
ابتدا گوشت را داخل قابلمه‌ای با کمی روغن تفت بدهید و بعد پیاز و سیر پوست کنده را به بدون اینکه خرد کنید و درسته به گوشت اضافه کنید و اجازه بدهید گوشت نیم پز شود.
بادمجان‌ها را با پوست روی شعله گاز یا منقل قرار بدهید و صبر کنید تا کامل بپزد و کباب شود.
پوست بادمجان را کامل جدا کنید و بعد آن را خوب بکوبید.
پیاز و سیر‌های داخل گوشت را بیرون بیاورید، سپس عدس را بشویید و به گوشت نیم پز شده اضافه کنید و خوب هم بزنید و سعی کنید گوشت را له کنید.
بقیه روغن را داخل تابه بریزید و آرد، نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید. سیر و پیاز پخته شده را له کنید و به مواد اضافه کنید و کمی تفت بدهید سپس به همراه بادمجان له شده به آش اضافه کنید.
اجازه بدهید آش به غلظت برسد و گوشت له شود. در نهایت نعنا داغ و پیاز داغ را به آش اضافه کنید.
نکات:
• می‌توانید در صورت تمایل مقداری سبزی آش هم به غذا اضافه کنید.
• آش بادمجان اصل بروجرد به صورت مرسوم به روش اول تهیه می‌شود، ولی روش دوم فوق العاده خوشمزه است!
• در صورت تمایل به جای آب گوشت یا آب قلم از آب معمولی استفاده کنید.
• این آش‌ها را می‌توانید بدون گوشت هم بپزید.
منبع: بیتوته
