شیرازی‌ها برای صبحانه به جای حلیم و کله پاچه و املت معمولا آش سبزی می‌خورند. آش سبزی شیرازی با عطر و طعم بی‌نظیر هم با گوشت و هم بدون گوشت درست می‌شود و اگر گذرتان به شیراز افتاده باشد حتما در مغازه‌های فروش آش و حلیم حتما چشمتان به دیگ آش سبزی هم خورده است. طرز تهیه بهترین آش سبزی شیرازی با گوشت و بدون گوشت که در روز‌های سرد زمستان حسابی هم می‌چسبد را در این مطلب بخوانید.
مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر
- گوشت سردست گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ گرم
- سبزی آش سبزی شامل: تره ۱ کیلوگرم و ترخون خشک ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- نخود: ۲/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- عدس: ۲/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- لوبیا سفید: ۲/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- برنج: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- پیاز: ۱ عدد
- پیاز داغ: به مقدار دلخواه
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، فلفل قرمز: به مقدار لازم
طرز تهیه
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب‌شان را عوض کنید. قبل از هر چیز حبوبات را بپزید. بهتر است ابتدا نخود و لوبیا را بپزید، چون از عدس دیرتر می‌پزند. سپس در یک ساعت پایانی پخت عدس را هم اضافه کنید. سبزی آش که همان تره است را هم پاک کنید و بشورید و وقتی خشک شد ریز خرد کنید.
در این فاصله گوشت را در یک قابلمه جداگانه با یک عدد پیاز درشت و نمک و فلفل و زردچوبه بپزید. گوشت خوب باید بپزد، چون قرار است آن را له کنیم. برنج را هم جداگانه با مقداری نمک و روغن بپزید تا حدی که شفته شود. سبزی‌های ساطوری خرد شده را جداگانه بپزید و در مقداری روغن تفت دهید تا رنگش عوض و مقداری سرخ شود. برای خوشرنگ‌تر شدن آش می‌توانید مقداری سبزی قورمه سبزی سرخ شده هم به تره در حال سرخ شدن اضافه کنید.
گوشت پخته شده را از قابلمه خارج کنید و استخوان‌هایش را جدا کنید و به صورت جداگانه کاملا با گوشتکوب له کنید، هر چه گوشت را بیشتر له کنید آش کشدارتر می‌شود. سبزی و برنج را به حبوبات پخته شده اضافه کنید. آب گوشت را هم روی آن‌ها بریزید و گوشت را هم اضافه کنید و اجازه دهید آش روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و جا بیفتد. پیازداغ را هم به مقدار دلخواه جداگانه درست کنید.
مقداری از پیاز داغ را در آش در حال پخت بریزید. ۱/۳ آش را جدا کنید و خوب بکوبید یا با میکسر میکس کنید و دوباره به آش اضافه کنید، این کار باعث کشدار شدن آش می‌شود. در این مرحله ترخون خشک را هم اضافه کنید. صبر کنید تا آش روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و جا بیفتد و به غلظت دلخواه شما برسد. بعد از پخت آش سبزی آن را در ظرف مورد نظر سرو و با پیازداغ تزیین کنید. آش سبزی را معمولا با طعم تند فلفل مزه‌دار می‌کنند. در صورت تمایل روی آش سبزی فلفل سیاه بپاشید.
نکته
طرز تهیه آش سبزی آبادان و آش سبزی کازرونی هم به همین ترتیب است. اگر آش سبزی را بدون گوشت می‌پسندید تمام این مراحل را به جز اضافه کردن گوشت و آب گوشت انجام دهید. این مقدار مواد برای تهیه آش برای ۶ تا ۸ نفر است. اگر می‌خواهید آش سبزی را برای مثلا ۱۰۰ نفر درست کنید مقدار مواد را با توجه به نفرات چند برابر کنید. آش سبزی را مثل سایر انواع آش با کشک هم می‌توانید میل کنید.
منبع : مجله افق کوروش
